如何做好一道冷盤？

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怎麼樣做冷盤才能做的像飯店一樣好吃或者自己有哪些獨門秘方？

[紅油芥末拌雞絲]+[冷盤好吃的秘訣]，小辛的[萬能紅油芥末汁]首次公開，激醒夏日味蕾。

冷盤是我在夏天唯一願做、也會有食慾的菜。但冷盤同時又是矛盾的，我希望冷盤清爽，但又不想吃鹽拌菜葉；我希望冷盤有肉可嚼，但一定得「肉而不膩」。

這時就顯示出了[萬能紅油芥末冷盤汁]的妙用。這種涼拌汁以經典的川菜紅油為靈魂，加入了西餐中很有名的[Dijon大藏黃芥末醬]，調成的紅油芥末冷盤汁，無論拌蔬菜還是肉類，都香辣適口，味足不膩。

（大藏芥末Dijon Mustard常見有細膩醬狀和粗粒狀。相較於美式熱狗常用的黃芥末醬，Dijon酸味優雅複雜，有衝勁的同時也很含蓄。用來做北京全聚德名菜「芥末鴨掌」也能勝任。）

（美式黃芥末醬一般搭配熱狗一起吃。不過有不少人不習慣它的味道。）

而且大藏芥末量大實惠。網購一大瓶800g包郵價也才20多塊，足夠吃半年。

紅油芥末拌雞絲

-食材-

雞胸肉

蔥

薑片

蒜

粗粒大藏芥末Dijon Mustard

豌豆

芝麻

紅油汁（辣椒油、醬油、醋、糖、雞湯）

粗粒大藏芥末是把棕、黑色的芥菜籽磨碎成醬，保留粗糙、複雜的口感，有一點堅果香氣。

把一塊雞胸肉和一根蔥、三片姜同煮。蔥姜去腥，最後煮雞胸的湯就是後面可以用到的雞湯了。

怎麼保證雞胸肉嫩的出水、口感不柴呢？火候是關鍵。加蓋煮10分鐘左右，用筷子插進雞胸最厚處，如果覺得內部很軟，說明還沒熟；如果覺得稍有阻力但可以插透，火候大概可以。

具體時間要根據雞胸大小決定，10分鐘是基礎，如果不熟可以加5分鐘。

放涼之後拆成絲。火候適當的話，拆出的雞絲能捏出水，吃起來纖維感不強。

紅油的話，我不建議大家自製。做少了味道不足又費事，做多了用不掉時間久了變味。更實惠、方便的方法是買製成的紅油。圖中這種十幾塊搞定，省去了買香料、煉油的麻煩。

蒜碎和芥末籽醬按一比一的比例，倒入三倍體積的紅油，攪拌均勻後靜置，平一平蒜的火氣，也讓各種味道彼此融合。

我在廚房新人烹飪速成中分享過[紅油汁]、[老醋涼拌汁]、[萬能涼拌汁]、[鮮辣汁]的做法。這道[紅油芥末汁]在[紅油汁]的基礎上增加了粗粒芥末醬。

涼拌菜的精髓，是要掌握比例。因為菜量千變萬化，單純記幾勺醬油幾勺醋，死板無變化。

紅油、蒜、芥末醬調好靜置後，需要加入醬汁類調料。如果剛才用了一勺蒜、一勺芥末醬，那就用5勺醬油，1勺醋1勺糖。勺大勺小不重要，只要保證各種調料之間的比例，可以隨意放大倍數。

