芝麻醬究竟怎樣和麵條搭配？

話說這個熱乾麵呢，我一直認為是全國各地小吃中性價比最高的一個！很多麵食人們都會覺得加點肉會更好，但是吃熱乾麵你絕對不會有這樣的想法，因為它香味實在是太足夠了。

武漢人過早的時候，過半的人都會買一碗熱乾麵。早上走進大街小巷，看見店面門口白色蒸汽的，八成有賣熱乾麵。就算那家是包子鋪，隔壁家肯定就賣熱乾麵。

不像在北京，人人都會自己在家做炸醬麵；你卻絕對不會聽說哪個武漢人在家做熱乾麵，因為它的製作工藝太過繁雜。這是因為它在百年的演變中，慢慢形成了一套適應大批量流水線式的製作流程，讓街頭早點攤得以高效運作。但這同時也讓家庭小批量製作顯得吃力不討好......

......以上叨逼叨這麼半天，其實想說的就是，你沒有十二分的熱情就別跳這個坑了。弄不好就累死累活最後做出來一碗四不像的麻醬拌面。所以，請仔細通讀本答案，並全文背誦。下周一語文課抽查背誦情況。

需要準備的材料

1. 麵條

首先麵條這裡就比較麻煩。我的觀點是：如果你買不到圓鹼水面，又不願意自己做面的話，就不要自己嘗試做熱乾麵了。

熱乾麵麵條的鹼味非常非常重，武漢人從小吃到大當然不會覺得有什麼奇怪。我有個山西同學第一次吃熱乾麵就被驚到了，不是說好吃也不是說難吃，而是說：面裡面還能放這麼多鹼！？不帶這麼玩的...

也就是說，這樣的麵條出了湖北就很難買到類似的，所以還是推薦大家自己做吧。既然你已經選擇了跳這個坑，就別再怪我這坑太深。有的童鞋就要問了，說我在武漢就買的到一模一樣的麵條啊.【卧槽你在武漢還自己做莫斯熱乾麵(￣ε(#￣) 明天過早罰你吃五碗！

首先，你得要一個麵條機。家用的最好是那種壓成麵皮再切割的機器。很不幸我用的是另一種擠壓型的麵條機，直接導致這個做麵條成了重體力勞動。

配方：

一斤面一個蛋4克鹽2克鹼，水盡量加的少，不然擠出來容易斷。麵條直徑1.5~1.6毫米。

麵條做好後，猛火寬湯煮到半熟撈起。過一遍涼水，瀝干。拌上熟菜油，攤在桌子上吹涼待用。

2. 芝麻醬

首先，芝麻醬顯然不是超市買來就直接用的，那樣你真的很難拌開。所以一般需要在純芝麻醬裡面調入油，最後粘稠度大概如圖所示。

在純芝麻醬裡面調入至少等體積的油。這裡的油是芝麻油和豆油，其中芝麻油比例越高做出的面越香。

這裡還有個黑芝麻醬和白芝麻醬之爭。在武漢，只有老字號蔡林記堅持使用黑芝麻醬，所有的街頭小販都是用的白芝麻醬。所以從銷量來看還是白芝麻醬完勝。而且黑芝麻醬會有苦味，很多人也不習慣。再者，黑芝麻醬做出來一般視覺效果過於出眾（參見題主作品）所以這裡還是建議大家用白芝麻醬。

3. 滷水

此處暫且按下不表

製作過程

大鍋煮一鍋開水，把半熟的麵條放入燙半分鐘，撈起盛入碗中，再放入佐料。

熱乾麵畢竟是一個街頭小吃，大家各有各的竅門，佐料上面當然也不會有一個統一的標準。下面我給出一個方子僅供參考，並且告訴你哪些必須嚴格遵守，哪些可以看個人喜好增減。力求你做出來的東西還能稱之為熱乾麵。

（以200g-220g為一碗）

滷水 一大勺

醬油 10g

芝麻醬 25g

胡椒粉 1g

味精 2g

芝麻油 5g

姜蒜水 10g

鹽 適量

醬紅白蘿蔔丁 適量

酸豆角 適量

小蔥花 適量

需要注意的點

麵條，滷水，芝麻醬這三樣是決定味道的關鍵。所以麵條不許用替代品；滷水一定要有；芝麻醬一定要摻芝麻油。

紅白蘿蔔丁和蔥花也不要少，蘿蔔丁超市買得到。蔡林記家是沒有酸豆角的，不過街上賣的經常有，所以可加可不加。

醬油就用最普通最便宜的醬油。如果你家只有高級的生抽和老抽，請按照 老抽2 生抽1 的比例混合使用。

醋，從個人口味酌情加。

喜辣者可以加紅油或者油辣子，嚴禁使用任何辣椒醬。

不要用義大利面。

不要用義大利面。

不許加老乾媽！

不許加老乾媽！！

不許加老乾媽！！！

最後再來說一下此前按下不表的滷水。

這個滷水本應是做牛肉麵用的牛肉鹵湯。是用熟牛肉切片，用油炒干，再加入各種鹵料，鹽糖醬油熬成的。風味大致是五香偏微辣。

大家在家做的話可以用現成的鹵料包，鹵一鍋牛肉，就用這裡的滷水。

下半段

話說這個熱乾麵呢，歷史其實不過百年，那之前武漢人早餐都吃些什麼呢？牛肉麵便是其中之一。湖北各地一直有吃牛肉麵的食俗。不同於香辣為主的湖南牛肉粉，湖北這邊的風味主要是五香。在武漢之外，襄陽的牛肉麵也非常出名，亦是從的五香偏微辣的口味。

