怎樣煮出更好的米飯？

12-25

煮久的米會成稀飯，沒煮開的米就成了生米。放多少水，泡多久的米，煮多久才能煮出一份香噴噴的米飯？
我們中國人幾乎每天都吃米飯，然而很少人追問怎樣才能煮出最好的米飯。
最好--永遠是我們的追求，讓米更好地散發出它應有的香氣、更好地發揮它的長處。
看過《壽司之神》的朋友會看到米飯批發商，小野次郎說他很懂米。而商販則說好的米只賣給小野次郎，因為只有他才知道怎麼煮這種好米。
小野次郎的店用很高的壓力煮這些米，其他對手店很難模仿到他們，米飯的溫度很重要：把煮好的米飯從鍋里倒到大盤裡，然後把它們攤開拿扇向飯扇一會，再裝回到飯桶里，周圍圍滿布保溫。

在我老家，上一輩的人也非常注重米飯的香氣（我們家8090年代原來是糧食局的，總吃最好的米）。奶奶她一直不願用中國的電飯煲煮飯，她只肯用日本品牌的電飯鍋，她說日本的電飯鍋你按煮飯以後會先讓飯泡一會水，然後才開始煮，而中國的電飯煲則一按開關就加熱，煮出來的飯不好吃。
我也確實吃過兩個不同的飯，同樣的米，「美的」煮的有點硬，打開鍋時香氣不是很足，米粒沒有亮澤，上層、中間和底層的米都不一樣，貼邊還會有飯焦；而某日本的鍋煮出來的飯則香氣瀰漫，米粒軟硬適中，看上去很漂亮，整鍋的米都一樣，雖貼邊的有一點不同，但大致差不多。
--------------2016.12補充說明---------------
在網上看到一個報道，說得地方是我沒注意到的：
在日本，大米育種、種植、收割、加工、儲存、銷售等各個環節，都有明確標準，這些標準的核心目的，就是「保證大米吃到消費者口裡，還有稻米的清香」。比如，蛋白質含量是影響大米口感的重要因素，在日本，大米蛋白質含量一般低於8%，而研究者曾拿國內多個品牌的大米做過測試，發現蛋白質含量普遍偏高，平均在9%左右，有的甚至接近10%。再如，為了保證新鮮度，日本加工的精米，一般只有3個月「賞味期限」，如此苛刻的標準在中國市場上很難實現。

謝謝 @吳澤泳邀請，把我微信（tianluo_hhhaze）前兩周發的一篇文章貼過來。以及當時發了之後有粉絲說知乎也有一篇類似的做法是海鱸同學 @Kai Wang 以前貼過的：http://www.zhihu.com/question/22334859/answer/21036360

基本上呢這就是大部分日本人煮飯的方式，我嘗試了很有用！用的是和平時煮飯一樣的米，只是改變了一下煮飯的小細節。認真淘米和泡米，把電飯煲換成了鑄鐵鍋，米飯口感居然完全不一樣了！

1. 淘米
我覺得大部分人應該都和我以前的做法差不多，把米沖洗三次也就差不多了。事實上淘好米的標準應該是，最後的淘米水要到澄凈透明的程度才好。

2. 瀝干
淘好的米放到濾網之類的工具上面，充分瀝干，米看起來會有點發白，大概需要十幾分鐘。

3. 浸泡，這一步絕不能省

浸泡的重點在於：

不同的大米浸泡時間不太一樣，如果是剛打下來的新米，可以浸泡時間短一些，如果是陳米，那麼需要時間加倍；
夏天浸泡的時間短一些，冬天浸泡的時間多一些，因為北方有暖氣，所以我大概浸泡了半個小時；
浸泡的過程水是有講究的，如果能用硬度低一些的水更好，實在沒法做到的話，起碼保證是新水，不是剛才用過的淘米水；
浸泡的水量也跟米的品種有關，吸水性強的需要多用一點，基本上按米：水=1：1.1的比例，按自己喜歡的米飯軟硬程度，增加或減少一點水量都可以。

據說大米從打下來那一刻開始，就會持續喪失水分（所以陳米更干更脆）。而如果能讓洗凈的米粒吸滿水，煮飯的時候大米中的澱粉會更容易糊化，味道才會好。

4. 煮飯 推薦嘗試用鑄鐵鍋來煮，比電飯煲效果更優。

鑄鐵鍋煮飯可以掐個表：

按兩杯米的分量來算，先用中火煮個五分鐘，鍋沿會冒出比較多的白汽，鍋底的聲音慢慢變大；
然後調成小火，再煮七分鐘；
整個過程中要忍住，不要揭開鍋蓋，否則米飯容易夾生。

直接用剛才浸泡大米的水來煮飯，先用中火或大火，讓水儘快沸騰，這樣鍋里不同位置、不同高度的米粒能夠受熱一致。不一致會有什麼後果呢？夾生飯咯。（是不是自從添置電飯煲之後，就很少聽到這個詞了？）那麼調成小火的原因？一直中火會糊的。

