你實踐過哪些成功做菜的秘訣或訣竅？
你成功完成過哪幾個成功的菜的訣竅？
請不要拿別的地方寫的粘貼，單說自己知道，實踐過，得意的就行。
貴精不貴多，精選5個以下菜就好了。
（烤牛排那個就不要說了，有專門討論的。）高亮：自己實際試過的驗方！
謝謝邀請。
我最近一直在研究花椒、豆豉和豬油。
我生長於杭州，成年後待在上海，凡是遇見愛做菜的長輩，我都會和他們聊聊廚房常用配料，也許是樣本太小，目前「採訪」過的七八位長輩，好象都很少會把這三種調味料當成常備品。
但實踐下來，我覺得它們是廚房裡的秘密武器，圍繞著它們來開發一些菜，很容易就用相對簡單的步驟，把菜做得很有新鮮感，又很賣座。
先來說花椒。
江浙長輩們的香料櫃里，常備的是香葉、桂皮和八角。
在我看來，這些香料不是不好，但是味道都太重了。做紅燒肉、鹵牛肉、鹵茶葉蛋時用用當然挺好（鹵牛肉和鹵茶葉蛋可以再加一味小茴香，非常好用），但是日常菜肴用不上。
直到我發現花椒是樣好東西。
在菜里加上少量，成品口味嘗不出花椒的麻味，但是卻能極大地提香，也能很好地豐富菜的口味層次：食物的味道感覺更香、更濃郁了。
我這麼說，是因為我試驗過。
下面這道豉椒排骨，在其它原料和步驟完全一樣的情況下，放與不放花椒各做一次，味道的水平居然差別很大。
陽江的姜豉，漢源的花椒，以小砂鍋燉排骨，芳香而溫暖。
- 250克新鮮肋排，起一開水鍋將排骨焯水至變色後撈出，沖洗乾淨，用廚房棉紙吸干水分。
- 秉承重口味的原則，在鍋里倒200毫升油，燒至五六成熱，把擦凈水分的排骨下鍋炸一次撈出；等到油燒到七八成熱時又把排骨再炸一次至表面金黃——排骨雖然炸兩次，但注意不要炸到很柴，我是放下去停留10秒以內就撈出的。
- 把鍋里的油倒出來（之前油溫沒有太高，可以留著炒其它菜，這點點油量問題不大，離致癌還挺遠），留約兩三瓷勺油量在鍋內，燒至七八分熱，把數枚切成段的蔥、兩三片姜和一瓷勺豆豉炒香後關火。
- 把排骨和豆豉都移到小砂鍋里拌拌勻，視你的口味加兩至三瓷勺生抽、一瓷勺紹酒、半瓷勺糖，七八粒花椒，剪碎一兩根干辣椒，加少量水，不要太多，剛沒過排骨即可。
- 大火煮開後小火煮約半小時，等汁水收得差不多就行了，當中可以開蓋察看的時候順便把排骨翻翻面，和作料們裹裹勻。
- 要是想拍照好看點發朋友圈，就撒把蔥花。
花椒辛而溫熱，因此廣東也保留了一些使用花椒製作海鮮的方法。不過詳細我不是很清楚，只是上次在汕頭時，聽張新民老師說過一次花椒焗蟹。那次也沒吃上，但是吃了一次蒜頭焗蟹，也是類似。
受此啟發，在清蒸或白灼海鮮之外，我試著用江浙人常用的花雕酒，配上花椒，一起來蒸海鮮。
這是製作海鮮的一種簡單方法，不過味道比較濃郁，很多人會喜歡。
花雕酒花椒蒸梭子蟹
肥壯的梭子蟹肉潔白而豐膄，柔軟鮮美的脂膏與花雕酒的香氣滲入其內。難得的是做法簡便，10分鐘一道難忘美味。
嘻嘻，這次蒸的時候跑開接了個電話，有一點過頭，吃下來還可以接受。
試驗了一下，也是感覺不用花椒，味道比較「薄」。花椒確實神奇。
- 活梭子蟹一隻（張牙舞爪那種，不能冰鮮的，越大越好吃，一般我會買一隻重半斤以上的），洗凈，腹部向下放入大盤中（處理蟹時它還活著，就翻開肚臍蓋，以一根筷子從肚臍處插進去，10秒鐘，蟹就走了……有點慘烈，可是沒辦法）；
- 兩根小蔥切段，兩片生薑切條，再抓七八粒花椒，置於蟹身兩邊；
- 往盤中倒入100-150ML花雕酒，使調料和蟹腹都浸在酒中；
- 靜置10分鐘入味；
- 期間燒開一鍋水，把靜置入味的蟹盤用保鮮膜包起，水開後隔水以大火蒸10分鐘即可。
蟹肉潔白豐滿，滿手脂油啊。
更簡單的辦法還有用花雕酒和花椒蒸蝦。
把蝦浸在花雕酒里，撒半瓷勺糖，加一點花椒，靜置10分鐘；大火煮開蒸鍋里的水，把蝦盤蒙上保鮮膜，大火蒸10分鐘。
我用的是漢源花椒，來自淘寶。
也和菜場隨手買的花椒比較過，好的花椒會很香，做出來的菜口味更好。
第二說豆豉。
之前被殳俏同學喊去給她的雜誌撰稿，被指定了豆豉這一篇。
接題時呢，兩眼一抹黑，完全不知怎麼下手。於是纏著一位我覺得頗靈光的大廚聊了半天。他說，他覺得豆豉廣東人和四川人用得都很好，但是江浙人的廚房裡，豆豉是被低估的。
他推薦用廣東人的做法——配上豆豉，魚和肉都只要清蒸一下，就可以很好吃。豆豉可以鎮掉它們的腥味，又能帶來很複雜的鮮味。
這是當時文章里寫到的一段，由大廚口中說出記錄而來，如果有誤，一定是我理解錯誤，所有問題全在我：
