如何看待科學公園某文章認為煮餃子加涼水很可笑不如關小火？

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文章鏈接：科學公園

本人愛吃餃子，恰好剛煮完餃子。巧的是我也同時在世界top30的某高校上講授聚合物物理。餃子皮是澱粉高分子複合材料，水中加熱熟的過程，高分子溶脹，忽然加入冷水，會導致高分子複合材料結晶區增加，增加機械學性能啊。大家都忘記了嗎？恆溫沸水煮就使得高分子不斷溶脹，非晶區越來越多，就鬆軟了。

作者對生活毫無常識。對很多東西的印象應該都只是從電視電影里見過，而且估計自己從不做家務，科學素養更是差得可憐。

「水一旦自由沸騰起來，湯汁四濺，不但可能燙著人，餃子也可能蹦出來。」明顯暴露了從沒做過家務，甚至連做家務看都沒看過的事實。凡煮過餃子的人都知道，湯溢出來很有可能，火大了餃子順著溢出的湯掉出來也有可能，但是餃子蹦出來，呵呵，這估計是靈異電影吧。

「從燃燒的爐灶里抽玉米稈和劈柴，是很難操控、危險且不衛生的。燒煤的爐灶更是如此。無法或不方便控制熱源」？作者對劈柴和煤爐子的印象顯然是從電影里看的，絲毫不了解柴灶、煤爐子有一種叫做「風門」的東西。要改成小火，只需要部分或者全部關閉風門就可以了。（如果做不到，柴灶煤爐子時代的骨頭湯估計全都熬成骨頭渣子了。）

「沒想到只是將控制熱量的旋鈕稍稍向左扭扭，就可以達到同樣的效果，也沒有想到，完全可以把水溫控制在沸點下一點，不用再去勞心。」作者顯然沒有這樣試過，只是用腦子大膽地想像了一下，覺得「完全可以」，無奈自己的科學知識實在過於貧乏，覺得餃子「不過是把材料加工成特定的外形而已，覺得兩種食品有差別，只取決於食品的成分。」（引用 @王智語，3D 印表機列印出來的戰鬥機能飛嗎？）只要是裡面一團肉，外面一片面包裹著就都一樣了，至於肉和面的軟硬、口感如何、味道怎麼樣、乃至生熟都無所謂了。（如果作者能把不琢磨這些東西節省下來的精力用在科研上，自然是善莫大焉，可作者相反卻把這些精力浪費在寫這種狗屁不通的文章上，實在是可笑。）

老北京的吃家們都知道，炸醬麵有兩種不同的吃法：鍋挑和過涼。兩者不但口感的差異明顯，連物理性質的差別也不小——不信者可以弄兩碗來放置五分鐘立見分曉，如果那時候還看不出來，請伸出一雙筷子挑一下便知。另外鍋挑口感略軟糯，對炸醬的味道吸收得更充分，過涼則更筋道，在唇齒之間的感覺更佳。老北京饕客們對選擇鍋挑和過涼有嚴格信守的準則，如果你敢拿鍋挑冒充過涼試圖矇混過關，一定會招來一頓臭罵。

當然過涼這種方法並不是北京人發明的，在河北，在我的家鄉陝西，我都見過這種「過涼」的吃面方法。當然，過涼是要有講究的，傳統的過涼，用的可不是現在的自來水，而是新打上來的井水。井水的溫度長年在10度左右，深的甚至可以達到4度，基本上相當於現在冰箱冷藏室的溫度。（現代社會如果需要過涼，應採用加冰塊調節到10度以下的水。）過涼有兩個作用：一是讓剛從鍋里撈上來滾燙的麵條驟然遇冷收縮，變得更加緊緻，二是同時洗掉表面一部分水解程度較高的漿糊狀水解澱粉薄層，讓麵條變得不粘牙。

