遺忘究竟是怎樣一個物理或化學過程？

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又或者說，記憶在人腦中到底是一個什麼樣的過程？

不好意思，不是探討心理學定義。度娘百科我也會查。謝謝。

容我嘗試從心理學的角度來回答這個問題，題主所說物理或化學過程實在是過於複雜，因為目前關於記憶和遺忘的神經生理機制和腦細胞機制的發展快速且沒有統一定論，若要回答得清楚完整難度實為不小。回答略長。

首先要弄清楚的是遺忘的概念：遺忘是記憶的一方面，記憶保持的最大變化就是遺忘。遺忘和保持是矛盾的兩個方面。記憶的內容不能保持或者提取時有困難就是遺忘（forgetting），如識記過的事物，在一定條件下不能再認和回憶，或者再認和回憶時發生錯誤。遺忘有各種情況：能再認不能回憶叫不完全遺忘；不能再認也不能回憶叫完全遺忘；一時不能再認或重現叫臨時性遺忘；永久不能再認或回憶叫永久性遺忘。

在心理學裡，關於記憶概念的一種概括是：如@曾新宇同學所說，記憶是腦對外界輸入信息進行編碼、存儲和提取的過程。根據信息保持時間的長短，將記憶分為感覺記憶（即瞬時記憶）、短時記憶和長時記憶。任何信息都必須經過感覺記憶和短時記憶才可能轉入長時記憶。在這三種記憶中，都會有遺忘過程的發生。

1.當客觀刺激停止作用後，感覺信息在一個極短的時間內被保存下來，這種記憶叫感覺記憶（sensory memory），它是記憶系統的開始階段，其存儲時間0.25秒～2秒。研究表明，感覺記憶中只有能夠引起個體注意並被及時識別的信息，才有機會進入短時記憶。相反，那些與長時記憶無關的或者沒有受到注意的信息，由於沒有轉換到短時記憶，很快就消失了。

2.短時記憶（short-term memory）是感覺記憶和長時記憶的中間階段，保持時間大約為5秒～2分鐘。能有效影響短時記憶信息存儲的方法是複述（Peterson等人於1959年的實驗），它可以防止短時記憶中的信息受到無關刺激的干擾而發生遺忘。那麼是什麼原因導致了遺忘呢？
一種觀點認為短時記憶的遺忘是由於信息痕迹的自然消退；另一種觀點則認為遺忘是由於短時記憶中的信息受到其他無關信息的干擾：沃和諾爾曼（Waugh Norman,1965）利用一個巧妙的實驗將「消退」和「干擾」這兩個因素分離開來（具體過程恕不贅述），其實驗結果支持了干擾說。

3.長時記憶（long-term memory）是指信息經過充分的和有一定深度的加工後，在頭腦中長時間保留下來。這是一種永久性的存儲，它的保存時間長，從1分鐘以上到許多年甚至終生；容量沒有限制。
我們日常所說的遺忘大部分情況下指長時記憶中信息的遺忘。德國心理學家艾賓浩斯（Ebbinghaus）最早研究了遺忘的發展進程，他受費希斯的《心理物理學綱要》的啟發，採用自然科學的方法對記憶進行了實驗研究。其結果顯示：遺忘在學習（信息編碼）之後立即開始，遺忘的過程最初進展得很快，以後逐漸緩慢。例如，在學習20分鐘之後遺忘就達到了41.8%，而在31天之後遺忘僅達到78.9%。根據這個研究，他認為「保持和遺忘是時間的函數」。他還將實驗的結果繪成曲線，這就是艾賓浩斯遺忘曲線（the curve of forgetting）。
遺忘的進程不僅受時間因素的影響，還受到許多其他因素的影響：
1.識記材料的性質與數量；
2.學習的程度；
3.識記材料的系列位置；
4.識記者的態度。

對於遺忘的原因，有各種不同的看法，歸納起來有以下四種：
一、衰退說
衰退理論認為，遺忘是記憶痕迹得不到強化而逐漸減弱，以致最後消退的結果。這種說法易為人們接受。因為一些物理的、化學的痕迹有隨時間而衰退甚至消失的現象。在感覺記憶和短時記憶的情況下，未經注意或重述的學習材料，可能由於痕迹衰退而遺忘。但衰退說很難用實驗證實，因為在一段時間內保持量的下降，可能由於其它材料的干擾，而不是痕迹衰退的結果。

二、干擾說
干擾理論認為，遺忘是因為在學習和回憶之間受到其他刺激的干擾所致。一旦干擾被排除，記憶就能恢復，而記憶痕迹並示發生任何變化。干擾說可用倒攝抵制和前攝抑制來說明。
倒攝抑制（proactive inhibition）是先學習的材料對識記和回憶後學習的材料的干擾作用。這種現象為安德伍德（Underwood,1949）的實驗所證實。
前攝抵制（retroactive inhibition）是後學習的材料對識記和回憶先學習材料的干擾作用。繆勒和皮爾扎克（Muler G.Pilzecker,1990）首先發生這種現象。

