川菜，湘菜是不是比粵菜影響力更大？
可以類比其他菜系，魯菜，淮揚菜等，似乎全國各地都能看到川菜，湘菜館，其他卻比較少見。
為什麼有人連吃個菜都扯上了「這個浮躁的社會」…你們家川菜全放花椒，湘菜全放辣椒…還「川菜湘菜比較符合浮躁的社會」，浮躁的社會人人吃辣！？…「粵菜的原汁原味欣賞的人越來越少」你們家靠海，頓頓吃新鮮的，我們山裡窮，新鮮的吃不起，腌著臘著省著吃。我窮我有錯咯…
吃重口就吃重口，你吃得淡就吃得淡。這叫飲食習慣，別什麼事都跟你們家浮躁的社會扯上關係…！…！口味而已，市場自然是什麼受歡迎，就熱賣什麼，和什麼菜系沒有關係，川菜滋味足，好下飯，對調味頗為注重，粵菜外觀複雜，味道偏於清淡和甜，對食材要求更高，並不能算沒落，在成都肯定有好的粵菜館，只是我吃不起罷了。
最後說一下，口味本來就是很主觀的東西，真不明白一群動輒上綱上線到階層，貧富，收入的人是有怎樣的用心，在知乎黑川菜快成一小撮人的政治正確了，像意淫皇后娘娘鋤地都用金鋤頭一樣的人一樣，充滿了酸氣，作為一個赤貧階層我是喜愛川菜的，周圍的不管是中產，高收入人群，土豪也沒見誰天天用口味來秀優越的，好的川菜館和好的粵菜館一樣，不一定就能被大眾消費接受，有什麼好相互鄙視的。
又給我推送這種問題了。
看到川菜張嘴就說是「貧民」食物的大概連什麼是川菜都不知道，看到川菜張嘴就是「辛辣破壞原味」的大概連川菜的特色是什麼都不知道。
你無知你光榮是吧？
作為一個粵菜的骨灰級吃貨（其他菜也愛），我有一萬個理由說
粵菜有多好吃。但說到影響力，細想一下，確實沒有川菜大。
為什麼呢？我是這麼認為的。
作為一個粵菜的骨灰級吃貨（其他菜也愛），我有一萬個理由說
粵菜有多好吃。但說到影響力，細想一下，確實沒有川菜大。
為什麼呢？我是這麼認為的。
但凡是菜，都講究一點：味道！粵菜的味道主要源自食材本身，食材的好壞決定了
粵菜的品質。而食材難以運輸保存且難以複製，所以決定了粵菜基本很難走得出廣東，
想吃到驚艷的粵菜就更到要離產地近的那幾個城市（不包括廣州）；而川菜的味道則
主要來自香料，香料易保存易運輸，辣椒、花椒、八角、蒜片等一眾香料不管在哪只
要一下鍋都同樣精彩。一個配方可以征服全國人民的嘴巴，所以可以看到各式川菜館
遍布各地，而粵菜館則寥寥無幾。
食材決定了粵菜，而大多數人（非廣東人）可能還沒吃過正宗的粵菜。大家都知道
「白切雞」（地道說法叫「白斬雞」），想必大家也試過，恐怕覺得不好吃的居多吧。
原因何在？雞不好！不是隨便一隻雞用開水燙熟占點醬油就叫白切雞，當中選雞的學
問就很大。好吃的白切雞一定要選走地雞，帶一丁點肥，味香有嚼勁。（記得前兩年在
信宜天馬山下的小溪邊吃過一隻散養走地雞，煮了一鍋雞粥，只放一點鹽就香到不
要不要的，不僅把肉吃了，連骨頭都要嚼碎，至今依然刻骨銘心）
粵菜給人留下的另外一個比較深刻印象的應該就是早茶，排骨、鳳爪、燒麥大家應該都
很熟悉。然而現在的很多茶點用料大多都是凍品（包括廣州赫赫有名的幾家老字號），
味道陡然下降。近年早茶新貴黑椒牛仔骨，幾乎家家茶樓都有，吃了那麼多家也就海寶
做得較好，牛肉能嫩滑、牛油嚼起來口齒留香。
而食材不僅決定了粵菜的味道，也給粵菜帶來了視覺的震撼。吃正宗的牛雜火鍋，新鮮
的牛肚、牛百葉、牛喉頭、牛心、牛筋、牛板筋、牛橫脷、牛舌、牛肺、牛腸（一定要
