怎樣做出好吃的雞蛋韭菜餃子？

12-25

不是韭菜容易出湯，就是煮出來的韭菜覺得熟過了，大家都是怎麼處理這些問題的呢？烹飪的時候，你都有什麼竅門，分享一下吧！

超級愛吃韭菜雞蛋餃子，普及一下簡單方法吧……
拌餃子餡的要求：

韭菜提前洗好晾乾，別帶著一坨水進去；
炒雞蛋的時候就加少許鹽，雞蛋別炒老了，剛剛放進去成固體狀就停了熱，黃橙橙的，炒細就ok，不要太老，在一旁放著冷卻；
剛剛切好的韭菜，用少量油拌一下，這樣避免出汁，拌好了之後再加上涼的雞蛋碎；
後放鹽，一定後放鹽，放的越早，越容易出汁；
如果餃子餡很多，就斜著放盆，或者少弄點。

餃子皮：

涼水和面，加個雞蛋；
之前和報紙上學的一招，叫三沾水，就是每次揉面直三光之後，醒面25分鐘左右，拍上一點水，再揉面，重複三次。這樣揉麵包出來的餃子勁道好吃。

煮餃子：

可以放一點點鹽在鍋里，這樣不容易沾；
一次別下鍋太多；
餃子上面的餃子湯控一下再裝碗，放了一會之後撿一下，免得坨在一起。

推薦一個老輩一直傳至今的經典江南風味餃子，比較費事，想弄得有思想準備。不過對吃貨來說，絕對物有所值。
料有四樣：雞蛋、蝦米、茶干、韭菜/豇豆
你可以看出，這四樣里前三樣固定，唯韭菜不是必須的，豇豆也很不錯，還有一兩種野菜也行。不要嘗試替換前三樣，因為它們是先輩吃貨們吃出來的經驗，是鐵三角。

四種料的加工：
雞蛋：攤成蛋皮，注意不能攤得太薄，想像一下咬在嘴裡要能感覺到有厚度，也不能太厚，不可一口咬下去厚得都擠出好多汁來。攤好後切片，可以是方片，也可以是長方片，大小自己可調節，但最好不要超過普通人小指指甲面大小的四分之三。
蝦米：注意，千萬不要用蝦皮，那就毀了，因為蝦皮沒有咬嚼的快感。蝦米用水泡開，也是切丁，以橫截面大小為基準切圓丁即可。如果有幸買到等級很高的海米，發出來體積很大，就需要先改刀以減小蝦米丁的大小。
茶干：不要用白乾或百葉代替，那樣也毀了，也不要用太薄片或香味太明顯的茶干，就是普通深色的茶干即可。這種茶干生吃味道應該較淡，茶干茶干，像茶那樣淡雅才像話。茶干不僅貢獻咬嚼感和香味，還有它的色澤也很重要。也是切丁，小方丁，橫截面不要比蛋皮片大，也不要比高等級的好海米丁大，能和海米丁差不多大小最好。
韭菜：生韭菜，怕不熟的可以熱水先焯一下，切撮，也就是切成一小截一小截的，長度可以按自己的口感喜好調節，成熟方案是不要超過普通人中指指甲長度。原則上不要你每咬一口餃子就需要把裡面的韭菜咬斷就行，那樣會讓人很沒有吃相。好的烹飪方法從來不會主動讓人沒有吃相，它會在烹飪時就考慮到你怎麼樣吃得爽。
豇豆：也是生的，切丁。注意買的時候就不要買太粗的豇豆，這玩意不像海米可以改刀一切二再切丁。

寫到這估計大家已經看出來了，刀功，全是刀功，這都是刀客們的活計啊，反正身為寫這篇文字的人，我可以大言不慚的說，這個刀功我————沒有。
但我可以告訴你說，之所以要這個刀功，就是為了實現口感的統一。而且還有美感。
餃子皮得用圓餃皮，包月牙形，得捏很多褶子才有美感。
這個餃子能實現色香味形養這中國烹飪的五大追求，唯一美中不足的是，對食腸大如八戒（沒有貶低之意）的食客來說，這個好像投入的精力和產出有些不成正比。

