家戶人家怎樣做好豆瓣？

每年三伏天，是做豆瓣的日子。各家各戶，尤其是鄉鎮人家，都要做幾壇豆瓣，吃到第二年的此時此季。每到紅海椒上市，都要大籃小籃的鮮紅辣椒買回家，坐在院子里或家門口，剪去柄把，洗凈晾乾，放入大木盆內用菜刀宰細，現今也有用絞肉機絞、還有用石磨推的。到處都可以聽見咚咚咚的剁椒聲，很是熱鬧。四處都可聞到刺人眼鼻、口舌生津的辣椒味。宰好的辣椒，加鹽、加用川鹽、白酒、八角、以及發酵好的酶胡豆瓣子、黃菜籽油攪合均勻，然後每天晾曬至豆瓣沒有水分後，裝入瓦壇密封放置在陰涼處，十天半月即可吃，放置二三月味更香濃。這種未經長時間發酵的豆瓣，就叫紅油豆瓣或鮮辣豆瓣。幾大罐香辣豆瓣，既可用來烹調，也可直接佐餐下飯，通常要吃到第二年辣椒上市，又才做新豆瓣。鄉里人家在做菜時還常說：「鑲」點兒豆瓣在菜裡頭，好一個「鑲」字令人感懷，體現出人們對豆瓣的情鍾和依戀。

過去，家庭做豆瓣是一種習俗，也是日常生活的必需。城鄉各地各家有各家的做法，添加的配料也不一樣。有專門用於炒菜燒菜的，也有專門做來直接下飯佐餐的。但大多都是把霉胡豆瓣用酒、鹽、香料調拌後直接與剁碎的辣椒拌制，不經過晾曬便入壇腌漬。不少主婦、婆婆大娘，做的豆瓣十分好吃、更香醇、更鮮美，想起就口水、淚水雙流，讓你懷念一生。

記得小時候只要是母親把豆瓣做好了，做飯時就常纏著母親要吃鍋巴，其實心裡想著的是把那鮮辣豆瓣抹在鍋巴上，吃來那才叫個香啊！有時還纏著母親買塊米涼粉，兄弟妹三個人手一塊，抹上豆瓣，吃得是眼淚鼻涕都分不開了。筆者自兩歲起到如今，每餐必有油酥豆瓣方才進食，真成了個不折不扣的「不得其醬不食」之庶人。

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中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創 向東

2017.12.12.成都

鄉里人家收回海椒，三件大事是女人必須的，做豆瓣、泡泡辣椒、晒乾海椒。

做豆瓣需得這種細長帶彎勾的二荊條辣椒

宰豆瓣是個艱苦活，令居彼此都要相互幫忙。

宰好的辣椒舀進缸里準備下料

加進調拌好的酶胡豆瓣子

豆瓣做好了，罈罈罐罐，觸景生情，很溫馨，不是嗎！

江湖饕客大哥:我今年雖然泡了很多泡姜，泡海椒，但從一網友做的魚香肉絲得到一個啟發，他的配料表中有一味發酵剁椒(沒詳細介紹)，於是試做了一次:剁椒若干，加鹽、白酒、紅糖，自然發酵(象做泡椒那樣)，三分之二瓶剁椒發至滿瓶，用來做魚香肉絲，效果很好。又用來做回鍋肉，一樣的好，當然，這是家庭做法，放在餐館裡要遭人大噴特噴了。謝謝你特意介紹的泡椒味型。