黃牛 PS：有的有牛蛋蛋）放在擺桌上，一男子持一利刀立於案前，一眾食客不論平日
身份地位一律擁擠在油膩膩桌前，爭著搶每一塊上好的牛雜。
只見師傅一隻手從池裡撈起鰻魚，另一隻手已經持刀將鰻魚從中間斬斷。一半放到稱
上稱重，另一半則扔到冰塊上保鮮。15分鐘後上稱的這一半已經切開蒸熟上桌了，冰塊
上的另一半還在輕微地顫動。
食材決定了粵菜的精彩，也決定了粵菜去不到太遠的地方。這倒沒什麼，只是現在為了
商業利益，一流的粵菜都只能停留在二三線城市。
來深圳三年半了，吃過大大小小許多家粵菜館，無一精彩。深圳的粵菜不像粵菜，而像
深圳，魚沒有魚肉味，雞沒有雞肉味，人沒有人情味。
在廣州我可以吃鳳爪 排骨 豬肚 牛肉丸 牛百葉 牛肚 牛筋 腐皮卷 牛仔骨 蝦餃 干蒸燒賣 帶子餃 牛肉乾蒸 叉燒包 奶黃包 流沙包 蓮蓉包 馬拉糕 千層糕 糯米雞 牛肉腸 鮮蝦腸 叉燒腸粉 魚片粥 滑雞粥 及第粥 皮蛋瘦肉粥 煎餃 鹹水餃 芋角 煎馬蹄糕 煎芋絲糕 炸春卷 炸雲吞 煎年糕 煎蘿蔔糕 咸煎餅 牛脷酥 干炒牛河 蒸陳村粉 豉油王炒麵 星洲炒米 生炒牛肉飯 糯米糍 老婆餅 豆腐花 蛋撻 椰撻 椰絲球 水晶餅 甜薄鐣 綠豆糖水 紅豆糖水 燉蛋 蝦菇鹹水角 銀芽雞絲春卷 涼瓜湯丸 蜜汁叉燒包 時菜生肉包 香滑麻容包 水果甜腸粉 魚滑釀尖椒 潮州蒸粉果 客家糯米糍 蛋黃蓮容包 空心大煎堆 菊花鯪魚球 羅漢齋腸粉 蜜汁叉燒粉 鮮菇牛肉腸 沙灣姜撞奶 順德雙皮奶紅豆奶凍糕 水果忌廉撻 松化雞蛋散 蚝汁叉燒酥 嶺南雞蛋撻 叉燒焗餐包 薑汁奶蛋撻 腊味蘿蔔糕 五香芋頭糕 椰汁紅豆糕 泮塘馬蹄糕 鴻運年年糕 薑汁綠茶糕 香麻芋絲糕 香草綠豆糕 上湯灼豬紅 安蝦煎腸粉 特色粟米餅 酥皮焗水牛奶 豉油皇珍珠腸 濃醬蒸鳳爪 面豉蒸排骨 濃湯小籠包 果仁馬拉糕 面醬豬大腸 海苔鮮竹卷 蛋皇奶皇包 水晶香茜餃 蜂花蜜糖盞 上海白菜餃 欖仁千層糕 家鄉蒸粉卷 香草綠豆餅 順德淋糖糕 腐皮羅漢卷 鮮蝦水晶包 瑤柱蘿酥 飄香榴槤酥 冬菇肉片腸 綠茶蛋糕仔 金沙水晶果 香芒凍布甸 銀絲肉鬆包 鮮奶焗泡芙 雪山焗餐包 酥皮菠蘿包 柴魚花生粥 菜心咸雞粥 雙飛魚片粥 咸骨菜乾粥京都鍋貼餃 泰式煎魚餅 蚝皇大腸面 肇慶果蒸粽 紫蘇南海生腸 蚝皇銀芽炒麵 特點鮑魚糯米雞 黑椒牛仔骨 百味金錢肚 鳳爪排骨飯 濃味牛坑腩 蘿蔔炆錢肚 芥辣鮮蝦果 特色釀炸面 金絲芋蝦卷 沙律明蝦餃 酸甜炸雲吞 瑤柱銀杏粥 皮蛋瘦肉粥 狀元及弟粥 荔灣艇仔粥 蟹子云吞面 上湯牛腩面 生炒糯米飯。
而這些，都僅僅只是早餐而已……
粵菜的確能吃到的地區不多。
因為難，單是一個鮮，很多地方就已經做不到了。
但是說影響力小，我覺得未必。影響力和菜館多少真的沒有多少關係，當然要是有人覺得沙縣小吃影響力很大當我沒說。
國內肯定是川湘菜，國外絕對是粵菜。
其實吃的多了就會發現，川菜和粵菜都是博大精深的頂級菜係，即有厚重的傳統也有不斷地創新融合，成都和廣州是中國最頂級的美食之都，其他地方根本難望項背。。。論影響力 川湘是比不了粵菜的。
要是比較的是「對普通人生活的」的影響還是專業/料理系的影響？我想理論上我們該談論第二個，目前基本所有美食排名靠前的中國菜都是粵菜或者以粵菜為基準的fusion food.