最後一點，我知道有些實幹家們已經看急了：你怎麼不說這餡怎麼拌啊？就這麼拌到一起就行，它另一個最大特點就是，大散餡，絕不會一口咬下去看見一個肉丸一樣混嘟嘟的東西（所以說這才是典型的江南STYLE）。但這個作料配比，我實在是不知道——不過對經常包餃子的人來說，這應該不是太大的問題——因為我老媽已經練到了用鼻子能聞出餃子餡鹹淡鮮寡的境界了，放作料從來都是她老人家一手把控的，我也只有流口水等吃的份。我只能告訴你的是，對大多數人來說不需要放味精了，因為它的鮮度基本已經足夠；也千萬不要放醬油陳醋等有色及味重的作料，因為它本身的色和味都已經恰到好處——鹽和少許油可能就已經足夠。當然了，如果你鹽放得太多會讓它嘗起來鮮度大打折扣。完美的調餡應該是，吃這個餃子時像醋等其他什麼作料都不需要了。

非常贊同 @趙世奇所言（點贊了，請放心）。

至於煮餃子的過程中，為什麼等煮開之後要點一點涼水，我覺得 @劉宇揚的說法有一定的道理，點水的主要作用是為了計時。

以前，沒有各種計時的表，所以，煮餃子煮多長時間就算煮熟了？對於有經驗的人而言，可能看看漂浮起來的餃子的麵皮的顏色和膨脹程度，就知道餃子有沒有煮熟。但是，對於經驗比較欠缺的，可能就得用時間來考量了。

所以，餃子下鍋，煮開之後，通過中間點水的次數來計時，不失為一種不錯的計時方法。

皮要薄，面要勁道。只要皮熟了，馬上熄火出鍋。這樣可以保證韭菜的辣味。.......................為了不貽害無窮。下面省略若干字。其實我是箇中高手啊，我知道具體的細節。堅持不說。

強烈建議樓主不要吃韭菜，如果你居住在城市，城鎮的話。因為據傳而且這個人就是種韭菜的，而且還不是聽到一個人說。種韭菜的土需要攪拌六氯環己烷。方法是把這種穩定的化學品倒進灌溉水中。水乳交融。我所在的地方距離蔬菜中心不算遠。種韭菜的最怕一種兩隻前爪像煤礦採煤機那樣的蟲子。

我這算什麼回答？這不跟所有人抬杠嗎。

只說水開以後為什麼加涼水。這個答案基本準確。加涼水的原因是現代用煤氣灶和電磁爐的人無法想像的。最主要的原因就是防止餃子破皮。
有人說前面有答主回答過了呀。下面就是我要說的，背後的原因完全不一樣。「不是餃子皮淬火」。。。
在上個世紀九十年代前，大家還在以煤，木材，秸稈為主要做飯燃料的時候，對於火力的控制無法自如。無法在短時間內進行大小火的轉換。而餃子剛下鍋是需要大火，因為剛入鍋的餃子會迅速降低水溫，如果水溫不儘快升高，餃子外皮就會像溫水麵條一樣迅速粘在一起。而水第一次開以後，火力需要較小，因為大火會讓餃子在鍋內劇烈翻滾，而紊亂的水流會藉機衝破本來就脆弱的餃子縫。大家可以自己做一個對照實驗，但是要用三個條件，第一水要盡量多，因為古時候一起吃飯的人口多，尤其是年夜飯。二，同上，盡量用大鍋。大鍋和大量水，加上第三點大量餃子，短時無法自由的迅速降低火力，大量餃子在水中劇烈翻滾擾動碰撞。餃子破皮概率就會相當高。如果不控制火力，一鍋下來10%以上應該沒有問題。
而用冷水卻很方便的解決了這個問題。少量冷水會抑制沸騰，降低水的擾動。卻不會降低多少溫度。幾百年流傳下來就成了約定俗成的習慣。
PS
1.現在大家覺得幾個餃子破了有什麼關係。。。在現代社會之前的漫長歷史里，除了個別年份，對於勤勞節約的大部分中國人來說，餃子是逢年過節改善伙食的時候才能吃到的。。。
2.有人可能要復刻這個實驗，說自己在家煮餃子，水一直開也沒破幾個。有幾點原因。首先你的鍋可能不夠大，看過紅軍時期的片子沒有。就是那裡面炊事班背的那種鍋才是中國舊時代老百姓正常鍋尺寸。鍋大，水就多，受熱面積也大，水擾動也就更大。還有一點，現在麵粉的平均質量要遠遠優於以前平均質量。無論是小麥品種還是加工麵粉的方法隨隨便便甩開古代好幾條大街。這在粘度等方面均有重大影響。

