有哪些技巧、方法可以讓菜品有「清爽」的感覺？

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以前吃很多冷盤包括熱菜都會有那種「清爽」的口感或者感覺，除了食材本身的一些特點之外，是不是還有一些烹飪上的小技巧或者調料上的搭配什麼的，因為總覺得自己在家做的差不多的菜少了那種吃了讓人覺得清新的感覺

謝 @藺佳邀~

日報鏈接：http://daily.zhihu.com/story/4824403

說到「清爽」，我最先想到的就是蘇打水/可樂和五顏六色的油醋汁沙拉！

炎炎夏日裡喝上一聽含氣的飲料簡直不能更爽快，裡面的二氧化碳遇熱釋放，帶走口腔內部的熱量，產生強烈的涼爽感覺
，這種讓人喝完以後會下意識地想感嘆「啊~~」的感覺就是碳酸飲料的「剎口力」，也是我無法戒掉碳酸飲料的原因……

油醋汁沙拉是我在夏天的最愛之一，感覺和大拌菜有異曲同工之妙，都是方便又好吃還開胃，油醋汁用的是橄欖油，油膩的感覺並不重反而會有股淡淡的清香，口感也比較輕盈；如果是用的香脂醋那就更棒啦，不僅會帶出果香和自然卻不濃烈的酸味而且還有那麼一絲微甜，中和油脂的口感。

上面說了兩個在我心目中「清爽」的最佳代言，因為他們也都體現了清爽的含義……其實清爽無非就是描述口感上的爽脆清涼、味道上的輕盈和視覺上的舒適和諧~

但即使是在夏天總也不能天天就只吃涼拌菜或沙拉配飲料吧，總還是會對一些可口的菜肴有念想，所以和大家分享一些把家常菜肴做得更加清爽的小技巧。

1. 口感：

選用爽脆清甜或者多汁的食材來搭配。

有些菜的口感由於本身的做法或者原料導致吃起來有點膩，但是夏天偶爾想吃這類菜肴的時候該怎麼辦？

咸香鮮辛的黑椒牛柳聽上去是下飯的好選擇，不過在炎熱的夏天裡可就感覺有點油膩了，如果就想吃一口黑椒牛柳但又希望能清爽的感覺，應該怎麼辦？

圓生菜用起來！

只要確保把圓生菜洗乾淨了，跟黑椒牛柳一起上桌，淡淡的翠綠色看上去就已經感覺很清涼了，用圓生菜把黑椒牛柳包起來吃，圓生菜清脆無負擔的口感會很好地中和黑椒牛柳的油膩感覺，口感層次還會變得更加豐富，而且還保證了蔬菜的攝入。

這樣的搭配方式不僅是黑椒牛柳可以用，只要是肉類的菜肴，不管是牛肉、雞肉還是豬肉，如果想要在吃的時候感覺更加清爽一點都適用~聽起來感覺妙極了。

（這是一個示意圖）

還可以利用青椒、彩椒或者玉米做配菜。青椒和彩椒的口感爽脆而且有獨特的香氣；玉米的味道清甜，在做肉或者魚的時候，用作配菜也是一個不錯的選擇。例如一道常見的快手菜：彩椒玉米龍利魚。

如果想吃點蒸肉餅的話，可以加點馬蹄（荸薺）丁，馬蹄除了可以用來煲糖水也可以入菜，口感比較脆，水感十足，而且熟後還有有玉米的香甜味道，在蒸肉餅的時候加入一些馬蹄丁，不僅可以解油膩，豐富口感還會多一層香甜的感覺。

有太多太多的菜肴其實只要和一些爽脆清甜的食材進行搭配，都能做出清爽的感覺。

2. 味道

「酸味」是一種令人開胃的味道，適當的酸味可以打開人的食慾還能解除油膩的感覺，所以做菜的時候不妨考慮用一些帶酸味的水果入菜，也會有清爽的感覺。

我非常地不喜歡吃蘋果，但是有一種情況除外就是用較生的蘋果來做菜。蘋果在比較生的時候比較酸而且口感也比較澀，聽上去感覺好像不是太好，但是和油脂豐富的豬肋排搭配在一起那就又是另一回事啦！只要用燒烤醬加上一點紅酒將肋排和蘋果腌1個晚上，再和切好的新鮮蘋果片一起進烤箱，烤好的肋排會有油脂的焦香味和蘋果的味道還會有紅酒的香氣，然而卻不油膩，這是因為蘋果裡面的果酸和紅酒的酸味及酒香中和了肋排本身的油膩感覺，所以烤肋排其實也可以吃的很清爽。

除了用水果入菜，還要善用檸檬啊！管他魚類肉類，只要是用煎的方式做出來的，都可以在吃之前擠上一些檸檬汁，如果是用烤的方式處理魚類和肉類的時候可以把切好的檸檬也扔進烤盤一起烤，檸檬汁的酸味和特殊的清香也會讓油膩的食材變得清爽、開胃。

「澀」聽上去的感覺好像並不是那麼的美好，但是如果用對了，會讓人感覺原來世間的每一種味道和感覺都有它存在的道理呢~

茶有清香，而茶在菜肴中的運用並不罕見，大名鼎鼎的龍井蝦仁和茶燜豆腐都用到了茶。在蒸魚的時候把洗凈的紅茶葉放到魚肚子里，另外再撒一些在魚身上，蒸熟，這就是一道紅茶蒸魚；紅茶除了可以和魚搭配也可以和雞肉搭配，做成一道清新的紅茶雞丁。