正因為豆豉這諸般妙處，懶惰又聰明的廣東人隨手用它來炮製海魚和豬肉。無論是東星斑還是筍殼魚，這些在內地酒樓餐館裡珍而重之的貴价食材，可能最恰當的去處應該是被一雙手指粗短靈活無比的手快速剖洗乾淨，兩面擦上鹽花，蓋上幾勺陽江黑豆豉，猛火大鍋清蒸之，最後在一張舊而油亮的八仙桌上被四五雙頭圓尾方的筷子分取一空。
肉質粗而有嚼勁的黃臘鯧，也很適合加上豆豉來蒸制。可取一兩朵新會陳皮，開水泡軟切絲，加少量油與豆豉小火煸炒，再與兩面都划過幾刀、抹上鹽花的魚同蒸。陳皮與豆豉炒制之後再上籠一蒸，開鍋那一剎，馥郁複雜的香氣撲面而來，熏人慾醉。以大勺挖取魚肉與豆豉一起細細嚼之，極有鮮味，簡直令人想歡唱「豆製品拯救世界」。
廣東陽江的黑豆豉相當聞名，但後來在「艾格吃飽了」寫了運用這番粗淺見解而試製的菜譜之後，有不少廣東同學留言說，其實羅定的豆豉也相當不錯，只是名氣沒有陽江豆豉響亮而已。
這裡放一個適合江浙人口味的豆豉蒸五花肉，是大廚給的方子，試了下，除了覺得家裡蒸肉，灶頭溫度略有些不給力之外，還是頗精彩的。
年底若有好的豬五花入手，這菜譜絕對是我的第一選擇：
- 豬五花肉250克焯水，加上薑片、蔥結與少量紹酒煮，煮到筷子可以穿過；
- 把肉切成5毫米左右的片，兩面抹上醬油。先在碗底排上不太好看的肉片，灑豆豉，再把長得好看的肉片斜排在第一層，兩片之間夾幾粒豆豉。澆上少量白酒。靜置10-15分鐘待入味。
- 用一蒸鍋放開水，水滾後，把肉鍋蒙上保鮮膜入鍋，大火蒸45分鐘左右。
- 注意：蒸鍋一次水加足，蒸的時間視你家灶頭的火力，最後一些時間裡可以視察一下，蒸熟後就起出，不要蒸過頭；家裡灶爐蒸肉真心火力不夠，所以建議肉用得少一點，不要超過半斤，否則你就會遇到「感覺肉永遠也蒸不熟最後熟了卻老了」的悲催事。當然，如果你有厲害的嵌入式蒸箱，以上問題不成立，蒸的時間恐怕也要大大縮短。
我試了，原味的肉片與豆豉同嚼，鮮美的滋味一層又一層。白酒么，我大手大腳用了竹葉青。豆豉與白酒之間又發生了一層關係，很精彩。
第三說豬油。
廣東菜，很多炒蔬菜是會在出鍋時淋一勺豬油的。不過現在留存這種做法的在廣東也不多。
上海有一家古怪的茶餐廳，香港老闆開的，不在市中心，我以前也寫過，一部分迎合大眾口味的菜不怎麼好吃，有時候廚房興緻不高，也會有很誇張的水平變動。但如果會點菜，又是能被賣幾分面子的熟客，是能吃到一些還不錯的食物的：比如他家的陳皮牛肉球，是自家手做的；他家廚房還願意做頗費清洗工夫的豬肺湯，賣得又很便宜；他家的菜心炒肉片，出鍋時，也是淋一勺豬油的。
我一般只作兩種用途：
- 給麵湯或白粥增味；
- 炒或焗蝦，豬油和蝦能發生絕妙的碰撞，無論是海蝦或河蝦。
這是自己家裡下了鍋麵條，蝦仁是瑞福園打包的，難得是新鮮手剝的河蝦仁，現在肯這麼做的店家也少。
調了山寨蘇州面（蘇州麵湯工夫深，不展開）的醬油湯，非常簡單：白開水，醬油，少量豬油，鹽和糖少許。
據說有豬油賽過高湯啊。真正窮人的美味。
在家裡喝白粥時，盛入碗中後，也很適合用筷子挑一點點豬油和鹽花拌進去，整碗粥會很香。
某一次拿到了便宜又好的膏蟹，就煮了一鍋膏蟹粥。照例加了一點點豬油。
難得土豪一下。
最後來說豬油和蝦是如何成為絕配的。
最早是用來炒河蝦。我以前寫過，當河蝦下鍋，遇到熱好的豬油時，那股冒出來的香氣，好似天籟。以豬油炒過的河蝦，最後蝦殼會軟軟的，蝦殼和蝦身都帶著一股特殊的香氣。
不過吃整盤豬油油爆蝦，未免太厲害。
我試做的是醬油蒸河蝦，是在杭州郊外一家菜館吃到，回家自己試驗成功的。
- 新鮮河蝦三兩（以大為宜，大河蝦一般都是80幾塊一斤，買幾兩，吃不窮你）。樂意的話就剪頭須（我看餓的程度，很餓的話就顧不得了，不然還是會細細剪一下）。
- 熱鍋，燒到很熱後下豬油一大坨（我估計有個40克左右），化油後下少量薑片與瀝干水份的蝦。
- 千萬不要連水倒下去，你會死得很難看。以及，熱鍋滾油是用來爆蝦的，會把蝦殼爆到脆，這裡後面還要蒸，不要搞得這麼老。所以以熱鍋冷油煎炒之。
- 在熱鍋的同時另起一口蒸鍋，大火把水煮開。
- 在炒鍋里下一碗水、生抽、老抽、料酒、少量糖，有好蚝油的話也來一點（我口味不輕）。味道以嘗一口湯覺得鹹淡鮮度合適為宜。把鍋里的這些東西連蝦倒進深碗，有條件的話加蓋，放進大火滾開的蒸鍋內蒸到碗內水滾片刻即可。
- 出鍋，撒大量蔥花（本菜口味很重喲）。
豬油很容易焦，蠻難把握的。我是不建議熱鍋爆炒。
