#暖暖的胃道#為什麼「提到粵菜，就不能不提到燒味」？

廣東風味用料廣博而精。廣東位於我國南部沿海，四季常青，江河縱橫，物產豐富，為廣東菜提供了豐富而奇異的原料，除了雞鴨魚蝦外，還善用蛇、貓、狸鼠、鳥、龜、猴等製作佳肴，更有蝸牛、螞蟻子、蠶蛹等，廣東尤以蛇菜有名。至於嶺南的「十大河海鮮」，如鱸魚、石斑、對蝦、海蟹、龍刪、鱘魷魚、鱔魚、鱖魚、海螺更是廣東菜中不可缺少的原料。清代屈大均的《廣東新語》曾概括「天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有也」，可見其用料廣泛，這便有條件精選原料，烹製成各式各樣的奇美肴饌。

廣東菜具有清淡、嫩滑、爽脆，講究時令的特點。廣東地處熱帶、亞熱帶，冬暖夏長，氣溫高，濕潤多雨，酷暑炎熱的氣候決定了人們的口味要求清淡、爽滑。正如清末徐珂《清稗類鈔》記載：「粵人嗜淡食，如啖生物，不求火候深也。」前人有專述江瑤柱烹飪法日：「一沸而起，甘鮮脆美，不可名狀。過火，則味盡矣」。這種技法和食法相沿至今者，如魚生、蝦生、蚝生等。廣東菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩；既重鮮嫩、滑爽，又有偏重濃、鮮、甜、醇，這樣的味型結構可以適應各方人的口味。廣東菜時令性強，隨季節而更換，如「八寶鮮蓮冬瓜盅」、「蚝油鮮菇」等是夏秋清爽鮮嫩的佳肴；而「杏元鳳爪燉水魚」、「龍虎鳳大會」等是冬季滋身補體的名饌。

廣東風味的烹調方法多樣，善於博採中外烹飪技法之長，並結合嶺南烹飪習慣而加以變化，成為廣東菜擅長的烹飪方法，如燒、烤、煽、蒸、扣、炆、泡、灼、炒、燜、燴、煎等。如廣東的果汁肉脯，是借鑒西菜焗的方法製作而成的。如江蘇名菜「松鼠桂魚」經廣東廚師在刀法和烹調上略加變化便形成了「松子魚」和「菊花魚」；本是金陵的傳統菜「烤乳豬」竟盛名於廣東，主要是原料和技法的優異而已；北方的「紅燒肉」竟變成了廣東的「紅妓肉」。廣東菜烹調方法較多，僅煽法就有多種，如原汁煽、湯焗、酒焗、鹽焗、爐焗等，這些方法各有千秋。廣東風味烹飪技法多樣，加工精細，粗菜細做，如魚頭、鴨腸、鴨腳等粗料，精心巧制後形成美味肴饌。

廣東風味點心多且新，僅其所用點心分類名目，全國其他地方就少見，如常期點心、星期點心、四季點心、席上點心、節日點心、旅行點心、早上點心、午夜中西點心、原桌點心餐、精美點心、筵席點心等，名目繁多，精小雅緻，款式常新，保鮮味美，應時適宜。其代表品種有蝦餃、叉燒包、蓮茸包、娥姐粉果、廣式蛋糕、月餅等。

廣東風味因受地域、習慣、氣候、物產的影響，加之烹調方法的多樣，形成了廣東菜用料精而廣、品種繁多、菜肴口味清而醇、點心多而新、肴饌奇異的風味特色。

公認的粵菜有三大分支：廣府（順德）、潮汕、東江（客家）。因而，這三家的出品固然都可以代表粵菜，如：廣府燒味、潮汕打冷、客家盆菜。燒味作為粵菜的第一菜品當然就是粵菜的代表啊。

燒味（粵語發音：siu1 mei2）是中國粵菜中的一種燒烤食品。在酒樓或中式餐館，以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。燒味常會配合飯、米粉、河粉、面等食糧出售。燒味源於廣東順德，流行於廣東、香港和澳門，甚至流傳至台灣。

燒味有時被稱為燒臘，但兩者其實有別。香港的「燒臘」店，除了售賣燒味外，秋冬兩季也會兼售腊味。此詞傳到中國其他地方及台灣後，已失去了腊味的元素，變成與燒味一詞同義。

品種

將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，故名。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬，故叉燒是紅色的。叉燒醬的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。叉燒通常選用脢頭（豬肩）肉製作，當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為「半肥瘦」。

燒乳豬

燒乳豬（亦稱烤乳豬）是傳統食品的一種。製法是將二至六個星期大，仍未斷奶的乳豬宰殺後，以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的「炮豚」相信便是指燒豬。在西方，古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳；而在西方國家中，葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。

