辣椒油的熬制方法是什麼？

紅油辣子，川人叫熟油辣子、紅油海椒。在四川民間，有家就有熟油辣子。但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長，也就是『紅、辣、香、醇』的其實並不太多。就其煉製法可以說有N種，但其間也有共同的要求和基本程序。分為選料、加工、配製、調味、儲存等。

傳統方法煉紅油（煉法一）

紅油辣椒（辣椒油、熟油辣子）的煉製

原料：二金條辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、蔥75克、生薑35克、白芝麻25克、帶殼核桃2個、菜籽油1000克。

煉製：

1、將菜籽油入鍋燒至8成熟（250度——260度），關火，晾至200度時，加入生薑（拍破）、蔥節，炸香撈出。

2、辣椒面放入盛器內，待油溫降至200度左右，將帶殼核桃放辣椒面內，舀入三分之一滾燙的熱油，將辣椒面燙香，並用炒勺不斷的攪制，待油溫降至180度左右，將芝麻放入辣椒面內。再第二次將油三分之一舀入辣椒面上，並不斷的攪轉，這次主要是突出辣味，熱油倒入的翻滾度不像第一次猛烈，避免辣椒被持續高油溫炸焦變黑。下面，第三次將最後三分之一的熱油（大概降至140度左右）繼續加入到辣椒內，這一次基本辣椒翻滾較小，此次攪轉均勻，主要是為了提色，增加辣椒油色澤。

3、辣椒油稍涼後，用蓋子蓋上，存放24小時以後使用，味道會更香，顏色更紅。

操作要領提示：

1、菜籽油必須煉製顏色淺，才能去掉生臭味（異味）。

2、沖入熱油必須分次加入，才能煉出色、香、味俱佳的辣椒油。

3、帶殼核桃可增添香味，並能持久保持辣油的品質不變。

辣椒紅油製法（二）

原料：

干辣椒500g、白芝麻25g、草果2個（15g）、八角3個（20g）、桂皮1片（15g）、 香葉15g、 花椒5g、 大蒜25g 、香草35g 、色拉油1000g 、生薑20g

製法：

1、將干辣椒剪成短節，放入鍋內加入少許油，小火慢慢炒香，使辣椒節變脆時，晾冷後放對窩，製成辣椒面放入盛器。

2、色拉油放入鍋內燒至三成熱，下香料、姜、蒜（拍碎）、大蔥節、生花椒，炸出香味後撈出不用。

3、將油燒至冒青煙，約八成熱（240度－250度左右），分三次加入熱油，關火後將三分之一熱油放入辣椒面並攪拌，然後加入白芝麻。待油溫降至180度左右時，再將三分之一的熱油加入辣椒面攪拌。最後，待油溫降至130度時，將最後剩餘三分之一的熱油加入後，即成辣椒油。

注意事項：

1、干辣椒須炒香脆，不宜火候過大。

2、製作干辣椒面時，辣椒面不宜過細，太細了香辣味不夠。

3、煉製紅油辣椒時，切忌一次倒熱油，應分多次加入，才能使煉製出的紅油辣椒的香味、辣味、色澤都達到最佳效果。

紅油辣椒菜例：紅油雞絲

味型：紅油味 烹製法：煮、炸、拌

原料：雞脯肉250克、紅油辣椒25克、川鹽5克、白糖3克、味精0.5克、生薑5克、蔥10克、八角0.5克、山奈0.2克、桂皮0.2克、花椒0.2克、熟芝麻0.5克、料酒10克、精鍊油1000克耗50克。

製作步驟：

1、將雞脯肉放入鍋加清水，淹過雞肉燒沸，除去浮沫，加入生薑（拍破）、大蔥節、料酒、川鹽及香料，煮至雞脯肉全熟撈出晾涼。

2、把雞脯肉用手撕成細絲，用少許精鍊油拌勻。

3、將精鍊油入鍋燒至180度——200度左右，將雞絲分次放入油鍋，炸至雞絲水分干後撈出。

4、雞絲控油後加入紅油辣椒、味精、白糖拌勻，撒上芝麻即成。

特點：色澤紅潤、酥香微辣。

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中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創 向東

2017.12.17.成都

辣椒油有紅油和老油之分，這裡給大家分享一個既簡單又美味的辣椒油做法。燒一鍋菜油(菜油香)，待油冒煙關小火，鍋中加入備好的配料，蔥姜蒜，洋蔥塊，花椒顆粒，桂皮，香葉，白芷，草果，八角，白芝麻，待配料榨乾撈出，將油倒入不鏽鋼桶中靜至油溫涼之180℃，大約3分鐘是關鍵。將剪好的辣椒段放入鍋中加鹽，胡椒粉，十三香，炒之發出脆響聲微焦，再降炒好的辣椒段搗爛，略粗一些，放入三分之一辣椒面在桶中，攪拌之後依次放入剩餘的辣椒面，總共分三次放，這樣熬出的辣椒油非常有層次香。

最後蓋好蓋子靜至一天一夜，待油和辣椒面徹底分層就可以了。

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熬辣椒油一般家庭都會做，但是要想辣椒油香就需要幾點了：1，辣椒面一定要是油炕過的干辣椒舂的辣椒面 2，辣椒看吃辣程度不同來選擇，喜辣的就選用小米椒和子彈頭辣椒，特點是小米椒辣而不香，子彈頭辣椒是香辣兼有，辣度為中，喜香辣的就可以直接選用子彈頭辣椒 3，想要辣椒油香就一定要選用好油，川菜中的辣椒油都是用的菜籽油，有些地區沒有菜籽油的選用花生油也可以（花生油要是油坊先榨的那種才香） 4，油溫的掌握和辣椒面的先後順序，炸辣椒油油個特點就是一香二辣三紅，第一次放辣椒面的時候油溫在220度的時候潑入辣椒面，第二次放辣椒面的時候油溫降到150度左右澆入，第三次加辣椒面的時候油溫降到20,30度的時候澆入。這樣出來的辣椒油是香，辣，紅