我用的是直徑22cm的黑琺琅staub，這個尺寸適合最多4~5杯米的分量，更多的話可能還是難免有容易夾生的問題。因為米太多了，傳熱會沒有那麼好。

沒有鑄鐵鍋的話，也可以試試傳統砂鍋和日本土鍋。但是因為每種鍋的尺寸和密封性不同，煮飯的水量可能也有所不同，需要自己多試幾次。

5. 燜飯

關火之後，保持鍋蓋不要揭開，利用鍋的餘溫繼續燜飯。這個過程里，米飯的澱粉在繼續糊化，最後的成品會比剛關火的時候好吃很多。但是如果揭開鍋蓋的話，溫度下降得太快，就沒有這個效果了。要耐心等待起碼十分鐘。

6. 打松

讓米飯稍微蓬鬆一點地盛在碗里，這樣水汽會散得比較乾淨，吃起來口感比較好，米飯的香味也更能散發出來。燜好飯之後，在揭開鍋蓋的同時，用飯勺輕輕攪拌鍋里的米飯，拌開、拌勻。

盛出一碗，米飯看起來粒粒分明，看起來又比較油亮，所以完全不會擔心口感太干硬，可以理解為「米油」都煮出來了。吃起來口感有點軟糯，米飯之間是粘的但是不會粘牙。米香味好明顯，筷子都不會先伸向菜，一定要空口先吃上一口誘人的白米飯。

保證你想盛第二碗。煮這鍋飯的時候，考慮到米太少了大容量的鑄鐵鍋不好煮，所以煮了平時兩倍的分量，沒想到統統吃光...

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補充貼倆粉絲做的米飯反饋。。。是真好吃！！！

最高票 @elyn的方法非常棒，以前一直沒在意瀝干和浸泡這兩個步驟。這兩天試了一下，蒸出來果然是更有彈性了。寫這個答案是因為我採用的加熱方法不一樣，我是用蒸的。上面看到 @Lannister和 @彭立雲提到用木桶或電飯煲蒸，和我的方法原理一樣，但是所用器材略有不同。身在海外，帶一個電飯煲很麻煩，也不想在當地買，於是就地取材，選取最簡單的設備，用最簡單的步驟，蒸出好吃的米飯。 對於沒有或不想買電飯煲又想吃好米飯的人適用。該方法是標準化操作，保證每次蒸出的米飯品質如一。不需控制火候，不會出現鍋巴（其實我挺愛吃鍋巴）。

你需要：（1）一個飯碗；（2）一個比碗大一些的鍋和配套的鍋蓋；（3）一塊木頭。
我一直一個人吃飯，試驗了一圈發現最適合我的量具是超市裡那種248ml裝的酸奶杯。它的容積恰好是英制1 CUP，蒸出來剛好一頓的量。水是1.25 CUP，可用量杯量。

具體方法是（1）碗里放淘洗、瀝干、浸泡過的米，（2）然後澆入1.25 CUP的水。如果嫌麻煩或時間不夠可以跳過瀝乾和浸泡的步驟，米飯依然好吃，我也一直是略過這兩個步驟的，只是這裡我們想追求更好的品質。（3）鍋里加入3-4cm的冷水，（4）木塊放入鍋中，（5）裝米的碗放在木塊上，（6）蓋上鍋蓋大火25分鐘。

原理是鍋里的水燒開後會蒸發加熱碗里的水和米。所以說是蒸米飯。該方法的優點是：
（1）蒸出來的米飯好吃。
（2）全程不需看守，不必擔心蒸過頭，只要保證鍋里水夠多，不會十幾分鐘就蒸干就可以了。
（3）可以少洗個碗，蒸好的米飯就在碗里，端出來直接吃。鍋的話也不需要洗，沖一下就行。
（4）不需要額外投資一個電飯煲，適合經常搬家的人。不挑廚具，隨便有個鍋和碗就行，爐灶的火開到最大就好，細微的火力差別不會對米飯的質量產生嚴重的影響。
（5）操作熟練後能保證每次蒸出來的米飯品質如一，每個環節均可量化。

缺點是碗和鍋的大小限制了一次能蒸出的量，如果蒸給超過四個人吃，那你需要電飯煲。此外注意蒸汽很燙，小心燙傷。

一樣米養百樣人, 幾乎每天都吃的煮飯, 簡單也可以千變萬化 - 知乎專欄

淘好米，煮好飯

米飯我們幾乎每天都吃，電飯煲出現之後，煮飯也變得更容易了，不過，想煮好飯也不是那麼容易的。

淘米

煮飯前的第一步就是淘米，把大米中殘留的稻殼、泥沙雜質沖洗掉，保證米粒的乾淨。但是這淘米也是有些講究的。

現在的大米加工得都比較乾淨了，淘米的次數不宜太多，基本1-2次即可，時間也不要太久，流水簡單沖洗，不要用力揉搓，衝掉雜質就行了。次數太多的話會使大米中的營養物質流失。不過，也有朋友說做壽司的米要衝洗8-9遍，淘米水清澈無比，鼠小弟覺得除非是專門的大米，否則這基本是追求口感而損失了營養。

淘米最好用冷水，溫度太高的水也會加速營養物質的流失。也有很多人說，淘米之後最好浸泡一下大米，讓米吸收水分更好煮熟。如果是浸泡的話，那煮飯的時候最好也用浸泡的水來煮飯，保證營養。

煮飯

淘好米，就要開始煮飯了。煮飯最方便就是用電飯煲了，把淘好的米，按照要求加水，按下電源就等著米飯出鍋就好了，簡單輕鬆。

除了電飯煲，老媽還經常用傳統的方法煮飯，淘好的米加適量的水，一般是米平面以上第一個食指節左右，放在鍋里隔水蒸20分鐘左右就好了。這種米飯比電飯煲外層更硬一些，比較干。湖南館子里的缽子飯用的就是這種方法。

