煲湯不是熬得越久越好？湯煲多久時間營養最高？

12-25

作為一個熱愛煲湯的廣東女，我忍不住答一下。

廣東人煲湯有個說法叫「三煲四燉」，就是煲湯三個小時，燉湯四個小時。但是其實不是煲湯時間越長越好，一般來說1-2小時最佳，魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1―2小時，否則會容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養成分大量流失。

另外嘴多說多一點，煲湯時最好冷水放肉，不要等水開再放，這樣肉的蛋白質容易流失。

最後介紹幾種我特別喜歡的又家常的湯。春天適合煲蓮藕豬腳湯，圓肉紅棗龍骨湯，夏天不用說就是去濕熱啦，冬瓜薏米龍骨湯，苦瓜排骨湯都是很好的，秋天就要滋潤啦，沙參玉竹煲老鴨，栗子煲雞，冬天是滋補的好季節，山茱萸燉羊肉，党參紅棗雞湯等等都是不錯的選擇哦(=^ω^=)

簡答：煲湯無論你怎麼煲，煲湯時長是多少，幾乎所有的營養物質都還在食材中。湯裡面絕大多數依然是水和油。

校園網今天慢成渣，上傳不了圖，就先不展開了╯﹏╰。
有興趣的可以讀讀這篇論文。排骨湯和雞湯的烹制工藝及營養特性

-------------------------------------------------------2014.05.05展開------------------------------------------

很多人都覺得，煲湯時間越長、食材中的營養物質就能夠越多的溶解進入湯中。但事實卻與之相反，通過上面給的文獻資料可以發現，絕大多數的營養物質並不會進入湯中，而依然會存在於食材中。

通過對湯中營養成分的分析可以發現：
湯的主要成分是水，這一點無庸置疑。

其次是油。在這裡可能會有不少人有疑問了，油明明就只飄在了湯的最表層那一點點，怎麼就成了湯中含量第二的物質了呢？這一點其實很簡單，有非常多的油其實是以小顆粒的形式分散在了整個湯中，而不僅僅是湯的表層。要理解這一點也很簡單，一瓶250ml的全脂純牛奶，雖然其中有9g的脂肪，但卻沒有發現脂肪浮在表層，而是均勻的分散在了整個牛奶中，油分散在湯中的原理也與此一樣。那麼這個油是從而來呢？這些有大部分都來自於肉類的脂肪組織以及肌肉間的脂肪，這些脂肪會隨著熬煮時間的增長隨著肉內的汁液一起流出來從而分散在湯中。這些油，也是讓我們覺得湯很好喝的原因之一，誒~不知道這會讓多少減肥人士對鮮美的湯敬而遠之啊~

根據文獻資料的顯示，含量第三的是蛋白質，但這個蛋白質的含量實在是太少了，如果把湯留著把內容物都倒掉的話，那就實在是太可惜了。其實湯中蛋白質含量少的原因也很簡單，蛋白質是有機大分子，溶於水是不可能了，除非是將其水解成小分子，但是企圖通過100攝氏度的熬煮就讓蛋白質水解，這也太小看人家了吧~蛋白質在人體中的水解還要胃蛋白酶、腸蛋白酶、胰蛋白酶的催化才能水解，這100攝氏度的熬煮能幹什麼→_→。不過呢，在煲湯過程中蛋白質也確實會發生水解反應，但這個水解反應實在是太微弱了，以至於最後湯中蛋白質的含量也才百分之一點幾，上面的文獻中的數據也可以看出湯中的蛋白質含量非常低，值得注意的一點是該文獻作者測定蛋白質的方法用的是凱氏定氮法，該方法是通過測定樣品中氮的含量來推斷蛋白質的含量，要知道，食材中含有氮元素的物質不僅僅只有蛋白質，DNA和RNA也是含有氮元素的，因此，實際的蛋白質含量還要比測出的數據更少，因此想補充蛋白質還是老老實實的吃肉吧。不過話說回來，也正是由於這少量的蛋白質的水解，才使得湯有了獨特的鮮味，這鮮味就是來源於其水解產物多肽和氨基酸。目前對於鮮味物質的來源的研究也進行的比較透徹了，我們使用廚房中的味精、強力味精、雞精、I+G同樣也能得到長時間熬煮食材才能得到的鮮味，並且不告訴你的話，你還分辨不出哪個是熬煮出來的哪個是配製出來的。

