為什麼鹵的豉油雞又咸又甜？

具體什麼原因我也不了解，我劉給你發個豉油雞配方吧！

原料：

　　清遠三黃雞1隻(凈重約800克)。

　　調料：

　　干蔥頭、蒜瓣、姜塊各50克，香菜梗、鮮紅辣椒各20克，豉油水1500克，麥芽糖50克。

　　豉油水配方製作：

　　將草果、干沙姜、桂皮、八角各30克，丁香5克，香葉10克，花椒、小茴香、陳皮各20克，香茅500克放入一個布袋中，用繩子紮好口製成調料包。取一個陶制的瓦缸，放入調料包、20千克生抽、5千克冰糖、2瓶花雕酒、100克玫瑰露酒、50克紅曲米、1條蛤蚧干、400克鹽，蓋上木蓋子，放到炭爐上，以中火燒開，如果冰糖化開了，再改用小火熬煮湯汁約2小時，最後放入200克味精調味，並用20克老抽調色。

　　製作方法：

　　(1)三黃雞宰殺治凈。

　　(2)將熬好的豉油水放涼，放入瓦缸內，放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水後的凈雞放入瓦缸內保持90-100℃，小火鹵約18-20分鐘，取出雞，控幹上面的湯汁，將麥芽糖刷在雞身上。

　　(3)沙鍋燒熱，放入其他調料爆香，下入處理好的三黃雞，蓋上蓋子，上桌即可。

　　關鍵：

　　1、在熬制豉油水時，一開始火不要太大，否則沉入瓦缸底部的冰糖會產生一種焦糊的味道。最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調色時，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調得過深，因為豉油水在多次使用後，顏色會越用越深。

　　2、雞種要優良，必須是農家飼養的雞，凈重在800克左右。雞體太小肉質雖嫩但香味不足，太大則肉質較老。

　　3、豉油水每次使用後必須煲開，以免變質。

　　4、豉油水必須用瓦缸保存，這樣才能使滷味更陳香。

　　5、在整個烹制過程中，切不可使用高壓鍋或者是煤氣爐，這樣會使烹制的雞肉過早成熟，影響調味料的浸入。

　　提示 ：

　　如果將鹵好的雞斬成大塊，再放入沙鍋內，上桌後雞肉的香味更加濃郁。