還有一種煮飯的方法叫撈飯，介於煮和蒸之間。先把米像煮粥一樣在水中煮至7-8分熟，再撈出放在容器中隔水蒸熟就好了。這種飯比較鬆軟。

廣東地區的煲仔飯是把米放在煲仔中，加好水，大火煮開小火煮熟，口感比較硬，煲仔內部還會有酥脆的鍋巴。

煮飯的小技巧：

煮飯盡量用開水，既可以讓飯熟得更快，也能更好地鎖住營養成分，而且燒開的水去除了水中的氯氣等物質，口感更好；

如果是陳米煮飯的話，還可以在煮飯時加上一些白醋、白酒或者淡茶水，能夠讓米飯味道更香甜；

煮飯時滴入幾滴色拉油，可以讓煮出的飯油光鋥亮，賣相很不錯。

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無論多麼香的菜品端上桌，總是會想著配上一碗熱騰騰的大白米飯一起吃，才叫過癮，否則會讓人感覺就像是沒吃飯一樣提不起精神，所以，米飯的口味就尤為重要。而如何蒸出一鍋誘人的米飯，還真是一門功夫。

米水比例要恰當。蒸之前，先把米在冷水裡浸泡1個小時，讓米粒充分吸水，這樣可以縮短加熱時間，減少營養損失。若蒸白米飯，米和水的比例是1﹕1.2~1.4，一般水高出米2~4厘米比較合適。加水太多，米飯過於爛軟，沒有口感，水太少的話，蒸出的米飯會太硬，還有可能夾生。如果是大米裡面加紫米、高粱或者小米等粗糧，則要適當多加水，因為粗糧很「吃水」。

淋些油，加2毫升醋。在蓋上鍋蓋之前，加入半湯勺植物油，可使做熟的米飯油潤透亮，顆粒分明。自來水中的氯氣對米中的B族維生素有破壞作用，因此在蒸飯前滴入2毫升米醋，能保護維生素，同時還可讓蒸出的米飯鬆軟清香，並減慢米飯在炎熱季節變餿的速度。此外，醋有延緩碳水化合物吸收的效果，可以避免血糖過快上升。用檸檬汁或柑橘汁代替醋也能達到上述效果，並且能消除米飯中不新鮮的氣息。

電飯煲檔位要選好。現在很多品牌的電飯煲，僅蒸飯功能就有多個檔位，讓很多人無所適從。一般來說，不同檔位煮出的米飯有所差別，「米飯」一檔煮出來的米飯口感軟硬度適中；「快煮」也是軟硬適中，但速度上可以節省近一半的時間，非常適合上班族；「偏軟」煮出的米飯口感含水量比較多但不會黏牙，適合家裡有老年人的使用；「偏硬」檔煮的米飯顆粒飽滿，適合年輕人吃。

蒸好後再燜5分鐘。一般情況下，當電飯煲「跳閘」就說明米飯已經熟了，但如果這時候打開蓋子盛飯，會發現表層的米飯很稀，而鍋底則緊緊粘著一層鍋巴。這層鍋巴不僅無法盛出來，也很難清洗。正確的做法是，當加熱開關跳至保溫開關之後，不要馬上拔插頭，讓它處於保溫狀態5分鐘，拔完插頭後讓米飯繼續燜5分鐘，這樣蒸的米飯吃起來口感更好，而且還不容易粘鍋。

不同的米，功效和口感都不盡相同，可以根據自身體質和喜好，選擇喜歡的米，創意成自己最愛的米飯。

泰國香米

真正的泰國香米，是指茉莉香米。茉莉香米的特點是米粒細長、外表晶瑩剔透、顆粒柔滑、米身微微彎曲、口感柔軟爽滑。

正宗的泰國香米，包裝袋上一定會有一個綠色的圓形標誌，裡面繪有稻穗圖案，標誌下還有一行英文字母：THAIHOMMAILRICE。此為泰國商業部「茉莉香米」註冊商標。泰國香米有80%與92%兩種純度，按泰國政府的規定，92%以上純度的才可以標上「茉莉香米」幾個字。在國內註冊、分裝的泰國香米，也會用原裝米袋進行包裝。

糯米

糯米又稱江米，在外觀上，糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要區別是它所含的澱粉較高，因而煮後有黏性。

糯米分粳糯和秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色，煮熟後米飯較軟黏。通常粳糯用於釀酒、制米糕，秈糯用於做八寶粥、粽子。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃、補益中氣，糯米還有收澀作用，對尿頻、多汗有較好的食療作用。糯米食品宜加熱後食用，糯米難於消化，不宜一次食用過多。

中國黑米

中國黑米，是一種葯食兼用的大米，米質佳。在我國的種植歷史悠久，我國不少地方都有生產，具有代表性的有陝西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。

黑米有秈米、粳米兩種，粒質分糯性和非糯性兩類，糙米呈黑色或黑褐色，主要營養成分包括粗蛋白質、粗脂肪、碳水化合物等，維生素、微量元素和氨基酸含量都高於普通大米。黑米具有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等功效，所含營養成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標準三等米為宜。煮粥時，夏季將黑米用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜，淘洗次數要少，泡米的水要與米同煮，以保存營養成分。

