如何做好白灼、生灼這類的菜？

白灼和生灼是我在外面吃飯的時候很喜歡的幾種，不過自己在家做的話，怎麼才能掌握好這種技巧？

白灼，是粵菜里常見的家常菜做法，很好地保留了食材的本鮮。新鮮的食材，蘸一蘸調製到位的蘸汁，很好吃！但最簡單的做法，往往最難把握。廚房君整理了廚友們親測的白灼技巧，需者自取～

先說白灼蔬菜。做白灼蔬菜時一般會遇到這幾個問題：

如何保證蔬菜色澤鮮綠？

灼蔬菜的時候，想讓蔬菜油潤青綠，要在水中加少量的鹽和油，用猛火快煮。 在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油。by@懶氏小廚房

如何保證蔬菜口感剛剛好，不過爛？

1. 燙蔬菜的水要寬（多），要用大鍋，不能讓蔬菜過於擁擠。鍋小的話就分批弄，這樣煮出來的熟度才正好。by@懶氏小廚房

2. 蔬菜葉子不能煮太久，看到葉子顏色開始變深，就要撈出來。如果是根部比較大的蔬菜（如油菜），就更講究了。可以在燙煮油菜時，先握住油菜的葉子部分，把根部先入水煮 1-2 分鐘，再把油菜整體放入水中。這樣可以避免葉子過熟而梗還沒有熟透的問題。 by@動媽要做一道好看的菜

如何調製醬汁才好吃？

重點是要在醬汁里澆上滾燙的熱油。把姜切蓉放碗里，加少許鹽，開鍋煮熱油至8成熱倒入裝蒜蓉的器皿，最後澆在菜上。by@純情的小威威

貼上一道很多人給好評的白灼芥蘭菜譜，供參考～

白灼芥藍 by懶氏小廚房

用料


芥藍 200g

鹽 1 茶匙

大蒜 3 瓣

蒸魚豉油 1 湯匙

食用油

做法


1. 芥藍洗凈、大蒜切末備用。

2. 煮一鍋清水，燒開後，加入適量食鹽，放入芥藍後再放入食用油，大火煮 1 分鐘左右至 8 成熟，撈出擺盤。

3. 在芥藍中央均勻地撒上蒜末，淋上蒸魚豉油；

4. 坐鍋燒油，待油開始冒煙，關火，用不鏽鋼勺子，一勺一勺地將熱油淋在蒜末上，即可。

再說白灼蝦

如何做出Q彈、甜嫩的白灼蝦？

1. 蝦要處理乾淨，扯掉蝦線蝦頭裡的泥包。

2. 燙蝦的時間不宜過長（2-3分鐘即可）。

3. 白灼蝦的蘸汁中，加入用油爆香的生抽，味道更好。

貼上一道地道的白灼蝦菜譜～

白灼蝦 by Uncle德

用料


蝦 1 斤

鹽 兩小勺

香蔥 1根

香菜 1 根

蒜粒 兩瓣

白糖 少許

生抽 兩勺

食用油 少許

姜 三片切絲

做法


1. 剪去蝦須，蝦腳和頭部尖尖的刺。側邊掰開頭（不用掰斷），扯掉泥包和蝦線（連一起）。?

2. 洗凈待用。

3. 鍋里放水，鹽，料酒，薑絲，香蔥段，少許油。燒開。

4. 水開後，倒入蝦，燙 2-3 分鐘即可。撈起。

5. 調蘸醬。蒜粒切碎，香菜切碎，放入小碟。加少許白糖，香油，爆香生抽，倒入碟中拌勻。開吃。

夏天吃白灼菜最清爽啦～又不至於吃得滿頭大汗，希望大家吃得開心！

文中所有菜譜和技巧來自下廚房

有幾個基礎要點：

1：菜要新鮮。（蔫了的菜怎麼做都無力回天）

2：如果菜生吃口感不好，需要水焯（比如蘆筍、菜心等），一定要往水裡加鹽+淋幾滴油！鹽可以讓菜變得更綠，油脂的豐腴可以包裹住味蕾，這也是人們覺得高脂肪高熱量更好吃更滿足的原因。

3：焯水的時間要短短短！比如油麥菜只需要三十秒，變綠綠以後就撈出來，時間多長一點點，都是菜無法更清脆更鮮嫩的元兇，要果斷，要迅速，不要猶豫。

4：焯過水的菜，要盡量把水分瀝干，因為每多一口水，都是對豉汁的稀釋，想想看，牛奶里加了水會好喝嗎？同理。（推薦甩干桶，不要燙壞就行了）

5：油淋的豉汁最好稍微加熱一下，否則就會「發生，少了點兒靈氣。」口感達不到最好。

6：淋菜的油溫不能太高（冒煙肯定不行了），也不能太低，多練習。

7：如果想讓菜的口感豐富，加一點小米椒碎或者泰椒圈，淋油的時候澆上去，會有驚喜。

（以一份油淋蘆筍示例）

菜要好，但是怎麼算好我也不知道，大概要問我媽。
但是吧，我知道一般是這樣操作的
水滾放鹽放菜放油
蓋蓋子
開蓋子翻面
收尾放少少油
然後有一個秘籍，加點神奇的東西