鐵觀音的製作過程是怎樣的？

很多茶友好奇鐵觀音是怎麼製作的，今天講一下鐵觀音的製作，讓茶友可以了解鐵觀音的製作過程。

鐵觀音製作流程圖

一、採摘

鮮葉的採摘一般為一芽二三葉，較嫩的可采一芽三四葉。採摘時間為上午9點至下午16點，選擇晴朗的天氣，雨天不宜採摘。

鐵觀音新樅

鐵觀音新樅

沒有漂亮的採茶小妹，只有辛苦的採茶大媽，從華安或者德化請來的。大叔也上去採茶了。

也沒有優雅的採茶，小剪刀速度快，切口更平整。

小板凳和水

山邊野花

茶山景色

茶園風光

採下的鮮葉要及時運回，保持鮮活。

接下來的三個工序：曬青、搖青、涼青統稱為「做青」，是鐵觀音製作過程中，對茶葉的品質起著決定性作用的，鐵觀音獨有的蘭花香、觀音韻就是在這個階段形成。

「做青」是很靈活的，技術性很強的一道工序。

「看天做青」，根據天氣的情況調整做青的每個環節。溫度、相對濕度是多少？是晴天、陰天、還是雨天？是北風天還是南風天？

「看青做青」，根據茶青的情況調整做青的每個環節。「看青做青」裡面的「看」，除了「看」（看葉狀和葉色的變化、走水紅變程度）還包括「嗅」（聞茶青香氣發展情況）、「摸」（茶青柔軟度和彈性）、「照」（在光照下看葉色素的情況）。茶青是早青、午青，還是晚青？茶青的老嫩、含水量？青草氣味，清香味，花香味？茶青是柔軟、硬挺，彈性？

二、曬青

也稱萎凋，把白布放在乾淨的地板上，再均勻的攤上鮮葉，利用太陽光照射、自然吹風或室內加溫，使鮮葉適度散失部分水分，適當破壞葉綠素，散發青草氣味，葉質變軟；

曬青中。要說明的是，曬青也會產生香氣哦！

鮮葉已經變得柔軟，頂葉略下垂，準備搖青。

三、搖青和涼青

搖青，是一個「動」的過程，目的是讓茶青在外力的作用下，擦破葉緣部分細胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，形成「綠葉紅鑲邊」的奇特現象；水分發生擴散和滲透，使鮮葉硬挺，鮮葉「活」，有光澤，青草氣味揮發；同時使葉子內含物質進一步分解、轉化、縮合，形成獨有的花香和韻味。

涼青，是一個「靜」的過程，將茶青置於涼青架上，使茶青散失葉內的熱氣，並繼續緩慢地散發水分，促使葉梗水分重新分布和均勻調節，即「走水」，鮮葉呈柔軟狀態，葉色黃綠，促進決定鐵觀音品質的物質成分逐步形成。

搖青和涼青一般要反覆進行二次到五次，動靜交替，反覆多次。現在發酵較輕，一般搖青三次，有些如比較粗老的茶青須搖青四次。也有些茶農，只搖青二次。如果是中發酵的，須搖青四至五次。

