讓人「以身試毒」的河豚是怎樣的存在？

12-24

河豚

一道和死亡掛鉤的美味

一個性如烈火的水族成員

一條既能入海也能溯河的魚

——河豚

兩種河豚，不是一家人

聶璜在《海錯圖》里畫了一大一小兩隻河豚。除了給每一條的嘴上憑空添了兩條須子，畫得還是挺像的，能一眼看出是東方魨屬。一般意義上的河豚，都是這個屬的。

西方博物學手繪里的弓斑東方魨

大個兒那條，背上有很多虎紋。聶璜註解：「河豚之背有紋，如老人肌膚，故老人曰『鮐背』。」他為了讓河豚花紋更像老人的皺紋，還擅自加工，把紋路畫得特別細密。

其實真實的河豚紋路是很粗的，並不像老人的皺紋，而且只有少數幾種河豚會長這種紋。聶璜在這裡會錯意了，古代確實有把老人稱作「鮐背」或「鮐」的說法，但這裡的「鮐」指的是鯖魚。鯖魚的後背普遍有虎紋，正似皺紋。

鯖魚（鮐）後背的花紋酷似老人的皺紋，所以老人的別稱是【鮐背】

小個兒那條河豚，後背沒有虎紋了，換成了一個彩色的大暈圈。這條魚不是那條大河豚的孩子，而是另一種河豚。

美則美矣，但問題是，現實中沒有長成這樣的河豚。聶璜可能沒見過真魚，而只是輕信了魚皮鼓擁有者的一面之詞。也許，這就是一張後期加過色彩的皮子。

地獄之吻

畫中還有一個很棒的細節：河豚的嘴裡，上下各有兩顆大板牙。

這顯示了河豚的分類地位。河豚屬於魨科，這個科又名「四齒魨科」，特點就是上、下頜分別癒合成兩個喙狀齒板，每塊板都有一條中央縫，看上去就像四顆牙一樣。

魨科魚的吻部有四個齒狀結構

魨科魚性情殘暴，其唯一的武器就是這副牙口。觀賞魚界把幾種淡水魨稱為「狗頭」，養「狗頭」時，最好缸里只有它一條魚，否則就會出魚命。

我一直納悶，魨的嘴那麼小，能造成多大傷害？直到一次在朋友家裡看他投喂「狗頭」，才算明白。一條小紅鯽魚扔進去，魨衝上去叼住，然後使勁把一大塊魚身嘬進口腔，再用力一咬，小半條魚沒了。三四口之後，整條魚就進了它的肚子。

把勺子放在河豚嘴邊，立刻被咬住。若是換成手指，一塊肉可能就沒有了

怒大傷肝

河豚有毒，世人皆知。就東方魨屬來說，古人早就發現，它的毒性並不是遍及全身，而是集中在肝、卵、眼睛等處。去掉這些地方，就可以安全食用。

聶璜對個中緣由進行了推測。他觀察到，河豚受驚會脹大肚子，看上去很生氣。他又聽醫家說：「人之怒氣多從肝起，而肝又與目通。」所以他認為，易怒的河豚，戾氣會積攢在肝和眼睛，日久便成劇毒。只要挖棄肝和目，就「從此怒根上打發得潔凈，毒自去矣」。

離水的小河豚們紛紛鼓成了球

聽上去很合理的邏輯鏈，從一開始就錯了。河豚膨大成球，並不是發怒，而是求生。它吞下大量水或空氣，讓身體顯得更大，同時讓天敵無從下口。

河豚毒素也不是戾氣化成的，甚至不是河豚自己分泌出來的，而是來自海洋中的有毒細菌。這些細菌被其他生物取食，再一級一級通過食物鏈進入河豚體內，富集在內臟、眼睛、皮膚中。河豚自己不會中毒，而人類吃到後，就要倒霉了。

與毒作戰

河豚毒素是世界上最強的毒素之一，比氰化鈉還要毒1250倍。聶璜照抄《本草拾遺》的原話，說此毒「入口爛舌，入腹爛腸」，我看這是喝濃硫酸的癥狀。河豚毒素是神經毒，怎麼可能走這種廉價恐怖片風格？中了河豚毒，你不會腐爛，連疼都不會疼，而是會感到麻木。嘴麻，手腳麻，睜不開眼，咽不下口水，呼吸都無力完成，最後在徹底的無力感中結束生命。

河豚廚師是高技術工種，不但要把有毒部位除凈，還要求魚肉上不能有一點兒血絲

一旦中毒，如何解毒？除了龍腦水、橄欖湯、蘆根汁這些虛頭巴腦的方子，聶璜還記了一句：「糞清尤妙。」

糞清，就是把空罈子堵上口，塞進糞池子里，一年半載後挖出來，裡面積攢的黑色汁液，或是用棉紙過濾糞便得到的清汁。說白了，就是屎湯子。在我看來，此方甚靈。它的作用不是解毒，而是催吐。誰喝了那玩意兒都要吐，這一吐，就等於洗胃了。現代醫學在救治河豚中毒患者時，第一件事也是催吐。對於這種奇毒，與其試圖「解」它，不如把它吐出來更實際。