下面這個豬油花椒焗蝦，用的是冷鍋冷油。
我做的是大對蝦。每隻近一兩重。因為一直嚮往嚼大蝦時的滿足感，所以在做大蝦時屢敗屢戰。
要解決的問題：蝦要熟，但要嫩，且要入味，還要香。
最後仍然是因為看到了一位汕頭做茶葉的朋友實踐張新民老師的花椒焗蟹法子，來做新鮮野生海蝦，我跟著試驗了兩次，把握准了時間和調料的分量，把大對蝦做成功了。
六隻大對蝦（總重半斤多）解凍，把頭和蝦身分離，一起放入鍋中，均勻撒上約10-15克鹽，加三大勺豬油，撒十幾粒花椒，上鍋蓋，冷鍋，中小火焗8分鐘左右即可。
豬油、蝦和花椒的分量如下圖，我減了原方子的花椒分量，最後這焗蝦是吃不出花椒麻味的，但是會比較香。
我把蝦頭一起扔進去焗了。無非取個鮮味，象徵性意義。
必須把蝦頭和蝦身分離，因為要撒鹽入味。這麼大的蝦不入味是很可惜的。
鹽，我用了10克左右，差不多有中式瓷湯勺小半勺的樣子，分量挺大。這是為了讓厚實的蝦肉足夠入味，當然，蝦殼焗完會比較咸，剝去即可。
鹽可以多灑點，不要做淡了。
我用的豬油還是淘寶來的。
最好的辦法當然是去找到好的土豬肉，自己熬，但我嫌麻煩。
試過用超市買的普通豬肉熬，出來的豬油淡而無香味，完全不行。
以及，我由於比較懶，一向致力於研究簡單的菜譜，不大思上進，也就到此為止了。
要是你看到這裡，那真是感謝閱讀啦。
1.炒雞蛋，在雞蛋下鍋前滴一滴白酒攪拌均勻，會令雞蛋更蓬鬆鮮香
2.做金蒜米的時候先把蒜末用熱水燙過，洗去蒜中的粘液再下油鍋炸制，蒜米會更鬆散不粘連
3.蒸魚的時候，永遠把魚肚子下面用薑片或者一個瓷勺墊起來，保證蒸汽能從魚肚下面通過同時蒸汽水不會接觸到食材，接觸到蒸汽水的蒸菜廢了一半，吃過泡在蒸汽水裡的螃蟹的人明白我在說什麼。
4.做雙皮奶請放奶油，我沒有看過任何一本書上說不要加奶油，如果你能直接獲得剛擠的新鮮牛奶，那不用加，如果是盒裝奶，所有盒裝奶都是脫脂的，區別在於多少，老老實實加奶油，就能獲得第二層皮了
5.雞蛋羹做的好不好，區別在於打散的雞蛋有沒有過篩過濾掉氣泡和「臍帶」
只許說五個，那就到此為止，以後想到更好再改
不過時常做飯的人不會在意這些「竅門」的，有些習慣成自然，好像1+1就是2一樣，真說不上竅門，經驗這種東西個人知道是一碼事，能說出來又是另一碼事。
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1.處理鮮蝦的時候，不妨可以用茶水浸泡，茶水會有效的去除蝦的腥味，保留淡淡的茶香和微弱的苦味
2.蛋炒飯似乎自古就分金包銀派和銀包金派，金包銀派請記住家裡的鍋只能做一人分的，而且要開大火會掂鍋，才能包的住，銀包金派可以在炒雞蛋的時候雞蛋加一點點水，不用鍋鏟而用筷子劃散，雞蛋就會碎香嫩
3.看到樓下說到土豆泥，我也說說我做土豆泥的技巧，簡單說就是土豆整個下鍋，煮透撈出來趁熱剝皮加黃油牛奶或者蛋黃醬，不能整個下鍋煮熟的說明你的土豆品種不對，太大了。切記切記不要把土豆切幾塊下鍋。
4.有些人喜歡吃火鍋，如果是用重慶火鍋料做的火鍋，可以加兩樣東西，牛油和醪糟。牛油是牛板油，不是西餐用的那種，火鍋調料的油遠遠沒有牛油香，重慶人吃的火鍋，一定要有牛油在裡面。醪糟這個是在火鍋湯裡面酌情放，放的適量會有一種獨特的甘甜味，也叫荔枝味。
5.冷盤要做的好吃，請用大碗甚至盆裝，用手來把味道揉進菜里，覺得不衛生的請帶塑料手套，不用手抓出味道的都不是好冷盤…
做西式土豆泥的秘訣是...
- 用手持攪拌機，用土豆鏟子是壓不細的
- 加點牛奶，回味無窮
- 最後過篩
- 冷凍起來可以保持很久
做漢堡的秘訣是....
- 肉末里放點麵包或者饅頭一起攪勻。
- 最後放一片芝士，用自身的熱度把芝士弄軟，如果不成功可以微波一下，就短短一下。
- 如果有生菜，必須用球生菜。超市裡扁扁的唐生菜那種不行。
- 如果只有唐生菜，就要切絲。
- 麵包烤過最好，那種硬硬的帶點顆粒的感覺。
- 加點泡菜酸黃瓜更好了。
做半湯菜使口味更濃郁的秘訣是....
- 把1/3的蔬菜原料打成泥混在一起煮。比如豌豆，豆腐，番茄。
- 豆腐打了之後很奇怪的話，加點味噌就可以改善。
- 起鍋的時候加一點蒜頭的油，或者芝麻。
在朋友聚會上做點不一樣的番茄菜的秘訣是....
- 糖拌西紅柿加點梅子粉(香港價真棧有，20塊一大罐)。
- 做西紅柿沙拉的時候順帶切點聖女果和小番茄進去。
做茄子省事的秘訣是....
