食用油加熱溫度高了會損失營養，不加熱又不能產生美拉德反應，怎麼辦？

我在網上看過這兩個現在比較流行的說法，這是一個矛盾嗎？
具體到底該怎麼做呢？

感謝邀請！

首先炒菜控制油溫很重要，

油溫控制的不好就會使食物的營養流失，

色澤也變得不好看，

所以小編今天給大家帶來了做菜過程中油溫的掌握方法，

好了，廢話不多說，

開始咱們的教程吧！

今天的視頻到這裡就結束了，還有什麼不懂的請關注微信公眾號：bjxdf-wx

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先來科普下美拉德反應 （Maillard Reaction）

是由被還原的糖和帶有NH2-的蛋白質在加熱反應後生成氨基酮， 經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。美拉德反應可以產生香氣和色澤。但是其中一個弊端就是會造成營養的流失。

美拉德反應的其實對溫度要求並不這麼高。 但是對肉類進行處理的時候， 必須達到一定溫度才能殺死裡面的細菌。

對於烹調過程來講，營養流失是不可避免的。 對於蔬菜來講， 美拉德反應是並不存在的， 因為蔬菜中的蛋白質含量非常少。 而且很多蔬菜都建議生食。 而對肉類來講， 不管怎麼樣， 蛋白質都會有流失的。 其實不用太擔心。

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首先，感謝邀請。

食用油經高溫加熱時，營養價值會降低，原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿蔔至少、維生素E等被破壞。同時，因氧化，必需脂肪酸也受到破壞。經高溫加熱的油，其供熱量只有未經高溫加熱油的三分之一左右，而且不易被肌體吸收，交妨礙同時進食的其他食物的吸收。

當然，在一般烹調中，由於加熱溫度不很高，時間短暫，故對營養價值的影響不大，但反覆經高溫加熱的食用油其營養價值的破壞就較大。

所以，我們都說，在烹飪過程中最重要的就是火候。