至於其他成分，例如：我們生活中最常提到的骨湯補鈣的鈣，則更難通過煲湯使其從食材中溶解出來成為離子狀態被人體吸收。即使添加醋，看看在味道能接受的範圍內一次能添加多少醋吧，再看看食醋中醋酸的含量是多少吧，想想這溶解量能有多大？那還不如喝一杯牛奶來得方便快捷。維生素，則在如此長時間熬煮的情況下分解的分解氧化的氧化，能夠最後被吃進去的估計就少之又少了。

最後需要注意的一點是，肉湯中的嘌呤成分含量較高，痛風患者一定要避免食用嘌呤高的食物！

補充一點：以上是為了破除煲湯越久越營養的觀念，並不是說不要喝湯。生活中怎麼能缺少湯這種味道這麼好的東西呢~

嗯，先寫這麼多，畢竟是想到哪裡寫到哪裡，想到什麼寫到什麼，沒有系統的準備，如有沒說清楚、需要補充或者有爭議的部分請指出，有時間再一一回復。

北方人介紹略帶南方風格的煲湯~南方人尤其是廣東人請無視我~！哈哈哈~！

————————————1 煲湯是不是有營養呢？————————————
回答是~否~！
其實~否~！這個答案並不嚴謹，但在大部分情況下，是正解

1.1 為什麼煲湯沒營養

1.1.1 什麼是營養
我們講的營養，是指「營養_百度百科」
我們講營養素_百度百科，主要是七大營養素

1.1.2 營養素在長時間加熱過程中的變化：
糖分——部分水解
蛋白質——部分水解
脂類——變化不大
水 ——蒸發
礦物質——鈣、磷等極少部分溶於水
維生素——大部分維生素對「熱、酸、鹼、光」這四個因素中的若干種不穩定
膳食纖維——影響不大

所以湯裡面有什麼？
糖分，誰在乎湯里有沒有？主食已經夠了
蛋白質，主要還在「湯渣」里
脂類，浮在湯麵一部分，在「湯渣」里更多
水，這個靠譜~多喝點兒水不算壞事
礦物質，除非多加醋，比如「豬腳姜_百度百科」，真的有鈣質，其他，請忽略
維生素，基本上沒剩下啥
膳食纖維，沒啥影響么

1.2 煲湯為了啥？好喝~！

————————————2 如何讓煲湯更有效果————————————
這裡指的是除了常規的煲湯，喝個新鮮，還能讓湯起點兒什麼作用

2.1 葯食同源
通過葯食同源的理論指導，使用食物進行調理
比如：
紅豆鯽魚湯_百度百科，健脾利水通乳
銀耳百合湯_百度百科，滋陰潤肺養胃
紅棗蓮子羹_百度百科，健脾養血安神
胡椒豬肚湯_百度百科，溫中健脾散寒
……

2.2 中藥入湯
直接使用中藥與食物一起燉煮，增加效果
比如：
黃芪雞湯_百度百科，益氣寧神增強免疫
清補涼瘦肉湯_百度百科，祛濕開胃健肺清涼
雞骨草瘦肉煲_百度百科，清熱利濕補虛保肝
……

————————————3 如何煲湯更好喝————————————

實操部分啊，咱們就放鬆一點兒，跟大家講講怎麼煲湯又簡單又好喝

3.1 煲湯步驟介紹

首先，食物新鮮~！
食物新鮮是王道啊王道啊王道啊~！
各種肉啊，最好新鮮，蝦蟹魚更是要鮮活
曾經試過一種各種貴的抽真空包裝冷凍雞，反正看著那個湯我就不想喝了

輔料中，乾貨比如香菇啊，冬菇啊，猴頭菇啊，黃芪，紅棗，沙參，瑤柱，蓮子，山藥，枸杞，茯苓，薏仁，石斛，生薑，党參，……選擇上注意口味，以鮮、甜為主
鮮貨比如白蘿蔔、胡蘿蔔、玉米、荸薺等等，也以新鮮甘甜，沒有太特殊的味道為主
西洋菜這個奇葩~！南方人就很熟悉了，北方人，推薦試一下~！黃豆芽用油炒香，加水加西洋菜開燉，一兩個鍾後加胡蘿蔔，再燉二十分鐘，嘖嘖~！

其次，選好配料~！
煲雞湯，我非常喜歡扔把黃芪下去，好的黃芪很甜，味道很棒
紅棗剪開，放在湯里慢慢煲，甜~
沙參，也不錯
瑤柱，稍微撕一下放進去~鮮甜
蓮子，山藥，本身味道不很明顯，但是因為富含澱粉，會讓湯變得很有質感