- 一切四之後直接微波就行了。雖然賣相不咋樣。
- 上鍋蒸費火還要佔一個鍋位。
- 過水茄子太軟不好拿捏時間。
- 先過油太費油了，倒出來一時半會也消耗不掉看著難受。
1.要想甜，放點鹽。
2.要想鮮，放點糖。
3.熬糖色最佳入鍋時間是，白砂糖完全融化，油上起了一層泡沫後完全平靜的一秒內。多次實驗，這樣糖味最淡，肉色最鮮亮。
4.處理生魚時，魚鰓下一到兩公分處，橫向劃一刀，用刀背輕輕擊打魚中段，會從開口魚脊處震蕩出一根白色魚線，小心的完整拉出，魚腥味會減低不少。（兩邊都有）
5.餃子餡想提鮮味又不想加太多調味料，可以把少量香菇剁碎加入其中。
6.夏天想吃餃子，不要用肉販那裡使用絞肉機，絞肉機很難清洗乾淨，會有股怪味，自己剁陷吧。
7.素菜葷炒別有一番風味。需要煮的用高湯調，需要炒的用葷油炒。（平時買肉嫌肥單獨割下來煸出油，豬油和牛油都不錯）
8.禽畜類的肉焯水一定要用冷水焯，熱水會讓肉變得緊繃和柴。記得用湯勺把血沫舀出來。 冷水肉入鍋，中火燒開，水開以後再打血沫。
9.雞鴨鵝紅燒最後起鍋前可少量加入啤酒，滋味更佳。
10.紅燒煮的過程記得簡要三步，大火不蓋鍋蓋燒開，燒開後蓋上鍋蓋小火慢燉，水量下降的差不多打開鍋蓋，大火收汁，記得用鏟子慢慢翻炒，避免糊鍋。
11.鯽魚湯和魚頭湯想煮成漂亮的奶白色，可以用小火油煎雙面再入水煮，新手如果害怕把魚煎爛，可以把姜切成大片先入油，可有效避免把魚皮煎爛。
12.想做出清澈透亮的湯，可以事先取一塊新鮮的雞胸脯肉，剁成肉糜，加入湯中，湯好後用漏勺撈出。
13.夏天煲湯蔥段一定要起鍋前十五分鐘之內加，加的太早會使湯微微發酸，冬天就無妨。（具體原理我也不甚了了，實踐得出的結論，歡迎大神給我科普）
14.自己想在家煮火鍋，嫌在超市買的火鍋底料不夠香，懶人版在煮的過程中，直接可以根據口味加入蚝油，香味提高一個檔次。
15.如果有條件可以弄到真正農家散養的土雞，可以自制提鮮劑。具體做法是把平菇自然風乾打成粉末，雞油熬制好，自然冷卻，把兩者充分攪拌，放入冷藏室。隨取隨用，別一次性弄太多，畢竟沒加防腐劑，容易變質。
想到再補充先在這裡說明一下：以下答案拒絕轉載到其他網站。（特別是新浪，老是讓我以為有妹子艾特我 ）
貌似知乎上的人時間都特別寶貴，其實我也是一個比較懶的人，通常我學會的菜都會盡量的將做法簡化、簡化、再簡化。在這裡教大家一道簡單又好吃而且我又不賣的菜。這是我姑媽教我的一道菜，她叫這個做懶人肉（應該是有個正式一點的名字）。據說是一位大廚教她的，所以我也不知道這菜是出自什麼菜系。但是按照口味和調料來說類似江浙一帶的口味。這很多時候菜式在烹飪的方式、口味的偏重、醬料的使用，是判斷菜系的標準。
材料：1、豬肉一斤半，五花、上肉、豬頸肉、肉排均可。不要用全瘦肉，因為口感太老，肥瘦搭配才是最好。廣東人的燒肉和叉燒都是肥瘦結合的。
2：鎮江香醋。我用的牌子都是一般的，因為餐廳要控制成本，不可能用太好的調料。不必買的跟我一樣。
3：一隻好的生抽，不要用薄鹽的就好，味道好的牌子很多，這裡就不幫人打廣告啦。
4：酒，一般的米酒就可以了。其他酒也可以，最好不要用谷酒，因為谷酒的味道我本人不太喜歡，你們喜歡也可以用。
5：白糖。
做法：
1：豬肉焯水，在水裡放入薑片，焯好後切塊，不要切薄片，可以厚切。
2：在鍋里放入豬肉，再加一（中式）湯勺酒、兩勺糖、三勺醋、四勺醬油、五勺水。
3：大火煮開後小火慢煮，到快沒汁就可以了。
夠簡單了吧？一般只要智力正常的人都可以完成。而且味道好，又不膩。
最後試過覺得好吃，記得回來點個贊吧。自己做菜總結的：
1.肉變嫩的方法：澱粉，蛋清
2.蒸魚的時候一定要把蒸下來的水倒掉（太腥）
3.蒸水蒸蛋的時候蓋一層保鮮膜蛋會很嫩，蒸完再放蒸魚豉油
4.蒸饅頭的時候剛蒸完不能立刻打開蓋子，要不然饅頭不好看
5.炸丸子要讓裡面也熟必須小火，只要表皮脆可中火
6.原料入鍋前需要放花椒的可以先小火炸出香味後把花椒撈掉
7.燒糖醋排骨的時候放的醋會在燒的時候揮發掉，所以需要適量多放一點
8.魚皮不破的秘方：
1)熱鍋冷油
2)生薑片擦鍋
3)魚表皮抹點鹽
4)不粘鍋
5)魚表皮要是乾的（用廚房紙）
9.紅燒肉炒糖色需要小火，要不然糖會變苦
10.我燒什麼菜都會放點糖
11.郫縣豆瓣醬是我的好朋友
12.有些需要先冰凍之後再炸的（比如薯條）可以先用廚房紙先吸干水分再放入冰箱，免得有冰渣子濺的臉上都是油（很疼），覺得廚房紙巾也不太衛生的可以用一塊乾淨的干布吸水。