煮餃子的時候情況也是相同的，加水用的是新打的井水，溫度低，用瓢（或碗）均勻地將水加入鍋中。注意此時餃子都漂浮在水面上，剛加入的井水是先接觸到餃子再和鍋中的熱湯混合。等於用涼水直接進行一次很短時間的浸泡，起到的作用和過涼類似的作用，讓餃子皮收緊。這也解決了兩個問題：首先是煮熟大塊肉食（餡）比扁平的麵食（皮）的所需要的時間要長得多，如果不加水一味地煮，表皮容易過度水解破裂。其次是洗去表皮上粘性較強的水解澱粉，避免餃子互相粘連或粘鍋。除此之外，由於餃子皮上沾有麵粉，下鍋之後會渾湯，導致湯的對流能力下降，如果需要再煮幾鍋餃子，必須加水沖稀餃子湯之後效率才高。（當然效率最高的是換新水，但是新水加熱到沸點反而浪費了能源且需要較多時間，並不是最好的選擇。）

四體不勤，五穀不分，孰為科學？

這個故事告訴我們，科學精神在科學素養之前。從認識論哲學上，也可以說唯物觀在科學觀之前。

所謂唯物觀就是以客觀為原點，就是從可重複驗證的事實出發而不是臆測、假想出發去認識規律。餃子怎麼煮最好，自己動手五分鐘就夠了，或者至不濟，家裡人煮餃子時候認真觀察五分鐘也夠了。然而這個自稱「科學」公園的媒體卻不願意去做。

（雖然這個作者理論也沒學到家就是了。。。）

有一部分受了一定程度高等教育的大學生，喜歡把理論、邏輯、論證當做科學，甚至把權威、學位、影響因子當做科學本身，反而認識不到實踐本身的核心地位。民科喜歡拿「愛因斯坦不過是個專利局小職員」來給自己做支撐，對應的「官科」總是喜歡回應以愛因斯坦在哪裡哪裡得到碩士和博士學位，這學位有多牛逼，其實這都是錯誤的思路。愛因斯坦之所以是愛因斯坦，是因為其理論經受住了豐富的、長期的實踐考驗——不僅在實驗中被證實，而且在實踐上被運用。如果不是因為這一點，就算他再多幾個博士學位，相對論、光量子假說等理論最終也就是一個專利局「民科」的異想天開，在匆匆歷史上留下一抹沙痕而已。

這個科學公園的作者，雖然在「科學」公園名下，表達的卻是非唯物的認識論，也就是從假想、猜測、理論、邏輯出發去批判事物，而不是找出客觀確實的證據。你要像流言終結者那樣去設計實驗，擺出結果，那我佩服（雖然實驗設計也是需要水平的，不過起碼成本上一個餃子而已，比流言終結者低多了）。既然走向了唯心的認識論，自然也就走向了非科學。所以很多答主都已經從科學證據上提出了反駁，確實是有理、有據（我也是煮過餃子的，就不重複了）。這就是為什麼我說唯物觀在科學觀之前。擁有唯物的認識論和世界觀，才能徹底地、一以貫之地講科學。

之所以寫這個回答，是借這個問題的機會表達一下唯物觀的核心，也就是唯物觀的原點。因為在我國特色的鹿克思主義教育灌輸下，對很多普通人說什麼唯物主義、唯心主義，他是反感的。但是問他們分析問題要不要實事求是？要不要講證據？他們又是認同的。所以希望諸君能夠認識到唯物本質上沒有那麼複雜，反而是很自然很普通的一件事。諸位把自身的科學觀轉變為哲學層次的唯物觀，然後向更多人傳播這種認識，對自己對社會都是有好處的，比如減少爸媽被各種養生文章騙的危險，壓縮偽科學的生存空間。

實踐出真知，上星期吃餃子，同一個人包的，我煮一鍋，我媽煮一鍋。我煮的時候點了三次水，我媽比較懶，就是收小火。
實驗結果：我煮那鍋皮口感清爽，比較有嚼勁，我媽那鍋皮比較軟，發粘
結果證明控制火力不是煮不成功，兩鍋都沒有散也沒有夾生，只是不點涼水煮出來沒有點過的好吃。
報告完畢

