為什麼小米沒有和大米一樣成為主食？

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因為小米有個強大的競爭對手，叫華為……哦，口誤，是小麥。粟娘做了上千年的正宮娘娘，按說宮鬥技能那是點滿了的，怎麼會被麥娘這個外來小三取而代之呢？這中間到底隱藏了什麼樣的後宮大戲呢？且容我細細道來……

北方小米的主食地位被小麥取而代之，原因有四：
一．冬小麥這一革命性品種的出現。
二．來自官府的強力推廣。
三．麵食的大規模普及。
四．耕作技術進步後的產量提高。
（結尾部分有更新2015/11/15）

一．冬小麥的出現

商周時期，麥（大麥小麥先後）就已經從西亞傳入中國，《左傳·成公十八年》中有這麼一段：「周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立。」說明春秋時期，麥已是中原地區比較常見的作物，不能辨識大豆和小麥成了「無慧」的標誌。但是小米此時在中國人飲食中的地位是小麥無法企及的，從遠古先人時期，粟（小米）就是黃河流域的主食，這種傳統延續了上千年，對小米來說，不管是種植技術還是飲食技術，都已經非常發達，而小麥則不然，它的抗寒能力強於小米而耐旱卻不如，加上粒食傳統和路徑依賴，麥還不具備取代小米的資格，但就在這一時期，麥種有了一個革命性的巨變，冬麥出現了。

為什麼說這是一個革命性的巨變呢？冬麥是秋播夏收的品種。中國傳統的糧食作物都是春種秋收型的，比如「春種一粒粟，秋收萬顆子」，說得就是小米春天播種，秋天收穫。每年的夏季往往會出現青黃不接，引發糧食危機，而冬麥的出現給了旱地農業的中原地區一個新的解決方案，種冬小麥，起到繼絕續乏，緩解糧食緊張的作用。正是因為這一點，小麥的種植受到了廣泛的關注。在民以食為天的古代中國，這是革命性地物種，給了小麥巨大的政治光環。

簡單來說，粟娘每個月總有那幾天不舒服，進宮沒幾年的侍婢麥娘乘虛而入……

二．來自官府的強力推廣

先秦時期，《禮記·月令》所載：「季春之月……天子乃為麥祈實。」又：「仲秋之月……乃命有司，趣民收斂，務畜菜，多積聚，乃勸種麥，毋或失時，其有失時，行罪無疑。」此等重視程度是其他作物所沒有的。
漢書：「《春秋》它谷不書，至於麥禾不成則書之，以此見聖人於五谷最重麥與禾也。今關中俗不好種麥，是歲失《春秋》之所重」（參見漢書卷24食貨志）。這話說的是聖人孔老夫子非常重視麥子和小米，
唐時經學家孔穎達有評價說，「以黍、稷、百穀不雲勸種，於麥獨勸之，是尤重故也。」

為什麼麥會這麼受聖人重視呢？一是因為冬麥和小米的這種互補性，能解決青黃不接的問題，起到繼絕續乏，緩解糧食緊張的作用，二是一旦遇到災年，秋天絕收，可以立刻補種冬麥，防止災情擴散，特別是這一點，尤為受到統治者的注意，所以麥從眾多的糧食作物中脫穎而出，成為小米的一號備胎，在漢武帝末年，關中地區仍然沒有形成種麥的習慣，董仲舒就向漢武帝提建議：「今關中俗不好種麥」，然後建議在關中推廣麥作，「遣謁者勸有水災郡種宿麥。」漢昭帝時還向沒有麥種的貧民發放種子，並免收遭受災害損失者的田租和所貸出去的種子等物。到西漢末年的成帝時，關中地區的麥作在有名的農學家氾勝之的推廣之下得以普及。
三國時的曹操更以重視小麥種植著稱。他曾立下「士卒無敗麥，犯者死」的命令。於是當軍隊要通過麥田時，「騎士皆下馬，付麥以相持」，曹操還以身作則，割發代刑，以示對自己坐騎騰入麥中的一種懲罰。