13.有些菜炒的時候倒點啤酒最後味道特別好（比如滷蛋、紅燒鴨、香辣花甲和麻辣小龍蝦之類的）
14.切完茄子放在水裡不會變黑，炒茄子不想讓茄子吸收太多油可以撒一點鹽，放置一會再炒。
15.我發現，炒菜很多時候要爆炒才會有特別的香味，比如干鍋花菜，先熱油，然後花菜放進鍋里會有噼里啪啦的聲音，這時候一定要大火，等20秒，再轉中火翻炒，這樣香味會出來。
16.味精本身是無毒的，但是一定要起鍋的時候放，具體操作是關火，撒味精，利用餘溫翻炒均勻，出盤。
17.買來的年糕如果太多吃不完可以把年糕浸泡在水裡面在放進冰箱，這樣不但能保鮮30天，還能讓年糕變得更軟糯。
18.大米也是這樣的，想要米飯好吃，除去買好電飯煲之外最好的方法是先把米浸泡在水中兩小時再開始精煮。
19.看日食記的時候，裡面有一款海鮮火鍋是用米湯煮的，然後我就實踐了一下，應用在做牛腩番茄煲的時候，加了一點米湯發現最後湯汁變得濃稠鮮亮了，很有食慾。
20.在炒肉絲或者肉片的時候，可以先把肉片用醬油加蛋清腌制15分鐘，然後熱鍋冷油，放一點生薑水可以去掉肉腥味。
21.在做菜的時候，可以經常用到一招，先把燒好的菜出盤，留著湯汁在鍋里，然後用澱粉豁一點水，待濃稠時澆在菜上，不但好看，味道也容易附著在上面。
22.西紅柿的番茄紅需要炒制很久才會慢慢顯現出來變得鮮紅好看，一定要有耐心噢。
23.做麻辣香鍋之前要把每種菜單獨燙熟(煎熟)，比如藕需要燙十分鐘，但是花菜五分鐘就可以，而土豆適合先煎到金黃....等等
24.做咖喱雞的時候可以放一些牛奶，同時有一個秘訣是最後放一小勺芝麻醬或者花生醬，整體好食度upup↑。如果是蓋澆飯可以在飯上放一片芝士加熱，最好不要是再制乾酪，這樣芝士就可以融入到飯裡面，而再制乾酪一般是不會融化的。
25.小龍蝦買回家一定要把蝦線去掉，具體方法是:捏住小龍蝦尾巴三片中的中間那片搖晃一下360扭一圈抽出來。
判斷小龍蝦的乾淨與否有兩個辦法:一個是看蝦的背面黑不黑，另一個是剝開頭看小龍蝦的鰓白不白，一般鰓白的龍蝦比較乾淨哦。
今天先回答三個——紅燒肉如何軟糯不膩、海鮮粥快速濃稠的辦法、溏心雞蛋的火候把握
軟糯而不膩的紅燒肉小竅門：
1）五花肉要選擇肥瘦相間的，切塊不要太小，厚度至少1.5cm，不然容易柴；
2）五花肉不要焯水，焯水時對原料加熱會使原料中的肌蛋白、脂肪等物質進行分解，溶於水降低鮮味，影響口感；
3）不放油慢煎可以讓五花肉出油，減少油膩感 ，也更純正鮮美， 多翻面煎幾次，肉表皮呈現焦黃透亮的狀態，油大量滲出，撒入黃冰糖；
4）加入剛剛沖泡好的紅茶， 放在紅燒肉里，不僅可以解膩，還可以潤色， 切記不要用冷水，冷水會使肉收緊；
5）最好用砂鍋，砂鍋傳熱均勻適合燜煮；
上個成品圖
海鮮粥快速濃稠的辦法：
1）將米和糯米混合，比例差不多3：1，提前一晚泡發；
2）泡發好後的米水倒入容器（米水之後直接用來煮粥），在米中適當淋入香油，攪拌，裹上油的米在烹煮過程中可以利用油的高溫而快速熟透；
3）在煮粥的過程中可以在砂鍋放入一個瓷勺，它上下震動會將粥變得濃稠；
上個成品圖
糖心雞蛋的火候把握
1）平底鍋燒熱，淋上一點油，讓油麵鋪開燒熱，敲一個雞蛋，轉小火慢煎；
2）等到煎至雞蛋可以用鍋鏟移動時，將其翻面，迅速轉大火3秒，然後蓋上鍋蓋關火，讓餘溫把雞蛋另一面表皮煎熟，會有滋滋的聲音；
3）等到滋滋聲沒有了，拿下鍋蓋，溏心雞蛋出鍋啦；
上個圖哈
今天就寫到這裡，如果覺得還不錯，小夥伴點個讚唄。
如果你也對美食~人~事感興趣，歡迎加入我的公眾號：Sunshine美食圈。我不是專業的大廚，但我想料理溫暖的食物。謝謝
謝謝邀請！
1.可以用火鍋料做毛血旺，倒不是我偷懶這麼做，我們餐廳里也是這麼做的，而且還是個餐廳名菜，不過多少還會加一些其他調料，比如姜蒜什麼的。
2.不知道有人愛吃泡椒鳳爪不？裡面的那個青色的辣椒，就是泡小米辣，把它切開放油鍋炒香加水、白鬍椒粉燒豆腐，川菜的麻辣大家都知道，但以四川自貢菜為代表的鮮辣菜近些年在川內越來越流行，但外地人通常不了解，這種菜一般就是用泡小米、仔姜、鮮小米辣等燒出來的。
3.熬魚湯一般用魚頭或者鯽魚，但它們肉比較少，我一個人吃，就買一條整魚，把魚頭和魚骨斬成段，煎一下，然後加水大火煮，湯可以煮白，然後把魚骨頭撈出來扔掉。魚肉切成片，放進去燙熟就好。這樣，湯色白，魚刺少，又可以吃肉，又可以喝湯，草魚、鰱魚什麼的都可以。謝邀。
說一些簡單好用，然後可能有些人做了十多年菜（特指我母親大人）都不一定會的通用小技巧吧。可以讓你做菜的味道上一個檔次。
1. 腌肉
1）加水
