大閘蟹到底該如何挑選和烹飪才能最美味？

12-25

蟹季謝邀，周末看到這個問題我簡直心潮澎湃，到了吃螃蟹的日子了啊。

一、

你覺得大閘蟹該怎麼吃怎麼品？我是蘇州人，高中同學裡有幾個是蟹農農家出身。
蘇州是螃蟹產地，出門就有便宜的有貴的有大的有小的。

曾經我吃大閘蟹是這樣的。

或者是這樣的

其實是這樣的。
（此圖實拍！鳴謝 @沈一冰大爺每次組織吃蟹！沈大爺今年我挑公的吃！）

自己吃得熟練，不用蟹八件，執一小腳就能在談笑間幾分鐘內吃透一整隻蟹。
一頓四五個是沒什麼問題的，還曾為吃得快有點沾沾自喜。

後來看到我認為最好的吃法:

在京滬夕發朝至的綠皮火車上，坐卧鋪外邊靠窗的那席。

兩隻蟹，一瓶黃酒對著月亮一路從上海吃到南京。
一點點一絲絲地拆，很慢很慢地吃，冷了也不怕，蟹仍然是甜的。

就這種感覺，要放下手頭的事情，坦蕩蕩慢悠悠地吃一隻螃蟹才是最正經迎接秋天的儀式。

二、

吃蟹的那些經驗里，「秋風起蟹腳癢」、「九雌十雄」、「青背白肚金爪黃毛」、「尖團分辨」、「菊花浸手」、「紫蘇殺菌」這些我不提了，百度一搜都有。
我說3個我自己的選蟹經驗。

活的看背。背要青得發亮才好。

拆開看水。煮熟了拆開螃蟹的背殼，好螃蟹不會有一包水流出，而非常飽滿。

打開看肺。好螃蟹的肺是乳白色，普通螃蟹是灰白色。

這樣的選下來基本都很鮮甜。

因為大閘蟹產卵是要在海水裡，再洄遊至淡水長大。以前陽澄湖蟹好也是自然條件好靠近入海口。
在民國起打響名氣也和挨著上海市場有關。改革開放前，國外人士想吃大閘蟹，只有去香港吃了...比如香港天香樓（天香樓的黃魚也很好吃！）。

現在育種技術、養殖技術高了，溱湖籪蟹、崇明大閘蟹、太湖大閘蟹都屬味道上佳的。長江野生蟹吃過，就是覺得腳特別長個特別大，但味道一般。固城湖的便宜也可以吃吃看。

陽澄湖的蟹味道，以我個人經驗確實要好一些，絕大部分都符合我自己的三個判斷標準，好吃是大概率事件，很鮮甜。

眾所周知，陽澄湖假蟹很多，即便戴防偽手錶去蓮花島附近買也很難買到從小生長在陽澄湖的。陽澄湖螃蟹是不是最好吃的螃蟹是一回事，但掛羊頭賣狗肉就是另外一回事。假的陽澄湖螃蟹實在是太多了。假的實在是太多了。太多了。多。
重要的事要說很多遍。一邊吃螃蟹一邊做福爾摩斯反而對不起這份心情。

網上買陽澄湖蟹要求真要求快，國慶重陽送禮孝敬老人的話，會比較講究蟹的產地。

一次買七八隻一大家子吃當然好。但一天吃不完，長期放冰箱里螃蟹是會瘦的。而且我家老人家也不是很捨得吃大螃蟹，結果放著放著到最後就只能當面拖蟹吃了……

如果不在產區，不方便天天購買，可以試下O2O買活蟹，某東到家據說兩個小時鮮螃蟹送到家，真假相對靠譜，而且可以一隻一隻的新鮮單買。

P.S.
蘇州本地買陽澄湖螃蟹，我建議在螃蟹協會裡http://www.ychxiex.com/fengcai.html看一下，這個協會裡正規嚴一些。
2015年的開捕日是9月20號，每年不同，太早上市的陽澄湖蟹必然是假的。

三、

蘇州人在農曆六月則會吃「六月黃」，大概每隻2兩，卻只只黃膏飽滿，價格也便宜。若六月不吃掉，過些日子它們也不會長大。六月黃和大閘蟹是同一品種，只不過發育有先後，被吃掉也是有先後了。
好在夏季六月黃還沒有很出名，除了小一點，價格也便宜也好吃。如果覺得蟹實在太小，那就中間一切二，裹上面糊，做面拖蟹，配上毛豆和年糕。
然而這種做法是清朝買蟹如買命的李漁最恨的。

更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。

說的就是「面拖蟹」，上海還會和年糕一起炒，就是「毛蟹炒年糕」。

每次做面拖蟹時，大家也都是搶著吃年糕，吸收了鮮味的年糕實在好吃。拆了吃小鉗蟹肉實在麻煩。小螃蟹硬要去清蒸只覺得麻煩了，所以我還是不能放棄面拖蟹。。。
對於雪花蟹斗、蟹粉蹄筋等做法，我覺得這些花樣的做法只能在螃蟹不應季時解饞。

世間好物，利在孤行。

蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？

始終還是清蒸或水煮吃本味為最佳。在盛產季節怎麼擺弄都是多餘了。

我喜歡煮的。

不要用開水直接下去煮，冷水下鍋螃蟹的腥味更淡一些。

大閘蟹要捆住，要不腿會斷，味道也會散掉。

水裡加鹽或不加鹽，看個人口味，但是一定要加生薑。我喜歡加鹽。

如果有親朋好友一起吃，想要講究點可以在水裡加點紫蘇(中藥店有售)。都是為了怯寒除異。

煮15~20分鐘。上桌。

最重要的一步：把手機關了對著月亮，慢慢地，慢慢地吃。

此為2015年

吃螃蟹，狂野一點就是煮熟了掀開背殼去掉蟹腮蟹胃啃著吃，先吃蟹黃蟹膏，然後再吃蟹肉，最後吃蟹腿，文雅一點就是學上海人，用工具吃蟹

這是吃螃蟹的工具，我是想像不到一隻螃蟹用工具吃一下午，

我家是養螃蟹的，好的螃蟹捏螃蟹的第二條小腿，硬度捏不懂腿不彈就是比較豐滿的蟹了

如圖捏的那條腿子

公蟹要看腿毛，腿毛要風騷長，爪尖黃

肚皮要白，當然不是慘白死白的，那種就是用藥水洗過的，我個人感覺吧，湖水裡有浮游生物的，大閘蟹再白也不會慘白慘白的
然後就是蟹黃蟹膏啦，蟹黃要硬硬的，香噴噴的，蟹黃要粘牙糊嘴巴，然後蟹肉甜甜的，一定要甜甜的

