山西和陝西的麵食有什麼區別？
如果用組合來定性。。。
(以下排列有顯見的時間先後順序)
參數N1：白面、豆面、紅面、莜麵、玉米面。。。
參數N2：稀、軟、中、硬
參數N3：手擀、機器、刀削、剔、抿、拉、扯、甩、揪片兒、貓耳朵、丁丁、捲兒。。。
參數N4：水煮乾麵、湯麵、炒、悶、蒸。。。
參數N5：番茄雞蛋、小燒肉、臊子、辣椒熱油、羊肉湯、青菜雞湯、紅燒牛肉、大排、大肉、雪菜肉絲。。。鮑魚澳龍松露魚子醬。。。
參數N6：加醋？加辣椒？
山西：圍繞N1-N3來命名，其中N2和N3合併。如，「紅面剔尖兒」、「豆面抿尖兒」。N4-N6不參與命名，一切隨意。其中N5並不複雜。
陝西：圍繞N4-N5來命名。如，「油潑面」、「臊子面」。N1-N3不參與命名，且對應固定的N5，N1-N3的參數相對固定，沒有山西那麼組合複雜。其中N5可以很講究，且講究是為了襯托面本身的質地口感。
江南：圍繞N5來命名。如，「大排面」、「魚排面」、「大肉面」。N1-N4不參與命名，且對應所有的命名，N1xN2xN3xN4這麼多參數組合，坍縮為一至兩種 -- 「軟硬適中的條狀煮白面」。而N5並非是為了襯托面本身的質地口感，於是秦晉兩地的人民大體上是不會認為「大排面」是一種「麵食」，而是會被看做「大排」本身。
如果有一種虛構的麵食，叫做「少辣不放醋小燒肉炒軟紅面剔尖兒」，在山西會被稱為「紅面剔尖兒」；在陝西會被稱為「小燒肉面」；在南方也會被稱為「小燒肉面」，同時被質疑「這到底是什麼面？」 「這面的形狀是什麼鬼？」
而一些真實存在的麵食，如「重慶小面」，在山西僅會被稱為「鹼水白面」；在陝西會被稱為「辣末干拌面」；在江南核心區（淮揚至蘇滬杭）應該會被吐槽「太辣」。。。
如果用「電腦」來做比喻。。。
山西：我們的電腦種類有很多。有Intel的，AMD的，VIA的，Nvidia的...
陝西：我們的電腦種類也有很多。有聯想的，華碩的，惠普的，戴爾的...
江南：我們也有我們很棒的電腦，如「聯想Thinkpad Yoga一代」。其中有12寸的，14寸的，15寸的。你可以用它來玩兒老滾，玩兒輻射，玩兒GTA，還可以做辦公用...
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注1：本就是說吃食，既不學術，也不嚴肅，僅是描述大體的統計印象 -- 山西更關注面的種類和熟成形狀方式，陝西更關注澆頭。但山西自然也有靠澆頭命名的面，陝西也自然有足夠豐富的面的種類和熟成方式。在個案層面，沒人否認這一點。
晉中人，個人覺得，晉中麵食和關中麵食，最大的差異在於分類方法不同。
在晉中，做面其實只講究工具和藝兒（手藝）。
每種麵食有不同的因地制宜的或特製的工具。
藝兒，即使用工具的手法熟練程度。
而其他的，配料，調味，澆湯，蘸水，甚至蒸煮炸炒，統統與面無關。
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晉中麵食是按照面本身的製作方法來分類命名，比如切尖（擀麵）、剔尖、擦尖、抿尖、削麵、撅片等等，面是怎麼做的就叫什麼。
比如削麵：
澆上西紅柿叫削麵，
澆上紅燒肉也叫削麵，
澆上大燴菜還叫削麵，
就是澆上海參鮑魚螃蟹腿，它還是叫削麵。
煮了叫削麵
炒了也叫削麵
你炸了再涼拌，它還是叫削麵
再比如，如果是擦尖：
白面做的叫擦尖，
紅面做的也叫擦尖，
玉米面摻蕎麥麵再摻綠豆面黃豆面做出來的，它還是叫擦尖。
而關中麵食，
不但澆頭不同時分成臊子面，油潑面，羊雜麵，
還要根據產地風味分成岐山面，大荔面，彬州面，乾縣面等等，
還要根據根據帶不帶湯分成澆湯麵，干拌面，
還要根據湯的味道分成酸湯麵，鹹湯面，辣湯麵等等。
