關東煮的湯底到底怎麼做？

12-24

如果單純放雞蛋,海帶,丸子之類的,好像不會有味道的吧?但是它本身是可以不沾醬吃的,那就是說區別於一般的開水燙熟了.那麼,它的湯底到底是什麼?怎麼做成的?

#小透明也能說出謝邀！感激涕零！#

關東煮（おでん）的湯汁在日本叫做【つゆ】、或者是【出汁】（だし），它的用處很多，可以當做烏冬、蕎麥麵、拉麵的湯底，也可以用來煮飯，用來煮菜等等等等，其實這玩意就等於我們的高湯。不同在於我們的高湯大多使用豬牛羊雞等家禽的肉和骨頭，還會利用乾貝、蝦米、火腿等等來提鮮；而日式高湯則大多使用海產來調製。
配方的話因為根據原料比例，每個店與每個店之間味道肯定會有所不同。所以這玩意也只能是一千個人家裡有一千種味道了……

常用的大體上可以分為魚類出汁，昆布出汁，混合出汁三種。

#魚類出汁
我在日本的時候經常會在家裡自己做出汁，其中最常用的就是魚類的出汁（因為材料購買方便，製作相對來說簡單，價格也適中，而它的味道也可以用在大多數料理裡面，當然，我說的是日料……）
魚類出汁最常見的材料就是鰹だし，用的是鰹魚花（又叫木魚花，就是撒在章魚小丸子上面的那種薄薄的輕輕的東西，淘寶上可以買到。）、也有人用煮干し（各類小魚的魚乾）來製作出汁。也會有人買金槍魚、鯖魚等等的魚乾片來製作，當然，這樣可以帶來更有趣的風味，也會讓成本稍微高一些。

#昆布出汁
顧名思義，就是用昆布（海帶）來製作的出汁。
整體味道偏清淡，單獨拿來用的頻率比魚類出汁要少，但是用來跟魚類出汁混合製成混合出汁的時候會讓風味提升不少。還有，在煮飯或者煮菜的時候，作為一種不像魚類出汁那麼會搶味的，提升鮮味以及風味的一種手段也是經常被用到的（對我來說……）。

#混合出汁
因為各類快捷出汁（後文會提及）的存在，混合出汁的使用率應該是一般家庭里最高的。它是各類出汁的混合，因為肉類中存在的肌苷酸以及海帶中存在的谷氨酸都有鮮味，而且大多數時候還會在出汁的原料里加入香菇、乾貝之類的東西，所以味道相對來說比前兩種出汁更為豐富。題主要做關東煮的話首推這種出汁。（如果不考慮在家自己動手做的時候的麻煩程度，混合出汁才應該是我最常用的出汁才對……）

製作方法

就從最簡單的昆布出汁開始說起吧。
#昆布出汁
製作昆布出汁的昆布一般用日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布、真昆布四種
（我也分辨不清楚這四種有什麼區別我都是買了出汁用昆布後不看直接用的所以請原諒我直接跳入主題……）
1L水使用20-50G的昆布，昆布拆封后不能用水洗，要用用力擰乾的濕毛巾輕擦表面，擦掉的髒東西（據說是因為會把昆布表面那一層白色的鮮味物質洗掉），之後把昆布泡進水裡，靜置10小時左右就可以了。如果急用，可以用相同量的比例，然後用中火煮到鍋底冒小泡（不能煮開水）的狀態然後關火，之後放涼了使用。
【國內的海帶我沒有嘗試過，但是給我感覺可能會有比較大的不同……】
這類出汁如上文所說，不是很適合做關東煮，比較適合做湯豆腐?茶碗蒸し以及清淡的日式火鍋底。

#魚類出汁
淘寶搜鰹魚乾/柴魚乾/木魚花都是一個東西，之前提到的另外一種小魚乾在淘寶比較難搜到……所以可以只用鰹魚乾來做。
鰹魚乾有兩種，一種是很薄很薄一片，半透明，跟紙一樣的，一種是相對來說比較厚的，兩種都可以用。
1L水煮到鍋底冒小泡（不能燒開）之後放2%左右的鰹魚乾（也就是20G左右），小火保持不開的狀態15分鐘以上，關火過濾。
這時候的湯汁已經可以直接使用了，但是如果想要更濃郁的味道的話建議再燒到鍋底冒小泡（當然，還是不能燒開），關火之後再放1-2%左右的鰹魚乾，等溫度變溫之後過濾。這叫追いかつお，能帶來更濃郁的風味和鮮味。
使用的時候根據個人口味加醬油和鹽就行。