看起來冬小麥產量大，耐寒，還能秋種夏收，受到聖人的關注，來自政府強力推廣，似乎有希望挑戰小米的主食地位了，但情況沒有想像中美好，這個時候中國人的飲食習慣，還是粒食為主，所謂粒食就是飯得一粒一粒的吃，這是中原文明的象徵。不論大米、小米、黃米、大麥、小麥、大豆、小豆，都要一粒一粒吃。這個時候對麥子的吃法叫麥飯，而不是當代流行的麵食。更為嚴峻的一個問題是，在許多中醫師眼中，小麥是有毒的，唐代本草學家陳藏器云：「小麥秋種夏熟，受四時氣足，自然兼有寒溫，面熱麩冷宜其然也」。這些觀點嚴重阻礙了小麥的推廣，特別是在廣大的南方地區，小麥就從來沒有能夠挑戰過稻米的主食地位。

中國人使用石磨這個工具，是戰國末期到秦朝之際才出現。這個時候麵食雖然已經出現，但因為石磨遠沒有普及，制粉技術遠沒有成熟，麥飯還是麥的主流吃法，但麥飯的口感特別差，又粗又硬，不好吃，不利於推廣。於是便想到將其碾碎，變成了碎粒麥屑，顆粒變小，使其更象小米，然後再按小米的蒸煮方法加工成「麥飯」，這種麥飯雖然比整粒的麥飯要好吃一些，但仍然比不上小米，更不如好吃的麵食。所謂「麥飯蔬食」或「麥飯豆羹」都是用來形容生活的艱苦樸素，因為「麥飯豆羹皆野人農夫之食耳」。主流社會，或者說上流社會對麥飯是不接受的，這一點和麥粉的待遇是截然不同的。

簡單來說，雖然麥娘智計百出，但粟娘簡在帝心，地位穩固，麥娘至今還是個替補隊員，冷板凳坐著，有個水災旱災糧食歉收了才又重新火一把。

三．麵食的大規模普及

小麥是現今世界上最重要的糧食作物，有三分之一以上的人口以小麥為主要食糧。從西方到東方，從麵包到麵條。在各種農作物中，小麥栽培面積和產量均居世界前三。在中國，其重要性也僅次於水稻。小麥最終在全世界風靡紮根不是沒有原因的。撇開種植不談，隨著麵食習慣的流傳，相比於雜谷，小麥面富含麵筋蛋白。這種蛋白讓麵糰獨具韌性，易於加工成不同形狀，口感也更加多變。這是小麥能最終取代小米的一個重要原因。

中國的麵食雖然在西漢，甚至於戰國晚期就出現了，但因為石磨的普及和制面技術的不成熟，麵粉加工業與其他生產的矛盾，使麵食的擴張遠遠落後於小麥種植的擴張。西漢時期，少府令下就有湯官一職，專供餅餌麵食，可惜這只是皇家上層貴族獨享的美食，在廣大的底層人民中，對小麥最大的改進，不過是將其磨碎，使其顆粒大小似小米，本質上不過是小米的一種替代品。

北魏太和四年（480年），北魏孝文皇帝詔會京師耆老，賜錦彩、衣服、几杖、稻米、蜜、麺面，復家人不徭役。

麺，即小麥粉。事實上，在唐以前，北方的糧食作物始終是以粟居首位的。唐時統治集團兼容並蓄的政策，經濟繁榮，達到了一個新的歷史高度，河西走廊絲綢之路溝通東西，「胡食」風靡全國，制粉技術隨著石磨的廣泛流傳，因為口感，小麥的推廣等等原因，曾經的歷史慣性在五胡亂華中被嚴重破壞，人們的飲食觀念發生轉變，北方人開始喜歡上麵食，而麵食的風靡，因為麥粉天生製作和口感的優勢，又導致中唐以後，小麥取得了與粟平起平坐的主糧作物的地位。自唐以後，隨著耕作技術的不斷進步，小麥一發不可收拾，地位不斷上升，並最終臨駕於粟、黍之上。至明代末年，小麥在北方的主食中已佔據半壁江山。取代小米在北方人的主食地位。南米北面的飲食格局也基本成型。

簡單來說，麥娘的宮斗絕技就是：要想抓住男人的心，就得抓住他的胃，靠著小麥麵食上的優勢，逐漸征服了北方人民的心，提高了他們對種植小麥的主觀能動性，不再需要官府的強力推行也能維持自己的地位。逐漸將排在前面的粟娘、黍娘、豆娘們一個個踩在腳下。登頂後宮，母儀北國。向著南國滲透。