作者是太蔟，此人一向好話不能好好說，看誰不順眼一貫斥之為「文傻」「藝傻」，對他的這種做派深感厭惡。他要是認定煮餃子加涼水就只是為了控溫，那這就是真理了，誰有不同意見，必被視為「中醫信徒」、愚氓之輩。有點人蔘攻擊了，摺疊吧

家中是賣餃子的，所以問天天煮餃子的媽媽的說法：

1）以前人家用的火沒法子調大小，所以需要加涼水防止溢鍋。現在如果把火調小和加涼水煮出來的一樣，但是調小火的方法煮餃子快。
2）一份水煮很多鍋餃子後，湯會很渾濁，非常容易溢鍋，且煮出的餃子會發粘不好吃。所以需要往裡加水，往外去湯，保持湯不會太稠。因為煮餃子使用很多鍋，如果某個鍋中的湯太渾濁了，那麼煮出來的餃子一般會在另一個湯比較清的鍋中「涮」一下，這樣餃子不會發粘，粘在一起。煮餃子的湯越清越好。
3）吃餃子的人會不斷找你要餃子湯喝，所以湯會變少，所以需要往裡加水。
4）煮餃子蓋鍋蓋是因為要讓剛剛下餃子的鍋最快的「開鍋」，就是最快的沸騰。開鍋後防止溢鍋，會去掉鍋蓋敞開煮。如果一直敞開鍋蓋煮餃子，下進去的餃子在湯中泡的時間會長，破的會多。

所以我認為無論是煮餃子還是煮麵，加涼水是因為曾經的火沒有辦法快速的調大小，從而迫不得已的辦法。而中國美食又具有無統一標準、師徒相傳、講究工序的特點，所以很多人並不會花很多時間去琢磨為什麼要加涼水。所以便會形成這樣的現象，即使是使用了可隨意調整火的大小的烹煮設備，也習慣性的不調火而加涼水了。

類似這樣的行為習慣性的東西生活中還有很多，例如 QWERT 鍵盤。而在科學研究並不發達的時候，人們需要給一個現象做合理的猜測和解釋，便會產生很多看似非常講究的說法，例如：「蓋鍋煮餡，不蓋煮皮」。

即使學問很高的人，往往也只是在所研究的領域專註而已，其他方面可能非常糟糕。更是有學問大家只顧研究學問，而生活不能自理的情況。所以真的不應該笑話人家不會煮餃子。

運用科學在烹飪上是目前世界上的共識。東京天婦羅老店是山居的料理人張雪崴在微博上談到龍吟對魚的處理時說：

利用現代機械分析素材已不奇怪。我店同樣用高倍顯微鏡去分析觀察麵糊成功時與失敗時的不同。找出原因後從工作中去解決它。＂殺魚＂不把魚骨、魚肉分析清楚很難把魚肉延命。 //@然壽司:他好像還買過醫生照片子的機器給海鰻（鱧)照片子，然後看完片子再骨切り。

所以把科學知識運用在理解煮餃子上是怎麼都不過分的。但物理模型的建立是要忽略無關和次要變數，最終目的是要解決問題。解決不了就要重新審視假設。

我也沒做實驗，而且嚴謹的實驗實在很難做。因為簡單的對比並不能證明兩者都合適處理了。比如說不加冷水，我的餃皮煮爛了而加冷水沒有，但極有可能在你沒加冷水的餃皮煮的剛好的時候餡已經熟了只是你沒撈起來而已。

因此我也不給出什麼確定的結論，只能說提供一個思路供大家參考，有時候我覺得差別不大的變數很可能人的味覺很敏感。

多數人都同意煮餃子的最佳狀態是餡和皮同時熟，餡煮久了會老，皮煮久了會糊。不熟的話也沒法吃。

但其實皮和餡熟成的原理並不同。

餡的熟成比較簡單，肉或菜都是溫度達到蛋白質變性就熟了，不同溫度的口感不同，肉通常認為是升溫會變干出水，但口感也會因此紮實。餡的中心至少要保證達到殺死細菌和寄生蟲的程度，大概80到85的樣子足夠了。餡的熱傳導是我認為比較清楚的，只跟大小和溫差有關。水的黏度和流速當然也會有影響，大火是水翻滾的快，傳熱係數高，黏度高時低。但我覺得在現實條件里，還是餡內部的熱傳導是制約因素，外部傳熱已經足夠快了。