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這種就是厚的鰹魚片

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這種是平常吃的章魚小丸子上面撒的鰹魚片（淘寶上搜到的基本都是這種）

#混合出汁
這是最適合關東煮的出汁。嫌麻煩的話可以看後文的快捷出汁介紹。
既然是混合，最簡單的辦法就是昆布+魚類出汁兩種混在一起。
要求比較高或者想打起精神來好好做一鍋出汁的話，可以參考一下我在日本自創的出汁。在有製作過出汁的基礎上可以試試這個。麻煩是挺麻煩的，但是真的挺好用，做出來的東西也挺好吃。

拿1L分量的出汁來說，需要的東西有：
*2個乾貝
*1-2朵干香菇
*昆布出汁200ml（做法見上文）
*いりこ一小把（上文提及的小魚乾的一種，沒有可以忽略）
*鰹魚乾一小把

乾貝盡量選乾燥大粒飽滿的，那種還沒小指甲蓋大濕濕的還能撕下一條來嚼的就算了。
乾貝和干香菇分別用200ml水泡過夜（嫌麻煩可以用400ml水一起泡，但是因為這兩樣東西泡過之後都不用，丟掉實在可惜，我會拿來做其他的菜，不想讓它們味道竄了所以分開泡）。
小魚乾用400ml涼水泡二小時以上，之後把水燒到鍋底冒小泡的時候關小火，放鰹魚乾，15分鐘之後關火過濾。過濾完畢之後追いかつお，燒到半開之後放鰹魚乾，然後等出汁變溫之後再過濾。
把這些液體混合起來就是1L的混合出汁了。
要做關東煮的時候按口味放醬油和鹽就可以做成湯底了。

p.s.還有一種製作方法是1個乾貝1朵香菇1小片昆布和1小把鰹魚乾用攪拌機打碎成粉末，然後裝進茶包里，放到乾燥的地方可以保存蠻久。想用的時候丟一包進鍋里小火煮15分鐘左右可以拿出來用。

因為從零開始做起來會比較麻煩也比較耗時間，所以一般在家裡做的話都是買現成的料包自己熬，還覺得不夠方便的可以買速溶的粉末或者濃縮汁，然後按比例兌水。
推薦幾種我用過的感覺還行的快捷出汁。（淘寶應該會有）

這種是屬於半成品的出汁，袋子里有各式原料的粉末（一般來說就是不同比例的鰹魚、昆布、魚乾、香菇等等）對出汁品質有一定要求，或者想自己調味的話，可以使用這種出汁小包，一鍋水煮開之後丟一包進去小火煮一會就是一鍋出汁了。之後根據自己口味加醬油和鹽，就可以用來煮關東煮了。
名稱：マエカワ天然だし

這種是直接丟進開水裡等到顆粒完全溶了之後就能用的快捷出汁的一種（溶解速度很快，大概就幾秒就好了），大多數情況是一大盒裡有X小包，訪濕包裝。非常方便攜帶和存放，想要用出汁的時候也可以很快地做出一鍋來。缺點就是味道基本已經定型，而且鹹淡都已經事先調好，無法微調。我家經常會放一盒在櫥櫃里應急用。如果用這種做關東煮，按照配料表的比例煮好一鍋水，下一袋粉末，攪拌一下就可以用了。
名稱：味の素ほんだし　顆粒タイプ

龜甲萬的這個出汁是我最常用，也感覺是最方便的一種快捷出汁。在日本基本上可以說是個超市就有賣，可以根據自己需要來做不同分量的出汁。煮飯的時候倒一點點進去就可以有不同的味道。不像粉末出汁，剩一半擔心受潮，一次只能做一鍋，放一兩天用不完就要倒掉。這個出汁根據比例兌水即可。
名稱：キッコーマン本つゆ（本字前面是龜甲萬的日文名）

開頭也說了，出汁不僅僅可以做關東煮，在日本常吃的東西絕大多數都要用到出汁，這玩意簡直是萬能……如果在日本留學，又比較喜歡自己做東西吃的，建議家裡可以常備。

最後放兩張自己做的關東煮。大冷天的來一碗關東煮真是……真是讓人高興得想升華啊……

那個袋子一樣的東西叫巾著（きんちゃく），是用日本的うすあげ（類似油豆腐的東西）煮過去油之後切成兩半，中間塞進一塊年糕之後用一種叫かんぴょう的東西繫上口（可以吃）。不知道中文名叫啥，沒有的話可以用牙籤封口。最後的最後，關東煮的蘿蔔跟魔芋絲還有巾著都是我的你們別搶！！_(:з」∠)_