四．耕作技術進步後的產量提升

小麥的擴張伴隨著種植技術的進步。麥種是一種抗寒能力強於小米而耐旱卻不如小米的作物，所以它雖然屬旱地作物，但和原產中國北方的其它旱地作物相比，需要有較好的灌溉條件，適合在水源條件好的平原地區耕種，換句話來說，小米的適應能力其實是強於小麥的。在中國早期的農業環境中，小米適應能力強的優勢是其維持主食地位的最大法寶，特別是麵食沒有推廣之前，因為粒食傳統，即使有好的耕作地點，民眾也更傾向於耕種小米而不是小麥。唐之後，因為麵食的大面積推廣，口感多變的優勢得以體現，大眾對小麥麵食的接受度到達了前所未有的高度，然而小米的耐操性確實是強於小麥的，這個時候能夠限制小麥推廣的最大問題是有沒有能有效提高小麥產量的耕種技術。

春秋時期冬小麥的出現是一次巨大的技術進步，可以避免北方春季的乾旱，讓小麥有了立身之基，得到統治集團的重視，但對於總體上趨於乾旱的北方來說，秋季的土壤墒情雖然好於春季，但旱情還是存在的，更為嚴重的是，入冬以後的低溫也可能對出苗不久的幼苗產生危害。這就要求對小麥的種植需要有更高的一系列種植技術。

西漢農學家氾勝之在他的著作中總結了「當種麥，若天旱無雨澤，則薄漬麥種以酢漿並蠶矢，……酢漿令麥耐旱，蠶矢令麥忍寒。」「冬雨雪止，以物輒藺麥上，掩其雪，勿令從風飛去。後雪，復如此。則麥耐旱、多實。」等一系列小麥種植的新技術。

在之後的北魏賈思勰《齊民要術》一書中又對包括小麥在內的北方旱地農業技術進行了全面的總結，標誌著中國傳統的旱地耕作技術體系的形成。

除了種植技術本身在歷史發展中不斷革新，更重要是隋唐時期，各種先進的農具開始流傳，普遍使用短轅犁的同時，在犁耕中又發明了可控制深耕和淺耕的曲轅犁，以及一系列的用於精耕細作的工具，尤其是鑄鐵的農具開始在民間大規模普及，灌溉中還發明了水力轉動的筒車和汲取江水的機汲。這對相對不那麼耐旱的小麥來說，可謂天助我也。因為小麥相對小米嬌貴，很容易因為環境原因導致歉收，低收。

技術的進步導致原本不能種植小麥的地方也有了種植的條件，原本種植小麥的地區則提高了小麥的單位產量，特別是複種技術的出現，這為小麥在北方種植的發展奠定了堅實的技術基礎。從史書來看，宋時麥粟複種技術在北方已經比較普及。

伴隨永嘉南渡，安史之亂，南宋移民等等北方人南遷，麥作的種植和麵食飲食習慣也隨之南渡，可以在唐代詩文中找到不少南方種麥的記載，之前因為淮河以南的中國南方，地勢低洼，濕潤多雨，並不適合於小麥的生長。但飲食習慣的強大慣性還是促使民眾開始在長江流域種植小麥，雖然過程非常艱辛，但在唐宋時期，也終於出現了稻麥複種的二熟制。人們先是採用「耕治曬暴」的方法來排干早稻田中的水份，再種上小麥，實現稻麥複種。這種複種方法太過消耗勞力，性價比不高，到了元代以後，又出現了「開溝作疄 " 」的整地技術，取而代之，以後一直沿用，並逐漸深化，複種技術在相對低水平的古代耕種技術下，有效的提高了總體的糧食產量，在巨量人口壓力下，顯得尤為重要，這為小麥在長江流域站穩腳跟奠定了基礎。

簡單來說：麥娘不僅上的了廳堂，下得了廚房，不僅能抓住男人的胃，更能操持家務，還能養活家裡賊多的孩子。你說麥娘不做正宮，誰做正宮。

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小米被小麥取代的大體原因和歷史進程已經梳理清晰，但篇幅有限，很多細節就沒有過多著墨，其實在南米北面的演進中有許多有趣的細節，小米與小麥之爭當然有過許多反覆，比如近代我們熟悉的是小米加步槍，而不是小麥加步槍，再比如，建國初期，給教員發的小米工資單而不是小麥工資單。地處黃土高原的陝西山西包括山東的某些地區至今仍是小米主產區。比如米脂縣的米脂小米仍然行銷天下。附一張上個世紀九十年代中國的小麥主產區的圖：