所以，我認為，最大的差異就是分類方法不同，若追究這種差異的來由，
很大部分原因在於晉中麵食都是家庭食品，原生態的沒有包裝，
而關中麵食多是飯店食品，固定搭配，印在菜單上，名字自然要有區別，僅此而已。
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所以，當外地人問起晉中人和關中人：「你們山西（陝西）有哪些好吃的麵食？」時，
關中人會如數家珍地列舉：
某地某縣有某店，裡邊的某某面，用料如何如何講究，如何如何特別，如此列出數種；
另外某地某種面，如何如何口味重，碗有多麼大之類，要就著蒜/就著辣子/多放某種油某種料才正宗之類；
然後關中人就會總結說：陝西麵食種類多得很，某縣的某面，某老字號的某面，某小店的某面之類一大套，還要補充，「某面一定要到某某地方吃才正宗」之類。
而晉中人多半只會說出剔尖，擦尖，貓耳朵，削麵，抿尖啥的。
問他面有啥特色呢，也說不出來，就是面的做法複雜，各種工具，各種原料，麵條的形狀多。
問他口味有啥特色呢，然後晉中人想想，不放辣椒，就倒一點點醋，攪上菜就吃了。
這樣外人聽來確實沒甚意思，然後或許有個別外地人感興趣，再問，到哪裡吃得到正宗的呢，然後晉中人又想想，哪裡有正宗不正宗的，我媽/我爹/我爺爺做的？
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從製作過程對比一下，晉中麵食的製作過程很簡單，很標準，很統一清晰：
1，和面
2，做形狀
3，做熟
如此就算完成。
至於麵條熟後，你是放不放湯，就不就蒜，放不放辣椒，放不放醋，放不放菜，放什麼菜，那是由個人習慣和口味決定，屬於吃法的範疇了。
而關中麵食則要複雜一些
如果是臊子面，要把臊子和湯的製作過程算在內，而且最終要把臊子和面合在一起，放上各種調料才算完；
如果是油潑面，要把油潑在碗里才算製作完成；
而如果是某些所謂特色店裡，更或許還必須要放在老大的老碗里倒上湯端上桌來才算正宗吧。
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就因為分類方法不同，所以其實，
晉中麵食整體是一套體系，它是地域內的人們習慣上加工麵食的思路和標準；
而關中麵食是一個集合，它集中了地域內所能見到的，買到的各種麵食。
經 @張曉光 同學提醒，我在這裡用廣大碼農比較容易理解的方式：
晉中麵食是一個class，每次new出一個實例的時候，會用到不同的初始化參數，
用來設置它的諸如：
原料（麥面，高粱面，玉米面等），
水量（多少），
形狀（剔，拉，削，抿，擦等），
等屬性值，而最終吃面的過程，則只是在使用這個對象而已，每人會按照自己的口味和習慣，給以不同的參數，比如「加醋/不加醋」、「加香菜/不加香菜」、「加湯/不加湯」等等。
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所以，其實晉中和關中的麵食根本無法比較。
直接說晉面和全國麵食的區別吧，首先我們探討的是狹義的麵食，指麵條、面片、面圪飥等這類通常澆菜調味吃的面，不含麵塑包子餃子稍梅餅子等麵食類別，這是前提。
先上結論：晉面是主食，以加工製法和面料分類，圍繞「面」根上下功夫，自成一體。
晉外多以配料和調味分類，多圍繞湯頭、澆頭、調和、地名命名面講面，多在配料和調味上下功夫，突出特色。
晉面於晉人是主食，饅頭米飯一樣的主食地位，以加工製法和面料（麵粉原料）分類。
無論粗細長短寬、軟硬彈黏爽滑粘、有無湯菜鹵、是何配料調味，晉面倚面講面，圍繞「面」本身。
以製法分類：剔尖、擦科斗、刀撥面、抿圪飥、搓魚魚、扯麵、揪片、刀削麵、河漏、剪刀面、撅疙瘩、大把拉麵、握溜溜等。
