蛋白質變性到底是怎樣的過程？

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蛋白質變性到底是怎樣的過程？謝謝

在某些物理和化學因素作用下，蛋白質的特定的空間構象被破壞，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質的變性。一般認為蛋白質的變性主要發生二硫鍵和非共價鍵的破壞，不涉及一級結構中氨基酸序列的改變。有些蛋白質變性程度較輕，去除變性因素後仍可恢復或部分恢復其原有的構象，稱為復性。
比如在核糖核酸酶溶液中加入尿素和β-巰基乙醇，可以解除其分子中的4對二硫鍵和氫鍵，使空間構象被破壞，喪失生物活性。

變性後如經透析方法去除尿素和β-巰基乙醇，並將巰基氧化成二硫鍵，核糖核酸酶又恢復原有構象，生物學活性也幾乎全部重現。

蛋白質變性（denaturation）:生物大分子的天然構象遭到破壞導致其生物活性喪失的現象。蛋白質在受到光照，熱，有機溶濟以及一些變性濟的作用時，次級鍵受到破壞，導致天然構象的破壞，使蛋白質的生物活性喪失。

使蛋白質變性有什麼應用價值： 1雞蛋、肉類等經加溫後蛋白質變性，熟了可以吃。 2細菌、病毒加溫，加酸、加重金屬（汞）因蛋白質變性而滅活（滅菌、消毒、）。 3動物、昆蟲標本固定保存、防腐。 4很多毒素是動物蛋白質，加甲醛固定，減毒、封閉毒性鹼基團作類毒素抗原，製作抗毒素。 5製革，使皮革成形。 6蠶絲是由蛋白質變性而成。 7用於蛋白質的沉澱。從血液中提分離、提純激素，製藥。 8臨床上外科凝血，止血。尿中管型診斷腎臟疾病。 9酶類分解各種蛋白質，以利於腸壁對營養物質的吸取。 10，加入電解質使蛋白質凝聚脫水如做豆腐。 11，改變蛋白質分子表面性質進行鹽析，層析分離提純蛋白質，如核酸的提純，DNA測定。 12，大分子的破碎，基因重整合。 13，蛋白質分子結合重金屬而解毒。 14，蛋白質分子與某些金屬結合出現顯色反應，如雙縮脲反應可測定含量。

鹽析：蛋白質易溶於水，因為其分子的-COOH -NH2和-OH都是親水基團，這些基團與極性水分子相互作用形成水化層，包圍於蛋白質分子周圍形成1~100 nm大小的親水膠體，從而削弱了蛋白質分子之間的作用力。當大量鹽加到蛋白質溶液中，高濃度的鹽離子（如硫酸銨的 SO42- 和NH4+）有很強的水化力，可奪取蛋白質分子的水化層，使之"失水"，於是蛋白質膠粒凝結並沉澱析出。

變性是蛋白質分子中的次級鍵被破壞，引起的天然構象解體。不涉及共價鍵（肽鍵、二硫鍵）的破裂，一級結構仍保持完整。

BUT 為毛我做了一道判斷題：所有的蛋白質變性過程均不涉及共價鍵的斷裂。是錯的。