貼一張我家的塘，湖裡用網圍的湖邊上的人吃螃蟹都是用湖水加一點點鹽煮了吃，蘸有薑末的醋，剛捕撈出水的大閘蟹，這樣吃鮮味很足，而且肉是鮮甜的，肉也很緊實

這些都是去年我吃的時候拍的圖，今年還沒有開湖，大閘蟹這玩意，吃的就是應季而不是吃早，基本上農曆九月份左右大颱風過境，螃蟹就突然一下子肉甜黃滿起來了，我也不知道原理，老一輩的都說要等颱風來。父母就不喜歡吃清蒸的，覺得沒有湖水煮的清甜。至於殘疾蟹，出水就吃味道已經大打折扣，一般這種蟹子我家都是炒著吃，而且殘疾蟹肉就已經空了，到市場上很便宜，但是不建議吃

放一張高郵湖的湖邊。

又快要到中秋節啦，昨天剛剛又吃了螃蟹，現在的，螃蟹黃多，要等到重陽左右才會更好吃

把貓帶到湖裡一天做苦力，給他們揉捏

小傻貨看到螃蟹嚇的臉都變形不敢直視

分割線，又到了一年吃蟹季節，歡迎各位來阿姨家吃吃蟹吃吃魚吃吃蝦吹吹牛

這是阿姨家的一個塘，像這麼大的，阿姨家還有6個，都是湖面塘

現在發大水了，要把網吊高一點了，不然螃蟹就跑掉了，蟹農真心不容易噠
分割線，現在螃蟹越來越好吃啦

香甜到炸裂
x

先放個洪澤湖水源地自然美景鎮樓～（我們的產區）

這個碼頭每天都會有捕野生蟹的傳統漁民上岸～
傍晚湖邊吹吹風，晚上溫酒，品蟹，人生愜意。

今天我們要說蟹，來和大家打個招呼，你這麼凶幹什麼，賣個萌不好嗎？
蟹季到了，業內老江湖來貢獻一波實操！
先說挑選----------------------------------------------------------
初級蟹客，什麼產地，哪個湖，哪個地區先別放在心上，生鮮食材品質和鮮活最關鍵～
那我們怎麼挑，7字真言，夠大！夠肥！夠健康！

乾淨與否不用說了，相信你們比我會看。（話說簡單刷一刷一般都是很乾凈的）
大小規格，實打實規格賣蟹的太少，如果你遇到了，請珍惜。（現在某寶上大部分蟹標的規格都太假，標的大發的小，繩子拚命湊都不夠～行內人一看就知道，然而上當的人一大片。。）
接下來我們主要是看看這個蟹肥不肥，這也是好不好吃最關鍵的地方！
第一，殼要硬，剛脫完殼時間不久被捕撈起來的，脫殼後蟹的營養積累不夠，黃膏會比較少。
挑選辦法，捏一捏蟹腿，邦邦硬，一般都是OK的~

一般是捏蟹後面兩隻小腿，比較安全，它夾不到你，此操作要小心。
（免責申明：夾到算你自己的，別找我，哈哈。）
第二，看屁股，「肥臀」是好蟹。

有人說看腹部鼓不鼓，其實不明顯，看屁股翹不翹才是王道，公母蟹這個方法都適用
第三，輔助觀察法，這個比較專業了。
公蟹看看胸前有沒有透紅，我們業內人士都俗稱「掛紅嘴」，紅的地方剛好在公蟹的嘴下方

母蟹，可以扒開肚臍看一看屁股那黃多不多。（這個方法是很明顯能看出黃多不多的，但是我不建議大家這麼去做，因為容易導致蟹死了。。老闆看你這麼弄，應該會打死你吧。。就當看著玩玩吧）

以上應該是作為一個普通消費者能夠最直觀的判斷蟹好不好吃的方法，拿走不謝。
再說烹飪------------------------------------------------
假如你挑到一份好蟹，那麼怎麼吃才好呢？
（假裝你挑到了一份好蟹......）
大個頭的蟹我推薦——清蒸！清蒸！清蒸！清蒸！清蒸！重要的事說5遍。（下面我會說原因，先來看看如何蒸。）

有蒸鍋最好，沒有電飯鍋也行，再不濟普通炒菜的鍋加個墊片也可以搞起來~
一定要把蟹反著放，這樣能避免蒸的過程中蟹黃漏出來。放點紫蘇薑片在水中。

推薦水燒開以後放蟹開始蒸，一般蒸10-15分鐘，關了火再燜上2分鐘即可。

蒸完出鍋，口水流了一地。說一說為什麼首推清蒸，因為清蒸能鎖住蟹本身的鮮香，專業一點講氨基酸不會被水稀釋，能吃到蟹黃和蟹肉最初的味道，這是一種幸福的味道。
如果你觀察過清蒸和水煮的蟹，你會發現蒸的比較干，煮的非常濕。。而且煮出來的蟹，吃起來總會感覺的水的存在，體驗不好。