有童鞋問為什麼是小米加步槍？
這確實是有時代背景的，小麥雖然口感好，但對各種水利設施，耕種要求高，一旦有所波動，產量就慘不忍睹呀，小米就不一樣了，山地平原都能種，耐旱不說，對耕種要求不高，畝產不低還耐存儲，這在戰爭環境，水利環境大量破壞，山區根據地建設的情況下，只求填飽肚子，作為主糧，小米是非常優秀的選擇。建國之後，展開大規模的水利設施建設，生產條件上去了，全新的育種耕種技術推廣，高產小麥的出現，麥娘又重新鞏固了自己的地位。後面的內容主要是這麼幾個方面：
一.關於古書中小麥有毒的解釋
二.小米能夠成為中國人幾千年歷史中的絕對主食地位的原因
三.大米如何發展成為主食
四.南米北面傳統認知的一些誤解
五.全國各地名小吃為什麼都有麵食化特徵
先更新到這裡，有需要再補充，有興趣的童鞋可以看一看。
====================================================2015/11/14
關於評論裡面的一些問題，主要是關於古代某些中醫師認為小麥有毒這一觀點。中國人吃餃子或麵條時的一個傳統說法，據說在吃完麵條、水餃後，都要喝點原湯，否則後果嚴重。其實就是源於「原湯化原食」的古有說法，從一些史籍來看，古人確實認為小麥有毒，比如這裡：

唐代本草學家陳藏器云：「小麥秋種夏熟，受四時氣足，自然兼有寒溫，面熱麩冷宜其然也」。

陳藏器認為麵粉熱性，熱性的面是致毒的根源。小麥磨面過籮後剩下的皮。亦稱「麩皮」。他認為這需要一起吃才能沒事，也就是鼓勵小麥的粒食。

元代賈銘《飲食須知》：「小麥味甘，麥性涼、面性熱、麩性冷、曲性溫。北麥日開花，無毒。南麥夜開花，有微毒。面性壅熱，小動風氣，發丹石毒。多食長宿癖，加客氣。勿同粟米、枇杷食。凡食麵傷，以萊菔（蘿蔔古稱）、漢椒消之。」

《飲食須知》的意思是，北方小麥白天開花，沒有毒，南方小麥晚上開花，有微毒。然而不管什麼麥子，只要磨成面，就會有丹石毒。

明代慎懋官《花木考》：「小麥種來自西國寒溫之地，中華人食之，率致風壅。小說載中麥毒，乃此也。昔達磨游震旦，見食麵者驚曰：『安得此殺人之物』。後見萊菔，曰：『賴有此耳』蓋萊菔解面毒也。」

《花木考》意思是說小麥會導致一種名為「風壅」的疾病，借達摩老祖之口，直接說小麥是「殺人之物」！還好有蘿蔔、花椒可以解毒。

這種對麥食的歧視不僅在中國古代有，日本也有。比如：

歧視小麥和麵粉的現象，在近代以前的日本也非常流行。日本恰恰也是稻米文化非常發達的地區，「窮人吃小麥」的思想也根深蒂固。以至於近代日本海軍將西式麵包作為主食後，一度引發下級官兵的騷動，後者把「能吃上大米」作為當兵主要目的。

至於這一說法是否科學，我認為這是一種歧視下的視角，不僅南方，北方都有，比如有一種根深蒂固的觀點，在中國人的心目中，葯補不如食補，食補中麥子不及小米和大米。今天的中國北方人仍然有「小米粥大補」的觀念，每當家中有病人或有人食欲不振，便想到要熬點小米粥，同樣情況下，南方人會用稻米煮點稀飯吃吃。這是一種長期以來形成的生活經驗或習慣，可見麥娘即便小三上位，但人們觀念中仍然對糟糠之妻有所懷念呀。
====================================================2015/11/15
之前一直聊小麥取代小米的過程，但沒說明白：
為什麼小米能夠成為中國人幾千年歷史中的絕對主食地位？
大米又是什麼時候混成主食的？

先談有一個普遍的誤解，小米雖然看起來顆粒小，但畝產量其實不小，特別是在育種學耕種學不發達的古代，尤其是鑄鐵農具都沒有普及的唐宋之前，相比產量有限的小麥，小米適應性強畝產高的優勢非常明顯。小米在不發達的耕種條件下，能夠達到畝產200多斤的水準，這是同時代的其它主食備選列表中的植物難以想像的高產作物。從層次需求理論的角度來說，小米在耕種技術有限情況下解決基本溫飽這一問題上可謂非常出色。

