如何烹飪香噴噴的回鍋肉？

如果說辣椒炒肉是湖南人的鄉愁，那麼回鍋肉就是四川人的靈魂。

豬肉、青椒、蒜苗，菜市場中最常見的三味食材，混合在一起烹調後，變成了魔術一般的存在，制霸一代又一代四川人的餐桌。

無論時光如何流轉，外面的世界怎樣日新月異，回鍋肉的世界沒有改變過，在那一方小小的餐桌上，它是永遠的常客，數百年川人的味蕾故鄉。

回鍋肉是市井美食，一度起源於川渝農村地區的平民餐桌。古早年間，它被稱作油爆鍋，幾乎每個普通的四川家庭都會製作。後來更名回鍋肉，是因為其烹調的特殊方式，即「再次烹調」之意。

川菜菜式雖然品類繁多，但回鍋肉的地位幾乎從未被撼動過，它是公認的川菜之首。因得色香味俱全，不但深受四川本地人所喜，在外地川菜愛好者中也是人氣爆棚。

回鍋肉是四川家常菜式，幾乎每個家庭都會烹制，又各有秘訣。壹周君從一位四川朋友那學來的做法，親身實驗過，味道還是很不錯的，分享給大家。

首先準備好原料，一般需要五花肉、青蒜葉、小蔥、生薑、蒜粒，干紅椒，花椒，郫縣豆瓣醬、料酒，白砂糖，紅燒醬油。

爐子上坐一鍋水，水中加入蔥段、薑片、幾粒花椒，新鮮五花肉整塊下鍋，煮到七成熟時，撇去水中浮沫，將肉取出，放到自然冷卻，然後切成等量大小的片狀。

青蒜斜切成段，干紅椒、生薑、蒜全部切好。

大火爆熱油鍋，放入干辣椒、花椒、蔥姜，炒出香味後下肉片，等肉片煸炒到顏色漸漸透明，邊緣微卷，用鍋鏟撥到一邊，倒入切碎的郫縣豆瓣醬，中火炒出紅油。

此時可以加入適量紅燒醬油，讓肉片均勻地上色，最後下青蒜葉，大火爆香後收汁起鍋。

一份令人食指大動的川式回鍋肉，大功告成。

製作/芒果君爺爺 芒果君奶奶

回鍋肉和鹽煎肉是姊妹菜。不僅要都要用到二刀肉（豬後臀尖肉）還要用到青蒜苗。

在家做菜可能會發生這樣的情況：二刀肉用完了。別急，這樣的情況我們用五花肉代替，也能做出回鍋肉。

準備好郫縣豆瓣

準備好甜麵醬。回鍋肉加甜麵醬的原因在於解膩。

當然炒回鍋肉還可能遇到這樣的難題：季節變化，買不到大蒜苗。這樣的季節，我們可以用青椒、蒜苔、子姜、芹菜來代替。大塊在鍋里斷生的肉，稍事冷凍，切片。

肉片入鍋煸炒，吐干水汽。待肉微卷油脂溢出。如果用二刀肉，可以炒出燈盞窩。

待五花微卷油脂溢出，撥至鍋邊，下入青蒜煸至斷生，爾後烹入豆瓣醬，甜麵醬稍事混炒即可出鍋。這裡，因為夏季，蒜苗難以尋覓，用青椒和紅椒代替。

起鍋。

嘗嘗，這味道如何：）

首先準備好原料，一般需要五花肉、青蒜葉、小蔥、生薑、蒜粒，干紅椒，花椒，郫縣豆瓣醬、料酒，白砂糖，紅燒醬油。

爐子上坐一鍋水，水中加入蔥段、薑片、幾粒花椒，新鮮五花肉整塊下鍋，煮到七成熟時，撇去水中浮沫，將肉取出，放到自然冷卻，然後切成等量大小的片狀。

青蒜斜切成段，干紅椒、生薑、蒜全部切好。

大火爆熱油鍋，放入干辣椒、花椒、蔥姜，炒出香味後下肉片，等肉片煸炒到顏色漸漸透明，邊緣微卷，用鍋鏟撥到一邊，倒入切碎的郫縣豆瓣醬，中火炒出紅油。

此時可以加入適量紅燒醬油，讓肉片均勻地上色，最後下青蒜葉，大火爆香後收汁起鍋。

一份令人食指大動的川式回鍋肉，大功告成。