印度香米

印度香米產於印度北部地區，以細長的形狀和濃郁的香味而聞名。

印度香米屬於秈米的一種，細長且透明度高。煮熟後的印度香米，長度是生米的2～3倍，米飯較干、松，黏性低。因此印度香米適合做炒飯或米飯沙拉。印度北部人在食用本地香米的時候，不僅要將飯煮至干、硬的程度，還要放入大量的香料，比如肉桂、薄荷等一起煮。

東北米

我國東北地區產的大米比南方產的大米口感好，這是因為東北地區晝夜溫差很大，適合大米的生長。

除口感較好外，東北米的膠質含量也高，米粒外觀好看。東北米主要是晚粳米，米粒短圓，長寬比約為1.6∶1，腹白心較少，膠質含量高，米色清亮透明。東北米最適合煮食，取適量米加入1.2～1.4倍水，用電飯煲做飯，水面要超出米面兩厘米，通電前浸泡10～20分鐘，米飯做好後加熱鍵跳起後再悶5～10分鐘。

日本米

日本米屬於短米，米粒圓潤短小，其中尤以軟而帶黏性的珍珠米最馳名。

日本米口感較好，不會太黏，也不會爛軟，煮好之後顆粒分明。日本米用來煮粥或煮成米飯，都是非常適合的。我國東北區的很多優質米種都來自日本著名稻米產區，因此東北米的某些品種在外觀和口感上都非常接近日本米。

如果吃膩了白米飯，可以選擇上面幾種大米來製作主食，也是不錯的選擇哦

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澱粉α化的解釋：

澱粉加入適量的水加熱後，會變的柔軟易食。讓米充分吸收水分後再蒸煮，就可以煮出柔軟美味的米飯，這就是澱粉的糊化(α化)現象。然後，煮好的米飯擺在室溫下，會漸漸失去光澤、變的又白又硬。這就是所謂的老化(β化)現象。

第一，買好米，黑龍江五常的稻花香大米最好，遼寧盤錦的米次之，天津小站米或者山東魚台米湊合，秦嶺淮河以南出的米就別考慮了。
第二，選個好炊具，如果沒有特別牛逼的手藝，買個好用的智能電飯煲就行，要選美的或者九陽的ih系列，電磁加熱，鑄鐵球釜，智能程度高一點的。日本電飯煲倒是沒必要，那東西就是地陪導遊糊弄傻多速的。
第三，大米蒸之前用清水浸泡一下，半個小時左右即可。

就這麼簡單。

============20150129有更新
其實不需要那麼麻煩，想要吃好的米飯
只需要準備好三件東西
1.米
2.水
3.鍋

一、米
1.品種。稻米分糯米和粘米，粘米分粳米和秈米。
粳米通常叫做東北米，或者珍珠米，就是圓圓短短一顆的，東北、日本、韓國的米都屬於此類。
泰國產香米、兩廣地區絲苗米等長條形的都叫做秈米。
從口感上來說，粳米更軟，香味稍微弱，相比秈米更粘，但是軟粘程度都不及糯米
秈米的特點，是更香，更韌，口感咀嚼性更好，有所謂的彈牙感
至於每個人喜歡什麼口感的大米，真的是眾口難調，
我所接觸的北方人，吃了秈米肯定罵，怎麼那麼硬，一顆一顆的，都不成團；
南方人吃了粳米，也會罵，一坨坨的，一點香味都沒有。
因為我是南方人，所以我相對比較喜歡吃秈米，但是來了韓國之後，吃了粳米也覺得還不錯，重點在我口味沒有那麼挑剔。
其實我最愛吃的是糯米，但是胃又不太好，所以也不敢多吃。

2.含水量。其實大米的口感的差異不僅僅是來自品種的差別，也會受含水量的影響
水分含量低於13％，為過乾燥米。大米的新鮮度和食味下降，加工時碎米率明顯增高。所以日本政府對大米含水量做了規定，糙米含水率為16％，精米含水率為15％。
一般來說，同一品種大米在相同蒸煮條件下，含水率為15％一
15．5％的精米，其各項感官指標及蒸煮後品質評定分數最高。
但是，每個地區的大米的含水量肯定是不同的，因為需要考慮到儲藏的因素。
例如東北米在南方地區，含水量必須小於14%，否則極易發生霉變。
所以，就算是同一塊地的大米，運送到了不同的地區，口感也是會有差異的。

3.淘米。一般家庭在煮飯之前都會先泡泡，認為這樣煮出來的大米會更香軟。
我記得我看過《壽司之神》的紀錄片，也提到，煮飯之前，都需要泡，而且需要反覆揉搓，這樣的口感最好。
因為我很懶，所以我從來不泡也不搓，直接煮。具體有什麼差異，不知道。

4.營養價值。我相信大多數人都會有先入為主的概念，認為東北米的營養價值高，原因很簡單：東北大米一年一熟，江南大米一年兩熟，泰國大米一年三熟，所以東北米價值高。
其實這是嚴重錯誤的觀念。
至少我查詢各種文獻，沒有顯示東北大米在營養價值上與其他大米有實際顯著差異（翻譯成普通話就是其實都是一堆澱粉）。
當然如果你們能找到證明東北產的大米營養價值比其他地區的大米的高，請告訴我。
其實這個道理也類似「為什麼農村的土菜會好吃」這種問題
口味≠營養，我覺得這個概念真的應該深入推廣。

