怎樣做出好吃的酸菜？（烹飪酸菜而非如何腌制）？

12-25

飯館裡是怎麼做的？應該不是拿水煮這麼簡單。昨天我自己試過了，真的很難吃。可惜了酸菜了。

這裡有我的東北燉酸菜！
豪情東北味大骨燉酸菜 - 東北爺們的廚房 - 知乎專欄

估計有點跑題，不過實在忍不住要把這一篇貼上來！

原文:豆瓣@少林修女

《你這樣對得起酸菜嗎》

首先跟各位普及一下酸菜的做法。

　　新鮮秋白菜數棵。去其硬結老葉。取留菜芯。其芯幫白葉綠。內葉淡黃。色嫩質脆。
　　將菜芯置於酸菜缸中。缸約半人高。菜芯緊湊層疊鋪放。隔層撒鹽。疊至缸口。清水灌滿。取一扁厚重石置缸內。壓於菜上。
　　這是準備過程。
　　然後將此缸置於陰涼處。發酵四周。基本上就成型了。

　　為什麼說基本上成型。
　　因為腌酸菜跟腌鹹菜不同。
　　此過程中有個非常微妙玄奧的重點辭彙。
　　發酵。

　　如果發酵適當。
　　厭氧環境中，白菜中的糖在乳酸桿菌作用下，分解生成乳酸，使蔬菜變酸。部分乳糖不完全反應，生成醇，酸和醇在一定條件下發生化學反應，生成酯。酯類有特殊香氣，最後形成的菜品酸酯浸淫，因此酸香味醇。

　　發酵不適當。後果很難估量。

　　天資太差的人就不要腌酸菜了。

　　以前光見過我奶腌的酸菜。
　　該老太太在腌酸菜方面別有天份。
　　鹽量溫度的控制看似隨意。
　　實則乃是高手無招。
　　所得酸菜嫩黃盈潤。
　　聞之有股淡然酸香。

　　本來吃了好多年。
　　而且也沒個對比。
　　一直以為普天之下。
　　酸菜大同。
　　我奶腌的這個也沒啥特別。

　　結果看了我媽腌的酸菜。
　　再回顧我奶的作品。
　　頓時驚為天菜。

　　去年入冬某天。
　　我媽突然覺醒。
　　決定以後在腌酸菜方面要自食其力。
　　隨後便開始了盲目探索。

　　近日。
　　我媽的2011-2012年度腌酸菜練習拉開了第三次發缸的序幕。
　　為什麼是第三次發缸呢。
　　因為前兩次都失敗了。
　　二百斤大白菜。
　　一棵沒吃著。
　　全折缸里了。
　　輕則不酸。
　　重則腐爛。