關東煮的高湯的基本是鰹魚乾和昆布，網上有很多做法，不再贅述。
需要簡便做法的話，我愛用的是這一款，味道的還原度足夠高，最少能比7-11的好吃，就是消耗速度太快。

口味需要微調的話可以自行調整，例如我喜歡加強昆布口味的可以自制昆布高湯後加這個，或者喜歡甜口的可以另外加點味啉。

這本是很簡單的東西，咋會出來這麼多五花八門的做法呢？！！Ｏ(≧口≦)Ｏ
答案就是：1800ml出汁+50ml日本醬油+3湯匙（45ml）味霖+100ml清酒+2茶匙（10ml）鹽。（或按比例縮放）
出汁的做法 @伊斯特艾格已經說的很詳細了。但問題是只！有！出！汁！還！不！夠！！！無論是從零開始自製的還是用粉沖制的出汁，都只是湯頭而已。（部分瓶裝液體狀的除外。）鮮咸柔和的味道還要從醬油味霖和清酒中才能取得。否則無論煮啥都空有鮮香，失了味道，舌頭君會抗議的啊！！
附小Tip兩枚：
1.喜歡的童鞋可以吃關東煮的時候配山葵泥或柚子胡椒。
2.如果煮白蘿蔔（個人最愛，每次必放），可以先把蘿蔔用乾淨的淘米水預煮10分鐘，這樣可以去除不好的味道，讓蘿蔔更香。

謝邀，關於關東煮湯汁的解釋大家都已經講的很完整了。

剛好最近天氣超冷，這時候就特別需要關東煮這種熱騰騰食物的慰藉。於是就出了這期做關東煮的視頻。這裡就和大家分享一下：如何在家裡自製一鍋咕嘟咕嘟熱乎乎的關東煮。

我用的湯底屬於比較簡單的，只用了昆布+木魚花，加上一些味啉，清酒和日式醬油調味製成。具體的大家就看視頻吧。

▼ 暖暖的關東煮

小夥伴們都知道，其實關東煮並沒有固定的食譜，所以這次我選取了一些有代表性的（其實是我愛吃的）品種，大家想吃什麼也可以自己調整，我說過什麼來著，（跟我念）人生沒有什麼是不可替代的：）