我吃過最貴的大米，是日本進口的越光米，其次是，韓國的???，因為我也不會翻譯，所以就先這樣打著吧，再次，是泰國進口的香米。
日本的越光米是70元人民幣1kg，韓國我買的時候大概是30元人民幣500g，泰國香米我買的是20元500g。但是我覺得其實如果在國內的話，6元500g這樣一個水平的大米就不錯了，再高，也就那麼一回事。
韓國的大米一般都要10元人民幣500g，我一般都是選擇30元人民幣500g這個價位的，因為我吃飯很少，所以也就還好。
二、水

一般來說，軟水煮的大米比硬水煮得好吃。具體差異，實在沒什麼數據，所以大家自己試試吧。當然還有說用礦泉水來煮更好吃的。我只能說，這個真的見仁見智了，泡茶用的水也是一樣的道理。如果真的較真的話，建議來一次雙盲測試，我個人覺得，結論肯定是沒有統計學差異的。

三、鍋
就我自己個人的經驗來看，各種鍋製作後的大米的喜愛程度是，
高壓鍋＞鑄鐵鍋＞電飯鍋＞蒸鍋（砂鍋）

其實我在國內也用過蘇泊爾的電壓力鍋，500元這個價位的，煮出來的大米，比不過一般的高壓鍋。
我剛來韓國的時候，房東留了一個普通的電飯鍋，我買的大米煮出來，口感一般
後來那個電飯鍋壞了，我就去超市轉了轉，買了一個中檔的IH電飯鍋
花了32w韓幣，按照今天的匯率是1800元RMB左右
然後……逆天了，同樣的一種大米，我吃到了，有舉起雙手轉圈圈的衝動。
根據官方宣傳，優點如下：
1.壓力比一般的高壓鍋要大
2.360°加熱，受熱更均勻
3.六段smart IH，讓米飯寶寶泡溫泉都有高潮

當然再貴的電飯鍋也有，60多w韓幣
多出來的功能也就是，
1.鍋的內膽外層材料用不鏽鋼，然後塗層更高端一點
2.加熱的段位更多，可以更精準的料理別的食材
3.觸摸屏，彩色觸摸屏，一大塊，操作性更好
4.可以連wifi，智能家電，手機控制
5.鍋的材質似乎也有不同，XX名鼎之類的

p.s.和我剛買的這款電飯鍋類似型號，放在國內著名電商的官方店裡面的售價是5699元人民幣
給大家參考一下

我聽說日本的電飯鍋更好，我自己沒用過，所以不方便做對比，
但是對於，新聞裡面報道的，去日本旅遊，然後帶一口鍋回來
我只能說，值！

如果大家有機會，就試試SMART IH的電飯鍋吧
保證大家不後悔~

==============
分析一下高壓鍋和smart IH不同
主要表現為氣壓和溫度不同：根據百度的結果

GB 15066-1994《不鏽鋼壓力鍋》規定了工作壓力為50～100kPa。家用高壓鍋使用溫度大約為110～120℃。

根據我購買的smart IH電飯鍋的官方顯示
該鍋的工作最大壓力是1.8倍大氣壓，最高溫度是125℃
然而100Kpa=0.98692327 標準大氣壓

當然，我是沒有認為越大的氣壓，越高的溫度做出的米飯越好吃，因為我沒有看到有相關的鑒別，或者說沒有雙盲測試，但是各方面的數據對比如下，希望大家在高壓鍋和smart IH電飯鍋進行比較時，能有一個參考，僅此而已。

利用電飯煲 蒸著吃

煮過飯的都知道，一個人做飯是比較麻煩的，有種高不成低不就的感覺，由於一個人的量很少，採用電飯煲或者高壓鍋的話，一般煮出來就一個鍋底，要麼容易糊，要麼容易鍋巴多。

總之，做出的飯很難吃，再好的米和鍋都似乎沒用。

後來想到一個辦法，核心思路就是增加一個小容器，利用電飯煲等工具將飯蒸出來吃。

步驟如下：

1. 選材。沒啥要求，普通的鍋、普通的米就行。

2. 選擇一個容器（比如瓷碗、不鏽鋼碗啥的），然後把米放到容器裡面，淘好米，然後放入少量的水（一般超過表面1厘米左右）。

3. 把電飯煲放入適量的水（一般2厘米左右的水夠了），同時在電飯煲裡面放一個支架，將容器放到支架上，將電飯煲定時，設置為煮飯模式。
我一般是上班前定好時，下班回去基本飯就熟了，定時的間隔因人而異，我是通過定時來實現浸泡和自動煮飯的，不過泡時間長了，效果估計會有影響，不過我自己吃就不注意這麼多了。

4. 跳閘，開飯。

我第一次這麼煮的時候，發現煮出來的飯真漂亮啊，熱氣騰騰的，又不會容易冷，而且又香。

要是哪天再煮飯的話，給大家上幾張圖。

還有，我自己採用的是蘇泊爾的普通電飯煲，300左右的，不知道更好的米，更好的鍋是不是效果更好。
多個人煮飯採用這種模式沒試過。

想起了我小時候在農村自己用灶煮飯的經歷，我就碼字來說一下吧，我放學了丟下書包第一件事就是給家裡家禽餵食，然後就是起灶煮飯。菜和湯我那時候不會弄，我父母也只讓我做這個事情。我們有五千年的文明，很早我們的祖先就開始用鐵鍋作為器具來加熱和煮熟食物，其中就包括我們中華名族最主要的主食：米飯。所以就聊聊煮飯吧，現在很多人都是用電飯煲之類的煮飯，其實想想從我們祖先到我小時候都是以鐵鍋為灶煮飯，所以這也是最正宗的和最貼近米飯該有的口味的。我現在長大成人住進了城裡，也用電飯煲煮，可是再也吃不到小時候自己煮可口米飯了。so，我希望以後各位能有機會能走進農家去體驗吃一口正宗鐵鍋灶煮的米飯吧。