以面料分類：豆面、莜麵、蕎面、玉茭面、高粱面、小米麵、黃米面、榆皮面、大米面、包皮面（雙合面，兩種作物麵粉混合製作，也會有三合多合面）等。
當然，從「面」本身的加工製法來講，制面之前、之中、之後，抑或顛倒製作順序，都是製法。無論是制前純手技的揪、撅、搓、掐、捻、扭、拉、捏、拖，還是藉助工具成型的削、剔、撥、切、剪、擀、抿、壓、攤、推、折、戳，還是制中的烹飪方法 蒸、燜、燉、煮、炒，又或制後撈、 拌、熏、腌、糟，還是醒面、過水，抹油加蛋、鹽、鹼、蓬灰（蘭州的拉麵加這個，有點怕怕的），都是在製法上的拓展。
最原教旨地講「面」的分類，應是麵粉原料，久遠之前叫做麵——小麥製成。 晉面以蕎麥、莜麥、小豆、高粱、黍子、玉米甚至大米等穀物製成的蕎面、莜麵、豆面、紅面、黃米面、玉米面、大米面等，又或紅薯、土豆、榆樹皮、蘿蔔等非穀物的粉、絮，結合穀物麵粉製成雙合多合面。
山西面以製法面料為起點，種類豐富，加以各式配料調味，拓展性大有可為。
晉外命名的面，大多是 地名+湯頭+澆頭+面 的形式，強調配料與調味。
舉例江蘇地區的麵食，按地名命名有：崑山奧灶面、蘇式面、鎮江鍋蓋面、寶應長魚面、南京小煮麵等，地名命名反映的是麵食的地域特色，但嚴格講不能作分類，問題不在於行政分級市縣不可並列，而是面的所指不同，如上，寶應長魚面和蘇式面分別是從「單一澆頭和多澆頭的集合」角度講面，不能作為同一類別的面。又如陝西的岐山臊子面、禮泉烙面、戶縣擺湯麵，分別是從澆頭、製法、湯頭的角度講面，亦不能作分類。
而我以為的分類必是從面的同一屬性上講，舉例蘇式面，按澆頭分類：燜肉面、爆鱔面、什錦麵、鹵鴨面、三蝦面等。舉例陝西面，按製法分類：攪團、扯麵等。如此是分類，而不是地名面、澆頭面、調味面等混雜列出，就是有很多種類的面了。
私以為用固定搭配、地名等來命名面很好，全國概莫如是，突出面的地域特色、調味搭配特色等。山西也有很多固定搭配命名的面：臨汾牛肉丸子面、榆次桃花面、平陸油潑面等。但如此分類就一頭霧水滿臉懵逼了，不在同一屬性里講分類是不對的。
再次總結：晉面是主食，以加工製法和面料分類，圍繞「面」根上下功夫，自成一體。
晉外多以配料和調味分類，多圍繞湯頭、澆頭、調和、地名命名面講面，多在配料和調味上下功夫，突出特色。
謝邀，對陝西麵食無感，也就肉夾饃和油潑面還不錯，畢竟曾經滄海難為水。
山西麵食樓上大伙兒都說的差不多了，不過山西雖然面積小，但是山多，相對封閉，且晉南晉北風俗文化差異較大。
瀏覽了整個帖子，竟然沒有發現我最愛吃的的麵食，可能不太出名吧，不過作為我們襄汾美食，確實相當相當好吃——它就是「油粉飯」，噹噹噹噹！
先上圖（網上找的圖片，賣相不好）
油粉飯奇就奇在它的湯，一般來說，山西人善於在麵食本身上下功夫，能把面雕成花。但是，油粉飯作為完全山西自主知識產權的麵食，在湯上是一絕。
首先，要做湯，這個湯是拿綠豆做的，百度里這樣說：「先把綠豆用水浸泡，膨脹後用食物料理機磨成成粗漿，用紗布過濾去渣，然後放在盆中或罐里。一兩天後，粉漿水發酵變酸」，大致如此。
其次，油粉兌適量的水燒開，放入淘好的小米、大豆、綠豆、花生豆熬煮成粥，熬好後放入蘿蔔條、胡蘿蔔條等蔬菜和豆腐、海帶絲，還可以放肉丁。
再次，油粉飯對麵條沒有要求，把麵粉和好，揉成麵糰，再切成麵條即可。然後往鍋里下麵條。
最後，大致四十五分鐘即可出鍋，香噴噴的油粉飯大功告成。
油粉飯放上羊油辣椒，味道超級棒！！！冬天的時候，吃上一碗熱乎乎的油粉飯，整個人都爽翻了。
油粉飯也承載了我對故鄉和媽媽的思念，冬天油粉飯，夏天貓耳朵。上面有個答主—李文化堅持主觀的認為山西麵條難吃，十分難吃。呵呵，就你這偏執也配你名字里的 文化 二字？兩省的麵條文化存在差異性，但絕對沒有你所認為的好吃難吃之分。