春種一粒粟，秋收萬顆子。可不是一句空話。相比於小麥艱難的後宮之路，水稻的逆襲之旅可謂一帆風順，東晉之前幾千年的時間裡，粟是中國絕對的主食，無論南北（貌似木有南，( ╯□╰ )），不過東晉之後，衣冠南渡，中國的經濟重心南移，帶來的先進的生產工具和技藝，又因為中原粒食傳統和水稻粒食的先天切合性，得益於南方的水土條件，中國人的歷史慣性，水稻本身的高產量，優秀的口感，水稻的跨越式發展正是這個時候，稻米在這一時期和粟並列為中國人的主食。它的主食地位在之後的日子裡從未被動搖過。從畝產來看，水稻產量是粟的兩到三倍，從絕對產量來說，很多朝代都是遠遠超過粟和小麥的。明清漕運的主力從來都是稻米：

征糧類別也不同，江南江寧、安慶（上下江的範圍）等十六府州徵收粳糯粟米，蘇松常鎮太五府州徵收粳米和糯米，但以粳米為主；浙江杭嘉湖三府徵收粳米和秈米，江西，湖南，湖北等收稻米兼收糯米，河南山東徵收粟米和麥豆。另外還有蘆席稅等各種附加稅。

梗米，秈米是水稻的兩個亞種，糯米是稻的一個變種，也是大米的一種。只有河南山東和安徽江蘇才是有一部分是粟米，小麥更是只在河南山東有徵收。絕大多數被徵收的都是稻米，因為稻米的產量確實太高了。

====================================================2015/11/15
今天有朋友問我一個問題，
您在回答中提到明清漕運的糧食主要是稻米，那麼也就是說明清京津一帶的主糧是大米么？那為何今天流傳下來的京津美食多以麵食為主，比如煎餅果子炸醬麵等等。

這確實是個很有趣的問題，這背後隱藏的是對南米北面認知中的一些誤區。還有就是名小吃不能完全作為主食的象徵。

作為一個簡約的認知模型，南米北面的主食分布簡單明了，但難免有其疏漏之處。比如，東北地區雖屬北方，但水分充足，土地肥沃，適合優質水稻的生長，因此近代以來，其主食側重米飯，又因為清末闖關東的歷史原因，大部分東北人是河北，山東移民後裔，故對麵食也能接受。而華北的京津地區，因為明清時期，南方漕運的糧食多為稻米，所以飲食習慣上對米飯的接受程度也高於華北的其他地區。中國真正的麵食主食區是河南、山東、山西、陝西、甘肅、新疆等地，這些地區一般會把米飯簡稱成「米」，「炒飯」即稱「炒米」。另外，即便在同一地區，城市以米飯為主的比例偏高。

各種主食麵食化的過程是中國漢唐以後延續千年，至今仍在繼續的一個過程，各地名小吃基本都帶有典型的麵食特徵，京津地區不例外，南方地區也不例外，這不能簡單的作為判定主食的依據。隨著北宋滅亡，大量北方移民遷居江南，北方面食的飲食習慣隨之南渡，加之京杭大運河溝通南北，明清漕運盛行，江南地區對麵食的接受程度非常高，俗語道：「川菜揚點」。說得就是淮揚菜中麵食非常盛行，明清就有川人費執御詩云：「揚郡麵館,美甲天下」。

稻米麵食化的一個典型產物就是：米線，米粉。大家喜歡的雲南過橋米線，不僅在中國西南地區影響深遠，更流傳到越南，越南米線傳統製法和雲南米線的製法基本相同，當今美國常見的越南米粉就是這麼個稻米麵食化過程的結果。在我的家鄉還有一種美味叫苕粉（紅薯粉麵條化的產物），本地有一種名小吃叫：酸辣粉，更本地一些叫肥腸酸辣粉，成都名小吃的賴湯圓、鍾水餃、擔擔麵、珍珠元子、韓包子、龍眼包子等等都帶有典型的麵食特徵，更南方一些的貴州，腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚、荷葉糍粑；廣西的大肉棕、桂林馬肉米粉、炒粉蟲；廣東的雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、粉果、薄皮鮮蝦餃及第粥、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等等，這些都是典型的大米主食區，但這些名小吃基本都有典型的麵食化特徵。