要說最靈的一道方子，還得數《本草綱目》里的這句：「河豚有大毒…… 厚生者宜遠之。」翻譯成白話就是：珍愛生命，遠離河豚。

不值那一死

迄今為止，我吃過兩次河豚。

第一次是在一個叫「小紀」的鎮子上。當時我在南京上大學，「十一」長假時，有個同學說他爸爸要帶他去揚州玩，問我去不去。這種免費的好事，當然要答應了。

見了他爸，才發現信息有誤。他們不是去揚州市區，而是要去郊區的小紀鎮躲清閑。於是我就在村子裡過了幾天釣魚、逗狗、「檢閱」莊稼的生活。

其中一項重頭戲，就是吃河豚。我們來到鎮上的一家挺像樣兒的飯館。當時河豚還未解禁，飯館老闆和我同學他爸認識，我們才得享此味。

中式紅燒河豚。帶皮的河豚看上去就像雞肉或烤鴨

端上來一看，是紅燒做法。河豚肉看著不像魚肉，很大塊，表面還有一層厚厚的皮，要是不說，我會把它當成雞肉。同學他爸吃了一塊，我們盯著他，過了一會兒他說：「沒死，吃吧。」

夾一塊放在嘴裡，口感像鱖魚臉蛋肉，很瓷實。印象最深的，是魚皮裡面埋著小刺鱗，咬起來咯吱作響，像摻了沙子。這讓我頗為失望，不是魚中極品嗎？怎麼還硌牙呢？

一桌標準的日式河豚宴。

近處是一大盤河豚刺身，要薄到透出下面盤子的顏色。

中間是河豚炸物和河豚鰭酒，遠處是河豚鍋物

第二次吃，是在日本。2015年的一個假期，我和妻子在日本玩了幾天，最終來到東京。離開前的最後一頓晚飯，我們打算扔掉攻略，跟隨自己的心靈，看哪家餐廳順眼就進去。

在歌舞伎町溜達著，右手邊出現了一個小門，畫著一條河豚。我們走了進去。

玻璃缸里，幾條紅鰭東方魨無辜地遊動著。我們點了個套餐，菜接連著上來了。

第一道是紙火鍋，配上剝了皮、斬成塊的帶骨肉，其中一塊是河豚頭，嘴還在微微顫抖。第二道是切成薄片的刺身，第三道是炸河豚。

河豚鰭風乾烘烤後，可以做成河豚鰭酒

挨著個兒地吃。這次沒有魚皮，不硌牙了，但除了沒腥味、刺不多，也沒吃出啥好來。倒是一杯「河豚鰭酒」讓我很滿意：兩片烤焦的河豚鰭，泡在燙的清酒里，揭開杯蓋，焦香和酒香蒸騰出來，令人迷醉。

兩次吃河豚，都沒體會到《海錯圖》里那「不食河豚，不知魚味」的境界，更不能認同蘇軾品河豚後「值那一死」的評語。我覺得，河豚的美味，有一半要歸功於它的危險。在平地上翻個跟頭，不會有任何感覺。但在摩天大樓樓頂的圍牆上翻跟頭，你就會血脈憤張、渾身酥軟。

古人吃河豚，那是「極限運動」。精神高度緊張，味覺異常敏感，自然會感到鮮美異常。今人吃河豚，還沒吃就知道很安全，不管多用心品味，也是刻意的，毫無用處。

這是健康的喜報，也是味蕾的悲歌。

大阪的河豚料理店，掛出巨型的河豚燈籠

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《海錯圖筆記·貳》

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河魨，屬硬骨魚綱魨科，體呈圓筒形，前部較圓，尾部漸細，體背呈灰褐色，體側帶黃褐色，腹部為白色。人們習慣於將它稱為河豚，但這種叫法存在歧義，河豚也可以指一種淡水哺乳動物。

河魨種類繁多，其中大部分都生活在海中，還有一部分生活在海、淡匯合處及淡水中。它是雜食性動物，魚、蝦、蟹、貝殼、昆蟲幼蟲、絲狀藻類等等都是它的腹中物。由於沒有腹鰭、腰帶骨、椎骨上的肋骨，腹部皮膚伸縮能力超強，河魨可以收縮自如，遇到危險時，可以讓大量空氣或水進入胃中，使身體迅速膨脹數倍變成萌萌噠的一隻球。變成球之後的河魨可以嚇跑一部分敵人，不過但像虎鯊這種對河豚已經很熟悉的捕食者是不會因為它變成一個球就感到害怕的。河魨既是一個可以變成球的萌物更是一個毒物。攝入河魨毒素後的不久人的身體就會開始麻痺，嘴唇、舌尖、手指麻木並伴有噁心、嘔吐等癥狀，接著四肢無力、運動失調甚至全身麻痹，呼吸和心臟停止直至死亡。