萬能紅油芥末汁=紅油汁（3紅油+1蒜+1芥末醬）+5生抽+1醋+1糖

調醬汁是一個動態的過程。不斷品嘗、判斷、調整，比固守菜譜要重要！

最後燙熟豌豆。把雞湯熬得濃縮，如果調出的醬料太粘稠了就用雞湯稀釋一下。

均勻鋪好雞絲和豌豆。如果有空，把雞絲撕得細細的更入味。

這道[紅油芥末拌雞絲]是那種很像」飯店菜「的冷盤。但其實很多看似複雜的調料都可以輕鬆買到半成品。

冷盤拌好後，放幾個小時，滋味最好。而且這道菜，你的每一口都有」吃肉感「，但決不會覺得膩。如果想更清爽一些，加入黃瓜絲就好。

那麼什麼是[冷盤好吃的秘訣]呢？

核心是調料。冷盤的特點，使得食材本身是味道的載體，那麼用什麼料汁、用什麼香料就很重要了。推薦幾個我常用的拌菜神器。

[一]冷盤撈汁

把食材燙好後冰鎮一下，倒上撈汁，分分鐘端出一盤好吃的冷盤。而且可葷可素，胃口不想吃肉，燙熟木耳、西蘭花、魔芋絲，吃著飽腹又低脂。

[二]鮮辣汁

比醬油更鮮，加一點小米辣的辣味，做熱菜適合，拌冷盤時加一點效果也不錯。

[三]麻辣紅油

有很多在家做紅油的教程，但我真心不推薦。為什麼？麻煩，費時，而且容易浪費。買幾瓶四川原產地的紅油、麻辣油，十幾塊能用很久。

這種「年代感」大瓶紅油一般分微辣、中辣、特辣、麻辣幾種。我個人喜歡香而不辣的溫和品種，不至於因為太辣破壞整體味道。

[四]藤椒油

藤椒味香但不容易保存、運輸，在原產地煉成藤椒油是最好的保存方法之一。

藤椒油用量比紅油稍少，會讓冷盤增加一點清爽的麻味。也可以和青椒搭配使用。

[五]涼拌辣子

又一件偷懶神器。和純紅油相比，這種辣子紅油裡面有辣椒、芝麻、干黃豆等「香料」，一般帶有鹹味，可以用作炒菜的「底」，也可以直接拌面、拌菜吃。

[五]我常用的幾大金剛

圖上幾種任意混合，哪怕你從沒下過廚，也總不會難吃。不過香油的量點到為止，一勺以內，多了喧賓奪主。

一道[紅油芥末拌雞絲]，和[讓冷盤好吃的秘訣]，祝你吃的開心。

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Zing是味蕾的驚艷。男人下廚，微信[zingfood]。

謝邀，初次被邀請很激動，加之在ktv各種喝唱導致爪機操作失誤
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很多人都不重視冷盤，詳情可見北方桌面上的拍黃瓜炸花生，南方不幸沒吃過家宴，不過想來味道也不會有什麼太出彩的，作為一個資深吃貨加廚藝初級班畢業人員，我試舉例幾種北方冷盤來說明小菜不小：
拍黃瓜：這道菜可以說會出現在北方80%的大小飯桌上，製作方法很簡單，黃瓜用刀拍之佐以蒜醋鹽香油即可，但講究起來，黃瓜不能太嫩也不能太老，蒜不能用獨頭蒜（太辣），醋要酸但不能過，香油不能膩等等…這道菜我的秘訣一是先切段再拍，二是三合油很重要，是的，不要用鹽，用醋生抽和辣椒油（不吃辣椒可酌減但一定要用）調到你嘗著略咸就可以了，至於蒜、我一直覺得那個就是個配頭，如果愛且深愛的同志可用蠟八醋代替上述配方中的醋，這樣可以最大限度避免香油作為冷油的油膩感。
ps上述的三合油可適用北方几乎所有需要醋和鹽的冷盤，辣椒油製作方法：熱油下干辣椒，辣椒炸到變色即出鍋～三合油可適用大量北方涼拌菜，什麼蘿蔔皮素什錦皆可
老醋花生：花生下鍋炸到變色撈起瀝油，待略涼盛盤佐以老醋即可。此道菜屬於上述三合油適用範圍之外的一道菜，重點主要一是花生的火候只能靠自己控制，嘗的話要麼燙到要麼有幸不燙到也是涼的，二是醋的加入一定要及時，早則皮晚則不入味，秘訣是炸花生的時候顏色一變就出鍋，然後各種偷吃，當你吃到第一顆脆的花生的時候，親，放醋吧～
芥末墩：此菜同芥末鴨掌。這道菜屬於北京特色，主要特色在於黃芥末粉，芥末粉的調配請大家參考原料背面的比例。這裡主要說白菜，白菜最好略焯一下，用白水加生薑及料酒沸後把白菜一滾即可，這樣出來的白菜超級好吃，這個配方同時適合任何與白菜有關的菜。
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其實貌似也沒什麼了，再補充一個南北通吃容易上手的冷盤吧
大拌菜：你喜歡什麼就可以往裡丟什麼，洋蔥生菜西紅柿，黃瓜苦菊紫甘藍，只要你喜歡（那個說臭豆腐的，還有那個嚷紅燒肉的，乃們滾粗）。拌料可以用香醋配辣椒芝麻油（就是炸辣椒的時候加上芝麻一起炸），融了糖然後拌，或者可以購買西餐用的香醋調味醬一次性搞定！
說的我好餓，奔去挖素什錦吃去咯～