皮的熟成是跟煮米飯一樣的，夾生飯並不是溫度不夠，而是澱粉沒有足夠的水糊化。所以粽子是很難蒸熟的，蒸餃的皮也要先用熱水和面，讓澱粉預先糊化。

猜測一下幾種傳統的做法有什麼意義。

滾水下鍋

讓餃皮里的蛋白質迅速變性定形，另外大概可以讓餃子皮的表層的澱粉迅速溶出不會黏在一起。沸騰翻滾的水也有助於攪拌，用鏟子不小心會鏟破。

水多

稀釋澱粉。我看不出此時水多保持溫度的意義，不管90度還是95度都足夠高了。餃子下鍋後重新沸騰的時間應該是跟餃子數量和火的加熱功率相關。根據上一條，儘快把這鍋水煮沸對防止餃子粘在一起有幫助。

加鹽

有文獻說加一點氯化鈉能減緩澱粉糊化，我認為如果有作用（很可能沒有），這是最主要的作用了。加那點鹽提高水的沸點的作用可以忽略。

大火煮皮

有文獻支持溫度越高，澱粉糊化速度越快，95度時大約是80度的2倍。沸騰時的數據不穩定，我猜測可能是攪動越劇烈，表層黏稠的澱粉層被帶走更快，更有利於水的滲透。

如果餃皮較厚，大火或者保持沸騰可能是有必要的。

小火煮餡

前面解釋過，大火一樣煮餡，保持沸騰的話，沒多少區別。

還有個說法是蓋鍋煮餡。餃子漂浮起來以後，對外有一定散熱，但對內部熟成影響極小，蓋上鍋蓋煮久了上面都是熱的水蒸氣，無法散熱，餃子會膨脹，搞不好會破，因為裡面空氣受熱的緣故。我能想到的好處大概是節省能源。

沸騰後潑涼水

大概在餃子浮上來之後有方法要加涼水。有人用加幾次涼水來控制時間，這個不用說太粗略了。有人說是防止暴沸，這也不大說得通，否則就不存在大火煮皮小火煮餡的說法了。

有人說這類似於淬火。首先淬火的原理在這裡肯定是不適用的。麵條過涼的的原理我不是特別明白，但感覺上主要作用是終止澱粉糊化。洗去表面澱粉是另一方面。如果有興趣做實驗的可以對比下煮好的面拿開水洗一下，另一份過涼了再拿開水燙熱，兩份同時放到冷，看口感是否一樣。

我的看法，煮餃子潑涼水的目的就在於減緩澱粉糊化，前面有數據。我家的煤氣開小火一樣可以保持微沸，想要降溫要麼加涼水，要麼餃子浮起來就關火。餃子餡是仍然繼續熟成的，因為煮了一段時間後餡的外層已經熱了，傳熱也是從餡的外層往裡傳，並不一定水要沸騰。

所以到底煮餃子應該怎麼樣做呢？讓科學家來告訴你萬能的答案，看情況。

除了溫度，餃皮里澱粉的糊化速率其實跟餃皮的筋度（蛋白質含量）有關係。蛋白質含量越高，糊化越受限制。所以高筋粉做的皮較難煮熟。皮的厚度當然也有關係，厚皮自然難煮。

而餡的熟成速度則跟大小和溫度有關係。速凍的零下18度又大個兒的餃子，餡就難熟，如果餃皮還用的是中筋粉、又薄大概怎麼樣都煮不好，得用蒸的才行。如果是厚皮小個兒現包的餃子，得大火把皮煮透才行，也別加鹽。