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先這樣，有什麼新的想法再更新哈……2015/11/15

感謝：
@劉儀隴提醒
@佚名提醒
@胡明亮提醒

龍山時代晚期，中國的主要文化區域就已經粟、麥、稻三者一起種植，但是當時的使用方法都是粒食，所以從西方傳入的麥相比傳統的粟，沒有優勢。

小麥相比粟，優勢有三：產量高、能冬作和口感好。但是在原始農業階段，這三者都發揮不出來。

小麥沒有粟耐旱，所以不能種麥的地方仍能中粟，而小麥的產量高要建築在降雨量適中、灌溉水利事業發展的發展上，尤其要依賴於灌溉來挺過北方的春旱。首先來看下錶：

歷史氣候上的暖期漢、唐，小麥的產量就高。但是明清小冰期，小麥的產量為什麼也上去了呢？再看第二個表：

明清時代對農田水利的重視，初步實現了糧食產量不再靠大氣候趨勢吃飯的規律，當然，這裡還有育種、田間管理進步的積累。

農業越發展，越來越講究種植體系的發展，稻夏作、麥冬作，兩者結合能夠實現糧食生產的一個飛躍，但是兩者輪作在早期有很多技術問題難以解決，譬如水田的地下水位高不利於小麥的生長。唐宋時代，水田起疄的技術出現，保證稻麥兩熟輪作制度在兩浙、兩湖和大胡建確立下來，農業格局變成北方缺水種粟區、北方豐水種麥區、長江中下游稻麥兩熟區，南方種稻區，小麥的可種植區域拓展了，在糧食作物中的地位進一步上升。當然小麥成熟要經歷一個「冬化」的低溫期，再往南這種氣候條件就不存在了，所以很難進一步向南拓展種植區。

小麥的獨特口感，必須在磨粉之後才能表現出來，而石磨出現自戰國末期，隨後漢代發酵技術的成熟使發麵食物出現，麵食文化才能以流傳於天下。

綜合以上三點，時代越晚近，小麥在主糧中的地位就越高，最早是冬作優勢、而後口感優勢、然後是輪作優勢、最後是產量優勢，所以直到明清小麥才全面壓倒小米。

別人答得太好了，我說點題外話。我在美東。

本人前天早晨睡眼惺忪的下樓吃酒店自助早飯，在餐台看到了一坨黏糊糊白搭搭的東西，以為是大米粥，雖然大米粥出現在美國早飯非常奇怪，但沒搭理它。今早在同一酒店集團旗下另一品牌酒店又看到了，不得不說激起了我的好奇心，左右看了看沒人，拿起來聞了聞

原來是小米粥！！！我可以保證美國99%的白人沒聽說過小米能吃，它們覺得millet就是鳥食人不能吃。而且怪不得我不認識，這裡小米純白色，跟我國品種不一樣。粥也是做的寡淡無味，病號飯的感覺。

圖片來自網路我問了問為什麼早餐會有小米還做成了小米粥，老鄉見老鄉搞得我很思鄉啊。酒店說這是non gluten staple-無麵筋主食(??д??) ，這個標籤你們懂的。根據我的經驗一旦什麼東西被美國上層的嬌貴胃追捧了，此物就離大紅大紫不遠。小米粥在遙遠的美國要逆襲了！