下面的答案本是針對他的答案的評論，現在搬出來讓大家看看吧。
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山西人，從小生活中山西與陝北的交界處的黃河邊上，奶奶的姐姐妹妹，二姑，二姨都嫁到陝西去了。我們日常也能吃到兩省的食物，覺得都挺不錯的，但看到樓主說 不喜歡山西麵食，因為難吃。 說實話，心裡不好受，起碼樓主應該說 山西面不大對自己的口味，所以不太喜歡。
如果山西面難吃，那我們山西的祖祖輩輩又怎麼能忍受下難吃的麵食呢？
《亮劍》里楚雲飛對李雲龍說 山西菜上不了檯面。這話沒錯，長久的物質匱乏以及地理環境的相對閉塞使得山西人很少有那種光鮮亮麗的菜品和菜名，看看我們縣本地小餐館裡菜單：莜麵栲栳佬，嗆莜麵，素炒惡，炒擦擦。。。不知樓主有聽說過這些東西嗎？
再說說我們這裡家家戶戶天天吃的面，沒有什麼特別的名字，就是面，早上吃餄烙面（一種用機子壓初來的圓滾滾的麵條，我的最愛），晚上吃揪片子，或者扯麵，吃不完的放到明天早上吃湯麵，或者刀切出來的見見（類似於土豆絲的形狀），貓耳朵，擦尖（擦子擦出來的）等等，這些都是家常的，可能你覺得都是一樣的面，但對我們而言是不一樣的啊，我記得讀初中時，食堂里天天吃壓面機壓出來的長麵條，偶然有一次聽說廚師們一般會在最後沒人的時候做一點揪片子吃，我勒個去！為了吃到揪片子，小夥伴們不惜餓著肚子等，一直等到快沒人的時候，跑去窗口吃到那種在我們看來獨一無二的面片子。更遑論貓耳朵和擦尖，隔三差五在家裡吃一頓滑溜溜的貓耳朵也是極為享受的。
配菜（打鹵）呢？冬天吃白菜豆腐土豆，或者羊肉臊子（羊肉土豆胡蘿蔔豆腐），夏天就豐富多了，自家種的蔬菜南瓜角角隨意搭配，只不過我們很少吃湯麵，大部分是干撈加配菜。
調味料呢？樓主說山西麵食就是加點醋，我只能說你了解的略有膚淺，以我家為例，每次吃面，調料必有：西紅柿醬（自家熬制的），陳醋（不必多說），醬油（增色增鮮），帶鹽的碎芝麻（香），油潑辣子（不遜於陝西的），香油，香菜韭菜蔥花青椒絲（都是自家種的）。。。等把這些調料和面調好之後，再加帶一點湯汁的各式配菜，簡直是喪心病狂，哈哈。您覺得這種面，這樣繁雜講究的配料，能在餐館裡吃得到？
舊時山西底層民眾疾苦，而大戶人家大多自家有廚子，從爺爺口中得知他們小時候本地基本沒有餐館，最多一兩個餅子鋪，大家頓頓飯都在家裡吃面。現在也是這樣，山西的美食，要麼是為數不多的不太上不了檯面的，只能在省內流行；要麼像麵食，即使在本省餐館都吃不到，只存在於民眾家裡，筆者走南闖北多年，也進過不少山西餐館，包括太原的，但裡面食麵的製作，調料的種類，配菜的方式和花樣，都遠不能與百姓家中的麵食相比，更不要說流傳於外省。
樓主，我不認為你在太原的餐館裡吃到的面能代表我們山西人祖祖輩輩奉為主食的- -山西麵食。
並非麵食難吃，只是外省人想在山西的大街上吃到真正的山西麵食，很難。
一言以蔽之，山西麵食是一整套成體系的 Pasta，其他地方的麵食是 某某口味的Noodle 或者某某湯料的Ramen 或者某某風味的Sphagetti。
山西麵食（準確的說是山西中部麵食）
義大利 Pasta
晉中麵食和 Pasta 都有以下特點。
1，以形態命名。比如 Sphagetti 就是河漏面， Conchiglie 大致就是貓耳朵或者圪團兒，Rigatoni 大致就是栲栳栳，Farfalle 類似揪片，Fisilli 類似圪搓搓……
2，可以帶湯吃，可以撈乾吃，可以煮完炒著吃，可以配菜配肉吃，豐儉由人。
3，以 撈乾拌番茄醬 為最廣泛基礎的吃法。