在上世紀早年的武漢街頭，那些最早開始做熱乾麵的麵攤，在熱乾麵發明之前都是會賣牛肉麵的。當然還有用芝麻醬的涼麵等等其它麵食。他們發現在熱乾麵裡面澆一瓢牛肉鹵湯會讓它好吃的多。並且當越來越多的人發現熱乾麵的性價比完爆牛肉麵之後，慢慢的熱乾麵就成了這些麵攤的主打產品。不少攤主開始琢磨怎麼樣用更少的肉鹵出更多的鹵湯，因為反正牛肉麵賣不出幾碗。於是，在主打熱乾麵的麵攤那裡，鹵湯大概就成了黑黑一大鍋不帶一點油花，裡面再飄著一兩片快要散架的牛肉。

這時，一些牛肉麵的死忠攤主不樂意了。他們還是願意堅持牛肉麵的傳統，堅持最純正最香氣逼人的鹵湯。事實證明這是個吃力不討好的決定，因為現在武漢最好吃的牛肉麵館只有數的過來的那幾家：

胭脂路的汪師傅牛肉麵（首推），吉慶街的鄭記牛肉麵，蘭陵路三狗牛肉麵，台北路黑皮牛雜等等...而熱乾麵呢，街頭的千百家熱乾麵攤都能維持在一個較高的水準，不少人都覺得自家樓下那家做的最好。這也說明牛肉鹵湯對於熱乾麵來說，得有，但好一點差一點不會對麵條有本質的影響。

......以上又叨逼叨了這麼半天，想說的其實是我要教的其實是牛肉麵的做法，鹵湯跟街頭熱乾麵麵攤的略有不同大家莫怪。

首先簡短講一下麵條。武漢的牛肉麵大多數用的是壓得很薄的鹼面，襄陽用的是圓鹼面，沒錯用的都是鹼面，但這裡你用其他的面也不會差太遠，因為關鍵在於鹵湯。

準備一塊上好牛腿肉

徹底煮熟。

煮的時候撇去浮沫。然後煮肉的湯別丟了，這個就是上好的牛肉高湯，後面要用的。

大家注意一下這塊肉的前後體積差，所以以後心疼下賣牛肉麵的吧。

然後改刀成片。這裡建議等牛肉完全冷下來再切，趁這個時候可以去磨磨刀~

剛切下來的肉片肉質是非常鬆散的，所以必須要徹底炒干，一來增加香氣，二來使肉質緊實。

具體做法是炙鍋，放底油，姜蒜片爆香然後下肉片炒干。這時下入花椒粒和辣椒面。這兩樣東西油爆增香。最後倒一些老抽上色。如圖我這次上色就做的不好，大家不妨多倒些。

炒牛肉只管多放底油，這裡放多少也不嫌多。

提到可以用糖色，值得一試，效果或許會更好。如果你用糖色的話建議你提前炒好糖盛出來，牛肉炒完了最後再倒回去，不夠還可以補老抽。

然後就要用上剛才的牛肉湯了。先往裡面適當加一些水。準備好你的各種鹵料用紗布包好扔進去。加入鹽，冰糖，醬油，干辣椒段。這裡鹽要加得夠多，應該比正常的湯要咸，因為之後做面只用澆一大瓢滷水，而不是用滷水下面。

把炒好的肉片倒進去，注意要把蒜片撿出來，這個久煮會爛。

牛肉片煮一到兩個小時之後撈出來。因為久煮會散架。這裡的時間取決於你肉片炒得有多干。

鹵料建議大家還是買現成的，不過別買那種打成粉的。

如果想自己配的話我也給一個方子：花椒，八角，桂皮，草果，香葉，丁香，山奈，小茴香，豆蔻，陳皮，砂仁。

注意這裡的草果和陳皮都是苦的，加多了容易悲劇。最後以嘗不出苦味為標準。但這兩樣的味道也很重要，建議都要有。

這張圖實在是對不起觀眾啊<(? ?*)>下張就好多了。

我是用電飯鍋保溫了一夜，第二天香味就更足了（因為湯里還藏著根牛骨頭哈哈）。

最後的製作就很簡單啦，麵條煮好連湯放在碗里，加一點黑胡椒和鹽，鋪上牛肉，澆一瓢滷汁，撒上香菜，開吃。

如果你第一次做了非常滿意的話，建議留下三分之一的滷汁，下回繼續加料鹵。這樣的老滷味道還會更上一層樓。

那啥，結尾是不是應該點個題？好吧，做熱乾麵的時候就用這個鹵！