樓上赤戟和螺旋真理說的很全面了，我說一點題外話，很多八零九零後一生下來就已經是現代農業社會甚至是工業社會了，對傳統農業社會沒有印象，思考的時候往往以現代工農業條件作為基礎。
在傳統農業社會，普通農民的飯食一般是農忙的時候一天三頓，閑的時候兩頓，忙的時候吃乾飯，閑時候吃稀飯。稍微困難一點的只有勞動力吃乾飯。在這種條件下，小米乾飯的口感根本不是問題。
在歷史上的大多數時間裡，農民是不吃炒菜的，而炒菜這東西，也是宋代以後才有的，在大多數時間裡，農民是把米菜煮成一鍋稀飯類似蔬菜粥的東西吃。也就是說在傳統農業社會，小麥取代小米不是口感問題。
其次，在傳統農業社會，是沒有育種，化肥和機械化的，這就造成了小米從種到吃到嘴裡要比小麥省很多工序，當然前提是小麥要變成麵食而不是麥飯。而且在同等的一般條件下，傳統農業的小米畝產要高於小麥。
正如前面兩人所說，小麥的種植優勢是冬小麥帶來的。使得北方地區可以廣泛的實現一年兩植，也就極大的的提高了單位面積產量。這一過程是漫長的，直到今天，我們還在為冬小麥在更高冷的東北地區種植而不懈努力著。
兩植帶來的後果是小麥種植多了，但小米並沒有減少，因為兩者種植時間不衝突，正好互補。小米的取代者是玉米，兩植的生長期一樣而且後者單產更高適應力也更強。所以，從種植上講，小米和小麥沒仇，呵呵。和小米有仇的是玉米，你種了總歸要吃的，儘管吃玉米和麥差不多麻煩。但玉米終究還是擠佔了一點小米在食譜上的勢力範圍。
最後，麵食在北方地區的流行是一個自上而下的過程。最早的麵食盛行是在有著濃厚胡風的李唐，各種各樣的麵食點心是王公們小愛好。到宋明時期麵食進入市井，和各類菜品成為商人行客的吃食。你看各類古典小說，一般酒樓提供佐菜的主食差不多都是麵食。俗話說，饅頭就酒，越喝越有。當然，這句話是我胡謅的。
麵食俗稱細糧，白的的一種，能被尋常百姓吃的起經常吃是改開以後的事了，麵食取代的不光是小米，更多的是玉米，也就是說吃小米的有些改成麵食了，但是吃玉米的在今天多數改成麵食和大米了。而吃玉米的，更早前是吃小米的。就這樣，麵食在玉米的掩護下完成了對小米的逆襲。好吧，你說證據呢，我去找了，你們等我。

從自身經驗答一下，僅供參考，無任何歷史考究。
最重要的是小米跟小麥是交叉種植的作物品種，而麵粉更溫和，小米粉或小米飯很有粗糧感，頓頓吃遠遠不及小麥類的主食舒服。其次產小米的穀子種植麻煩，易受風災，產量相對低。穀子成熟的時節差不多是秋末雨水豐沛多風的時節，被拍在地里的穀子簡直無法收穫。而且，穀子招鳥兒，問題很嚴重，一片地被鳥兒、鼠吃到絕產絕對不是玩笑話。當下在地里能見到驅鳥稻草人的地里，一般是谷田或者高粱田，大約是因為其果實小，易於啄取吧，而且不像小麥那樣有麥芒自保。穀子成熟以後需要及時收割，稍有不慎，穀粒散落一地。穀子還伴生一種雜草，叫秕子，沒有長出成熟的果穗以前，二者基本完全一樣，無法分辨，秕子長得多，穀子就長得少了。穀子播種以後還要防螻蛄這樣的害蟲，長出來以後要疏苗和補種，過程中要除草，還要仔細分辨秕子、狗尾草等跟穀子如同卵兄弟的雜草，總之非常麻煩，風險很大，產量還小。
後來玉米傳到了我國，跟小麥輪作的高粱、穀子，就逐漸被玉米替代了。像我家，除非遇上災年，夏季大旱旱得玉米無法生長，才會補種些穀子，因為穀子熟得快，不至於荒了地；如果遭逢大澇，玉米給淹死，就補種高粱，因為高粱耐澇。正常情況都是玉米小麥輪作，不種高粱和穀子的。

因為扎嗓子！

因為雷軍喜歡米fan！

小米的澱粉結構不吸水。糧食作物中只有大米和小麥有這個優點得以成為主流。人類在選擇糧食作物的時候是非常重視口感的，而不是看營養。其實論營養，很多卑賤的粗糧都比細糧高，比如現在只能當掃帚的高粱，而高粱的高營養價值（主要是蛋白質）反而使得它成為絕佳的釀酒原料，因此不管是平民化的燒刀子還是精品化的五糧液，高粱都是主要原料。不過小米在北方一直以來還是有著極其重要的地位，產量和種植面積都很大。當年在延安，小米曾經起到貨幣的作用。