左邊是蒸的蟹，右邊是煮的蟹。還是能看出點區別的，左面干，右面濕！
大蟹首推清蒸，當然水煮也有你獨特的風味。。。吃的時候推薦清口不蘸醋吃一半，蘸專門的蟹醋吃一半，這樣可以吃到兩種幸福的感覺。專業蟹醋是微甜的（一般推薦江蘇產的蟹醋），口感相當好，如果蘸家裡炒菜的醋，太酸了要加糖，不然會影響大閘蟹的風味~
說了這麼多都是為你親自挑蟹準備的，如果想通過網購原產地的蟹，那麼你必須有一個靠譜認真有匠心的供應商～～
----分享一些我們湖裡的剪影。

（湖裡面成片的圍網，這種活水湖很適合大閘蟹的生長，開個快艇兜風還是蠻安逸的～風吹久了就比較蛋疼～）

（一筐傳統下網漁民在湖中捕撈的野生母蟹，這才是蟹中極品～）
洪澤湖裡面有些地方非常原始自然，劃個小船，晒晒太陽聊聊天～

每個產區都有好蟹和劣質蟹，陽澄湖如此，洪澤湖亦是如此，所以想吃到好蟹，需要專業挑蟹師傅，精挑細選。這也是我們一直在堅持嚴格品控的原因，我們要求從我們這裡走出的蟹，最差的都要超過市場平均水平。

每天都從我們精品蟹中挑幾隻蒸了，以此來判斷不同季節的口感。

日常母蟹

日常公蟹

此生非好蟹，何必闖江湖！

以上～～～～～～～～～～～～～～～
可能你對以下的回答也會感興趣------------傳送門
婁鮮生：在哪裡可以網購到靠譜的陽澄湖大閘蟹？
（推薦一下我們洪澤湖產區的湖蟹，質量很棒～有很多朋友私信我要聯繫方式，帖子里碼一下吧，微信louzm7，歡迎交流。）

據前方線報，今年發大水，蟹苗很多都是後來重新投放的，上市時間比往年晚了至少1個月，到現在很多大閘蟹都才換殼，肉細黃少，我見到的3兩以上的蟹都賣空了

所以今年的蟹季還沒到，想吃好蟹就要不怕等，估計母蟹、公蟹都得等10月了，當然，今年肯定是個小年，就醬~

-----------------------------------------------分割線，以下為原答案↓----------------------------------------------------------

決定把該問題作為我美食領域首答
挑選我就不打算細說了，一般按照"清背白肚,金爪黃毛"的思路挑選戰鬥力強、生命力旺盛的大閘蟹都不會太出錯。

以下內容可能引起部分觀眾飢餓，請吃飽了再來看

( ?? ω ?? )y接下來就專註於大閘蟹的烹飪環節了，致力於刷新各位在吃蟹領域的新！境！界！
【鐺！鐺鐺鐺！鐺！好吃到發狂的清蒸大閘蟹終極奧義】：
&>&>&> 一、【金九銀十】首先，要在合適的時間選擇合適的蟹
本人屬於食蟹界的老饕，雖然也曾因為太讒嘗試過六月黃，但是肉少黃稀很是失望，所以得出結論：無盡興，毋寧不吃！╭(╯^╰)╮
金九銀十是指農曆九月是吃母蟹（黃）、農曆十月是吃公蟹（膏）的好季節，我個人比較喜好公蟹，根據我的經驗，公蟹最好的季節是十月底十一月初，同等價位的公蟹基本比母蟹大一兩，個體肥美，膏滿肉厚，唇齒留香(*￣?￣*到這裡我把自己寫餓了)
&>&>&> 二、【烹飪前的馬殺雞】洗蟹腌蟹不容放過
選好了心儀的大閘蟹帶回家就可以開始烹飪了，這裡有很多小細節【都是五星級大廚小聲告訴我的】
Tip1 清洗
現在外購的蟹基本都是比較乾淨的，回來只要注意清洗兩隻大鉗、蟹嘴和蟹臍的部位就可以了
TIP2 馬殺雞
清理好的蟹要反過來，將蟹臍打開，倒入花雕去腥（黃酒、料酒都可以啦！）、細鹽（兩指一撮就可以啦！），然後把蟹臍蓋上，放置10-20分鐘。
鹽為百味之首，而清蒸大閘蟹在烹煮和食用過程中都缺少了這一味，上籠之前，在蟹臍中加鹽，能夠讓蟹在之後的活動過程中，鹽分自然流動到殼內各個角落，不但能在蒸制過程中加速蟹黃、蟹膏的凝固、鎖住精華、防止外漏，而且能夠輕巧地帶出大閘蟹本身的鮮甜味。

(●′ω｀●)
&>&>&> 三、【終極桑拿】八腳朝天是關鍵
稍稍腌制過的大閘蟹就可以上鍋來蒸了，這一步的關鍵就是我經過多年總結的以下16字口訣，大家還不快拿小本本抄下來.(??ˇ?ˇ??) ：
冷水下鍋八腳朝天紫蘇蓋面蒸十悶二
解釋一下，蒸蟹雖然聽起來比其他烹飪方法簡單，但也非常考驗對火候的把控，如果買的活蟹仍然吃起來覺得肉質乾柴沒有彈性，那多半都是蒸的太久。大閘蟹冷水下鍋，且放置的時候切記蟹蓋朝下，肚子朝上，八腳朝天，這樣可以防止大閘蟹受熱亂撲騰把蟹腿弄斷，也可以防止蒸蟹的湯汁從蟹臍流失，最大限度的把蟹的本味、全味留在體內，給你一隻肉體上和精神上都最完整的清蒸大閘蟹。

蟹肚子上放一些干紫蘇，給予大閘蟹一些獨特的香氣（一般會有送、但我家會有種?(???????)?），紫蘇可以起到除腥、驅寒的作用。火候的準確把握其實還要自己摸索，不能一言以蔽之，我的經驗是一般2-3兩的蟹，2-4隻一鍋，冷水下鍋大火10分鐘後不揭蓋再悶2分鐘是最好吃的，蟹肉白嫩富有彈性，而且也很容易脫殼，如果蟹比較大，或者一鍋蒸比較多，蒸的時間可以稍增加一些。