上面說的都很好，食材新鮮程度，加的調料選擇等

我補充一下我另外的絕招，做涼拌白菜，用一般的白菜或者娃娃菜都隨便，用熱水焯一遍，熱水焯的時間不可太長，燙一下沒問題就行，焯好之後切成二指寬長度適中的條，盡量用冰塊之類迅速冷卻，兩段放調料，第一遍放鹽殺水分製造爽脆口感，放醋進味，十分鐘後倒掉湯汁，然後再次放一些鹽，感覺一下鹹淡，醬油醋調一些青芥末做成澆汁拌勻，最後一步關鍵的是把蒜，大量的蒜，切粒之後，和辣椒面，蔥花，小鮮尖椒碎都放在一堆裡面，盡量不要攤開，上桌。開吃之前熱鍋倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加熱到花椒開始爆的程度，澆到那一堆蔥蒜辣椒上面，香氣四溢，爽口開胃……

其中，幾個關鍵點在於焯的時間不可太長，筷子能戳透白菜幫就可以撈出來了，我每次回家讓家人幫忙打下手的時候他們都喜歡煮透透的，這道菜就沒法吃了，顏色變白，口感變軟味道也多了一股很濃的爛白菜味，我處理的都是綠白相間，口感清脆，有白菜清香那種；芥末的量也是這道菜的關鍵，少了不借味，多了太沖鼻子，一般用青芥辣不用芥末油，擠出來兩三厘米用醬油醋調開就好了；最後可以放一些香菜末提味

老公最喜歡吃我做的冷盤，現奉上獨家秘方，希望加入家家戶戶的豪華午餐呀～

一道川味涼拌菜，必須要先準備的是油辣子。用一個大一點的碗，擦乾水，放進半碗干紅辣椒碎，一撮乾花椒，一撮白芝麻、兩片香葉，一顆八角。
熱鍋，倒入大半碗調和油或者菜籽油。花生油不適合做油辣子，看著我的臉，我是認真的！油開始冒煙時，關火。等待半分鐘，讓油稍涼，然後兇猛的倒進裝干辣椒的碗里，用一個非塑料的勺子攪一攪。油辣子就成了。
將需要涼拌的菜放入盤子備用，茄子、土豆、黃瓜、金針菇、白菜苔等等，上面堆點蒜泥、蔥花和香菜。啥？土豆不能涼拌？土豆切塊煮熟涼拌好吃到哭，切絲焯水後涼拌好吃到停不下來啊！
拿個碗，生抽兩勺，醋視口味半勺至一勺，糖少許，蚝油少許，花椒粉少許，花椒油半勺，芝麻香油半勺，油辣子三勺，攪勻澆菜上去。
如果感覺沒味，肯定是蒜少了或者菜太多，料不夠，料的份量要多一點才好吃。再檢查一遍，貌似沒有漏掉什麼了。請看以下ps.
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1. 涼拌土豆絲的時候，要切細一點，加一點點胡蘿蔔絲更好看。焯水時間不要超過一分鐘，然後馬上撈出來過一下冰水，這樣會更爽脆。
2. 花椒粉和花椒油味道是不同的，兩樣都要加的。
3. 這個拌料只適合蔬菜，涼拌肉菜，比如雞腿肉、豬肚條、牛肉等，取消其中的醋和生抽，加多點糖、和薑末，加點花生碎會更香，用黃瓜絲墊在底下，是清口的好夥伴呢！
4. 白菜苔煮軟後跟粉絲一起拌也好吃呢，煮的時候放一點鹽和油可以保持白菜苔不變黃。
5. 油辣子用保鮮膜封好常溫保存，可以至少存一半個月哦，什麼時候想吃都可以。選辣椒呢，如果不能吃太辣，有一種特別紅但是不辣的。
6. 白蘿蔔當季的時候，清水煮白蘿蔔，然後蘸著上面的料也好吃。
7. 最後教給大家一個蘸料：熱鍋，倒油（最好有一半豬油或者豬油渣），五成熱加入蒜末小火炸，變黃後倒進裝著干辣椒碎、白芝麻和鹽的碗里，特別香，可以直接用來拌飯吃。