比如滬上某高大上的日語名字的某餐廳，我看菜單的時候是見到什麼「 ha gau」 「 ho fun」 之類的，我想這是啥日語…
直到我讀出來。
說到飲食排名，這確實是看技藝的，包括食材處理，情懷，環境，體驗等，是一門帶著科學的東西，而不是一句「我就喜歡麻辣火鍋，其他都是垃圾能解決的。
比如說東京某鰻魚之神，夠牛逼了，理應和壽司之神二郎齊名，可輪胎貌似就給了他一顆星，理由？ 大抵是食材簡單，處理方式不夠複雜吧。
對於這個問題，我只想說對於我們吃貨來講，好吃就行(′,,???,,`)（沒錯我就是辣么放蕩不羈）
而且同是中國菜為什麼要去糾結影響力？
反正喜歡的就多吃，
不喜歡就別申筷(*′?ｖ?)
就是辣么簡單
（額好像跑題了(??_??)）
求求各位不要再說粵菜甜了，甜的是江南菜系。_(:3 」∠)_
笑了，我們廚師之間基本沒有人會問這種白＃的問題。
不是的。相對而言，粵菜的影響更大才是。
我們現在的生活節奏快，我們平時工作時累了只想找點好吃的祭五臟廟，而川菜、湘菜的口味偏重，很開胃口，年輕人喜歡；而且現在人口流動又大，所以現在很多城市川菜、湘菜比較多，但這只是這些年經濟發展起來以後的市場需求而已。
若論影響，粵菜製作複雜，配料精巧，追求原味，且口味相較而言更容易適應，這些更加被業內人士所接受。這還用想，勞動力輸出大省啊。
一句話，一個地方如果有大量外來人口，則本地低端餐飲業都是被外來人口佔據的。不論是從業者、菜色還是消費者。
為什麼？三條。
- 外來人口——&>更迫切的謀生需求——&>願意開餐館——&>從業者都是外來人口
- 外來人口——&>更弱的經濟能力、更迫切的便餐需求——&>愛吃便宜的、愛吃家鄉菜——&>愛去吃家鄉菜的低端餐館——&>消費者都是外來人口
- 開餐館的外來人口——&>更擅長家鄉菜、家鄉菜吃的人更多——&>菜色都是外來者家鄉菜
事實上，從從業者方面看，餐飲業對任何一個城市的外來者來說，都是門檻相對較低、利潤相對較好的行業了，但是前提是要吃得起苦。從消費者方面看，外來人口偏年輕，容易有更多工作日在外便餐，以及周末老鄉聯誼聚餐的需求，這些都容易指向比較廉價的家鄉菜餐館。
反過來對於本地人來說，低端餐飲業從業意願是比較小的，都覺得苦。本地人年齡結構偏大，中午吃食堂晚上回家做飯，是比較容易有的選擇，工作日在外便餐的需求相對較小；而且本地人更多涉及婚娶、公務等應酬聚餐活動，這些也基本會選擇高端本地酒店進行。
當然，勞動力輸出大省不光湖南、四川兩家，但這兩家總人數確實偏多，而且川菜，湘菜也更容易做的廉價而不失刺激性口感。這可能才是更深層次的原因。
附： 「六普」各省出省人口數量排名top9
這個要看影響力所涉及的範圍是國內級的還是世界級的，如果是國內級很有可能是川菜，可以查一下，只要是人口大市，大眾點評上點評量前十的餐廳基本有川菜。
如果說世界級的話，應該是粵菜，因為剛剛在今年9月21日發布的第一本中國大陸地區米其林餐廳指南中，獲得米其林星級榮譽共有26家餐廳，19家中餐廳，其中9家是粵菜，而唯一獲得最高三星榮譽的是唐閣（粵菜系）。截止目前為止中國菜系當中也只有粵菜獲得米其林三星最高榮譽。連吃慣西餐洋人都稱讚，可見其在世界影響範圍。