三、壓抑說
壓抑理論認為，遺忘是由於情緒或動機的壓抑作用引起的，如果這種壓抑被解除了，記憶也就能恢復。這種現象首先是由弗洛伊德在臨床實踐中發現的。壓抑說考慮到個體的需要、慾望、動機、情緒等在記憶中的作用，這是前面兩種理論所沒有涉及到的。因此，儘管它沒有實驗材料的支持，也仍然是值得重視的一種理論。

四、提取失敗
有的研究者認為，存儲在長時記憶中的信息是永遠不會丟失的，我們之所以對一些事情想不起來，是因為我們在提取有關信息的時候沒有找到適當的提取線索（retrieval clue）。例如，我們常常有這樣的經驗，明明知道對方的名字，但就是想不起來。提取失敗的現象提示，從長時記憶中提取信息是一個複雜的過程，而不是一簡單的「全或無」的問題。如果沒有關於某一件事的記憶，即使給我們很多的線索我們也想不出來。但同樣，如果沒有適當的提取線索，我們也無法想起曾經記住的信息。

在大腦受到損傷記憶出現問題的時候，會出現兩種情況，一種人無法記住新發生的事情，他們的記憶停留在了某個時間點上，他們只能記住之前發生的事情，後來的新的記憶只能保留很短的時間；還有一種人忘記了原來發生的很多事情，甚至自己是誰，但是對於記憶受損傷後發生的事情卻記憶異常深刻。

我們的記憶涉及到兩種記憶系統，短時記憶和長時記憶，短時記憶主要通過「海馬」對當下情景的投射，在編碼為電信號傳遞到大腦皮層，來轉化成長期記憶（可以理解成海馬為我們模擬了一個當下我們感知和思考的世界），長時記憶是大腦皮層的突觸連接構成的迴路。

突觸是神經元細胞之間的連接（屬於一個化學信號），大腦皮層得到反饋是通過神經元的電信號傳遞，但是在突觸之間有個屏障，需要電信號轉換為化學信號，一個神經元的軸突向另一個神經元的樹突釋放突觸小泡，傳遞神經遞質，突觸後膜形成接受信號的受體，突觸連接變得發達也就形成了長期記憶。（從短期記憶轉換成長期記憶具體的分子機理研究當前非常熱門。）

短時記憶沒有轉換為長時記憶，就會遺忘，而遺忘就是突觸傳遞的連接沒有完整建立起來，或者後期沒有進一步的神經衝動而退化。其實我們的感覺器官、身體和大腦的運作，無時無刻不在建立的神經突觸間的連接，只是絕大部分我們事後無法把它們再次發掘重現出來，而久而久之，這些突觸的連接也就變弱甚至退化了，只有少部分我們注意力集中到的焦點以及和先前的經歷建立起來聯繫的，才能建立起來可以追蹤到的記憶，算真正進入了長期記憶。有人會有超常記憶，過目不忘，不過一些有超常記憶綜合症的人其實也有他們的痛苦。遺忘也是進化發展出來的人類生存必要的機制，讓我們更能專註於當下，適應新環境。

還有不能不提到的是這些不能被發掘出來的突觸連接是我們強大的潛意識，會在我們並不能覺察到的情況下，對我們的決定帶來影響，也就是說其實未被發掘出來的突觸的連接並沒有真正完全退化，而是在潛移默化中影響的著我們，也就是說，其實我們並沒有真正的遺忘掉。另外我也相信，記憶的器官也並僅局限於大腦，這是我們學習的局限所在，強迫我們的大腦單獨去記憶，而忽視了身體和環境，我們都會有感受就是和情緒相關的記憶往往最深刻終身難忘，為什麼做一件事情是學習和記憶的最好方法。

補充：
突觸
Neuron：神經突觸在記憶形成中的重要作用
PNAS：神經元細胞體突觸RNA或與長期記憶有關-PNAS-生物幫
超常記憶綜合征器官記憶_百度百科
bbc記憶的奧秘
視頻封面記憶的奧秘視頻

從神經生物學看，大腦由大量神經元構成，神經元在受到多次刺激後不應性增強，造成響應時間增長，而不同部位響應時間是不同的，即整個網路不同部分權重不同，記憶就是以權重方式存在大腦中，遺忘就是有神經元權重恢復到平均狀態。爪機打字，很多地方不嚴謹，見諒，歡迎討論。

幾乎所有物質變化都是物理變化與化學變化同時進行的。
所以我回答副標題的提問：
首先大體地說，記憶可以理解為馮諾依曼計算機組成原理的結構：
記憶和計算機存儲有類似的地方，於是記憶可以理解為人腦對外界輸入的信息進行編碼、存儲和提取的過程，但其中涉及的環境變數更多。