澱粉的精細結構是如何影響其消化特性的？

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謝邀。

首先，澱粉是由若干葡萄糖組成。根據結構不同分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉，顧名思義，以直鏈結構為主，不同葡萄糖殘基之間由α-1,4糖苷鍵連接，分子以螺旋形式存在。而支鏈澱粉含有很多分叉結構，不同分叉由α-1,6糖苷鍵連接，分子呈「樹枝狀」。
人體內口腔中的唾液澱粉酶、胰腺分泌的胰澱粉酶都是α澱粉酶。這種酶可以水解α-1,4糖苷鍵。支鏈澱粉由於分叉多，澱粉酶可以同時作用多個位點，因此水解效率較高，而直鏈澱粉相對水解較慢。
但這並不完全意味著支鏈澱粉含量越高的食品就越好消化。因為在酶作用於食物之前，需要先進行機械消化，這就是為什麼我們吃東西的時候要充分咀嚼。糯米之類的黏性食物，由於支鏈澱粉的特殊分叉結構，很難在簡單的咀嚼過程中被分成小塊。食物塊太大，澱粉酶酶就很難到食物中心發揮水解作用。另外，人體內的α澱粉酶無法水解支鏈澱粉中的α-1,6糖苷鍵，所以終產物中還會有極限糊精。這種極限糊精無法被人體消化吸收，卻有可能被大腸中的一些產氣微生物利用。這就是為什麼有些人吃多了糯米食物會感覺脹氣。
總之，糯米食品雖好吃，可不要貪多哦。

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謝邀。

不過本人並非澱粉方向，回答難免有疏漏，歡迎指正。

首先當我們說到澱粉的消化特性時，我們在討論的是食物中的澱粉進入人體，經過腸道的消化作用後產生的變化，然後基於此計算出澱粉在人體的消化速率。澱粉的消化性與澱粉的營養價值密切相關。Englyst等1根據澱粉在人體內的消化特點，將澱粉分為三類：易消化澱粉(ready
digestible starch，RDS)，指那些能在小腸中被迅速消化吸收的澱粉(&< 20min)；緩慢消化澱粉(slowly digestible starch，SDS)，指那些能在小腸中被完全消化吸收但速度較慢的澱粉(20～l20min)；抗性澱粉(resistant starch，RS)，指在人體小腸內無法消化吸收的澱粉(&>120min)。

影響澱粉消化速率的內在因素有很多：澱粉顆粒的形狀和結晶結構、老化程度、直鏈澱粉-脂質複合物、自身澱粉酶抑製劑、非澱粉多糖(NSP)、澱粉植物來源以及直鏈/支鏈澱粉的比率等2,3
。在我看來，上述的澱粉顆粒形狀、結晶結構、直鏈澱粉/支鏈澱粉比例屬於題主所說的澱粉精細結構。那接下來就重點講下這三種因素對澱粉消化特性的影響：

1.1澱粉顆粒大小對消化速率的影響

Harmeet S G等人對脫支鏈大米澱粉的研究表明，消化性與澱粉顆粒大小有直接的聯繫，顆粒越大消化速率越低

1.2 澱粉顆粒結晶結構對消化速率的影響

澱粉顆粒的結晶結構類型對澱粉的消化性有影響。依據X射線衍射圖譜，穀類澱粉具A 型圖譜，消化速率較高。塊莖類澱粉如馬鈴薯澱粉具有B型圖譜，消化速率較低。豆類澱粉一般具有C型圖譜，它介於A型和B型之間，消化速率也介於二者之間。

此外，研究發現支鏈澱粉的結晶區和無定形區經有組織的變大形成球形，這種球形結構被作「止水塞」，止水塞增大，澱粉對澱粉酶的敏感性下降，澱粉的消化速度下降。

1.3 直鏈澱粉/支鏈澱粉比例

Faulks R M和
Bailey A L研究表明，含98％直鏈澱粉的皺豌豆老化澱粉凝膠和含 46％直鏈澱粉的紅芸豆老化澱粉凝膠比含有 33％直鏈澱粉的玉米的老化澱粉凝膠和含 26％直鏈澱粉的大米老化澱粉凝膠的消化速率低。對於大米而言，支鏈澱粉含量與消化速度呈正相關4,5。於同種穀物而言，糯性品種消化速度顯著高於非糯性品種。研究者們解釋為澱粉自身含有的α-澱粉酶抑製劑能降低澱粉的消化速率。

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參考文獻

1Englyst H N, Hudson G J. The
classification and measurement of dietary carbohydrates[J]. Food Chemistry,
1996, 57(1):15-21.

2趙凱, 谷廣燁. 澱粉消化性分析研究進展[J].
食品科學, 2007,
28(9):586-590.

3 Englyst H N, Kingman S M, Cummings J H.
Classification and measurement of nutritionally important starch fractions.[J].
European Journal of Clinical Nutrition, 1992, 46 Suppl 2(Suppl 2):S33-50.

4楊月欣.
三種類型玉米澱粉在小腸中消化吸收的研究[J].
營養學報,
1999(3):284-287.

5王璐,
范志紅, 史海燕,等. 幾種糯性食物的澱粉消化特性[J]. 食品科學, 2010,
31(17):359-363.

謝邀，剛看到，思味小妖精的回答就很棒。支鏈澱粉分叉多，澱粉酶能作用多個位點，水解效率較高；直鏈澱粉無分支，水解要慢些。但支鏈澱粉的分叉結構更容易產生黏性，使澱粉酶無法作用到其中心位點。

不好意思，這個方面沒研究啊

謝邀。學醫的，對這個問題沒什麼概念。抱歉。不過，教科書上沒寫過葡萄糖的消化吸收有什麼特別的地方。

支鏈多好消化，面積大，直鏈會縮在一起，大概就這意思。

支鏈澱粉比較好消化，因為支鏈比較多，澱粉酶接觸的位點較多，消化效率較高；反之，直鏈澱粉可被澱粉酶接觸的位點少，比較難消化。
通常精白米面以支鏈澱粉為主，血糖生成指數較高，粗糧直鏈澱粉較多，血糖生成指數較低。