&>&>&> 四、【陳醋，大閘蟹的好盆友】吃到極致，完美謝幕
這裡就一點，大閘蟹的蘸料追求至簡至純，陳醋里可以加少許糖（就是兩指一撮！），一些薑絲。糖能夠中和掉陳醋一部分霸道的酸味，同時增加蒸菜整體口味的層次和豐富度，配合經過心機處理的大閘蟹，那味道簡直棒的沒sei了！

以上！鞠躬！
來都來了，真的不留個贊嗎┏ (゜ω゜)=?

h不卸腰。很久沒有貢獻干答案了。
河蟹，實在是一個時令性很強的食物。
知乎也是。
每年這個時候就會有人提問。建議知乎開啟一個合併問題或者答案的功能。
大神 @汪惟回答其實已經比較全面。我稍做補充。
1.地區。全國各地的蟹吃過很多。除了海蟹外。在生物學分類中都屬於中華絨螯蟹。推薦幾個。勝芳蟹。陽澄湖大閘蟹。溱湖籪蟹。由於在回溯期，淡鹹水交接處的更有風味。
2 大小。自然越大越好。其實。大閘蟹和籪蟹。這個閘和籪。都是一個東西。捕蟹的工具。因為以前的蟹不是養殖的。是根據蟹迴流產卵在迴流河道中設置柵欄。蟹就會爬過柵欄。能爬的上去的，都是身強體壯之流。稱為閘蟹。籪蟹。現在的蟹的價格也是按照大小來區分的。越大就越貴。價格區間來說。因為公蟹的體形要大於母蟹。想對應的。一隻4兩的公蟹，和3兩以上的母蟹價格差不多。再次印證了當下社會。女尊男卑的社會現象。
蟹的斤兩有軟硬之分。同樣的蟹。在出水的時候的稱重和網袋的稱重價格是不一樣的。剛出水。稱4兩。我們稱為軟4兩。進網袋一天。稱4兩。我們成為硬4兩。顧客怎麼區分挑選？吐泡泡的。剛水裡撈出來的。是軟斤兩。網袋離水裝。輕敲臍部不吐泡泡的。是硬斤兩。當然。現在養殖量大。也不需要斤斤計較。
3.個體挑選。捏腳。蟹腿三截。要捏中間的。時令對了。基本都是滿的。海蟹也可如此區分。
看色青殼蟹。黑殼蟹。都是顏色越深越好。紋路越清晰越好。
摸毛。絨螯蟹。毛要密濃。其實都是性激素髮達的表現，這樣可以保證膏肥黃滿。
看腮其實不是很容易。畢竟要弄死一隻。水質越乾淨腮越白。水質不幹凈。有泥沙。腮都看的出來。陽澄湖地區的蟹出名也是因為當地水質好。比較乾淨。
烹飪
其實呢。這個就甜閑黨一樣。是有幫派的。有水煮跟清蒸兩派。
水煮派請參考一樓答案。
我是清蒸派。必須清蒸啊。你看看螃蟹湯里那麼多油，那麼多黃。多浪費啊。
可是清蒸實在太難清洗乾淨。大多數人也不具備捆蟹技能。洗蟹必須要放腳的。
小牙刷刷洗乾淨。肚臍處要翻開刷，絨毛要刷。蟹腳要刷。浴缸或盆里放好。水中倒入白醋和料酒的混合物。醒上一段時間。充分吐沙。舌尖系列裡有個大行家更是暴力。直接整瓶往浴缸里倒的。實在太浪費。
捆好。水開。上蒸籠。5分開鍋上紫蘇。對。要翻過來蒸。紫蘇覆蓋上去。10分後翻過來背上刷層油。再蒸個10分鐘。可以出鍋。
配料姜米。越細越好。老醋。
輔選醬油糖麻油等等等。在福建還見過要放耗油的。簡直不能忍。
圖有一些。回去翻了手機補吧
ok答應群里的小妹的更新終於可以完成了
補充吃蟹的一些小方法。
如圖

剛出鍋，先卸了腰！不對卸了腳，關節處如圖。可以看到蟹腳肉為佳。涼一下蟹肉收縮後更好剝離。然後我們先吃膏黃。

這是胃，剔除

腮和嘴，剔除，右邊剝離的部分
膏和黃直接吮吸掉。

蟹腳的第三部分直接插入第一部分，出肉肉第二節部分反關節折出，直接拖出肉。

什麼是正反？顏色深的是正，淺的是反。

蟹鰲我是最喜歡，從來不留一點。就是不說怎麼剝

好了。留了兩隻做蟹粉。

現在離大閘蟹上市還有倆個多月，但早點了解些有關大閘蟹的知識，也是好的。我們都不喜歡花了錢卻買不到中意的東西。
首先講下關於大閘蟹的挑選。
1.看肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠「重」，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

2.看蟹足足爪結實，蟹足上的「腳毛」叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。
3.看雌雄俗話說：「農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹」。因為農曆九月過後雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。只是現在大家都喜歡選擇雌性。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

4.看活力將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。
5.也可通過其「橫行」來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會「口噴白泡」者，還是夠生猛和新鮮的。
可是，按照我買東西的性格，我是不願意去額外花這麼多功夫去了解的。花錢不就是為了享受嗎？為什麼還非要成為專家了才能不被坑呢？那就選擇蟹先生大閘蟹！一站式服務，花更少的錢，過更好的生活。我們90後做的就是口碑，坑蒙拐騙的事沒意思。

蟹先生養殖基地水草圖

蟹農在餵食

自動粉碎機將海魚粉碎，有利於大閘蟹進食

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關於大閘蟹的烹飪，現代人也是開發出了很多種烹飪方法。在這裡小編還是將兩種最傳統的烹飪方法：水煮和清蒸。
水煮大閘蟹步驟：
1.大閘蟹拿刷子刷刷乾淨。不急的可以養幾天。

