怎樣燉魚吃起來又嫩又爽滑？

12-24

謝謝各位！我已經找到了解決這個問題的終極辦法——娶了個會做魚的媳婦。(〃"▽"〃)
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以下是原問題。
不管什麼品種、怎樣鮮活程度的魚到了我們家燉出來，肉都特別死，嚼起來跟棉花一樣，即使在魚身上開斜口也不行，很少有入味兒的時候。請教各路食神，有什麼必要的步驟或者竅門兒么？百度搜燉魚看了半天也沒弄明白我家錯在哪兒了或者少了什麼...需要用開水燙一下然後過涼水么？需要提前腌制嗎？腌製得話用什麼料兒腌制多長時間？燉之前一定要把魚用油煎一下么？我家這水平僅限於把魚燉熟了...魚湯還行，魚肉口感太差了...還請不吝賜教！謝謝！(〃"▽"〃)(〃"▽"〃)(〃"▽"〃)

東北侉燉魚，不再擔心魚皮破不破，湯汁濃厚，魚肉還很嫩。

魚肉想入味，除非把魚炸透，再調汁，浸飽了汁，才能「入味」。單純燉想嫩還想入味，東北傳統的「侉燉」做法就不錯。吃時鉗一點魚肉蘸飽湯汁，嫩而入味。

個人建議整條魚燉的話不要提前腌制！鹽分會讓魚肉失去水分，也就比較容易出現「柴」的口感。

東北侉燉魚

-食材-

新鮮魚1條

蔥

姜

蒜

東北豆瓣醬

醬油

紫蘇葉

八角

花椒

韓國料理常用到紫蘇。東北一般房前屋後都會種上一點紫蘇。也不用怎麼精細的呵護，像野草一樣獨自生長，年年萌發。紫蘇帶著的一股獨特葯香和魚很搭，去腥，同時提振香氣。

東北大醬在這裡是塑造湯汁底味的。一點糖是必須的，提鮮。

鍋底一點油，小火炒香香料。這種侉燉菜，一定要先把豆瓣醬炸香。

生抽老抽調一個汁。用量無所謂，隨鍋內鹹淡情況判斷。

糖和醬油進鍋，和著香料一起燒成侉燉汁。

之後把魚放進侉燉汁里就好了。

我會再放一些豆腐進去。

添足夠的水，覆蓋食材，之後就慢燉吧！

湯汁明顯變得濃厚，顏色也由單純的醬油黑變成了這種經典的「侉燉黃」。

等到湯汁收的快乾（我喜歡留一些湯汁泡飯），撒一把香菜和切的薄薄的蒜片，侉燉魚出鍋！

傳統做法還會加肥肉片，我不太喜歡，就沒加。喜歡豐腴口感的可以加。但最上品的，是加一層豬網油慢燉，直燉的化了。

我最愛的魚湯泡飯喲。

或者魚湯寬些，放冰箱里一夜，第二天早上，一碗熱米飯，放一勺魚凍融化。

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肉類要嫩主要是不能在加工過程中流失太多水分。
保持水分的做法無非是加水澱粉上漿、大火過油、小火慢煮等幾種方式。根據魚的種類和做法不同選擇不同的方式。比如紅燒可以用大火過油再燒，魚肉本來就嫩的如鉗魚多寶這類的可用蒸的方式。
既然問道燉這種加工方法，主要注意幾點：
1、魚肉本身不能經過長時間冷凍冷藏
2、腌制時間10-30分鐘，時間太長鹽會讓魚肉變老
3、用水澱粉，要想有滑的感覺就多一點，要想不著痕迹就少一點，腌制的時候就加進去，稍微揉一下。用蛋清的話會更滑一些，但是我是比較愛用水澱粉。一來方便，二來蛋清更適合清湯。滿屋的重慶人，所以你懂的
4、太大的魚適當改下刀，減少加熱時間
5、加了澱粉的魚在下鍋的時候一定要用小火，等你感覺差不多熟了的時候再用大火燒1-2分鐘完全斷生
6、煮魚一定不要攪
7、魚肉很容易熟，所以不要長時間加熱，熟透就可以了
8、如果覺得不入味，可以用魚湯做個蘸料蘸著吃