介於這之間的，就要憑經驗了，潑冷水可以在你判斷皮已經熟了但餡還不熱的時候使用。

這個問題的關鍵，在於加涼水降溫和用溫控降溫，對餃子的味道，究竟會產生什麼作用？只說降溫，還不夠。

我個人煮餃子、麵條，一直是加涼水降溫，控制沸點，經過三次，有餃子或麵條好而湯清的效果，也便於控制時間。

後來，有家庭主婦告訴我，不需要這樣，用溫控器調節火量，煮出來的麵食更香更好吃。後來看央視，也是講煮麵食的節目，一師傅上來就說，應當用溫控器不用續涼水，他的意思也不是說節約用氣，而是說會更香味道更好。而且還說了番為什麼這樣會更有利於煮出香味的道理，我沒記住。

我平時吃麵食少，一直沒用心試過，就是試了，我也可能品嘗不出來。我這個人味覺差，對味道上的細緻差異，向來區別不了。這是讓我沮喪的一件事，常有這樣的事，有時做法上稍加改變，有人就說味好，我沒感覺。

有興趣味覺好的知友，能否試一試，到知乎上來分享一下感受？

謝邀。

水平有高有低可以理解，但是文章這麼不通順令人費解。

煮個餃子也能強行拔高的宗教信仰或者共產主義的高度不知有何事實基礎，而且讀完也不知道作者在黑哪邊？還是兩邊都在黑？

「理中客」的孩子們，先學會通順講話，再來宏大敘事吧。

好幾年前的老新聞了，當時就在圍脖上被各路人士批得體無完膚，直接搬運一下鏈接供大家鑒賞：Sina Visitor System 。

比較有趣的一點是，當時該科學公園還跟在偉大領袖方老師身後搖旗吶喊忠誠可嘉堪稱親密戰友，現在卻已經被打成叛徒工賊賜名「科騙公園」了……

看了文章，我可以負責的告訴你們，這作者肯定不做飯。

降低熱源確實可以降低溫度，但是需要時間的好嘛

按他媽你說的方法，你去部隊食堂試試，在你做好一鍋餃子之前你已經炊事班的老班長打死了。

真看不慣你們這些打著科學旗號逗比的。

會做+效率=一頓好飯

這就是四體不勤五穀不分啊同志們，這話去後廚說師傅拿勺掄你。
另外還有一點：點涼水跟火調小效果不一樣。煮麵條煮餃子點涼水比不點要好，點涼水以後面會緊實，長時間沸騰或者泡著面發軟。
（煮挂面不點水！）

你看咱還有理論支持

餃子皮是面做的禁不住長時間沸水煮如果一直大火去煮等餡熟了也就煮破皮了如果靠控制大小火去煮煮熟了皮會發粘一樣會煮過頭。只有靠加涼水迅速給皮降溫的辦法才能煮出外皮勁道的餃子。

太蔟坐在那裡，一直哆嗦。

這倆月就速凍水餃勉強度日，看來他也不想再陷入那漩渦了，有些事，終究要付出代價的。

可精之神終究接受了召喚，剛現身就撲頭蓋臉的罵開：你個小王霸獨子，又憋不住了？早就告訴你，別憋別憋，上腦就上腦。蹦不出字看見啥飈啥，碼不了磚想到啥噴啥，紅不了就能扯啥扯啥。屁要悶響，罵要敞亮。教你多少回了，咋特么還這德行？

太蔟都不敢看精之神眼，喃喃道：我也許久沒什麼正事，難不成，噴餃子么。可是這餃子天南海北一處一樣，餡料各異包法萬千，煎炒烹炸無所不用。你就知罵我，你說說，這餃子倒是怎麼樣噴法？

精神勃然大怒：尼瑪了隔壁的，我也就再幫你這一次，要罵人先犯渾，你把你老媽先拉下水公立辯證，而後就系講講思辨過程拉虎皮做大旗能扯的名人都帶上，舉例要誇張豬肉餡核爆牛肉餡突變都要講到，突然反轉扭頭直指靈魂深處人乃泛泛必受傳統文化荼毒，萬一人說現在都進口餃子你就說西方荼毒也行啊，不糾結。筆鋒直指當今社會，病態全現，人人不思進取個個無通世故，若不是你管中窺豹一言如驚雷，中華萬民必將被涼水餃子所誤，萬劫不復萬劫不復！！！

