為什麼酸奶大多使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌作為發酵菌種？

如果你有仔細觀察過各大酸奶的配料表就能發現，酸奶配料表中經常能看見兩種菌，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

這兩種菌是什麼菌？它們在酸奶發酵中扮演什麼角色？酸奶沒有這兩種菌，可以發酵成功嗎？

現在工業化生產的酸奶和自家做的酸奶，總要用到2種菌：保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）。你也可以叫他們L菌和S菌，（注意看看他們的拉丁文名字的第一字母）。

酸奶是由牛奶發酵而來。在發酵過程中，乳酸菌吸收牛奶的營養成分，在適宜的環境溫度下生長、繁殖，分解牛奶中的物質。把大分子物質變成小分子物質，把乳糖變成乳酸，使牛奶中的PH值降低。達到一定酸度之後，牛奶中的酪蛋白就會發生絮凝，並將牛奶中的水包圍起來，形成穩定的結構，牛奶就變成了酸奶。

在這過程中，少不了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種基礎發酵菌，來保證酸奶的「酸」和「稠」。這兩種發酵菌是必不可少的。

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，能將牛奶中的乳糖更好地轉變為乳酸，還產生髮酵乳特徵性芳香物質等各種重要化合物。

保加利亞乳桿菌在發酵過程中，可以產生蛋白分解酶，在這種酶的作用下，大量的氨基酸從酪蛋白中遊離出來，促進嗜熱鏈球菌的發育。而嗜熱鏈球菌產生的甲酸鹽和二氧化碳可以促進保加利亞乳桿菌產酸。

如果不用這兩種菌發酵，用益生菌來發酵會怎麼樣？

從凝乳的角度說，主要看用的是什麼益生菌。如果單獨用雙歧桿菌系的益生菌發酵，由於雙歧桿菌比較脆弱、一點氧氣都不能有，所以生長速度是非常慢的。正常發酵條件下，可能需要20個小時才能凝乳。同時，口感會非常不好，吃到嘴裡可能會有刺鼻性的氣味。

所以酸奶的「稠」和「酸」都是這兩種菌的功勞，其他菌替代不了。