這是昨天晚飯隨手做的水煮魚，用羅非魚做的，用筷子是夾不過碗的，一定要用勺子

原湯加了小蔥和芝麻做的蘸水

不知道你說的燉跟我們這邊的燉是不是一個意思，我們這邊的燉是指家燜。但是我還是分享一下我的做法吧，本地最好的海鮮酒樓後廚學的我會亂說？
過程簡單說一下
-鍋燒熱倒油，下豬大油（沒有的可用五花肉片代替），燒熱
-下蔥姜蒜爆鍋，煸出香味
-調小火，下少許干辣椒，翻炒片刻立即加料酒
-加適量醬油，蚝油，糖，胡椒粉
-加水
-下魚，一般的魚不需要提前開水燙或者煎，很大的雨可以改下花刀
-再加水，至少沒過魚
-再用上述調料調味。一般在水很多的時候，你嘗著湯的鹹度正好即可，也就是收汁之後湯汁會稍咸一點。只有這樣魚才能入味。
-根據自己口味可加少許花椒，八角茴香
-蓋上蓋子，中火燜
-火候是比較難掌握的，一般小魚比較容易入味，燜一會可以用筷子捅一捅感受下。大魚的話，比較難入味，可以用小火多燜一會。
-差不多的時候可以開蓋，大火收汁，收到湯汁略有些粘稠即可。

我覺得燜魚，加完水之後的調味，和火候是關鍵。多做，有經驗了就好了。

親如果覺得燉魚難做出好味道的話，可以掛漿炸呀~
我們那邊叫熘魚段，魚肉片下來切成段，放姜料酒腌制一下去去腥味~（記得不要切的太大，太大的話，魚刺還是會很韌吃起來不痛快~）
然後掛糊，糊要厚一點，貌似專業稱呼叫做"三指芡"，下油鍋炸，記得要炸兩遍哦，兩遍口感才更好~
剩下的做法我也不多說啦，親可以去百度一下，百度說的很詳細~搜熘魚段，或者溜肉段的做法~ 除了肉不一樣，剩下都差不多~

吃吃吃吃吃~

西餐里有個飲食諺語，怎麼才能做好牛排？一定是買好牛排去做。烹飪就是這樣。

魚一定要新鮮，也就是不能經過冷凍，海魚為佳，收拾乾淨。多用點油，燒熱了下蔥姜蒜大料暴香，關小火，下寬醬油，白糖，料酒，半勺米醋，少味精，有胡椒粉加些。然後加適量水，立刻下魚肉，如果水熱了，蛋白質凝固魚肉會老，不進味。然後燒到湯汁粘稠發粘下香菜起鍋。油多也很重要，不然湯里沒有油，魚肉的脂肪就會化到湯里，香味就少，魚肉也柴。

這種家常菜在我們大連叫家燜，天津多了過油煎這一步，稱之為熬魚，其他地方也叫燒，東北也喜歡加五花肉，茄子，粉皮，稱為燉。到了南方沿海，差不多的做法，就叫醬油水了。現在大連流行加章魚，北京還有經典的魚頭泡餅。

加些生粉，就是生的澱粉，雞蛋清和料酒揉一下，澱粉會讓魚片爽滑，蛋清會讓魚片有彈性而且嫩，料酒能夠去腥味

前面 @許思寫得挺好~我再簡單談談我的想法。。。長話短說~說完碎覺

1、燉海魚

海魚肉質普遍比淡水魚鮮嫩一些，同時也會容易碎。所以，需要過一下油，稍微煎炸一下表面，讓魚肉成型，即可燉制。如果比較講究，那麼過油前稍微改刀，加少許鹽腌一下。進油鍋前，表面拍點干澱粉可以保證最終烹飪出的燉魚表面滑嫩。基本上，海魚的燉制難度，火候的掌握比較簡單——熟了即可。無論是黃花、還是刀魚、鮁魚、偏口都可以用這個方法。