先這樣吧，家裡的油辣子剛好用完了，明天做的時候拍照片吧！^ω^

世界上對食物最挑剔的人，無外乎就是大媽了，曾經在湖南的市場，有七八個大媽你一言我一句地教我怎麼吃一道菜，那個功力到現在我都還忘不了。接下來我要做的這道菜跟湖南菜有點類似，但稍微做了一些小變化。拜託大媽們，別再嘮叨了哦。

烤架、噴槍、水晶碗、保鮮膜、菜刀

虎皮尖椒 3根

紅椒 1顆

皮蛋 2顆

醬油適量

芝麻油適量

起司球 8顆

三文魚 1塊

羅勒葉 6片

【1】烤辣椒

將青椒和紅椒都放在架子上，用火將其烤熟。（可用家裡的灶台、噴槍或者炭火來烤）

【2】切三文魚

將三文魚切成小塊備用。

【3】烤三文魚和起司球

將三文魚和馬蘇里拉起司球放在盤子里，再用噴槍對其加熱。

【4】剝辣椒皮

取出烤好的辣椒，將烤糊的辣椒皮剝掉。（快速完整剝辣椒皮的方法詳看本文下方小技巧?）

【5】撕辣椒

將青紅辣椒撕成條狀，放到盤子里。

【6】擺盤

將三文魚、起司球都放到盤子里，再把皮蛋掰成幾塊裝盤。

【7】調味

在食材上澆上適量的醬油、海鹽、黑胡椒、芝麻油，最後再撒上切碎的羅勒葉就可以享用了。

你在市場上買了皮蛋後，一般會怎麼烹飪呢？你會想到用三文魚、起司球來搭配嗎？稍微來點創意的方法，就會得到不一樣的味覺體驗。

▼

火椒皮蛋：「我長這個樣子！」

?怎樣快速完整地剝辣椒皮？

將烤好的辣椒放到水晶碗里

用保鮮膜將水晶碗的碗口封住

靜置一段時間

待保鮮膜膨脹起來

就可將其打開，用廚紙將辣椒皮剝乾淨

....................................

剛好過年下廚比較多，朋友圈曬過一些菜式，先拋塊磚頭，來說說我的技巧。
（先聲明下，家常口味，東北人，非專業。我喜歡的未必是你喜歡的，輕噴，謝過。）

一道吸引人的冷盤：
【色】：盡量保持各路食材最好的色澤，翠綠的蔬菜、焦黃的雞蛋、紅亮的肉絲。色還包括切菜的技巧，顏色搭配。

想做到這一點並不容易，要了解每種食材的特點和烹飪技巧。
比如有些菜必須提前處理，焯幾分熟口感最好？
焯水時滴點油可以讓蔬菜更有光澤。
過涼水容易保持蔬菜顏色翠綠和口感清脆，比如芹菜。但有些菜不過涼水更能保持原味。
怎樣控制油溫才能炒出焦黃鮮嫩的雞蛋。

主材要絲配絲，塊配塊。我經常會用胡蘿蔔和干辣椒來點綴顏色。紅紅綠綠的，看著心情也好。

【鮮】：蔬菜要新鮮，入口不要讓人有發蔫的感覺。
容易出水的蔬菜要保持鮮度有兩個辦法：
一是提前稍微腌制，濾去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黃瓜我都會提前灑點鹽濾出部分水分後再拌。
另外的辦法就是上桌前再放鹽和調料。剛出鍋的熱菜最好吃，剛拌出來的冷盤最鮮美。

【香】：這裡我指調料。新炸的辣椒油、花椒油、蔥油、熗炒的肉絲，香噴噴的熱油淋在擺好盤的蔬菜上，能讓每片蔬菜都沾上香氣。這是一盤冷盤是否好吃的關鍵。各種獨門絕技的重點也是在調味汁上吧。