米其林美食指南是什麼？在世界美食評選中的影響力相當於電影「奧斯卡」級別的評審指南。從我乎現在什麼菜系對比，都要拉上川菜，應該可以看出一二
可能因為四川人和湖南人人口多，又喜歡全國各地跑。
川菜，湘菜在國內比粵菜影響力大，而且粵菜的影響力會越來越弱。
因為川菜的麻辣湘菜的鮮辣，都符合這個浮躁的社會追求刺激的要求。隨著各種香精添加劑的濫用，人們對食物的品味也在下降，口味趨於模糊，特別是對年輕一代的味覺改變，粵菜的原汁原味，能欣賞的人也會越來越少。
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什麼是川菜，湘菜，粵菜。這個可以去看百科，一個菜系不是幾個菜能代表的。菜系裡還包含了當地的飲食文化，如果大家不認同「飲食文化」這一說，我也就無話可說了。
夏日的傍晚，本屌喜歡去工棚對面的小店擼串，每當豐滿的老闆娘媚眼帶笑給我端上辣椒精串串，我都默默的告訴自己吃地溝油不丟人，瘋狂地擼完串產生的一絲打冷顫後的快感，讓一天的疲憊流在了地上。現在有磚家告訴我這是飲食習慣，立馬覺得自己在工友們眼中的形象又高大了起來，不過搬磚能量值頓時下降了一半，你TMD賠錢。
網路圖片，侵刪
這其實是一個刺激閾值上升的問題。辣的本質其實是刺激性刺激。廣東菜類似於純情初戀，牽手打趣撫摸都感覺妙不可言，核心文化是「本來，初始的滋味」，然後，上則初吻，再上初夜，這就變成川湘菜的領域了，然後再上就是SM，猛辣烈酒其實可以用來類比之。食，色，性也，帶來快感的機制其實是一樣的。然而一個純情小姑涼，你直接上猛活，姑涼是恐懼和排斥的，別說姑涼了，一個漢子如果也才初開情竇，都難以面對高閾值的事。所以廣東對川湘菜系潛意識裡是恐懼的。而一旦閾值提升過，在系統出現問題前，是無法降下來的。只有刺激達到一定程度了，系統傾向於降低閾值的時候，才能回歸低閾值。而若是一生下來就在百花從中，閾值起點極高，這個時候吃粵菜？呵呵……這就是粵菜在內陸不如川湘菜流行的原因。畢竟初戀的感覺，並不是普通人的日常啊！
說起川菜就不得不說現代四川人的形成，現代四川人是湖廣填四川的結果。 而湖廣填四川不光是兩湖兩廣的移民，而是四川地形造成入蜀路線需要經過湖廣兩地，全國移民需要到兩湖兩廣拿簽證，才能得四川戶籍。 全國人民帶來的自然是飲食文化，在四川融合發展：
1、川菜不是獨特的菜系，而是其他菜系的融合產物。川菜作為湖廣填四川移民文化的產物，實際包含了其他幾個菜系，一個高級川菜師傅可以做出其他菜系全部味型和主要菜品。所以川菜可以找到手扯麵，也能吃到米粉；可以做薑汁海鮮，也有醬汁蔥爆。
以川菜為日常菜系或者與川菜口味類似的省份有雲貴川重慶以及湖南湖北，這些都是主要勞動力輸出大省，這些人遍布全國各地，除了帶來了勞動力，還有的就是飲食。
粵菜、魯菜、淮揚菜滋味講究食材，做工較為精緻，耗時也很長。而川菜相對簡單粗暴，講究調料，耗時短，更適合快節奏的社會節奏。
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