燒鴨是燒味的一種，是把填滿調味料的鴨，掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃，通常配以醬汁食用。燒鴨的做法與燒鵝大致相同，但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低，故成為了燒鵝的代替品。

燒鵝是燒味的一種，是把填滿調味料的鵝，掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以甜酸醬汁食用。香港的燒鵝在製法上無甚分別，但由於成本等原因，一些香港食肆的燒鵝其實是以鴨代替鵝，但仍然稱為燒鵝。 香港以燒鵝馳名的食肆，包括中環鏞記及新界深井一帶多家燒鵝酒家。

燒骨一般指豬骨粘上各種香辛料和調料後烤制而成的熟食，是粵菜系列之一，尤以廣州花都區的燒骨較為出名。

如此美味的粵菜，背後真正的英雄是一大批技藝超群的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予「烹飪大師」的稱號，這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛，以「阿一鮑魚，天下第一」的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚，名師名廚輩出。他們以高超廚藝，讓粵菜美食大放異彩，同時也培養了大量的烹飪後人。

最早了解「燒味」這個詞，源於小時候經常看的港片，只是當時聽到的還是「斬料」。它是廣東美食中，不得不得重視也不可忽略的一種美食，包括叉燒、燒鴨、燒鵝、燒腩骨等，是廣東人從小吃到大的帶著濃厚人間煙火味的美食。

暫且不說粵菜的悠久的歷史，深厚的文化底蘊，僅僅說說燒味，它是廣東人們，生活中不可或缺的食物，是非常貼近生活的食物，來了客人，來不及烹飪更多的美食，去燒味檔「斬料」就是最重要的方式。不管是百年餐廳或者是街邊小攤，都有燒味的影子。

第一次去廣州，是在2013年，住的地方，對面的街道上就有幾家燒味檔，似乎師傅們手起刀落，食客就可以隨時隨地將美味的燒味入肚。記得，其中一家老闆總說「燒味，是人間煙火的縮影」，當時我還不了解為何這麼說，如今了解了更多的廣東飲食文化，漸漸懂了：燒味已經是廣東人生活的一部分。每每看到白底紅字的燒味檔招牌，筆者都覺得似乎看到了沉澱十幾年甚至幾十年的食物油煙，飄著燒味的各種醇香，那一串串色香味俱全的燒味，讓人忍不住神魂隨它們的香氣飄擺。

如今，人們生活節奏加快，燒味的快捷方便，更讓人們愛不釋口，在白米飯蓋上香噴噴的燒味，不管是燒鵝、燒鴨還是叉燒，都會讓人覺得幸福無比。筆者就很喜歡叉燒包，也喜歡叉燒飯，紅彤彤的、油亮亮的叉燒，鋪在米飯上，咬上一口鬆軟適中，香濃帶甜，肥而不膩。有的時候，僅僅是看著光澤十足、紅到發亮的叉燒，就讓人陶醉其中。

粵菜主要是講究火候和味道，因為只有用火或者柴燒出來的東西才夠味。這也是粵菜作為中國八大菜系之一，深受各地人民喜愛的原因。我們來舉一些實例，你就知道為什麼會提到燒味了：

紅燒大群翅：魚翅是高檔粵菜的重要食材。紅燒大群翅原是大三元的傳統招牌菜，據說在上世紀二三十年代，要花上60銀元才能吃得上這道菜，選用老虎鯊等大鯊魚的魚翅作為原料，經浸發、滾煨翅等多道工序而成，出品翅針透明軟化，味道鮮美、韌中帶脆、濃而不膩。

明爐烤乳豬：即通常所言之「烤乳豬」，廣東的燒乳豬有兩種方法，一是燒成光皮的，用火較慢，燒時塗油較少；二是將其燒成化皮的，以旺火燒，過程中不斷塗油，成品皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻分布，表層大小一致，皮層更為酥脆。烤好的乳豬要用刀將皮片出(不帶肉)，將每條皮片成8塊，共計32塊，乳豬放在盆中，豬皮覆蓋在豬身上，然後配千層餅、蔥球、甜醬和白糖等兩小盤一起吃，風味獨特。

廣東掛爐燒鵝：燒鵝之「鵝」最好選用個頭小的清遠黑鬃鵝，肉質細嫩，味道鮮美，以特製的醬料塗勻光鵝全身後，以燒鵝環吊起，放入微火的燒烤爐中燒至表皮干緊，然後風乾。配燒鵝的佐料酸梅醬很有講究，如果你時間充裕，正好要去香港走一遭，那麼建議去嘗嘗鏞記的燒鵝。