忍十年不吃，讓媽媽來做！

做韭菜餡的時候，先放油後放鹽。

我也很喜歡吃韭菜餡兒的餃子，不過我都是韭菜雞蛋木耳三個搭配的。
要點就是:
1.用熟油
2.炒雞蛋時多放油
3.少量木耳，增加勁道的口感
4.韭菜要買嫩的，切短一些

原料都是熟的，所以只要餃子皮熟了就可以依喜好出鍋了，一般開三次就ok，因為選的是比較嫩的韭菜所以也不會太辣。

@趙世奇說的很好，我再教你一招，雞蛋不要炒，生雞蛋拌到韭菜中，煮的時候雞蛋熟了就不會露餡了，包你好吃。如果餃子皮是從超市買的，在第一次開鍋之後加涼水一次，再開鍋就可以撈了。自己做的水餃皮如果薄的話開鍋就可以撈了。同學們開飯了……回答的都餓了

韭菜雞蛋餡里加點香油。

除過其他，還有一個重要的細節，花椒一定炒香後趁熱碾碎加入餡料，不好吃你來打我，好吃記得贊我

個人喜歡加海米提味。
餡兒要最後放鹽。

我們家歷來只做韭菜雞蛋餃。韭菜當然要先瀝干。往餡里加剪碎的干紫菜可以防止出湯，而且鮮味也會提升。能用熱水和面是最好的了，柔軟的餃子絕對讓你吃不夠。

蔥花油，香油。

韭菜雞蛋餃子建議做煎餃，味道會好很多。

每次放長假，自己在家掌廚的時候都會包幾次韭菜雞蛋餃子。個人感覺有以下幾個方面需要注意：

1、韭菜切之前一定要晾乾水分；

2、芝麻炒熟，碾成粉末狀摻入，特別特別香；

3、鹽應該在包之前放，避免餡經過鹽浸後出現出汁的狀況。

Xiamian jiu rang wo lai jieshao yixia wo zuo jiaozi dute de fangfa.

Cailiao:

1) Jiaozi pi.

2) Xiànliào:

a. Zhurou-mo
b. Daodou
c. Jidan
d. Xiapi
e. Yumi (shaoliang)
f. Huluobo (shaoliang)

3) Tiaowei-liao

a. Shiyong you
b. Mayou
c. Shiyong yan,
d. Bai jiangyou
e. Hujiao-fen,
f. Huangjiu
g. Baitang,
h. Shengjiang-muo
i. Shengfen,
j. Dasuan-muo

Zhizuo:

1) Yong mianbao ji huomian.

2) Yong Yidali miatiao ji gan jiaozipi.

3) Yong kong guantou ba gǎn báo de mianpi chiege cheng yuanshing de jiaozipi

.
4) Yong mianbaoji jiaoban zhuroumo, suowei de "shangjing".
5) Yong shipin jiagongji chiecai.
6) Jigan cai limian de shuifen.
7) Duoyu de mian he xianr keyi fangjin bingshiang lengdong chilai, xiaci zai shiyong.

Zhuyi:

Dasuan muo duo fang yidiar, keyi rang ni "chi bu chu" shi daodou xianr de shuijiao, er jude shi jiucai shuijiao! Buxin de hua, keyi qu fool-you yixia ni de pengyou.

Ni keneng yijing kan chulai le, zhe shi yi ge zhuanmen wei lǎnrén xiang de banfa. Xiwang ni xihuan!

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怎麼做餃子不知道，但是用高壓鍋做餃子真不是一般好吃。試過韭菜豬肉餡餃子用高壓鍋煮五分鐘，做的韭菜還是綠綠的，餃子皮嚼著很好吃。

這個點兒看到這題目，甚餓啊！明天要吃頓餃子，不是韭菜雞蛋陷的不吃！

小時候超愛吃我媽做的韭菜雞蛋餃子，直到有一次吃多了徹底吃傷了，近十年不吃韭菜了還能想起當年嘔吐時滿嘴的韭菜味兒...