對於我的民族（朝鮮）來講，風味調料是用辣椒、胡蘿蔔、洋蔥、蒜、姜調製出來的萬能辣椒醬。各種朝鮮拌菜都靠它了。

蔬菜擺好盤，抹上調料，抓勻就好。

哦，做冷盤，擺盤也是很重要的。藝術感還真不是一學就會的。

開啟裝逼模式（以下有配方）
冷盤沒醋怎麼能行，《隨園食單》里提到醋在冷盤，起到敲鑼使人一驚的感覺
青瓜伴皮蛋
鹽，味，糖，2-1-1兩
麻油2 豆瓣醬1.5，豆瓣油1，蒜蓉7，陳醋5兩，辣椒油，攪勻，成調味汁
青瓜（黃瓜）+皮蛋，香菜和紅椒絲，
總上一起攪拌（不好吃，你咬我）
下一道冷盤金枕蘿衣，不bb自己看，不會不教

2016.8.7
試試下次做涼拌黃瓜時加點新鮮檸檬汁，比單獨加醋和糖的味道好。

（廚房小貼士：做冷盤時可以適當多放點醋，因為冷盤沒有經過足夠的時間加熱，可能有細菌殘留，加醋可以殺死大多數致病菌，而且吃點醋還利於消化。）

個人經驗：
1 食材一定要新鮮，你用焉了的黃瓜是永遠做不出那種清脆的口感的，所以，食材很重要。
2 食材處理要儘可能的簡單，做冷盤一定要做減法。比如拍黃瓜，就是清洗黃瓜，然後拍，再根據喜好加調料，一定不要複雜化。
3 現吃現做，蔬菜類冷盤一定要做好馬上吃，否則，一定不會清脆爽口了。
好像就沒啥了。

學會這一種其他涼拌統統搞定！

示例：涼拌木耳

1、備食材：一把干黑木耳（手小的多抓一把），蒜頭3個，姜兩片，無辣不歡的你可以放幾個朝天椒！?

2、用個大碗裝大半碗冷水，下干木耳，泡，泡，泡。?

泡發就可以了。然後每一片木耳都需要認真的去沖洗幾次，裡面黑多黑色的木屑啥的。黑木耳泡發後還是比較小，所以不用去撕了。?

3、蒜、姜切成末，辣椒切碎！?

4、調汁：放適量生抽、大概3瓶蓋蚝油、幾滴芝麻油、最後撒一點點鹽。攪一下拌一下！?

前面裝汁的碗看起來很大噢，其實很小。看對比圖?

5、放入調好的汁，用筷子拌均勻！注意幅度別太大、別低頭，小心汁濺身！?

6、裝盤！（為什麼剛剛那麼多木耳，現在只有這麼點？器大量少，顯精緻！）?

看看裝滿的！是不是有種半夜下館子老闆贈送的趕腳？?

其他涼拌菜做法

涼拌黃瓜：黃瓜洗乾淨，切厚一點的片，圓形的片，不要斜切。用白糖拌或是沾白糖吃。

涼拌海帶：海帶洗乾淨後用水大火煮10分鐘，用涼拌木耳的同款汁拌。其實把同款汁的蒜單獨拿出來（其他材料不變）——蒜末放在碗中，鍋燒熱油，然後澆到碗里的蒜末上，會很香。切忌不能把蒜放到鍋里爆香，因為並不好吃！

涼拌皮蛋：汁可採用木耳同款汁。也可以照油澆蒜爆香的方法搞！吃的時候沾汁著吃！切皮蛋容易沾刀？切之前往刀上抹點白醋再切就不會沾刀啦！

多多放蒜。

這個是我爹的秘方，我一個廚房小白到了老公家裡全靠這個長臉了～都是日常的調料關鍵是比例不廢話上方子！鐺鐺鐺鐺！
鹽：1
糖：1/2
味精：1/2
醋：1（喜歡酸的就多放）
香油：隨意
蒜末：隨意
生抽：隨意
辣椒油：看你