　　經歷了兩次的失敗。
　　她對本缸酸菜格外有信心。
　　理由是事不過三。

　　昨天中午正在午睡的我。
　　生平第一次被熏醒了。
　　起來尋著味兒去廚房。
　　一進廚房。
　　迎面一股濃烈的難以形容的重度發酵的神秘氣息頓時將我擊得倒退三步。　　

　　我媽正帶著膠皮手套撈缸。
　　我忍住生理不適感，問：幹什麼呢。

　　我媽：撈酸菜。

　　我：你這酸菜多長時間沒洗腳了。

　　我媽：少放屁。

　　我：seriously。你這酸菜什麼味兒。

　　我媽腆著臉說：酸菜味兒。

　　我：我奶腌的酸菜不是這個味兒。

　　我媽：煮熟了就一個味兒了。

　　說完掏出一棵摜在菜板上。
　　我一看。
　　不知道為什麼。
　　我釋然了。

　　只見此物苟伏菜板之上。
　　慣力之下，微微顫動。
　　爛黃糜膩。身上兩個指洞。
　　捅破之處流出乳白帶黃絲兒的膿狀流質。

　　跟我聞到的氣味非常般配。
　　將那種無法言喻的氣味具化了。

　　建議南派三叔以後描寫古墓奇異生物的時候。
　　如果下筆詞窮。
　　可以上我媽這兒撈兩棵酸菜找靈感。

　　我當時面對這貨。
　　感想萬千。
　　作為一個涉世不深的青年婦女。
　　突然對三個形容詞有了徹悟般的理解。

　　瘙癢。異味。白帶增多。

　　我：媽。雖然你不想面對。但是你這次確實又失敗了。

　　我媽：失敗啥。酸沒酸吧？

　　我：酸了。

　　我媽：爛沒爛吧？

　　我：快了。

　　我媽：少放屁。有能耐別吃。

　　我：多大的能耐也不敢吃啊。

　　從上兩篇文章中。
　　大家也多少能看出來。
　　此人是多麼的盲目樂觀。
　　孤行自主。
　　她覺得好。
　　咋都好。
　　你說啥都打擊不了。

　　我垂死掙扎說：媽。咱們客觀點。你記得我奶腌的酸菜嗎？不光是酸的。還是香的。你這個怎麼能算香？

　　我媽：我這是異香。

　　我無話可駁。自我鎮定了一下。徵求道：媽。開會兒窗戶行嗎？

　　我媽（不耐煩地）：大冬天的開什麼開啊開。誰知道你那鼻子咋就那麼嬌！我怎麼就聞不出來有臭味兒！不信你過來仔細聞聞，挺有酸菜味兒的。

　　仔細聞？
　　媽。
　　我還年輕。

　　我絕望地放棄了規勸她的想法。　　
　　默默地打開了抽油煙機。
　　去衛生間打開了排氣扇。

　　我媽：窮得瑟。狗鼻子。凈逼事兒。一個酸菜它能臭到哪去？

　　我蒙頭坐在客廳。
　　心灰意懶。
　　只盼老天開眼收伏此人。

　　正當我祈禱之際。
　　我爸下班歸來。
　　一開門。
　　愣了一秒。
　　皺眉一嗅，
　　破口大罵：

　　「誰拉的！！！！」

想吃好吃的酸菜，首先酸菜一定是要腌制的，酸菜腌的好會是微微透明的黃色。

超市和菜市場很多都是加了酸菜鮮和白醋。這樣的酸菜怎麼炒也不會好吃。

這個是用娃娃菜腌的哈。

酸菜做的好一定要有肉，豬肉最搭。

東北人常說，酸菜吃油，一定要多放肉。最好有肥肉。如果實在沒有，至少也要用豬油炒。

其次，酸菜切成絲之後，要攥去水。這樣油才能把酸菜炒透。

最好加點水稍微燉一下，這樣酸菜的味道才能燉出來。

這個炒的是羊肉哈。

切絲

攥水

看了答案你發現問題沒有，首先，你得說你要做的是南方酸菜還是北方酸菜，這兩種根本不是一種東西

酸菜魚是我喜歡做的菜之一，因為好蒙人，那得出手，而且其實比燉魚簡單。懶人可以直接買酸菜魚料，當然自己調製的更香
魚：黑魚，活的
酸菜：四川酸菜
其他調料若干
先說魚的前處理：
魚敲暈、刮鱗、去內臟、去黑膜，剪去魚鰭，魚頭切下可以單獨放湯，魚尾如果不喜歡可以炸著吃，嘿嘿。
洗凈魚身，控干水分。在魚骨上方緊貼著骨頭橫切，將上半片魚肉切下來，翻身片另一半，最後留下兩片魚肉和一根魚骨
魚骨用刀切成段
片魚：魚皮朝下，握住魚身，從魚尾開始片，刀從魚頭方向向魚尾方向斜向下刀（這個很重要），魚厚度要片的一致，越薄越好
片好的魚和魚骨放到碗里，加入雞蛋清、澱粉、白鬍椒、料酒、白糖、鹽、味精、十三香、姜、蒜腌制十多分鐘
酸菜：洗凈，切段
做法：
油下鍋，蔥姜爆鍋，喜歡辣的可以加入干辣椒，然後加入酸菜大火炒至有酸菜的香味出來
如果喜歡老乾媽醬，這時候可以加入兩勺老乾媽醬，炒香
加入水，喜歡泡椒的可以加泡椒，煮沸，然後先加入魚骨，過兩三分鐘加入魚片，如果魚片很薄，燙一下就熟了，如果厚，就要久一會，這個可以嘗一下，不要太久，魚片會散掉
加入雞精，裝入盆中
鍋里燒上熱油，在菜上撒上孜然粉（不喜歡的不要撒），乾花椒，干辣椒，馬上淋上熱油，撒上香菜末，搞定。
ps：一般來說，腌制的時候放的鹽就夠了，不過如果味道不足可以再補上一點。吃酸菜魚的時候，可以順便準備些米線，酸菜魚湯配著米線那叫一個好吃：）