但是並非所有的河魨都很毒，有的河魨只有內臟中含有微弱的毒性。同一隻河豚身上的毒素分布也是不均勻的，一般來說卵巢和肝臟中毒素含量最高，腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚次之，某些種類河豚的精巢、眼睛、皮膚甚至是肌肉都有毒。河魨有毒這事古人早有所了解。李時珍在《本草綱目》中說道，「河魨有大毒，味雖美，修治失法，食之殺人。」意思是說，河魨很毒，如果吃了處理不好的河魨是會死人的。沈括在《夢溪筆談》說道：「吳人嗜河魨魚，有遇毒者，往往殺人，可為深戒。」大意是一旦吃了帶有毒素的河魨會死。《太平廣記》則說吃了沒煮熟的河魨必死無疑。但是大家還是死了都要吃。據《山海經·北山經》記載，3000多年前長江下游沿岸的人們就品嘗過河魨了。鄰國日本對河豚更是愛得痴迷。考古發現表明早12000年的繩文時代，日本人就開始吃河魨了。平安時期（公元795年~1192年）書上就有關於吃河豚的相關記載。很多武士以吃河魨為勇，大量武士因河豚而喪命。在這種情況下，豐臣秀吉頒布了禁食河魨的命令。近代日本政府則下令違令吃河魨者將被沒收家產，雖然如此還是有人會偷偷吃河魨。據說日本河魨解禁與政治家伊藤博文相關。1887年的一天，伊藤博文在山口縣一個提供家庭料理的醫院裡留宿。由於天氣惡劣無法捕撈魚，老闆娘「明知故犯」給伊藤博文做了河魨料理，伊藤博文覺得美味無比就向老闆娘詢問用什麼做的，得知是河魨之後，他非但沒有生氣反而最先在山口縣解除了吃河魨的禁令。此後日本大學教授對河魨進行了專門的研究，對河豚的魨性、處理方法都有了初步的了解。從1892年起，各個地區開始科學地吃起了河魨。1983年,負責河魨魚食用安全監管工作的厚生勞動省頒布了《確保河魨衛生》，規定了21種允許食用河豚魚種類及可食用的部位。比如說，食用最廣泛的紅鰭東方魨（虎河魨）的肉、皮、精巢是可以食用的，而肝臟、卵巢和腸是禁止食用的。

《確保河魨衛生》還規定了河魨處理人員必須經過專門的培訓，取得專門的河魨廚師資格證。要想取得河魨廚師資格證首先要經過專門的培訓先取得廚師資格證，然後需要在餐廳實習並取得關於河豚的理論考試，通過理論考試之後還須在相關的河豚料理餐廳里進行兩年以上的技藝學習之後才可以參加實際操作考試，順利通過考試也就將河魨廚師料理資格拿到手了。但是各地考試的制度不一樣，河豚廚師資格證並非在日本全國通用。然而河魨毒死人的事依然會發生。為何人們那麼愛吃河魨呢？原因之一當然是河魨好吃，日本的國寶級美食家北大路魯山人就稱河魨為：「君臨天下的味覺之王」。河魨味道之鮮美，讓人吃了有不識天下魚之感。下面就來看看日本的河魨名菜。1.河魨刺身

河豚的魚肉沒有刺適合製作成刺身，首先得將處理過的河魨肉細緻地處理成一片片晶瑩剔透的薄而透光的薄片，然後進行擺盤，常見的有菊花盤、孔雀盤、牡丹盤等。 2.河魨火鍋

河魨火鍋由河魨肉與海帶等燉煮而成，味道極其的鮮美。河魨火鍋湯還可以再利用——在湯中加入米飯將其煮成河魨粥。3.河豚白子

白子是雄性河魨的精巢，油炸或與豆腐一起烹飪都是十分不錯的選擇。電影《入殮師》的主角用「好吃到難為情」來形容河魨白子。4.河魨魚凍

將河魨皮和蔬菜一起烹飪之後冷藏之後將會形成這樣的透明的凍。《感官的自然史》的作者艾柯曼則提出了上癮說，也就是說因為人們上癮而吃河魨。艾克曼稱日本的河魨廚師會故意的留下一些毒素，給用餐者留下直接接觸毒素的感覺，但是毒素的計量僅僅是讓用餐者的嘴唇有麻刺的感覺而已，並不會產生致命的作用。廚師有沒有這樣做倒不知道，但是河魨菜里確實可能存在一些不致人於死地反而讓人愉悅的毒素。此外獵奇心理也驅使人們食用這種「只有吃了才知道有沒有毒」的食物。再加上有相關部門的規範和引導，大膽地享受河魨成為一種可能。近年來隨著養殖技術的進步，無毒河豚已經橫空出世，人們可以更安心地吃了，不過享用河豚還是要到正規的餐廳才行。參考資料：沈宏非：《食相報告》陳永祥、陳銳等：《日本河豚魚管理概況》?