▋ 雞蛋 + 豆腐 + 魔芋塊

1. 雞蛋煮熟後，沖冷水剝殼待用

2. 魔芋塊在表面切出十字紋路後，切小三角塊，板豆腐也切三角塊

▋ 日式高湯

- 食材 -

⊙木魚花1大把（20g），昆布10cm，米酒5大勺，味啉5大勺，生抽5大勺

1. 在冷水鍋里下入昆布，待水燒開後撈出待用

2. 下入木魚花小火煮2、3分鐘，再用細篩網濾出日式高湯

3. 在日式高湯中調入生抽/日式醬油、味啉和米酒後煮沸

▋ 豆腐福袋

- 食材 -

⊙日式年糕2塊，油豆腐2個，蟹味菇20g，蔥白1小截，香菇1朵

1. 日式油豆腐在沸水中汆一下，吸干水分再一切二

2. 日式年糕切半，香菇切丁，蟹味菇切丁，蔥白切碎，後三者拌成餡料

3. 將餡料塞入豆腐包里，再放入一小塊年糕，再塞點餡讓福袋鼓鼓的，最後用牙籤封口

▋ 大家一起組成關東煮

⊙白蘿蔔，魔芋，豆腐，甜不辣，各種丸子魚餅，福袋，雞蛋

▋ 處理白蘿卜

1. 白蘿蔔切厚段後去皮

2. 削去蘿蔔銳利的邊，在兩面切出淺淺的十字花

3. 將切好的蘿蔔放入開水中煮10分鐘

▋ 全員集合

1. 將白蘿蔔和白煮蛋放入高湯中先煮著，再把魔芋塊和豆腐過水後加入高湯中

2. 現成的各種魚餅都切成合適的大小，炸制的食材都過一下水

3. 將所有食材按照容易煮熟的程度先後下入高湯中，最後放入福袋。福袋煮過后里面的年糕會變得軟軟的很入味，強烈建議大家做著試試看~

4. 之前煮過湯的昆布切細條後打結，放入高湯中

5. 等所有食材煮到變軟和入味就OK啦！

Tips：

1. 魔芋塊會有一股不好聞的氣味，處理前要用清水多衝幾次；

2. 豆腐要選質地比較結實的板豆腐；

3. 日式高湯不夠鹹的話可以加一點鹽，關東煮的湯底需要有一丟丟偏咸哦；

4. 白蘿蔔削邊是為了使它的形狀不至於煮散，而事先煮10分鐘則可以去除蘿蔔本人的苦味。

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回復「昆布」，找到昆布、海帶和日式高湯的秘密？

其他答主已經回答得非常詳細，想要做關東煮的湯底，必須先做「出汁」，日文念だし，或者だし汁。

如果想要老老實實從零開始做，需要準備北海道海帶（日文稱為昆布），鰹節和魚乾（多為鰯魚乾）。基本步驟就是先煮、再過濾、但是根據配方比例不同、火候不同、調理時間不同，每一位日本料理師傅都有自己的獨門秘訣，可以說出汁的味道決定了日本料理的靈魂??後面省略1萬字。

這裡為大家提供一個比煮泡麵還要簡單的方法，且保證100％做出如高級日本料理店一般的美味。

→「茅乃舎だし」出汁pack

出汁pack是包含了出汁精華的顆粒成分的調味包。日本有五花八門的公司生產該產品，但是最最推薦的無疑是始於明治時代的老鋪「茅乃舎」家的出汁pack。他們家的產品在日本可以說是家喻戶曉，筆者也是通過日本朋友的推薦第一次接觸，感動於其簡單與美味，現在早已成為家中必備了。

下面是使用「茅乃舎だし」出汁pack製作白蘿蔔關東煮的步驟：

①800ml冷水＋出汁pack2包開火煮沸

②煮沸後1～2分鐘後取出調味包，剩下味道醇厚的出汁

③加白蘿蔔煮到口感柔軟入味就可以起鍋了。

不費吹灰之力大功告成。味道呢～誰試過誰知道。

另外他們家還有「野菜だし」（下圖），適合做中餐時取代雞精、味精，做西餐時取代コンソメ（法式清湯原汁consommé）每次都讓筆者的料理達到新的高度，已成家中常備物。

六本木midtown有旗艦店，還提供各種口味出汁的試飲。

另外東京及日本各地也有分店（包括東京羽田、成田機場）

日文網站提供各種recipe，每日更新：http://www.kayanoya.com/

也有英文網站：http://www.kayanoya.com/en/

那個叫出汁（だし）。

維基上給的配圖是鰹魚乾，這是比較常見的出汁原料。
據說這東西奇硬無比，這樣的鰹魚花都是拿刨子刨下來的……自家做的話，可以買到現成的調料，直接扔到清湯里煮開了就行：

乾貝，墨魚花或者鰹魚花，菌菇，龜甲萬醬油

你好我是日本哥。

日本家庭里做おでん的時候一般用」おでんのもと」（湯底料）。
自己做湯底很麻煩所以每個家庭里都有」だしのもと」或者」ほんだし」（請參考樓上的），做其他日本菜的時候也基本上都可以用這個湯底。
做おでん一般加上【醬油】【みりん】【清酒】。
清酒有去掉各個材料的腥味，添加【旨味（食物的美味）】的效果。
除了湯底以外，各種海鮮丸子也有跟だし（湯底）一樣的效果，最好家多一點丸子類食品。
ex）竹輪、さつま揚げ、ごぼう巻き、巾著、油揚げ、つみれ等等。

日本人中文不好，請原諒。

正宗的據說要2、30種料，積木餐廳的劉老闆教過一種簡化的方法，我覺得可操作性很高:
1.昆布、柴魚加入湯鍋大火褒一個小時以上。
2.撈出柴魚昆布，倒出一半的湯留用，加雞爪中火火褒2個小時以上，撈出雞爪。
3.等比例加入醬油跟味霖，一點點糖調味，放入剩下的湯、加入喜歡的原料，小火一個小時以上就好了。
4.吃的時候用黃芥末拌點橄欖油調成醬搭配。

在學校小賣部看到那個阿姨拿著一包味精直往裡面倒。。。然後就再也沒買過

關東煮，日語本名御田（おでん oden），是一種源自日本關東地區的料理。「關東煮」、「關東炊」（関東煮、関東炊き，讀音皆為kantodaki）是關西人給這種料理的名稱。關東煮又稱為黑輪，讀作olen。後來流傳到台灣，在台灣進一步豐富了湯汁、蘸料及其品種，營養豐富、自成一格，成為有名的風味小吃，又名「黑輪」。