2.鍋內入水，水裡放鹽稀釋

3.螃蟹放進去肚子朝上放入薑片，冷水開煮20-25分鐘

4.鎮江香醋加糖加薑末混合成料汁

5.蒸好的大閘蟹拿出控水，解掉繩子

6.掰開肚子，肥美的蟹黃，蘸著香醋，開吃

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清蒸大閘蟹步驟：
1.準備好原材料

2.用刷子把大閘蟹刷乾淨

3.鍋里放一碗水，放薑片，蔥結

4.加一點料酒，一點油

5.放上蒸屜，放上大閘蟹

6.大火蒸5分鐘，轉中火10分鐘

7.除去繩子，裝盤

8.姜切末，加鮮抽，香醋

9.攪拌好，即可沾食大閘蟹

打破大閘蟹陽澄湖迷信！選擇蟹先生大閘蟹，花更少的錢過更好的生活。

謝邀。先來看看古人如何裝B吃蟹。
從明朝起古代文人對吃蟹最有講究。明朝文人對高蛋白食物都愛不釋嘴，魯迅先生說，飽暖思淫慾，跟縱慾有關。愛吃蟹，很可能是從江南太湖流域富庶之地傳開的。大閘蟹在晚明的時候，就不便宜。
比如，皮條客李漁就愛吃，他在《閑情偶寄》裡面寫到，吃蟹最佳是用泉水蒸，放在冰盤上，客人們等著自取而食。這種吃法，我在別的文人小品裡面，基本沒看到。有點古怪的講究，還要擺譜得一點道門都看不出。文藝紈絝張岱也愛蟹，卻對李漁的吃法不以為然。他認為，螃蟹冷腥了就不好，要不停地煮熱水保溫。還需要配上臘鴨、牛乳酪。還要輔之謝橘、風栗、和風菱，都是霜降之後太湖的作物果子。
西門慶大官人的吃法，卻是蟹裡邊釀著肉，「外用椒料姜蒜末兒團粉裹就香油、醬油、醋造過，香噴噴酥脆好食」。其實比起西門慶和張岱的家底來說，李漁算不容易吃到蟹的，偶爾吃到一回，便要一次性吃個二三十隻。我很懷疑，他書中隱去了吃完後拉肚子的事。中醫膳食中，蟹屬於寒物，林妹妹吃完就覺得心口微微疼了。吃得太多，總歸對脾胃不太好。
吃螃蟹這個風潮到了清朝，大家族都喜歡開蟹宴，每個房做東，一邊看戲，一邊賞菊吃蟹。給還沒出閣的小姐，寂寞的寡婦們，湊個時間聊聊八卦，多一些生活之趣。
那我們現在怎麼吃蟹呢。首先是蒸蟹，配上酒。反正我從小就這麼吃，不知道是不是跟《紅樓夢》裡面學的。然而合歡花浸過的燒酒，現在已經很少了。合歡花，能理氣養胃。想要自己釀酒的話，可以學金寄水寫的一個單子，白酒五十斤，配香櫞三斤、佛手三斤、木瓜三斤、廣柑三斤、茵陳草三斤、綠豆三斤、冰糖五斤，密封在大酒缸內，在乾燥陰涼處靜置一年。
潔癖性冷淡倪瓚，還發明了一種更繁雜的做法。蒸蟹的蒸籠要先鋪初夏的荷葉，再鋪新磨的粉皮。把熟蟹腿肉剔好，用花椒拌勻，鋪在粉皮上。最後用蛋漿和鹽澆上，不能用海鹽，要用井鹽。最後鋪上蟹黃，蒸到蛋黃熟透為止。以為這樣就結束了嗎，too young，你太小看處女座倪雲林了。蒸好之後，還要冷卻，去粉皮，將蟹肉切成斜四邊形。蟹殼搗碎，加薑黃、花椒末，芡實粉，淋上蟹肉。我光是寫寫，就要謝謝他了。
《山家清供》裡面還有一道「蟹釀橙」，南宋林洪創製的名菜，現在蘇州的很多飯店都還有。做法是，酸橙切蓋去肉，把蟹肉、蟹膏、蟹黃，釀入其中，蓋上橙頂，用黃酒、香醋汁蒸熟。這個林洪是林逋的後人。你木有看錯，就是那個「梅妻鶴子」的林逋。林洪還因此被同僚嘲笑，你祖上不是遺世獨立活死人墓嗎，你怎麼來的。不過《宋史》說林逋確實有後人，只是妻亡之後，才開始一人我飲酒醉啊。跟王重陽等不是一路貨色。
很多人提到禿油黃，這原來是民國蘇州民間的做法，用油脂把蟹肉的鮮香封存起來。名字像叫禿子，其實「禿」，吳語裡面是「很」啊，「非常」的意思。做江南雅集的葉放，提到有次去得月樓，寫《美食家》的陸文夫作陪。他想吃禿油黃，陸文夫卻不置可否，哪有這道菜。《養小錄》有講各種做蟹的方法，跟這個有些類似，用煎熟的麻油來浸熟蟹黃蟹膏，青瓷罐子密封起來，到第二年清明，炒芽菜，拌豆腐。這種吃法，到了史老太君那裡，大概會說「油膩膩的誰吃」那。
以往是十月中旬以後開始吃母蟹，最為鮮美，十一月開始吃公蟹，最為肥嫩。上海的秋天，有了螃蟹，才是意想之中的樣子。我家裡吃蟹很簡單，吃公蟹配作料，用醋汁、薑絲、紅糖燒熱做的醬料，蘸著吃。母蟹有時候會留四五隻，拆下來，做蟹肉餛飩，蟹肉兩面黃，蟹肉湯圓，當夜宵。
我已經六年沒在上海過秋了。上海的春天，像一個脾氣極壞顏值很高的情人，又嗲又作，防不勝防。若即若離地來了，又冒冒失失地走了。而上海的秋天，沒有孟玉樓那般「儼然百媚」的姿態，多的是，疏雨滴梧桐，一片疏淡中雜著幾處迷人的金黃色。三下兩點就佔據了江南不多的美。上大學的時候，老教室還用粉牆，夜與晝伴著雨痕，逶迤在梧桐樹上，發了黃，像捂在箱子里的月份牌。風一吹，葉子發出漱漱的響聲，掉落鋪在地上，鬆軟又紮實。我們在梧桐樹掩著的老活動室里，打了一會牌，三杯兩盞淡酒，配幾隻螃蟹，青少年時光也漱漱地過去了。