太蔟頓悟，直呼妙妙。

連忙擦痕提褲，一謝再謝，敲鍵打字，彷彿安東尼佛朗索瓦已將蛋白質隔空速遞，欲壑滿滿了。

謝邀

這篇文章真的是自己打自己臉。

除去根本不符合中文語法的詞語搭配不說，除去滿滿的獨立思考的優越感不說，這個文章遠離了他的寫作目的。

從他的言語用詞，我猜他是想把中醫拿出來，批判一番。

但是通篇來看，他說明的都是"加水和控制火力是等價的做法，但是控制火力更簡單"

換句話說，加水是正確可行，只不過麻煩的做法。如果沿用這個邏輯，就是中醫也是正確可行，但是麻煩的做法。

如果中醫有效，有什麼可批判的？

我覺得「科學公園」這篇文章不夠好，引起了爭議，但沒給出解決方案。

很多人已經能夠意識到火力大小問題，可以用加水，也可以調節火力。

但是，調節火力沒有解決煮多久的問題，很多答案都提到，加三次水，就可以吃了，不用計時是明顯優勢。雖說，小火，微沸騰5分鐘，也是可以的，畢竟還是麻煩了一點點。

我有更好的辦法，也不用加涼水，也不用計時，非常簡潔。

高壓鍋煮開水，下餃子，上蓋，上閥，開始滋汽，就熟了。

非常簡單有沒有？異常方便是不是？凍餃子上汽兒後加一分鐘。

科技改變廚房！

補充：竟然有這麼多人質疑高壓鍋煮餃子，這樣一件毫無疑問是正確的事情。難道就沒有人肯自己試一試，或者搜素一下再發表意見嗎？我在西藏工作一年，餃子和麵條都是用高壓鍋做的，這是當地生活的必備生活技能。

估計很多人還沒看文章呢吧，建議看一下全文。用點心的話（別用看微博那種玩法），就會發現其實整片文章是奔著生活經驗和文化去的，滿文都是調侃，最後一段順便吐槽了一些理科出身的人不仔細想一下身邊事情的原理。雖然文風不怎麼樣，但和微博完全是兩回事了……

不過這例子確實用的不地道==！所以咱們就別跟著一水的討論餃子了……

至於後面微博什麼的，誰還不知道微博小編一天天苦哈哈的趴在網站上兩眼賊綠的挖內容，看到條內容還不玩命的發出去。上了微博的東西，呵呵呵。節選的那段，更是無敵了……

話說回來，單純指這篇文章的話，經驗也好，知識也罷，或者來自交流，或者來自自己摸索，估計大多數人不知道自己常見行動的本質是什麼。比如訂票電話怎麼打，比如煮雞蛋要不要水開了之後調下火。不知道是怎麼回事的人，雞蛋照吃不誤，頂多費點氣；如果是有心人，知道了裡面有什麼道理，就前進一步；如果想法告訴大家，就說給別人聽。

新的經驗被廣泛傳播了，某些方面的水平才會往下發展。但從業者是不是應該思考每一個自己可能遇到的事情，有了新的經驗怎麼去影響別人沒有定論。整個社會就是被這麼東拉西扯的拽到某個方向上去的。

加涼水煮餃子不是為了方便判斷餃子熟沒熟嗎？

即加三次涼水都燒開後，餃子熟了可以吃，多麼簡單粗暴又優雅。

所以嘲笑煮餃子加涼水的應該要給出一個標準化的簡易快速判斷餃子熟的替代方案。

才有資格嘲笑，哈哈

你們啊，崔永元反轉的時候也說自己講科學的啊，還搞了調查，你們咋不承認崔講科學呢？

這篇文章如果是批如何控制水溫，算是講點道理的--儘管和科學也比較遠。

把煮餃子簡化成為控制水溫，餃子呢？簡化沒了！這是哪家的科學思路？就這還痛心疾首反中醫，要臉不？把疾病抽象成陰陽失調都比這個講道理好不好。

鍵盤科學家不懂什麼叫實踐出真知！

寧願敲一篇幾百字的文章也不願意煮一頓餃子。