大多數時候，我們腌制肉類的時候，都會放入醬油，鹽這種會改變食物滲透壓的情況。如果一個處理不好的話，腌制的肉很容易就會變得非常的乾柴
解決方法：腌肉的時候，只要有加入帶鹽的調味品，就適當的往肉裡面加一點水，然後快速攪拌直到大部分的水分都被吸收為止。這樣做菜的時候肉才會鮮嫩多汁。
2）裹粉（腌肉過程中加入生粉或者土豆粉或者玉米粉之類的）
一定要記住，如果想要裹粉的話，必須要在你調味，適當的打水，全部味道吸收進去了以後（時間大概是攪拌兩分鐘或者手抓一分鐘，手抓效果更好），再加入生粉。否則很有可能造成粉把味道隔絕開來。
3）加糖
大多數時候，腌制肉類，如果沒有禁糖要求（比如健身或者減肥或者糖尿病），都可以往食材裡面加入大約鹽1/5 或者1/4的糖。因為這樣除了可以讓食材味道更多一層豐厚度以外，改變食材的滲透壓也會使得入味更加迅速。
2. 烹制
1）鍋要熱
除非你在做一道對鍋氣沒有任何要求的菜。（西方菜，韓國菜，部分日本菜），否則，只有熱鍋才能炒到有鍋氣。如果你在烹制肉類，海鮮類，或者蔬菜的時候出現了大量的水分，大多數是因為你鍋不夠熱。
2）調味料要加熱
這裡的調味料要加熱指的是諸如醬油，料酒，醋這種。如果你要加入到你正在烹制的菜裡面，請盡量的沿著鍋邊下去。因為鍋邊的溫度可以快速加熱這些調味料並且散發出香氣，避免溫度不均勻導致食物味道不好
3. 起鍋
1）容易熟的，最後下鍋
要注意，一切容易熟的材料（比如說蝦，韭菜，薄片的肉類），請盡量最後下鍋，這樣可以避免過度翻炒導致食材過熟。
一點點小經驗，小技巧。剛好是上面大家沒有提到過的。我就拿來說一下了。如果對這些技巧有任何疑問，歡迎和我一起探討。
1.燉牛肉加一、兩個山楂，肉會燉得很爛；2.調冷盤需要放豆腐乾時，先用水把豆腐乾煮一下，豆腐乾會很精道;3.蒸米飯前在米里稍微倒一點白醋，真的好香；4.牛油果上撒現磨的黑胡椒粉，絕配；5.做豬肉韭菜餃子，切好韭菜，燒熱一些油，並自然晾涼油，只澆在韭菜上，拌均，再加豬肉、調料，這樣能鎖住餡料的水分；6.炒雞蛋或攤雞蛋餅，在雞蛋里倒一點料酒，味道好，還會蓬鬆一點；7.煮菜前，比如西蘭花、豆角，在水裡先倒一點油，再放菜，菜過水後會保持綠色；8.剝西紅柿皮，先用勺子比著西紅柿表皮，刮一圈，皮會好剝；9.做吃餃子的辣椒油，先把辣椒面、鹽、蒜片攪拌勻，油九成熱，噴在攪拌物上，趁熱立刻倒上陳醋，香飄四溢啊。
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10.做油燜大蝦的時候，整隻蝦放進去後，不要著急翻動，而是用鏟子按壓大蝦的頭部，讓蝦油出來一些，味道就更美啦；
11.燉鯽魚湯，總是做不出來想要的白糖，後來看電視說明，先用油煎魚，煎之前，把鯽魚從肚子方向像脊背劈開，這時候頭部也順勢劈開了，重點：煎的時候就是煎這個頭部，湯會變奶白色的關鍵。燉時，不加水，而是加整瓶子的啤酒，啤酒度數低，放心倒，就當料酒用了。出鍋還味道很好。（湯會變白，但是不像放點那麼白，覺得飯店可能是放了什麼東西吧）
黃飛紅麻辣花生是我做宮保雞丁的靈魂。
脆花生是宮保雞丁里一味重要的原料，以前做這道菜，每次都要先炸花生，很費時，火候有時掌握不好，花生就不脆了，有了黃飛紅完美解決~就是超市裡這個。
網 上 到處都散播著 訣竅
炒雞蛋嫩的辦法 加水加料酒加白酒，我想說你們試驗過么
就拿西紅柿炒雞蛋這道國民菜說
炒雞蛋加水 雞蛋出來會很淡 雞蛋成團 ，一點雞蛋味都沒有
炒雞蛋加料酒 一股奇怪的佐料味道 雞蛋發苦 一點雞蛋味都沒有
炒雞蛋加白酒 出來的一股白酒味 很刺鼻 就像飯店裡喝多了吐到炒雞蛋里 那種味道
炒雞蛋怎麼好吃 我在網上找了很久 比較實用的 不是忽悠的訣竅 1 火大炒雞蛋 2 用攪拌器攪雞蛋 3炒雞蛋多放油 4炒雞蛋可以加黃油 出來的雞蛋能還有型 ， 炒雞蛋還有加澱粉的，雞蛋出來口感較硬 ，
上面有個同學說 西紅柿火烤去皮 這絕對是這道菜的訣竅，去皮的西紅柿炒雞蛋才好吃，而且不要加水，加一點水就會難吃，怕糊怎麼辦 加油
關於調料
我看見一個女同事做菜我才知道調料如何用
胡椒 花椒 辣椒 都需要用油炸才會 發出調料的香味 也就是只有變焦糊了才會發出香味 否則還不如不放 一點味道都沒有
最能讓素菜有肉味的調料 八角 也叫 大料 你買一包扔到生大米袋裡 大米就有香米的味道
蔥花 蔥花爆鍋沒有用，味道很小， 蔥花就在菜出國的前11秒撒進去 ，攪拌受熱 聞到蔥味就停火， 再加熱蔥花味很快就會消失