一是淘米的時候，取適量的米。那時候米都是我家天里自己種的打出來的，稻穀從收割到裝袋運回家我都有過參加，所以我知道米是非常難得糧食。小時候吃的米都是自家的稻穀自己送去到生產隊里的一家私營的碾米機去米糠分離。從我有記憶的五塊錢兩袋子（這袋子指尿素化肥袋子50KG）到現在我父親還會送去碾米八塊錢兩代，十幾年了也算很合理的。現在超市裡面買到的米都是分離了之後處理過的，米很亮很光滑，觀感很好。自己家碾出的米其實含有很多雜質和灰塵等等的，其中就包括讓人非常討厭的小石子（ps：有時候吃飯的時候沒注意咬到，真箇人都。。。。。那種酸爽你腦補吧，哈哈）。所以淘米要用心點，因為你淘的乾淨不幹凈會影響以後米飯的觀感和口感。比如不凈的盛起來有沒淘凈的金瑩剔透的感覺。有的米在碾的時候因為機器或者其他原因米和表面的糠殼沒有完全剝離，所以我們要手動自己剔除。淘米要用手去在裡面抓住米用力揉搓，盡量去除米表面的雜質和灰塵，顯出米該有的色澤。小時候家裡用的是井水，所以會淘很多遍直到最後淘米水變「白開水」。我們小時候淘米用的是一種專門淘米的米漏子（ps:我們這俗語，跟臉盆一樣大，但是底部和側面有很多開的小孔），淘好了之後就把他半邊歪的放在瓷盆里（ps：現在的塑料盆，以前都是瓷盆，見過的都懂，正反表面渡了一層瓷釉）將水自己慢慢的剔除流盡。然後現在就開始進入關於鍋的環節了；

二是放適當的水，我這裡要提一下，我小時候吃的是自己家的井水，我家的井水比較甘甜，但是呢我奶奶家的井水就不行，最直觀的就是她家大鐵鍋燒水的話等水沉澱了底下會有一層絮狀物，初中知識就可以解釋這種現象。對，這就是硬水。裡面鈣、鎂化合物溶解的太多，不過說來也是奇怪她家的井水一年四季都在一個平面上，有一年大幹旱我家井水都要見底了她家只退去了一米不到，驚奇ing。。。所以說這麼多就是為了說明最好是軟水煮米飯，現在都是自來水了，凈化做的好的還行，但是裡面有氯氣啥的味道不好，不能和井水比了。這裡是關鍵1、將水在鐵鍋里煮開，然後就是將剛才淘乾淨的米一股腦的倒進開水鍋里，這時候要用鍋鏟在鍋里來回攪拌一下防止不均勻。2、然後這時關鍵的是將鍋蓋蓋嚴實了，以前家裡的鍋蓋都是木製的。我爸是木匠所以這些都是他的分內事情。要用大火煮，對是大火。以前燒的是稻草，就是稻子打去稻穀剩下的秸稈，然後自己回收然後把它打成一個一個的小垛然後堆起來儲備。因為我在地方不是山區樹木也少，所以我們這主要用的就是稻草不是柴火。燒稻草的時候要記得經常將鍋膛里用火插（ps：方言，在灶裡面燒你要個東西去挑和送草對吧，不能光用手吧。。。）來回的翻滾讓稻草燃燒充分，這樣溫度高了，米飯在這樣的情況下煮熟的米粒是米粒不會黏糊在一起。然後就是看到鍋上水蒸氣直冒的時候用鍋鏟翻滾一下鍋里的米湯，要用鏟子從鍋底翻滾這樣更好。然後在繼續的加火不要停，停了容易夾生，因為你剛才開過鍋了都。在過一分鐘的樣子，看看鍋里水是多了還是少了，因為剛才你翻滾讓米粒徹底與水接觸吸收水會很快的。多了就用湯勺去略去米湯上部的泡沫和其他雜質等。一般這時看翻滾的米湯略高於米粒即可，要不然會米飯很硬的，其實這一步就可以控制米飯的軟硬程度了，適合家裡有小孩子或者老人的。但是這步不是必須要做，看你要什麼的硬度了，還有開鍋蓋時間不能長，容易夾生，鍋膛裡面的火也不要滅的。然後再去燒幾個大火，不用去開開鍋了。這時候要掌握住火候了，會燒的人這時候鍋不會起很厚的鍋巴，也不會有糊味。這時候米粒基本都成米飯了。這時候停下來把鍋膛裡面的燃盡的用火插翻滾一下，用餘溫來加熱米飯即可。這時候已經是滿屋子都是米飯的香味啦！！！這時候我一般都是去看會動畫片。。。。。哈哈，小時候沒啥玩的還是非常喜歡看電視的。