西洋參——喂喂喂，不要放進去啊~！人蔘皂甙是苦的苦的苦的~！並且不適合久煮

再次，注意方法~！

肉肉（雞肉、排骨、豬蹄、烏龜、瘦肉，等等等）啊，洗白白
配料（黃芪、紅棗、蓮子、瑤柱、香菇，等等等）啊，洗白白（——玉米可以加進去了）
一股腦扔進鍋里，大量的水，武火燒開轉文火
然後就慢慢煲啊慢慢煲，大約2-3個鐘，（很小的火，我是煲4個鐘的）
出鍋前20分鐘，加胡蘿蔔啊~白蘿蔔啊~荸薺啊~等等蔬菜類的配料繼續煲
可以喝，這個時候加少少鹽

如果材料夠新鮮，湯會很鮮甜
北方人注意，喝時候放鹽~！（一般我不加鹽的）

魚湯：
先煎熟（其實八九成就好了）
加水，加香菇，武火開，文火慢慢煲！
一個鍾就奶湯了
再加胡蘿蔔啊~神馬的，煲到配料熟

3.2 燉盅隔水
這個更簡單：
全都洗好，扔進盅里，
外層加水，文火慢煲
四五個鍾，適量加鹽，
靚湯即成，請君開動~

先這樣吧，吃飽了就只想喝酒了~
100 元以下的價位有什麼好喝的酒？
感謝迷糊推薦，生日消滅一瓶，此時正打開另一瓶在自斟自飲~幸福感爆棚啊~！

作為一個進行中的痛風患者，我有必要強調一點===小心高嘌呤飲食可能導致的高尿酸血症。
其實我想說的是，吃吃喝喝，本身並不是此生的意義所在。追逐感官刺激，應當適可而止，雖然我不想說敬畏生命。

湯只是好喝，因為嘌呤和油脂含量高，跟營養不營養的沒啥關係。燉多久，都沒啥影響。相反，對溫度敏感的維生素之類的，燉的越久，損失越大

有些人總怕湯熬的時間太短不進味。

其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，這樣口感和營養皆能保證。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，增加痛風的風險，同時食物中的營養也會慢慢流失。

如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長，但也不要超過3個小時。

不會煲湯，北方人~食材熟了即可，哈哈！這樣營養和口味應該是平衡點！

其實我煲湯一般都是全部材料一起扔鍋里，加水，然後開煮，時間要看是什麼材料，純肉的時間短點，大約一個小時，骨頭的時間長點，約兩小時，基本以這個度就可以了，過長不好

我覺得熟了就好了節能快速環保~~

1.地域水土決定，廣東一年四季都極容易陷入身體不同方向程度的失衡（我們叫上火，濕熱，身寒等等）
廣東湯文化的本質是葯膳，極方便調理身體達到平衡；
上火這些沒有科學依據，但實際上存在，就是這麼屌。
所以你用科學理論解釋，起碼目前的科學不可能來進行解釋。
如果是你堅信這不科學，那你來廣東就用西醫天天吃藥吃藥吃藥吃藥吧
2.所有所謂科學研究的煲湯不健康都是依據統一大火燉煮來研究，起碼這個首要條件就已經不嚴謹了，廣式燉湯本來就是不同食材不同煮法時間還有火候控制。
如果要我相信這些科學研究，起碼論文題目至少是這種程度：《取樣1w論清補涼瓦崗慢火燉三小時及猛火燉一小時哪個更適合在廣東生存》

補充：如果用了綠葉蔬菜作為原料，則不能久燉，蔬菜顏色變暗，即營養成分流失。

作為吃貨表示沒考慮過營養這件事。。

一般廣東的湯都以有肉類的湯為主，而在搭配上則有：

1。新鮮的蔬果 : 玉米胡蘿蔔花生霸王花竹茅

2。藥材配：西洋參、黃芪、党參、猴頭菇、蟲草、花膠等等

不同的湯料有不同的功效，四季不同廣東人喝的湯也不同：

春季要選清淡、溫和扶助正氣、補益元氣的食物；

夏季要以清補、健脾、祛暑、化濕的食材為主；

秋季則要注重甘寒滋潤的食材；

冬季要注意補陽，溫補為主；

至於煲湯多久可以參考下圖；

如果是北方人，對於藥材跟食材搭配比較陌生，也可以關注飲享家微信公眾號：yumtea

兩代藥材人研發的湯料花茶品牌。

有很多搭配好的湯料可以選，撕掉包裝洗乾淨就能跟肉類一起燉煮，方便很多

我一般煲肉骨頭湯兩個小時電飯鍋定時有條件可以用砂鍋或者罐子罐子煲湯簡直太香了以前老家有現在在城市生活沒那條件喝的湯都是味道比較遜色