飯店炒菜為什麼和家裡做菜味道不一樣， 菜譜為毛沒用，關鍵就在於 你是否捨得用油，哈，飯店所有菜幾乎都是先大油滑炒一下， 滑炒就是油炸，能完全把菜沒了的油量，油炸幾秒鐘，然後連菜帶油一起倒入準備好的漏勺，這時用鍋里剩的油 再開始放佐料炒菜，油炸的那些油在飯店裡是可以反覆使用的， 還有就是飯店爐灶火更熱，
最後一個煮速食麵 竅門 就是少防水，最後出鍋的面，只有一點點湯在鍋底，剩下的湯全部都沾到面上，這種速食麵才好吃，水多就難吃，
補充
家裡做餃子好吃的秘訣
超簡單，能增加好吃度30%，鍋里煮餃子撈出來，不要裝在盤子里，要裝在帶眼的平的鐵片上，就是蒸鍋里那個分層的東西 ，叫 蒸片蒸盤蒸屜蒸籠墊蒸篦蒸鐮子蒸架子 那個玩意上，餃子鮮味鮮味立刻上一個檔次，- 黃埔炒蛋
取新鮮雞蛋4枚，分離蛋白、蛋黃。蛋白打至起大泡，然後拌入其餘蛋黃和豬油，再打勻。不用鐵鍋在明火上炒，蛋液放不鏽鋼碗里，而碗放進滾水鍋里，隔水加熱，用橡膠鏟拌炒。快凝固時落少許鹽，可加蔥花。
此法即便不大會做飯之人也可炒得香、松、嫩、滑。
- 蔥?大排
少許油煸姜，干後捨去，下少許花椒、白鬍椒粒、200克蔥段，煸干之後下酒和老抽，收一下汁。嘗一下味道補糖，冷卻。1公斤豬排跟60克生抽拌勻（南洋的老抽少鹽，用普通老抽的酌情減量），跟前面的老抽汁和蔥拌勻，進冰箱腌48小時。吃時瀝干兩面煎香，然後加少許腌醬和水，關火在鍋里燜幾分鐘。
此法做出來的大排入味而不老。
- 番茄香菇排骨湯
香菇冷水泡開。8個大番茄開水燙過，去皮去蒂，然後打汁。排骨汆水後與番茄汁、香菇水同煮。煮好以後根據需要濾一下番茄果肉，不濾也能喝。調味的時候如果覺得太酸可以加一些小蘇打中和。
湯的味道都是從原料里來的，水加的多自然就淡。我喜歡用番茄汁來做湯，味道不會寡淡。其他的蔬菜汁也可以。
- 烤肉醬汁
烤肘子還是烤雞什麼的，烤的時候放幾頭大蒜頭，烤好以後切開。此時蒜肉已經烤軟，且高溫下酶已經被破壞，含硫的異味物質也分解了，只留下香味。搗碎過篩之後混入烤肉流下的汁里，醬汁會自然濃厚粘稠，並且入口有層次。熬好以後只要再擠一點檸檬汁或者幾滴醋就可以了。
- 腌番石榴
番石榴切片，與切碎的九制陳皮同腌一夜，極好吃。
做各種雞蛋湯時，在打好的蛋液里加一點點澱粉，攪拌均勻後緩慢倒入鍋中，能夠打出薄片般的雞蛋花，而且重點是，不會再有雞蛋的腥味！
我一直不會做西餐里的「大肉」，不是老就是柴，要麼根本還是生。看一個美食博主（gordon ramsey）的視頻，聽他說了，所有的大塊肉都需要「seal」，就是封肉汁，無論是噴槍，油煎，大火烤，總之一定要先讓最外層出一層焦皮，然後再小火料理。一語驚醒夢中人，從此西餐不失手。
蒸魚時：
蒸魚只放蔥姜料酒 魚身摸鹽， 魚蒸好以後湯汁與配料倒掉， 魚身鋪蔥絲然後這時候要淋滾油，最後再加入調好的蒸魚豉油。
ps：最近又看到一個很地道的方法是蒸魚的時候裹上豬網油，據說味道會提升一個層次，還沒有機會試過。
羊肉：
內蒙的羊肉燉法為 只放蔥姜加花椒 清水燉之 建議放點干辣椒如果可以吃辣的話 然後可以加入土豆 好吃簡單
炒菜：
炒菜大家都說的差不多了 油溫要高，速度要快，所有調料要提前備好 不要在炒菜的時候現拿
甜麵醬跟糖是好東西 很提味 可以適當加些。
大盤雞：
啤酒跟郫縣豆瓣是必須 同時加入土豆洋蔥青椒或者尖椒 那麼味道差不了， 通常我都不加或者少加水 湯汁大部分是之前加入的啤酒
醋與料酒：
這兩樣東西都講究個烹，就是在火大或者水開的時候加入 效果俱佳 味道可以有效的滲入
韓餐：
其實配料大多就是哪幾種 韓式辣醬 韓式辣椒粉 韓式大醬 胡椒粉 香油 蒜泥 魚露 糖漿 部隊鍋的話再加點乳酪 不同菜品就是這些調料的各種組合
牛肉：
牛肉與洋蔥西紅柿（可以加土豆）一起燉煮味道很好 調味只需生抽老抽大料薑片和糖就好
水煮系列：
水煮肉為例 好吃的關鍵除了煮肉的湯底 還有一個關鍵是最後撒的雙椒面要提前用鍋把辣椒花椒焙香然後搗碎最後灑在上面加蒜泥淋熱油
牛排的黑椒醬汁：
黃油耗油洋蔥碎胡椒碎加胡椒粉同煮 比例根據個人口味 因人而異
炒土豆絲：
土豆切絲以後一定要用清水浸泡以去除表面的澱粉才能炒出脆嫩的感覺同時也不會扒鍋
青菜：
提前焯水青菜的時候在水裡加些鹽和食用油青菜會更加翠綠
牛舌：
牛舌炒起來容易處理起來難 買回來牛舌要先用水燙一下 注意是燙不是煮 時間上有區別 燙是為了用刀掛掉舌苔更容易 然後你可以盡情選擇後切或者薄切
豆腐：
豆腐如果放在燉菜的上部 靠國內循環的蒸汽蒸熟氣孔就會很多 但是豆腐就會變得非常韌 喜歡這種口感的話燉菜可以試一下