三是大概等二十分鐘左右再去鍋膛內去燒一下，要小火慢慢的燒，很容易糊的，糊了整個米飯、滿屋子都有種糊味，不好吃了。這時候如果你需要鍋巴，那就慢慢的燒一分鐘多點但不能長，因為鍋里的水此時都被米粒吸收或蒸發了。好了這時候在等會米飯就能吃啦！

還有在盛飯之前用鍋鏟將鍋里的米飯全部翻騰一遍，目的是將米飯之間的水分自己蒸發掉，這樣米飯吃起來就不會感覺有種水水的感覺沒嚼勁啦。

最後就是盡情的享受我們祖先給我留下的文明和美味吧！！！

寫在最後：這些都是我小時候的自己用鐵鍋加灶煮飯的過程，各個地方的做法可能都不盡相同，讀起來可能無味而又繁瑣。其實看樓主描述「我老家，上一輩的人也非常注重米飯的香氣（我們家8090年代原來是糧食局的，總吃最好的米）。奶奶她一直不願用中國的電飯煲煮飯，她只肯用日本品牌的電飯鍋，她說日本的電飯鍋你按煮飯以後會先讓飯泡一會水，然後才開始煮，而中國的電飯煲則一按開關就加熱，煮出來的飯不好吃。你家以前家境應該很不錯的起碼是糧食局內部人，最好的米都不用愁」你奶奶也證明了用電飯煲煮出米飯不像以前香的道理，只有吃過鐵鍋煮的米飯，那才是真的米飯該有味道、口感和香味。如果樓主有時間就去鄉下親戚去品嘗一下吧。

ps：如果我有不對的地方各位看官留情啊。但是看到樓主問了我就慢慢的碼字了，碼這麼多字不知道能不讓樓主得到想要的需要，但是，這也就是知乎精華所在吧，用最好的回答、最繁瑣的解釋去解決問題。回想小時候煮的飯和現在都是電飯煲煮的飯，米還是自己家的米，味道再也不會有了。。。。感覺時代在變有些味道可能我們再也品嘗不到了，在也品嘗不到食材那種原本該有的味道與飯後的回味了。

用東北大米，煮之前泡一會，煮之後燜一會，想不好吃也難～

首先米要好

每個人對米飯的偏好不一樣，所以沒有一概而論的方法。

嘗試過不同地區的煮飯方法，分享兩種我最喜歡的。

如果你偏愛??這種日式「香軟 Q 黏」的米飯。川上文代老師在《日本料理製作大全》中提供了一個經典做法。與@elyn的方法基本一致，唯一的不同在於「靜置」環節。

簡單概述：

1. 洗米。

洗乾淨，標準是水變得清澈透明。

不少人說洗去灰塵就好，洗太多次會造成營養流失。這裡要旗幟鮮明地反對這個觀點。稍稍深究一下可以了解到，經過稻穀去糠而成的白米，外層沒有保護殼，胚乳直接暴露在空氣當中，最外層的蛋白質和脂肪非常容易氧化變質。雖然不大可能對人體有什麼害處，但多少會影響到米飯的味道，也更談不上所謂的營養。

2. 瀝水和靜置。

將洗凈的米倒入濾網，同時在米的表面蓋上濕布靜置 30 分鐘。讓米在吸收適量水分的同時瀝干多餘的水。

3. 加水煮飯。

靜置結束後，加入和米等量的水，上蓋，大火煮沸後轉小火繼續煮 10 分鐘。直接用電飯煲當然也是沒問題的。

4. 燜。

關火後用餘溫燜 10 分鐘左右。

目的是讓米飯更充分的「糊化」，前提是上一步中米和水的比例要掌握好。水分過多，煮出來的米飯會相當糟糕。

ROUND 2，如果你追求的是像?這樣「粒粒分明」的米飯，我可以提供一個思路。

首先，盡量選擇南方的秈米，做出來的米飯會相對乾爽蓬鬆。

補充一點基礎知識，大體上我們可以把大米分為秈米和粳米兩種（糯米不在討論範圍）。中國南方常見的都是秈米，特點是外觀細長、透明度低、直鏈澱粉含量較高。而東北的主流大米則是粳米：外觀圓短、透明、直鏈澱粉含量低。