2、蒸海魚

雖然題主沒說，但海魚想吃嫩的，用蒸還是最合適的，也就是經典的『蔥油魚』。洗凈，改刀，加少許鹽腌制、表面加薑片，蔥絲，蒜蓉，保鮮膜蓋住。水燒開，下鍋大火蒸熟，蒸到魚肉裂開翻白則是最佳火候。出鍋，去掉蒸過的蔥姜蒜，加鮮蔥絲，燒油淋上，最後加『蒸魚豉油』（多加點），即可上桌。鱸魚、黃花都可以用此方法。當然，淡水魚也可以，草魚、鯉魚都行，不同的是，腌制時需加微量白鬍椒粉去腥。

3、燉淡水魚

終於講到題主的問題了，其實也很簡單，秘訣就是加澱粉和蛋清稍微養一下魚肉——愛吃水煮魚或酸菜魚的童鞋肯定不陌生。無論是大塊魚肉還是魚片，洗凈後加入澱粉、蛋清、少許鹽、料酒、微量白鬍椒腌制即可。燉制時需要先炒料（蔥姜蒜啥的），再燒開水，魚肉再下鍋，大火燉。烹飪時間不宜太久，熟了即可。常見的鯉魚草魚都可以這樣燉制。

4、燉淡水魚湯

個人覺得，淡水魚要麼吃肉，要麼喝湯，要麼先吃肉再熬湯。。。總要有個偏重吧，我的水平有限，還做不到肉湯同時到達極致的境界。所以，魚湯單獨講。說來也簡單，基本上，魚頭魚骨燉湯比魚肉燉湯更加容易。備好魚骨控干，什麼都不加，鍋內加底油燒熱，下魚骨，油稍微多點沒關係，小心別粘鍋，中小火炒制金黃。如果還能看看到油底，那就倒出。然後國內加開水，大火滾半分鐘改小火，熬20分鐘以上，魚湯即成牛奶狀，甚至還有奶香呢！盛到碗里根據口味加微量鹽（微量！別搶走了魚湯的鮮味）。。。啥都不說了，每次我煮的魚湯都被家人一飲而盡啊。。。哦對了，燉魚湯，鯽魚最有營養。但我覺得還是草魚的魚湯口感更醇厚一些。

PS：所謂千滾豆腐萬滾魚的傳說，我是無緣實現了。反正我覺得，魚的烹飪，還是急火快煮更加鮮美。

PS2：不知什麼時候傳言魚和豆腐是絕配。。。但對我來說，魚+豆腐的味道。。。我是無福消受了。如果要真要說到傳說中最鮮美的絕配，還是魚肉+羊肉啊~

清燉魚
　　不僅省事，還很省油，有延年益壽的功效。如果想使湯更有營養，可在燉魚的時候，加上幾朵香菇和幾顆紅棗。吃完魚後，魚湯還可以喝或用來煮麵條等。

選用小黃花魚，收拾好內臟和魚鰓，兩面斜切三四刀，以便入味；用少量鹽和料酒把魚身腌一下。
鍋燒熱，用薑片把鍋底摩擦一邊，下油煎魚，兩面略焦，把魚取出來。
選燉鍋，熱鍋涼油，炒蔥段薑片，不過夜不食姜哦，炒出香味後，可以撈出蔥姜，也可以留在鍋里，把魚放進燉鍋，加熱水沒過魚身，燒開；
加黃豆醬！！我用的是東古一品鮮！！
大火燒開後轉小火，如有耐心可以小火慢燉，待味道香濃，轉大火收汁，
我的成品如下圖