茄子：
我家裡的做法是茄子一定是離不開西紅柿或者蒜的 有這兩個中的一個或者都有 味道也差不了
剁椒排骨或者豉汁排骨：
這一類的蒸菜在提前腌肉的時候加些糖會讓蒸出來肉更嫩
豬油：
用來拌飯再加些上好的醬油 美味啊
炒青菜：
放些豬油或者豬油渣味道會有質的提升
烤雞翅：
腌料我不是很擅長 但是考到差不多拿出來雙面刷蜂蜜再入烤箱烤一會的話 表面會更脆
關於買菜。瓜果類別買個頭大的，尤其是番茄和茄子，個頭特大的基本都是催熟的根本沒味道。
我做菜的風格是廣東菜為主，少油少調味品，味精和雞精基本禁絕，一般只用鹽，糖，醬油，蚝油為主。但我也喜歡創新，也少量融入一些其他流派的風格。
我做菜的底線是：一要乾淨，原材料要洗得乾乾淨淨，該去除的部位去除，該汆水的汆水，不能容忍有異味或臟污殘留；二是必須煮熟。
在這個基礎上追求美味，美觀，低成本低消耗。
簡單說幾個日常的菜
1.炒茄子
茄子切塊或條狀，然後放盤子里隔水蒸二十分鐘，然後取出，蒸過的茄子變軟就不再耗油，處理起來變得很簡單。開鍋放油，油不用太多，然後爆蒜頭，放茄子炒幾下，下調味料（調味料可能各處口味不一樣，根據自己喜好。我一般放糖，醋，醬油），然後生粉勾個芡撒點蔥花，熄火上碟。
2.蒸水蛋
我不喜歡加生粉之類，感覺太耍流氓。先把雞蛋打勻，加油和食鹽，然後加牛奶（我喜歡用南方的水牛奶特香濃，其次是德國進口牛奶），牛奶跟雞蛋比例是一比一。反正你先用飯碗打雞蛋，把打好的雞蛋倒進瓷碟里，倒之前記住雞蛋液大概到飯碗的哪個位置，然後倒牛奶也到那個位置就是了，然後把牛奶也加進去打勻。蒸蛋一定要慢火，這樣不會把雞蛋蒸老。實在沒把握可以時不時揭開看看凝固沒有，下次記住大概時間就有經驗了。雞蛋蒸好後，在表面滴幾滴麻油，再在麻油上滴幾滴醬油，輕輕轉晃幾下碟子讓麻油和醬油滑過雞蛋表面，成品看起來很美觀。
3.蒸魚
廣東的蒸魚其實是對魚最大的尊重，能最大限度保留魚的鮮味。
首先魚一定要新鮮生猛（家常一般是中小型，如鱸魚，羅非，桂花魚等等），宰殺後去鱗去腮去內臟，把血絲清洗乾淨，放一會晾乾水。然後把魚放到盤子里，底下一定要墊幾片薑片，然後魚身鋪上薑絲和切碎的紫蘇葉，倒少量食油在上面，然後猛火蒸9-10分鐘（視乎魚的大小。記住一定要水萬馬奔騰才開始蒸，不然不熟）。蒸好後把盤子里的水倒掉，魚身上撒點蔥花，然後開鍋燒少量的油，把滾燙的油澆到魚身上，再加點蒸魚醬油，完事。
青菜（泛指一切葉菜類）的處理一般有兩種，一是水煮，優點是口感相對柔軟清淡，缺點是維生素流失較多，但可以通過喝菜湯把流失到水裡的維生素喝下去，二是炒，相對來說味道更好而且營養保存更好。
水煮先放薑片到水裡，然後把水煮沸騰，放油和鹽，然後放青菜，感覺差不多就夾起一根試試，感覺不行就繼續煮，感覺可以就熄火把菜撈起來，煮過菜的菜湯可以喝。
炒菜一定要在爆炒幾下後加少量水（一兩勺子就夠，別太多）然後蓋上蓋子燜一會，不加水的話菜的水分流失太多，吃起來乾巴巴或變韌，口感不好。
一切瓜類都要勾芡，不勾芡口感和視覺效果都差很多；蚝油+生粉勾水攪拌均勻是最好的芡。
黑木耳和胡蘿蔔在炒之前一定要汆水。
煮瓜菜最大的秘訣就是要邊煮邊偷吃，根據嘗出來的味道和口感靈活調整，基本上很少失敗。
本西紅柿炒雞蛋狂魔有話說！
關於做出最好吃的西紅柿炒雞蛋的訣竅：
1.西紅柿去皮！炒西紅柿不去皮的都是耍流氓。給一個超好用的西紅柿去皮方法：叉子從屁股扎進去，放火上烤。西紅柿皮啪啪啪裂開的聲音能帶來類似捏塑料泡泡的快感= = 烤完五秒就能剝完皮。
2.打出的蛋液里加料酒。又能讓雞蛋鬆軟，又能出香味。
3.炒一會兒西紅柿就可以放番茄醬了……臨出鍋前放的都什麼心態，番茄醬又不會炒老了= =
4.再放點糖
另一個吃涮肉的訣竅
窮鄉僻壤買不到韭菜花 沒法調涮肉的麻醬蘸料嘗試涮牛肉蘸了那種盒裝的味增……竟然很好吃！！！！！
我經常做魚吃，所以會的技巧基本上都和魚有關。
1、煎魚的時候，放油之後先放點鹽下去，這樣子煎的魚不會爛，皮也不會散，特別適合做紅燒魚。
2、做魚湯的時候，先把魚煎的帶點金黃色，然後再下水煮，這樣子的魚湯會顯得乳白粘稠。
3、剁肉的時候如果需要放姜和蒜，把這些配料不要切碎，整塊和肉一起剁，這樣很大程度上避免配料炸的導出都是。
4、煮皮蛋瘦肉粥的時候，肉和姜蒜一起剁碎，再下到粥里，粥會很鮮美。
認真嚴肅海誓山盟地對正在做的菜說：「要變得好吃喔～」。
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