「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。」

秋風漸起，吃貨們又迎來了期盼已久的美好季節，一隻新鮮的螃蟹，讓整個金秋都變得鮮甜而肥美，很多美食家都把吃螃蟹比作「秋天最為隆重之事」，餐桌上，少了螃蟹這個「當家花旦」，生活頓時失色不少哦！

螃蟹是天然的美食，也是極有想像力的食材，不論是簡單上鍋一蒸，還是經過姜蒜咖喱諸般料理，都是極致的味蕾享受。
吃螃蟹由來已久中國人吃蟹，由來已久。在《周禮》中就有周天子食蟹及蟹醬的記錄，算起來已經有三千年的歷史了；到了先秦時期，螃蟹也由皇族專享進入了老百姓的視野中；而吃蟹作為一種閒情逸緻的傳統文化享受，大約是從魏晉時期開始的，吃蟹、飲酒、賞菊和賦詩，成為金秋時節的雅事。

歷朝歷代的文人們對螃蟹一貫情有獨鍾，不但大快朵頤，而且滿口錦繡詩詞，紛紛拜服於螃蟹這個「霸道總裁」的腳下。鼠二是個「紅樓迷」，《紅樓夢》里那頓豪華版的蟹宴是許多紅學家們反覆考證的章節：史湘雲操辦的蟹宴不但奉上了美味，也給園中的小姐公子們帶來了難得的豪爽詩情，就連素以文風哀婉著稱的林妹妹也寫出了「多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴」這樣豪放的詩句來。篇篇螃蟹絕唱，或生動活潑，或雍容華貴，或尖刻戲謔，透著濃濃的書卷氣和詩禮之家的風範。

排排坐，吃螃蟹美食這個東西，口味因人而異，雖然不一定非得分出個排名來，不過有人確認將蟹按照美味程度分為六等：一湖蟹、二江蟹、三河蟹、四溪蟹，五溝蟹、六海蟹，其中大名鼎鼎的陽澄湖大閘蟹就是湖蟹的一種。章太炎夫人就曾經高度讚譽過「不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州」。

吃秋蟹，嚴格意義上來說，就是吃湖蟹、河蟹。好的大閘蟹都有一派「青殼白肚，金爪黃毛」的威武賣相。「青殼」是說蟹殼呈青泥色，平滑有光澤；「白肚」是指蟹腹部的殼潔白晶瑩，非常光滑；「金瓜」是指蟹腳尖呈現金黃色，兩螯八爪強勁有力；「黃毛」是指蟹腳上的毛顏色發黃，根根挺拔，一副英姿勃勃的戰鬥姿態。

蟹，自古就有「四味」之說。「鉗子肉」，肉質絲短纖細，味同乾貝；「小腿肉」，絲長細嫩，美如銀魚；「蟹身肉」，潔白晶瑩，勝似白魚；「蟹黃和蟹膏」，營養豐富，堪稱蟹的精華。

論一隻蟹的大卸八塊螃蟹固然鮮美豐腴，而拆蟹的工具更是值得賞玩。吃蟹的工具「蟹八件」始於明代。而蘇州不少人家在清末的時候，甚至將蟹八件作為女兒的嫁妝之一呢，更奢侈的甚至有64件，愛吃的中國人可謂挖空心思。

明代的美食文摘《考吃》記載：蟹八件包括蟹錘、蟹桌、鑷子、長柄斧、蟹勺、蟹叉、蟹針和刮片。蟹八件有銅製、銀制甚至金玉打制的，正應了那句：美食不如美器。

拆蟹的正確方法：
1、剪去蟹腿，前後腿分別剪開；2、用蟹針將小腳的肉頂出來吃掉；3、用蟹錘將蟹鉗敲松，用蟹針將大腳中的肉頂出來吃掉；4、將蟹身放在蟹桌上，用蟹錘敲擊四周，將殼和身體敲出縫隙；5、用長柄斧將殼與蟹身體分離；6、用蟹叉將蟹黃、蟹膏刮出殼；7、去除蟹腮，將蟹身一剪為二，用刮片將蟹肉刮到蟹殼裡；8、蘸著姜醋，慢慢品嘗吧。

吃一隻大閘蟹的標準時間是兩個小時，一陣刀光劍影過後，大閘蟹被吃得乾乾淨淨，吃完了還能把蟹殼拼回去還原如初，神了！
蟹黃和蟹膏，美食家的最愛螃蟹最好吃的，莫過於蟹黃和蟹膏了。
打開蟹殼，首先會看見兩片奶白色的片狀物，這基本上是螃蟹積存在體內的蛋白質，稱為蟹白，口感也像雞蛋清一樣爽滑。

不論是公蟹還是母蟹，蟹殼都有一層淡黃色的蟹油；在母蟹的蟹油層內就是蟹卵，起初是亮黃色的，完全成熟後會變為紅黃色，蟹卵就是俗稱的蟹黃。陰曆九月的蟹黃口感最是恰到好處，如果過季了，蟹黃就會長「老」，吃起來會有一粒一粒的粗硬感。