先說唔題主肉質或者說魚的品種養殖野生新鮮與否還是有關係的有的魚或者有的養殖魚就是肉會發胎這個么的辦法燉的再好也可能不是很好吃
能保證以上不出問題給你一個方子
老家是日照的這方面私以為還是有點發言權
我們做魚買回來剖開處理乾淨第一步是抹鹽老家叫煞鹽就是用鹽細細把魚里外抹一遍一方面減少魚的水分一方面讓魚肉入味這裡根據魚的大小決定要不要劃花刀要是厚就劃幾道劃開的口子內部也要鹽不過不追求造型你就垂直魚骨切成一塊一塊的也很好哈抹上鹽腌個半天到一天魚越大魚塊越厚時間越長
第二步要煎一下煎成什麼熊樣子呢

像這樣不要太透雖然煎透也很好味咱們不是燉嘛魚皮略有些縮這樣不會燉散
第三步加水料酒蔥姜蒜花椒燒開之後大火燉周末老家的四大爺來聊起來說不管什麼魚都喜歡個大火大火湯才白另外有個講說千滾豆腐完滾魚所以也不太怕多燉一會兒
湯白了魚熟了淋上醋調調鹽味可以出鍋啦就醬
晚上燉出來上圖

燉出來這樣兒………哎哎哎好家常哪天開心了再擺盤吧

燉好了能吃得特別巴適能真正體會到五味調和

嘗試的話可以先燉黃花試試看就是魚肚子那兒黃黃的那種海魚那個只要比較新鮮肉質算是還不錯的一種了

原材料的要求:新鮮，如果不怕腥，海魚最好。
煤氣，天然氣最佳，燉魚砂鍋，鐵鍋都可以，做白湯就用砂鍋吧。
魚煎一下再放水已經是老生常談，但煎魚前最好在魚身劃幾刀，然後用鹽和料酒給魚做一下全身按摩，這樣可以防止魚煎焦，然後在魚身上放幾片生薑，煎魚的時候要注意火不可過大過猛！煎魚前先煎蔥姜蒜。
燉白湯除了放豆腐外，還有一個小秘訣，放點奶粉或者豆奶粉。魚湯更白更香濃。最後啥都不用放，放點鹽即可。

用啤酒代替水，其他佐料正常。

急火豆腐慢火魚，慢慢熬。不用急，給水多一點，讓它自己熬粘稠。

趕緊逃走……

我媽說，第二次掀開鍋蓋以後就再也別蓋上了，魚肉就嫩了。

炸之後放啤酒或者一點鮮奶

準備材料：新鮮魚肉、嫩豆腐、花椒、大蔥段、薑片
方法：
1、鍋內少許油，放入花椒，將魚用油煎一下
2、燒好開水倒入煎好的魚鍋內
3、小火燉，放入大蔥段、薑片
4、放入嫩豆腐

這樣煮出的魚湯不僅是白湯，而且魚湯鮮美不腥！！！
ps：鯽魚燉湯是個不錯的選擇～

個人覺得你的想法太多了，熬魚在我們本地的做法裡面首先要在魚身上改刀，上一遍澱粉，然後油煎一下。盛出，蔥姜蒜干辣椒一小塊大料熗鍋，倒入糖醋汁加黃酒和熱水大火燒開，下魚燉，二十分鐘足以，然後魚肉盛出，勾芡澆在上面
千萬不要熱水燙過過冷水，一般來說那是蔬菜飛水的法子

用豆漿作湯底

覺得魚肉老的話，其實可以加點啤酒試試。

最好是先把魚煎一下，再放點湯進去燉一下！這樣做出來的魚鮮！湯也好喝

先煸一遍。。。然後下鍋慢慢煮。。。生薑小蔥黃酒一個不能少都是去腥的（我真的沒燒過魚，但是我吃的多，而且我喜歡喝湯（只要樂意在家絕對天天有魚湯喝））（最近的水系是護城河and古運河╮(╯_╰)╭）

任何燉的做法都會導致魚肉裡面的水分散失，必然會導致魚肉不夠鮮嫩。想要嫩別燉。