區別上，主要是 Pasta 採用最硬的杜倫小麥粉，很容易商品化保存。不過，義大利本地人家自行現場手打的 Pasta 依然是超市貨不能比的，這一點晉中麵食也是如此。
義大利 Pasta 無疑是最和晉人口味的西洋料理。我在外基本可以每天吃 Pasta 不會膩，就像在老家一樣，麵食是每天的日常飲食，不是偶爾調劑的飯店食物。
PS: 說山西相鄰地區也有麻食，撥魚兒之類的，你總不能不允許山西麵食隨著明朝大移民外傳吧。英國人說自己也吃 sphagetti, conchiglie 之類的 pasta, 但是能和義大利本地的麵食體系相提並論么？
山西不同地方面食差別都很大。大同削麵很出名，但以湯麵為主，臨汾以炒麵為主。味道肯定截然不同。另外說油潑面，當然陝西的出名，但以辣為主。作為山西的一個小縣城，我們這的油潑面放的是豬肉、雞蛋和洋蔥，而麵條本身確實刀削的。有人提到漿水面，我們這也有，漿水的原料就分好幾種。
麵食大致就是湯麵、澆面、炒麵這三種，再根據配料的不同、做法的不同，取的名字也不同。食物這東西還是看個人口味和習慣。我自己喜歡吃炒麵，而且是西紅柿雞蛋炒的。面對湯麵性質的大同削麵我就不喜歡吃，同樣不喜歡吃炸醬麵，但不是說不好吃。
地域相近，很多東西都是相通的，加上本地的一些特色，所以說這東西很難說清楚。同樣是刀削麵，有湯麵、澆面、炒麵，還能油潑，配料還有很大不同。所以不好評論，仁者見仁，智者見智。同樣，這些適用於南方的米粉。
山西麵食真的不用和陝西麵食比較不同，直接說和全國麵食的差別，就是命名方式。ps「秦晉麵食甲天下」這句話是我最反感的捆綁銷售沒有之一。
如果按照山西麵食的邏輯：
陝西biangbiang面=扯麵
河南燴面=扯麵
邯鄲牛肉拽面=扯麵
安徽牛肉板面=扯麵
地名+配菜+製作手法+面這個命名方式在全國通用，但在山西是很少見的。
這麼搞不利於麵食文化的發展，但是山西麵食的獨特性就在這裡，山西麵食的原則是以面為中心，命名方式就是製作方法，不管您是放了什麼配菜、湯頭、佐料，面是什麼，這碗面就是什麼。
山西人說莜麵栲栳栳是我們山西特色的時候，如果張家口人和呼市人說我們也有，我們還有沒有資格說這是山西特色？你們省有晉語區就說這玩意兒你們也有，我們找誰說理去？義大利人說帕斯塔是我們義大利的傳統美食，美國人說我們也有！這樣ok嗎？
樓上的答案選擇性忽視陝北，我想說其實陝北的麵食和山西更接近。陝西不是光有陝南關中一帶。你們說的陝西麵食和山西麵食在陝北都可以找到，而且我們這裡經常吃。大概在吃面這個問題上陝北人沒什麼歸屬感，我真的分不清陝西面和山西面反正都是面。管它什麼面好吃才是王道。
沒人說羊肉面和雜碎面不開森。冬天早上喝一碗雜碎加一個肉饃簡直不要太爽。對了還有榆林雜碎雖然不是面不過挺好吃的。
太原人，面其實沒多好吃。
五花八門的做法那麼多，又是莜麵，又是貓耳朵，又是揪片兒什麼的，就是樣子比較新鮮，口感可能有大小粗細的區別其實本質上都是沒有什麼味道的，出彩的還是湯汁或者上面的配菜。
樓上說的很玄乎的「自家熬制的西紅柿醬」，其實非常簡單，沒有任何的技術含量。陳醋也是街上打的，所謂真正的山西麵食在民間的說法說白了就是麵食的製作方法非常簡單，現做現吃。
古時山西已經是中國的邊境了，再往外就是內蒙古，戰亂相對而言多一些，所以食品還是以高熱量，容易做為主。因為山西並沒有成熟的菜系，所以只好把麵食作為旅遊產業的一張牌打出去。
至於陝西麵食，我也挺喜歡油潑面，臊子面。上學的時候總是吃，口味比山西麵食更重一些，油重，鹽重，尤其是臊子面。
其實，以陝西和山西作為分類對愛不愛吃面影響不大，愛吃面的大多數這兩種都愛吃，不愛吃面的的可能都不愛吃。可能以辣或者不辣為篩選條件可能影響會更大吧。