注意比例！！注意比例！！注意比例！！

我按著這個方子隨便拿什麼菜亂搞搞都好吃，永遠是餐桌上被吃光的最快的一道菜。太長臉啦！！婆婆現在還以為我是個廚房小能手呢

類似與拍黃瓜，皮蛋豆腐，土豆絲等等什麼的都試用喔～趕緊去試完來給我點贊！！

我有一道菜很棒哦你可以試試看用材，腐竹（泡過的切成段）木耳（泡過的）（切成片）青菜切成段，胡蘿蔔切成絲，燒一鍋開水水開了後倒入蔬菜攤開來燙一下後撈上來，倒入鹽雞精麻油伴一下，再放點辣椒油就完美了，蔬菜燙一下比煮過後維生素更多哦加油，希望幫助到你的哦！

大家有沒有發現，
其實網上關於冷盤的做法真是多如牛毛，
我個人喜歡研究冷盤，
經常在網上以及我們萬能的知乎查找各類冷盤的製作方法，
可是味道不對，
明明按著方子抓藥，
但和酒店的做法，
怎麼就是差那麼點味呢？
後來我明白了，
這其實跟好多因素有關係，
就拿我今天做的手撕雞舉例吧，
話不多說，上圖

1、食材要絕對新鮮。
雞胸肉是我奶奶昨兒宰的雞仔兒身上的(對不住啊，小雞崽子)，這樣的肉吃著鮮嫩的很。辣椒、小蔥、檸檬都是早上在市場買的，花生也是買的今年剛出的生花生，我爸喜歡吃生花生，所以買的都是帶殼的。黃瓜是摘的隔壁大爺家的，純天然無污染喲～

2、火候拿捏要適當。
香葉要冷水入鍋才出味，待水沸騰後再丟雞肉煮，時間最好控制在5分鐘左右，不然再嫩的雞肉也會柴掉。我買的是生芝麻，為的是口感更香，所以要用小火煸炒出香味，花生米也是一樣，油溫一定要低，過了就糊了，火候不夠又不香。其實製作蔥椒蒜這種調料時，可以關掉明火，讓油本身的餘溫去煸出它們的香氣，這樣可以色香味多得。

3、喜歡就會花心思。
不好理解么，就比如我，很喜歡做菜，那就會花很多小心思去研究這裡面的道道。做冷盤有點很重要，那就是爽口，四川話是不是叫巴適呢，哈哈，扯遠了。那我就會琢磨，用山西陳醋還是用鎮江香醋呢，在本著神農嘗百草的精神下，我親自品嘗了它們，陳醋味道濃郁，醋勁足，帶些澀味。而香醋則要清淡一些，無明顯澀味，且回味更長久。知道了這兩者的區別，對於我這道手撕雞我毫不猶豫的選擇了香醋大大^^耗油也是，這個牌子的耗油相較以前用某天牌要爽口些，味精味沒那麼重。重點來了，檸檬汁，對，就是這傢伙，別看它小小的幾滴，對提升我這一盤手撕雞來說至關重要喔，它的香味不僅讓整道菜更清新爽口，同時，它的汁水能讓我的配菜黃瓜絲擁有亮麗的色澤，又能讓雞肉擁有鮮嫩而不柴的絕佳口感。

將將將，一道色香味俱全的冷盤就這麼惹人愛的誕生咯^O^

……………我是最惹人愛的分割線…………

其實做美食就像愛情樣，
味不對就是不對，
差把火候就是差把火，
無論彼此再如何小心呵護著它，
付出全部地去討好，
但你心裡清楚，
拼圖裡缺的那塊一直在。
有句經典是形容美食的，
食色性也。
她得讓你心動，
她得能勾起你的味蕾，
讓你想要吃或想要做。
她不是你一時的熱情，
而是一世傾心。
這樣做出的美食一定是最美味的，
也是最讓人難忘與回味無窮的吧。

以上。

調料就不說了，大體上看就是那幾種，只不過我從來不用味精。
調味容易入味難，我認為做美味冷盤的核心是用手抓，好吃的冷盤一定是用手抓拌出來的，請相信我。

我是來學習的，看來看去，大概我的方法最粗暴簡單
小米椒，姜，大蒜，切碎切碎，放生抽，麻油，醋，放微波爐加熱30秒，放蔥末，香菜末也行。