我是來看翠花滴。。。翠花，我來了，你在哪？

酸菜嘛...最喜歡的是秋天家裡一起買了好幾百斤的本地大白菜，晾曬幾天之後媽媽就會準備一口大缸「ji酸菜」。
入冬以後酸菜也就差不多了，平時就是和豬肉一燉那美味真是...要是前一天有買多了的大豆腐那就扔在院子里凍上一晚，第二天燉酸菜時候加上一塊，飽含酸菜湯汁的一口凍豆腐那就是冬天最溫暖的美食。
過了臘八之後，家裡就會開始燒肉炸丸子，現宰的豬肉買來切成大塊，先煮後炸，就成了大塊燒肉。還有的豬肉剁成肉餡，配上新鮮的大豆腐加上各種佐料，用剛剛燒過肉的油炸上一大盆丸子，剛剛出鍋外皮焦脆內里的豆腐和肉軟軟嫩嫩，無比美味，總會趁麻麻不注意偷偷抓上幾個，一口塞進嘴裡一顆，很燙但很幸福。燒肉和丸子都是要吃到出了正月的，都會放在院子裡面的一口大缸裡面，隨吃隨取。
一般這個時候就要到了最冷的天氣了，最期待的就是能吃上一鍋酸菜了，這時候就不只是酸菜燉豬肉了。從大缸里取出兩塊燒肉，一些丸子，燒肉分兩份，一份偏肥，切片燉酸菜時候和丸子一起放在鍋里，另一份肥瘦相間同樣切片加上蔥姜蒜豆豉倒上醬油，放在酸菜鍋上面蒸。
最熟悉的美味莫過於此，熱氣騰騰的酸菜燉燒肉丸子，旁邊是一大碗蒸燒肉，主食是必須吃米飯的。夾上一片蒸的軟爛的燒肉，入口即化，吃一口米飯，覺得膩了就來一口酸菜，解膩。和酸菜一起燉的燒肉則沒有了這種油膩，同樣的入口即化，卻有著不一樣的回味，丸子則是和凍豆腐有著異曲同工之妙。
媽媽做的燉酸菜永遠都是我吃過最美味的食物，我想家了。
丙申年臘月初八

取洗凈的豬肥腸，下鍋煮到半熟或剛熟，不能煮爛。煮爛也無妨，頂多是口感不一樣。加點豬油進去就好。
取出切菱形段後每段一分為二，如果小就不用。
取整葉的酸菜切掉一半的菜葉，留幫後把刀放平和菜板略留角度。
然後把酸菜片成和肥腸接近大小的片。
下鍋溜肥腸，記得放薑絲。
肥腸差不多後下酸菜片炒。
出國前一分鐘加鹽，臨出國下蒜片。
完美。

自己有種吃法：
人在蘇州，之前山姆酸菜做活動囤了一波~
基本上都燉了大骨，後來實在不想喝湯了。
就把酸菜、土豆切絲，五花肉切片，一起炒，放一點點蒜末，那味道，無敵了~
這個菜也能下兩碗大米飯~
如果不放土豆可以改成粉條就是傳說中的：漬菜粉

我在想知道提問神問哪裡的酸菜，東北的還是四川那面的

南方人，家裡做酸菜大多是涼拌。我媽媽的做法大概是，洗凈，切好，炒一下，起鍋加自己調好的涼拌汁拌勻，嗯，好吃得停不了筷。

就是這裡了，我要去感受那種不一樣的酸·菜的感覺

酸菜好吃有食慾，韻味獨特吸引我了

我還想親手來製作下酸菜呢

鐵定很好吃的是什麼酸菜，吸引了我們的是那種酸爽

不知道是不是可以吃到家鄉人自己腌制的酸菜

那種酸菜，不知道吸引了多少人

這還說到了四川泡菜呢

在這個獨特的城市，感受那種幽默的感覺

在這個時間，去看看正宗的酸菜也很好