［以省份劃分其實並不符合實際情況，飲食包括其他風俗地區，晉語區（晉北、晉中、晉南東部以及陝北、內蒙和河北的一部分）接近，泛關中地區（關中、以及晉南西部、甘肅隴南地區）接近，］
山西人，在陝西生活過。這兩個地區的飲食乃至其他風俗文化有非常大的差別，但又有交叉。
我不太懂飲食，就拿我個人見聞來說點差別，首先麵食的包含非常廣，主要說狹義的，也是家常吃的白面麵條：
1、山西很多時候面和配的鹵是分開做的，接近於吃米飯炒菜的吃法，分別做好了之後再配在一起吃，而陝西很少有這麼做，主要的兩個大類哨子面和油潑面，調味的和主食麵，都是在做的過程中已經合體了，做出來是一個整體。
2、山西的麵食非常重視麵條本身的刀工、做法的精細程度，面本身的加工工藝也種類繁多，對麵食本身更講究，會影響到口感，而陝西的飲食就粗獷的多，口味也重，更重視味道帶不帶勁，吃起來要的是那種快感。
3、上面有提到陝西辣出頭，山西酸出頭。這個不太準確，首先，陝西的麵食是酸辣味的，但是這個酸辣也是做的過程中就加進來了，而山西確實不太吃辣，愛吃醋。但這個過程中是做好上桌以後自己倒醋。
4、因為山西人吃面是從湯里撈出來的白水面再配鹵或菜來吃，所以確實湯麵很少。而陝西麵食分為岐山哨子面和油潑面兩大流派，前者是湯麵，後者算是乾麵，（biangbiang面約等於油潑扯麵）。
廣義上的麵食，那差別就更遠。山西人愛吃粗糧，蕎面、莜麵是主要原料，如蕎面灌腸和碗禿（其實是一個東西，但做法不一樣），莜麵餄餎（魚魚）、栲栳栳等等。另外山西還有一種麵食，豆角燜面，接近於其他地區的滷麵。
而在陝西，廣義上的麵食最有名的當然是羊肉泡饃，因為陝西回民比較多，這個是清真特色很重的麵食。其他的饅頭、餅之類麵食就不多講了。
另外補充，晉西南的飲食可能更接近關中特色，而陝北東部的飲食更接近山西。
在外地省市，相對正宗的陝西風味飯館雖不多，但還算常見，但山西風味的飯館，極少。
可以參考下維基百科的條目：山西麵食
+++++++++++++++ 分割線 ++++++++++++++
正巧我在另一個麵食大省河南的省會鄭州也生活過好多年，就順便再說說對鄭州麵食的片面體會吧。
我雖是晉人，但口味其實更偏好秦人那種給人痛快的西北風，而鄭州，是以燴面為主，剛來的時候，相比山西和陝西更有味的感覺，燴面雖然鵪鶉蛋、銀耳、枸杞、千張、海帶等等再配上羊肉雖然看起來很豐富，但給人感覺淡而無味，讓我這個重口味還是頗為失望。但時間久了以後，逐漸變得越來越愛吃燴面。
燴面的麵條是和陝西的扯麵（biangbiang面）類似的寬面，但薄了很多。雖說陝西湯麵很多，但個人感覺湯只是味道的載體，真正對湯本身重視的是河南燴面，燴面的羊湯是需要熬制的，而且對水質非常重視，熬出來是那種很濃的白湯，再加上還要放一些中藥材用的東西，會感覺湯比較鮮，吃起來更醇厚、更有韻味，吃完還會有一種灼熱感，燴面都號稱是滋補燴面還真不是白叫的。
可能因為河南地處中原，燴面更像是融合其他地方特色的一個產物，沒有山陝的特色鮮明，但又暗藏著自己渾厚的擰勁。
另外，在上海有非常多的河南拉麵，鮮有燴面，但在鄭州本地，雖然也吃過一個「閃記」的當地拉麵，但總的來說聲勢遠不如燴面。
在說個三地去飯館吃面能看到的小細節，：在山西吃面前會自己倒很多醋；在陝西，飯桌上必定有整株的蒜頭，面上來之前大家都在埋頭剝蒜；而在河南，則會配上小碟的糖蒜和香菜。
陝西的山西刀削麵10塊！山西的山西刀削麵8塊！
山西人的作答：其實我從小並不是很喜歡吃面，但在一次家庭聚會中，第一次嘗到了家人做的紅面剔尖，從此對面產生了無法擺脫的依賴，一周必須有三天的正餐是麵食...
原因就在於面的做法，白面做出來與紅面做出來的彈性不同，所以紅面會讓我感到特別有嚼勁，吃起來口感特別豐滿...