紅茶的味道偏苦口感帶澀，用來入菜不僅可以去腥解膩還會給菜增添茶香。在燉肉的時候加入一杯濃濃的普洱茶，茶的香和澀味會給本該油膩的燉肉帶來獨特清香和清爽的感覺。

所以，不妨試試用茶湯或者茶葉入菜吧，用茶入菜和食材的搭配方式與配餐酒的原理相似，清淡的茶就搭配如豆腐一類的清淡食材，濃香的茶就用來搭配油膩的食材。

還有就是紫蘇、薄荷這類食材也是能給菜肴增添清爽感覺的元素，在炒黃瓜的時候加入一些紫蘇，出來的味道不僅會有獨特的芳香，還會感覺很清新舒服；而在涼拌菜中加入一些薄荷也是不錯的選擇，光是聞著就已經能感受到涼意了，入口後的清涼感覺更是清爽……

3. 視覺

這點就不贅述啦，只要是自己看著感覺舒服涼爽的盤子都可以用來增添菜肴的清爽感覺，還有就是在配菜上可以用綠色、黃色、紅色的食材來搭配營造清爽活潑的感覺~

既然是說視覺，大家感受一下

像是這樣：

或是這樣：

以上就是我自己在做菜過程中的一些小經驗和技巧，希望大家有個愉快清爽的夏天！

謝謝題主邀請。＾＿＾
個人感覺，清爽可以從食感和視覺兩個方面來探討。
先說食感。
1.如何把肉菜做出清爽的感覺：
a、把肉菜做出清爽的食感我認為最重要的食材的處理。以牛肉為例，生牛肉都會有很多筋頭巴腦和肉膜，這些都是含有大量油脂，在烹飪過程中會很多你不需要的油脂，口感和味道也會受影響。所以在前置處理環節的話，最好把這些筋頭巴腦和肉膜都處理乾淨，只留赤果果的肉。之後一定要過遍水，冷水下肉，煮沸後撈起洗凈，這樣肉裡面的雜質都會被處理乾淨。這樣就算你是濃油赤醬的做，那個食感還是很單純和清爽的。
b、從調味上來說。能少下油就少下。而且油不要溫吞吞的時候就用，把油燒熱之後烹飪反而不易油膩。調味的話多用黃酒、辣椒、鍋邊醋等解膩增香的調味料。
2.如何把青菜做出清爽的感覺：
青菜最重要的是翠綠又清脆的感覺，所以別把青菜炒過頭，一般都會感覺很清爽。炒青菜的時候也是最好用大火爆炒，盡量縮短在鍋里翻炒的時間，這樣就不會炒出一盤軟塌塌的青菜了。
再說視覺。
餐具的搭配很關鍵。
清爽的餐具也能給人耳目一新的感覺。

除了餐具，在菜品上點綴香菜、薄荷等也會有清爽的感覺。

我暗搓搓地加一句，其實食材的選擇對於所謂清爽的口感也很重要啊！！！！

脆藕，木耳，芹菜，還有最近很流行的那什麼冰草，就算你往上面倒油潑辣子進嘴還是很清爽的感覺=L=

酸
不管是白醋，陳醋，紅酒醋，義大利香醋，檸檬汁
總之加了酸味的都會清爽很多

少放調味料，
每份冷盤分量要少，
擺盤要精緻，
做好了先放進冰箱再在吃的時候端出來

裝盤後記得把盤沿擦擦

香菜。你放一根，其他的庸脂俗粉都會顯得那麼清爽。

盤子乾淨漂亮會襯托菜的顏色，擺盤要有規律，不要太凌亂，添點青菜西蘭花蘿蔔裝飾。我個人還覺得餐桌的整齊乾淨也會讓吃飯的時候有份好心情。

少油加水果，比如菠蘿

加黃瓜或者泡菜

高端點用spice 中端用醋低端用檸檬

洗了生吃滋味更美好哦

生吃

我只知道炒土豆絲時先把土豆絲用水泡一下

突然想到「醒目苦瓜」，苦瓜片薄片，加醒目，簡簡單單，清清爽爽

藍綠餐墊，大白盤子中間一塊紅燒肉上面頂几絲青筍，嗯，我覺得也很清爽

個人意見，不能作為標準
色：白，綠，淡黃等小清新色系和亮色，忌深紅，焦糖色等
香：植物系清香為主，偏淡雅，忌油香，醬香，焦香等
味：食材本身味道為主，如清甜的娃娃菜，調料味不能喧賓奪主
口感：爽，脆，滑，嫩，忌類似豬排脆和類似紅燒肥肉滑膩的口感
湯汁：透明或淡白色，忌奶白色，醬油湯，渾濁等
烹飪方式：涼拌，汆燙，焯水等短加熱方式為主，不求強力的鍋氣，大火翻炒的蔬菜個人覺得不能算清爽了，長時間的燉菜也很難說清爽，上湯系蔬菜裡頭的蔬菜其實加熱時間不長

想必題主想追求的清爽是視覺和味覺雙重的感受。我的建議是：顏色上盡量少用深色調料，比如生抽老抽。需要吊鮮可以最後加幾滴魚露。蔬菜中彩椒、筍、茭白等都可以增加清爽感。綠色蔬菜用焯水時注意保持鮮綠，小蔥和辣椒切成整齊小圈也有助觀感。口味上盡量少油少鹽就能保持口感清爽不膩。最後，擺盤和餐具當然能夠增彩。所有的東西洗乾淨，排列整齊，鮮美自然，輕易讓人胃口大開。

不好意思，隨便寫了點，時間有限，沒有系統分析。

看到這個問題想到的第一道菜是蝦仁炒百合芹菜

要清爽必然是顏色小清新啊～

擦碎的檸檬皮，薄荷葉等起鍋時加一點。

避免油膩，大火翻炒，如果能摔鍋的話更好，加熱會更均勻。

入盤以後加一些青綠的小蔬菜裝點