而公蟹體內，除了蟹白、淡黃色的蟹油外，還有紅黃色的精囊，俗稱蟹膏。

雖然一年四季都有蟹吃，不過每年9-10月正是螃蟹黃多油滿之時，這裡說的是陰曆的九月，這個季節母螃蟹成熟度最好，卵巢和消化腺（俗稱蟹黃）豐滿，蟹黃鮮香、油脂細膩；而陰曆的十月公螃蟹的精囊（俗稱蟹膏）發育最好，蟹膏口感豐腴圓潤，所以民間有「九雌十雄」、「九月團臍，十月尖」的說法，一語道盡，食色男女。

螃蟹的料理螃蟹的做法極多，蒸、炒、燉、生腌等等，輕輕鬆鬆一桌蟹宴。

醉蟹

螃蟹粥

蟹釀橙

避風塘炒蟹

咖喱蟹

不過，吃螃蟹，鮮美為第一要務，在鼠二看來，清蒸才是對一隻大閘蟹的最大尊重。將兩隻大鰲和蟹腳紮緊成團裝，上籠15分鐘蒸熟（注意螃蟹的肚子要朝上，躺著蒸）；或是加入生薑、紫蘇、黃酒、鹽煮熟，既保持了蟹肉的原汁原味，又不至於太過陰寒，傷及脾胃。

吃螃蟹的講究在吃過蟹白和蟹油之後，最好用溫開水漱一下口，等口裡留存的鮮美味道消除之後，再來品味最精華的蟹黃和蟹膏。

螃蟹性寒，吃的時候一般都會佐以姜醋汁，在南方有些講究的餐館裡，還會在蘸料中加入冰糖，讓口感更佳鮮甜。

吃螃蟹有六忌：忌吃生蟹、忌吃死蟹、忌吃放置久的熟蟹、忌吃太多、忌喝茶水、忌吃柿子。如果吃過螃蟹後覺得腸胃不舒服，可以用紫蘇、薑片或者紅糖、薑片熬成湯喝下。金秋時節，人生之樂莫過於斟一壺小酒，啖三二肥蟹，聞滿庭菊香。不論是文人雅士的精細吃法，還是市井百姓豪爽的大嚼，所有的美好，都化作了那一盤帶著秋露清香的美味螃蟹！

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蒸，趁熱吃

哈哈，「秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來」，又到了吃大閘蟹的時節啦~餐桌上系不系都是大閘蟹啊~放幾張圖誘惑誘惑你先~

是不是都嘴饞了呀~哈哈~
好了，進入正題，我們應該如何挑蟹呢？

1、蟹殼看顏色
殼背為黑綠色，且有亮光，則是肉厚壯實的
殼背為黃色，基本就是很瘦弱的蟹蟹啦
2、肚臍看凹凸
肚臍凸出來，一般都是膏肥脂滿
肚臍凹進去，一般都是膘體不足
3、螯足看容貌
螯足上有很多絨毛，則螯足老健
螯足上無絨毛，則體軟無力
4、看活力
把螃蟹翻轉過來，腹部朝天，螯足能夠靈活轉動，則可以保存的久一點；若不行，則活力比較差，能保存的時間較短
5、看雌雄
8,9月挑雌蟹，9月過後挑雄蟹

那我們究竟應該如何優雅的吃掉這隻「橫行霸道」的螃蟹呢？請自備工具~

雖然美美地享受完了大閘蟹，但是不能忽略這些大閘蟹的禁忌，不然你就危險咯！
1、寒性水果不能同食
典型代表：柿子（二者皆為寒性，若一起食用，容易導致腹瀉、腹痛）
所以像西瓜、香蕉、橘子、柚子、奇異果、甜瓜、桑葚等，最好不要和大閘蟹一起吃哦！
2、不與茶水、冷飲同食
吃蟹時和吃蟹後一小時內不能飲用茶水，兩者一起吃，容易引起腹瀉。

那麼吃完之後呢？你可以這樣~

好殘忍！我們愛蟹人士受不了啦～

陽澄湖土著，大閘蟹最原汁原味的做法當然是清蒸！好的蟹本身就帶有一點甜味，根本不需要其他佐料，如果要有那也是蟹醋，把蟹沾著蟹醋吃，這裡說的蟹醋是薑末，糖加到醋里隔水加熱攪勻的蟹醋，不是超市賣的那些亂七八糟的蟹醋。
還有就是面拖蟹，六月黃這種小螃蟹沒什麼肉，做成面拖蟹就能把它的鮮味全融合到麵粉中，加一點毛豆更是提鮮
還有醬油蟹，香辣蟹，不過這些都是吃其他味道而不是蟹的味道了

用鎚子和鉤子的都是講究的。
CCTV曾做過一個紀錄片，其中就講到了這方面。南方有些家庭會收藏一套工具。專門用來吃蟹。
他們吃完一隻大閘蟹能花一個多小時，一點也不會浪費，並且頗有情調。

作為一個老頭子祖籍江浙地區，生長在北京的人來說，每逢吃蟹，身邊總會有笑話
非常幸運，入了秋總能搞到幾次肉足膏肥的螃蟹。得益於家中有南方人，從小吃蟹還是挺講規矩的
用麻繩捆好的螃蟹，臍上塞進薑片和紫蘇，溫一壺花雕，蒸好後酒正好適合入口
吃的方面不論公母，都是從臍開始開蟹蓋。去腮，咗一口蟹膏或者黃。然後吃蟹蓋，蟹腿可以就地利用爪尖，只消輕輕一桶這裡。熟練的人甚至一嘬就能把一條完整的蟹肉嘬出來
先把所有腿卸掉的是蠻子的吃法，吃湖蟹就啤酒則更是粗鄙
大概就是這樣～

「秋風響，蟹腳癢」，九月，正是吃蟹好時節，說到吃蟹吃什麼好，我覺得，除了名氣響噹噹的陽澄湖大閘蟹，也可以嘗一嘗太湖大閘蟹呀~~
上有天堂，下有蘇杭蘇州太湖，碧波蕩漾水草豐茂，水質優良太湖大閘蟹，美名揚
青殼、白肚、金爪、黃毛、體壯獨特之處，舉世無雙古人有詩讚曰：「九月團臍十月尖持螯飲酒菊花天」