1、第一次搖青和涼青

第一次搖青：搖勻，搖走水，使鮮葉水分重新分布均勻，頂葉重新豎起來。

把茶青倒入電動搖青機

我老爸也過來幫忙

開始搖青

完成，第一次搖青還沒有什麼紅邊，搖出青氣，聞起來還是挺香的

把搖好的茶青放到笳籬中

再置於涼青架

放入涼青室（空調室）靜置涼青，讓茶葉發酵

涼青室空調，第一次和第二次搖青，空調室溫度是16~18度，溫度低主要是保證茶青的鮮活，控制香氣揮發。

涼青約1.5個小時，葉面柔軟，消水疲軟的狀態，準備第二次搖青

2、第二次搖青和涼青

第二次搖青：搖活，較第一次重，使疲軟的茶青再次鮮活，光澤明顯、略挺，鮮葉邊緣微有紅邊。

第二次搖青

第二次搖青

搖好了

第二次搖青後，可以看到微有紅邊，還是放入涼青室（空調室）靜置涼青，讓茶葉發酵。

涼青時間約2個小時。

3、第三次搖青和涼青

第三次搖青：搖紅，搖香。搖至茶青紅邊顯，能聞到花香。

第三次搖青後的茶青，紅邊很明顯了。

搖青和涼青的照片和前面的類似，就不重複了。因為茶青比較嫩，搖青的程度剛剛好，不用再第四次搖青了。

第三次涼青，空調室的溫度要適當調高至21度，促進發酵，增加香度，靜置到明天早上再進行殺青，製作正味鐵觀音。

四、試茶

由於「做青」是決定鐵觀音品質的最重要的環節，一旦殺青（通過炒青高溫快速破壞酶的活性，停止氧化，讓發酵固定在那個程度），可以說鐵觀音的品質就基本上確定下來，所以殺青的時機就非常重要了。過早殺青和延遲殺青，品質會下降很多。

為了精準的把握殺青時間，可以進行試茶。小量（一泡的量）的進行殺青，用蓋碗試喝一下，來決定是否殺青。

雖然做了20幾年的鐵觀音了，但還是會先試茶，這樣的話，雖然會麻煩了一些，多花一些時間，但殺青時間會更精準，更容易做出好茶。

取少量茶青

放入滾筒殺青機進行高溫殺青

殺青後用手揉捻，去掉紅邊

用手揉捻

用手揉捻

用手揉捻

挑梗後沖泡

挑梗後沖泡

茶湯

試泡後，暫不適宜殺青，過一個小時再試。

五、殺青

殺青，通過炒青高溫快速破壞酶的活性，停止氧化，鞏固已形成的品質特徵，同時散失水份，誘發茶香。

發酵充分，準備殺青

把茶青放進滾筒殺青機，用手感覺炒製程度，炒至手抓茶青有輕微的扎手感，就可以下機了。

出青

抖散炒青葉水蒸氣

六、去紅邊

抖散炒青葉水蒸氣後，趁熱用包揉布包裹好用打邊機甩包撞擊，使紅邊碎脫，然後及時篩分並攤涼回潮。經去紅邊處理的葉底其葉緣欠完整，呈不規則鋸齒狀，這是鐵觀音葉底不完整的原因。

去紅邊後，茶湯不泛紅、不混濁、清湯綠水，口感鮮爽純正，是對傳統工藝的補充和提高，是對鐵觀音口味的鮮爽度提出的更高要求。

用包揉布包裹好用打邊機甩包撞擊，通過打邊機轉動，撞擊到大理石板上，使紅邊脫落

篩分，篩去碎末

攤涼

七、塑形

通過速包、包揉、打散反覆多次，對鐵觀音進行塑形，使茶葉逐漸形成捲曲緊結的外形，同時揉出部分茶汁，附在茶葉表面，使干茶容易沖泡，又具有一定的耐泡性。

用速包機速包成球形

通過速包機的擠壓，茶球小了很多

再放進包揉機

包揉時間2分鐘左右

把茶球放進打散機，用打散機進行打散，同時篩去碎末

倒出

加熱兩用打散機

要經過這樣多次的速包、包揉、打散，中間還需要用100-200度的溫度烘焙一次。用的是這種加熱兩用打散機，在打散的過程中就可以加熱烘焙。

八、試茶（二）

烘乾之前的試茶，一般會試兩~三次，可以根據試茶的情況，調整烘焙的溫度和時間，儘可能提高茶葉品質。

試茶二

茶湯

葉底

今天炒制的這款正味鐵觀音，香氣較預期的高，口感鮮爽，由於是用嫩茶青做的，茶味濃厚，品質還是相當不錯的。

九、烘乾

鐵觀音鮮葉加工的最後一道工序。烘乾的目的有兩個，一個是蒸發水分，降低茶葉含水量，固定外形和品質，便於保存；二是揮發青草氣，發展茶葉香氣，增進滋味。

把塑形後的茶葉放到笳籬中

電動旋轉烘乾箱

電動旋轉烘乾箱

再置於電動旋轉烘乾箱中進行烘焙。75度，低溫慢焙，烘乾時間2個小時左右。

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