這個事兒我有親身體驗，也請教過農民。
我們那習慣把小米叫穀子，高粱叫蜀黍。
為什麼種穀子和蜀黍的那麼少，主要原因是，小鳥吃得太多了。
在農村長大的可能都有感受，鳥群數量非常龐大，吃糧食的主要是麻雀，（要不然以前麻雀能被叫做四害之一么），麻雀群吃糧食的時候，比蒼蠅圍著你叮還要難纏，攆走又回來，就跟粘人的小狗纏著咬手似的，推也推不走。
而且，麻雀們有偏愛，特別喜歡吃穀子和高粱（養鳥的都知道吧，雜食性的鳥都是喂穀子），所以，稻草人基本都是扎在穀子地和高粱地里的。我們那假人是簡易的十字木棍穿上衣服，然後戴個草帽。可能很多人讀過稻草人和小鳥的故事，時間長了就不靈了，鳥群不再怕稻草人。所以，一季下來，成天煩著跟鳥群做鬥爭不說，最終還要被吃去很大一部分。
所以，我們那以前一個村就一家種穀子的，每天那個麻雀啄食的盛景，蔚為壯觀。後來，逐漸就沒人再種了。
而高粱，沒有成片種植的，基本都是在一片玉米地裡間作兩行。每天，鳥群也都是集中在那幾棵稀稀拉拉的高粱上。
那為什麼還要種兩行高粱呢？答案是：綁刷鍋用的炊帚的，跟絲瓜一個作用。所以也就不在乎它的收成了。每季下來，也基本剩不了幾粒高粱。
那麼，為什麼以前種穀子的那麼多呢？因為以前是公社啊，種什麼是公家說了算。所以當年大躍進的時候才要除四害啊。
後來單幹了，自己總知道種什麼效益好吧。這就是市場經濟的優越性啊。

還有，穀子主要是在黃河流域種植的，普及率不高，這也應是原因之一。

塞牙卡嗓子

別逗了，你敢說小米在山西不是主食？
不是那也是因為你家不在產小米的地兒。

PS：
-我十分樂意分享我小時候多麼不愛吃小米稠飯和紅豆稠飯（紅豆和小米煮成的），以及撈飯。可是我長大了反倒愛吃了，真是奇怪。
-你們說的太硬，是因為你們按照做大米飯的水量來做小米，這怎麼行得通。這樣做出來的小米飯都是用來做撈飯的，就是要炒了吃的。
-我家吃的時候是做成最稠的粥狀，早晨吃，搭配鹹菜或者醋溜土豆醋溜白菜等等等等。

難道不是因為吃不飽嗎跟吃芝麻差不多吧
(??? ? ???)

吃1000拉大米能吃飽，換成小米就得1`0000粒，多麻煩

想起了之前畫的漫畫。
因為小米錯失良機。

小米口感很粗糙，而且下胃以後不好消化，你能想像那種粗硬的固體摩擦著胃壁的感覺。
不過大米加小米一起煮粥，就很好喝了。

小米也曾經作為北方主食很多年。但是產量非常低，愛生蟲，管理複雜，小麥一出現就被替代了。

因為小米是為發燒而生，不是為填飽肚子而生的。

小米一直是我國缺水地區的主食，只是90年以後，大米與白面成為中國的主食。

我們坐在高高的谷堆旁邊,
聽媽媽講那過去的事情;

注意不是稻堆，因為小米是北方乾旱地區的主要糧食。

小米一直是小時候的主食，題主有點生在福中不知福的感覺。八幾年的春晚郭達演過一個小品叫「換大米」，是小販用稀缺的大米換取農民手裡的土特產（默認為雞蛋換大米，蘆花雞下的正宗柴雞蛋）。北方少水的地區主食是玉米，馬鈴薯，小米等乾旱作物，而且每種食物是一吃就是一個收穫季。白面都是稀缺食品，大米更是糧食中的極品。

著重回答一下為什麼不拿小米當主食。主要因為難咽，劃嗓子。感覺類似饅頭和窩頭的區別。別說你吃過窩頭，說窩頭好吃。現在的窩頭玉米粉改良和添加麵粉中和口感。有興趣挑戰一下純玉米面窩頭吧，如果沒材料，那就悶一鍋純粹的小米飯，全部消滅掉感受一下。有些地方還保留了撈飯的做飯傳統，其中原因可能就是咽不下去的時候用米湯順順。

想起了一個老大姐從農村回到城市中工作，在食堂別人不解的問：為什麼不夾菜吃？大姐回答：「這麼好吃的大米飯，還用就菜？」
（就在30年前，人們吃飯還顧不得口感，只為填飽肚子。）

我覺得有可能是因為小米容易漏。你想啊，用馬車顛到長安，漏一路？

因為真的難吃。小時候我也好奇為啥有大米乾飯，沒有小米乾飯，然後我媽給我做了一次。。。，，這特么什麼玩意啊。。。