回歸正題：如果要問陝西和山西的麵食區別在哪，那麼回答：
（1）：陝西麵食注重味道----在陝西吃過幾次面，味道很不錯，很適合喜歡重口味，喜歡偏油偏香偏辣的人來吃，這與陝西獨特的制辣工藝以及獨特的配料有關，使用這樣的方法的面，面是次要，料才是主角，這樣的面吃起來舒暢，痛快
只舉一例：biangbiang面
這碗面看起來就勾人食慾，香辣感十足！
但是這樣的面有些時候細細品味味道的時候，也許面已經下肚，這就是陝西麵食的特色，甚至可以拓展到，這是大部分地區的麵食，例如重慶小面（辣湯麵）、北京炸醬麵（咸香乾拌面），武漢熱乾麵（芝麻醬干拌）等等等等...而山西的麵食在這樣多的種類的面中獨樹一幟。
（2）：山西麵食注重口感----也許很多並非山西人的人會說，面不就是要吃配料的味道，否則就沒味道了不是嗎？確實是，但山西的麵食確實沒有把注意力放在「面要澆什麼樣的鹵」這樣的問題上，山西之所以可以成為名副其實的面試之鄉，面的種類非常之多，面的種類就有：白面、紅面、豆面、莜麵等等，這些是麵粉變成麵糰的過程，而成型後的面的名字就以做法來命名—刀削麵、擦尖、撅片兒、河撈、貓耳朵、燜面、撥爛子、烤姥姥...點心又有獨特的燒賣...這些名稱分別代表了各種形狀不同，軟硬、粗細各不同的面，是在麵糰下鍋前的步驟，具體他們的分別不一一闡述，選個別例子：
紅面擦個斗：
短而細的紅面，吃這樣的面用勺子，看著怎麼和肉絲一樣！
撥爛子：
將麵食先蒸後炒，吃起來軟軟的，很香，看起來和土豆絲類似
（圖片來自百度百科）
還有很多種類不一的面，有的甚至看起來不像面
，但對配料的要求就不那麼高，西紅柿料可以吃，炸醬的可以吃，自家做的燴菜也可以放在面里一起吃，有些面甚至不需要湯鹵，加點醋辣椒就能吃，印象非常深刻的就是在家吃面的時候，基本不會出去買麵條，都會自己擀麵吃
這就是山西的麵食精神，在陝西，面的靈魂是湯/料，在山西，面的靈魂在面本身，或者面的靈魂在制面師傅的一雙手上
身為一個山西人，寫出這篇回答來，沒有要惡意評論任何一個地方的食物，每一個地方的食物都是當地人智慧的結晶，是符合當地人飲食習慣的對我來說，走遍大江南北，心裡最懷念的就是家裡的一碗面
看到排名第一的回答，真的是太片面了，他所說的陝西只是講了關中地區的麵食習慣，山西的麵食和陝北的有些類似，都是對粗糧的加工，粗糧細作
山西麵食從原料，形狀到烹飪方法都是極其多種多樣的
1.原料(小麥，莜麵，蕎面，玉米面，黍面，豆面，高粱面等)
2.烹飪方法(發酵蒸，發酵組合蒸，包餡蒸，包餡煮，貼鍋烤，煮後鹵，煮後涼拌，煮後燴，燜，洗面涼拌，蒸後涼拌等及其組合)
3.形狀(條狀，餃子，包子，貓耳朵，寸面，饅頭花捲切卷，嫁喪象形蒸物等)。
滷麵只是最普通的一種。
沒去過陝西的山西人強答，只吃過北京的陝西面，那個寬的像扯麵的不錯。在外地吃的面分兩種，湯麵和炒麵，且大部分以挂面為主。從小就對湯麵深惡痛絕，尤其不喜歡挂面（包括我媽媽做的）。偏好筋道的麵條，喜歡扯麵，餄餎，爐面，刀撥面。面好不好吃，跟菜沒有什麼關係，應季就好，夏天豆角茄子青椒西紅柿，冬天白菜土豆豆腐粉條，不吃辣不吃醋，我口味偏輕。
作為一個山西人，我覺得我有必要回答一下。
樓上的朋友對於山西麵食和陝西麵食作了一定的比較，也總結出了一些特點。
他們回答有參考價值，但過於片面。
其實不管是山西麵食，還是陝西麵食，都是無法用偏酸偏辣，湯多湯少，粗狂細緻，這些特點來概述。
因為山西和陝西這兩個地方，區域太大，無法比較。就山西而言，不同地方，飲食習慣也不同，無法一概而論。
我只能說一些我家鄉的麵食特點。我是山西呂梁人。雖然是柳林人，但實際上是在柳林和臨縣的交界處。
1.我們吃的麵食，以小麥面為主，但偶爾也會吃用蕎面、高粱面、各種麵粉混合，還有土豆泥和麵粉的混合，等等；
2.我們吃的麵食，更為精緻。光是用麵粉一種，就可以做出幾十種食物來。就單單是麵條，就可以做成湯麵，燜面，蒸面，炒麵等等；
3.我們的麵食口味，略顯清淡，但也不絕對。幾乎所有的麵食，都需要按照自己口味添加喜歡的調料，有一些已經放了調料的麵食，比如燜面，在享用時，也可以按照自己口味添加所喜歡的調料。有些人偏清淡，有些人偏酸，有些人偏辣，有些人偏酸辣。也有些人在吃一些比較乾的麵食時，喜歡放一瓣蒜就著吃。
凡事沒有絕對，並非所有的山西人都喜歡吃醋，都偏愛酸味。也並非所有的山西麵食都是面多湯少。