一定要隔水蒸。

其實工序上與日本人的做法相似，最核心的區別在於步驟上——把「瀝水」的環節換到煮飯的過程中。

具體來說，在米飯煮至六七成熟（用手可以剛好碾碎）時，過濾並瀝干水分，然後隔水大火蒸至全熟。蒸出來的米飯顆粒分明而不失嚼勁，與大多數的南方菜式完美搭配。

附註：在四川和雲南一帶流行一種用松木製作的原始蒸飯炊具叫做「木甑子」。

用甑子蒸飯可以吸收掉更多的水蒸氣，並且讓米飯帶有木香味。但實際上也並非蒸飯的必需品，掌握了大米的挑選和火候的把握，器具也就不那麼重要了。

最為一個五常人，我覺得我有必要答一下這個題。先佔坑

樓上答得太高大上了，各種極品裝備，傳說級電飯鍋，精準的操作步驟，我勒個去，吃個飯還要如此的有逼格，我也是醉了。。

晚上煮飯時我再補圖哈，先說下作為中國五常大米家鄉的家庭煮飯步驟

第一步，第一次淘米，切記不要搓，營養物質都在皮上呢，濾掉第一淘米水（這是好東西，要留著洗臉、刷鍋、洗碗巨好用）

第二步，加水泡米，20到30分鐘，直至米粒全部表面發白，此時不要閑著，把電飯鍋加水插電燒開。

大概30分鐘後

米粒泛白

第三步，把米瀝干（泡米水要留著洗臉哦），加入電飯鍋中的開水裡。

切記此時水不易太多，剛剛沒過米層即可，想吃硬一點的少水，家有老人孩子的想吃軟一點的多留點水。

第四步，等著電飯鍋把米煮好。跳閘之後不要開蓋兒，等著米醒醒的，要不然跑味，十分鐘就可以吃了。

不需要什麼鑄鐵鍋，不需要什麼特殊的洗米步驟，不需要加油加鹽，用最樸實的方法做出這鍋米飯，你會明白這才是大自然的饋贈。既然說到鍋了，我就再說一下吧，同樣的米，鍋越好越好吃；同樣的鍋，米越好越好吃。若追求極致的味道，三四千的電飯鍋自然是極好的，若是工薪階層，幾十塊的陳年舊鍋亦無不可。

聽說沒有菜，海苔和米飯更配哦~~讓我~縱享絲滑~︿(￣︶￣)︿

另外希望大家關注一下五常大米哈，真的很好很好吃。
做個廣告五常大米純稻花香米2014年新米上市產地包郵假一賠十

1、泡半個小時再煮。
2、買個貴點的日本電飯鍋。

不用電飯煲，用甑子蒸（松木做的圓桶）；江西老家很多飯館都用甑子蒸的飯，做法是大量的米在大鍋里煮到七成熟，然後瀝干，倒到甑子里蒸熟，出來的米飯粒粒分明，不濕不黏，乾爽鬆軟，如同我大江西人一樣豪邁，包裹著松木的香氣，配我大江西辣椒炒肉絕了。

只是一次做的量比較大，家裡做很麻煩，現在很多飯店也嫌麻煩，只有講究的小店才這麼搞，完爆各種電飯煲，不過對於很多人，別說吃，可能聽都都沒聽過這種做法吧。

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嗷嗷嗷，受不了了，淘寶下單買了甑子，周末做了來發圖。

我比較喜歡吃硬米飯，所以一般情況下，用電飯煲蒸飯的話，水會加的比較少。加水的多少也取決於你用的是什麼米。我在家用的是五常香米，吸水性比較差，一般情況下，我只放剛剛沒過米的水就可以。有的時候也會選擇用燉鍋蒸米飯，會有種比較好湘菜館的米飯味兒。
很多時候，我也會在米飯中加一些蔬菜，之前網路上比較流行的番茄飯，也是自己做過，味道還是非常不錯的。二米飯（小米、大米）、紅豆飯（紅豆、大米）都有做過。後來覺得蔬菜飯味道也是非常好的，把西葫蘆切成小丁，撒在米上，只加一點兒水和鹽，出鍋的時候可放一點兒橄欖油或芝麻油。味道也是非常好的！

番茄飯

我媽媽在做高中老師之前是酒店經理，媽媽告訴我，酒店裡面的廚師，煮飯時候會放一點花生油，這樣煮出來的飯又滑又香。我試過，可以的。

我家一個松下，一個美的焦鍋，結果一個煮出來硬，一個煮出來太軟，所以最後發現，用美的煮好的，再蒸，就很好。粳米。其它的米，我還沒研究過。在南方的時候，用粘米，美的電飯鍋就夠用了。

煮米飯時可以加幾滴油，米飯做出來又香顆粒又飽滿，也可以在陳舊的米里加點醋，能去除米里的黴菌味道，最好是用「百洗克」泡一下做出來的米就想剛剛在稻田裡撥出來米一樣，特別的清新香甜…………

現在的回答已經比我答題時看到的多許多了，所以大家可以自動忽略我對電飯煲的吐槽~_~

這就是傳說中的廚具O(∩_∩)O

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看了很多回答，有些實在忍俊不禁，還有的為日本的電飯煲打起了「廣告」，不好意思，我沒有別的意思╮(╯▽╰)╭我是重慶人，我不知道其他地方有沒有這樣一種蒸飯的工具，叫「政子」（音譯，我也不知道這兩個字該怎麼寫），以前我奶奶，外婆，我媽都用它蒸飯，一些街邊的小飯館也有，蒸出來的飯粒粒飽滿不粘連，口感好，聞起來也香，但是蒸之前需要浸泡，瀝乾等工序，比較麻煩，所以現在都用電飯煲蒸飯了，就圖個快，省事。我看到有些答主寫的，要怎麼淘，怎麼弄，還要加油啊，醋啊，最後再放到日本買的電飯煲里去蒸，諸如此類，讓人哭笑不得╮(╯▽╰)╭這樣一弄，電飯煲省事，省時，簡單的優勢蕩然無存，我們還買電飯煲做什麼？和電飯煲最初發明的初衷已經背離了，因為現在的人們生活好了，對吃有了更高的追求，更在意米飯的口感，而不是簡單的熟沒熟了。我想製造電飯煲的企業也應該與時俱進，研發一些新的產品，才能更好的在市場立足，而不是讓所謂的日本「神器」受到國人的熱捧。
在我看來，真正的蒸飯神器，是「政子」，而它不過是一個類似木桶的廚具而已。