從營養層面上講太湖蟹富含蛋白質和10多種氨基酸主要營養指標居一般水產品之首
從口感層面上說太湖蟹蟹黃肥厚，肉質細嫩，腴美非常也早已成了各大飯店主打佳肴了深受國內外吃貨們的喜愛

學會儲存大閘蟹新鮮美味，隨時享用

今天給您推薦大閘蟹的另類吃法——醬油麵拖蟹

蟹味上桌百味淡
太湖大閘蟹，值得一嘗呢！
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分享幾個小經驗：
1.無論蒸也好，煮也罷，加點紫蘇是極好的，增加香味還不容易吃壞肚子。
2.用啤酒代替水，煮或者蒸蟹的時候。吃的時候當然配黃酒，如果能加點姜熱一下自然更好（文藝一點可以再加寫些枸杞和菊花瓣，姜不要多放，薄薄幾片就行），螃蟹性寒，吃蟹的同時多吃些姜和紫蘇可以中和螃蟹的寒性。
3.蒸的話可以把薑片墊在肚子那的蓋子裡面，薄薄一片就行。
4.醋裡面擱點姜泥，比薑絲入味，提鮮效果一流。
5.先吃蓋，再吃身體，最後吃腳。因為腳冷了肉還是甜的，但是蓋的話，冷了和乘熱差別可就大了。
6.不會吃就帶把剪刀，關節全部剪掉，剩下就是吸一下的事了。身體的結構也是有規律的，這個我不知道怎麼描述，反正我就覺得吃多了就會了。
7.吃完蟹之後用牙膏洗手可以去腥，比什麼都好使。
8.活蟹可以放進冷藏櫃的抽屜里，再蓋一塊濕毛巾，一周左右死不了，但是毛巾要確保是濕的，隔三差五的灑點水上去。
最後，評論里回復說哪的蟹也好吃的，我只能告訴你，如果在足夠新鮮的前提下，哪的蟹都好吃，但是前提是沒有對比。我曾經一天之內吃到了3個湖的蟹，老實說，陽澄湖大閘蟹這麼出名不是沒道理的，那鮮甜的肉質絕不是其他湖的可以相提並論的。

如果不是頂級老饕的話不必要非要陽澄湖的，說實話現在太湖、固城湖也差不太多了
淘寶有賣，我去年在淘寶買的太湖蟹，買10隻店主發12隻，路上死了一隻。
我個人喜好蒸，鍋底水裡放紫蘇和生薑，可以去腥驅寒

作為一個常吃崇明蟹和陽澄湖大閘蟹的人講講個人看法。（已連吃兩天蟹的俺(ノ=Д=)ノ┻━┻）
首先是陽澄湖大閘蟹，它比崇明蟹要有名氣的多，畢竟招牌打響了什麼都不是事兒。但是你想啊哪來這麼多陽澄湖大閘蟹給你吃，還都是那麼大的（。w 。）甚至那麼大的（。 w 。），山寨貨超多(ノ=Д=)ノ┻━┻
不建議在淘寶購買！第一次品嘗請務必去當地！去當地！去當地！或者託人從那邊買回來！
陽澄湖大閘蟹一般都清蒸，味鮮美，但個人覺得沒有崇明蟹鮮。
崇明蟹可以燒麵糰蟹，可以加毛豆！然後毛豆也超好吃。一般都是把螃蟹對劈，除去不能吃的部分，然後裹上麵粉。（說著說著我就餓了）
至於吃蟹的方法，直接上手啊！吃的是意境，拒絕亂嚼一通好嗎！
其實吃了螃蟹就和很多其他美食說再見了，比如柿子橘子香蕉等等等等等，如需食用，務必隔上三十分鐘，以免不必要的腹瀉ヽ( ￣д￣;)ノ

父上獨家發明挑蟹方式，看後側殼的高度，越高越壯，暫時還沒有失手過。

最後，建議吃螃蟹的同時，配上醋生薑和葡萄酒，（葡萄酒必備啊有沒有！）這樣才能放心的連吃三天（瀟洒甩頭，沒錯明天再去買(//?//)）

那麼問題來了，蘸醋，的醋該用哪種？昨天吃螃蟹，用的山西老陳醋，覺得完全無法體現出螃蟹的靈來，還是覺得鎮江香醋最傳神。

大閘蟹的美味，主要來自2個方面。一個方面是肉質，如果在生長過程中，攝入的肉食性飼料較多，就會增加肌肉中鮮味氨基酸的含量，也就是在吃的過程中，蟹肉會有種淡淡的甜味。另一方面，是來自蟹黃或蟹膏的香味。在甲殼類繁殖生物學中，把雄蟹的性腺成為蟹黃，雌蟹的性腺稱為蟹膏，當然，在大家的眼中，都是叫蟹黃的，分的不那麼清楚。
吃大閘蟹，講究九雌十雄，也就是說，在陰曆的九月吃雌蟹，陰曆的十月吃雄蟹。雌蟹膏和雄蟹的黃，吃起來口感也是不一樣的。雌蟹甜香油滑，雄蟹糯糯粘牙，是不同的美食體驗。下圖就是我吃雌蟹時候拍的，真是讓人回味無窮。

雖然大閘蟹的做法有很多種，但我一直堅信，只有蒸或者煮，才能最大限度的保證大閘蟹的鮮美，如果是什麼干鍋、麻辣，除了調料的味道，大閘蟹真正的美味會被遮擋的無影無蹤。蒸的話，水開後12-15分鐘，煮的話，水開後8-10分鐘即可。要注意的是，如果是煮的話，必須在涼水的時候蟹就要放進去，否則水開後再放入螃蟹，螃蟹的蟹鰲和腿都會掉下來的。之前寫過一篇詳細的做蟹、吃蟹的方法，有興趣的同學可以找我來要。

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