因為我也去過陝西，所以也說一點我對陝西麵食的看法。陝西麵食相比較山西麵食，種類少，味道單一。口味略重，但也只是稍微重一點而已。跟山西麵食相比，陝西麵食可能略偏油膩。
從地理環境上講，陝西緊挨四川盆地，同時又連著山西。山西受氣候和地理環境限制，在飲食上選擇比較少，基本以麵食為主，所以就只得把麵食做的花樣一些，以避免長期吃面而厭倦。而陝西的氣候和地理環境要比山西有優勢，所以選擇比較多，麵食也不是唯一選擇，跟山西麵食相比較，陝西的麵食的樣式以及味道自然就顯得單一。
很多人對山西麵食的了解，好像只有普通的麵條和刀削麵，實際並非如此。有句話是這樣說的，世界的麵食在中國，中國的麵食在山西。山西人雖然以麵食為主，但卻可以用麵粉做成不同形式，不同花樣，不同口味的食物。雖然食材單一，種類和口味卻非常多。
至於為什麼在外省山西麵館少，我覺得是因為，山西麵食獨樹一幟，很難適應多數人口味，而且也因為它自身的特殊性，很難做出妥協。
比方說，喜歡清淡口味的人，也能夠逐漸接受口味重一點的。但如果習慣了重口味，就很難接受清淡口味的食物了。因為讀書的緣故，我常年生活在四川，習慣了川菜的重口味，回到山西後，面對清淡口味的食物，也很難習慣。再一點就是，素食主義者一旦習慣了吃肉，就很難再接受純粹的素食。
而山西的麵食偏偏是這樣的特點，口味略淡，偏素。所以，很難讓習慣了重口味和習慣了每天大魚大肉的人，接受口味略淡，偏素食的山西麵食。
當然，如果想真正了解兩個地方的麵食，去往這兩個省，深入到每個省的不同地區，實地考察一番，才能對這兩個地方的麵食，有一個大概的了解。
最後，熱情淳樸的山西人民，歡迎大家來做客！
單純誇誇山西麵食，沒有貶低陝西麵食的意思。
…………………………………………………………………………………………出了山西，就沒怎麼吃過特別好吃的面。很多人以為山西只有刀削麵，實在是見識太少了。山西麵食只要是吃乾麵，喝麵湯。陝西麵食帶湯的多，比如酸湯麵什麼的，都是有湯的。每次在外面遇到湯麵就皺眉。更受不了的是大部分飯店的面都跟挂面一樣，不筋道。世界麵食在中國，中國麵食在山西。做法花樣之多，一個月不重樣都行。麵粉來源也多樣：白面、紅面、玉米面、豆面、莜麵。有機會去山西，千萬不要錯過。什麼義大利面，太不夠瞧了。
我把我的一個評論貼在這裡，談這個問題之前，我覺得首先要普及一個常識。山西西食作為中國北方面食的代表，是受長期公認的，也是有出版物的，比如台灣漢聲雜誌的《山西麵食》三冊，很全面。豆瓣上搜山西麵食相關著作，十幾種，陝西麵食?零。好吃不好吃是主觀的，但是一地的飲食文化所達到的高度，是一個客觀事實。
喜歡家鄉菜無可厚非，但是不要到無理取鬧的地步。可以說自己好，但說別人不好前請先了解常識，免得貽笑大方。可以隨便吹自己，不要隨意批評別人，這個想必大家都同意，是一個基本素質問題。
那麼我們來看看本題答主們的素質。所有答案主要分兩類，吹陝西麵食是一類，其他的是一類。後一類一般是這麼開頭的「山陝麵食的區別在於做法上的。。。」，「山西和陝西各有特色。。。」。而前一類一般是這麼開頭的：「不了解山西，但是作為陝西人我知道陝西麵食碾壓北方」，「陝西人不吃其他地方的面」，「跟山西麵食比是對陝西麵食的侮辱」。。。。。
我不知道這種狹隘愚昧的思維方式和說話方式是哪來的。我不是搞地圖炮的人，但是我好奇，這到底是教育，家教，還是民風的問題。還有，勸一些人，不要因為一個美食的問題，暴露自己的幼稚，同時給家鄉丟臉。
ps:我不是要重複哪麵食好的爭論，之所以提出版物，是因為有現成的資料，我想比任何人總結的都全面。希望以後能看到越來越多介紹陝西美食的文章。
@李彥君回答了山西的，那我來回答下陝西的。
因為父母是陝北人，我自小就吃陝北哨子面。首先哨子的一般是把各種材料切成特別小的小塊，來源就多種多樣了，有中午吃剩的菜肉、或是各種蔬菜，比如土豆、茄子、西紅柿等。作面之前要先熬哨子然後再煮白面或是挂面（白面是擀的，麵條確實比較粗）煮出後先放到碗里，再倒入哨子，如果甜的話還可以再加。一般吃的時候都要就著鹹菜吃，鹹菜類型真的是多種多樣。雖然說不上湯比面多（可能是自家做面量比較足），但第一眼看起來真的是湯確實很多。
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