以下是《烹飪藝術家》雜誌里部分內容，可以解答你的問題。東方美食獨家。

酸辣粉是四川最受歡迎的小吃之一，很多讀者非常想學。恰巧，王偉師傅的高徒曾紀然師傅有酸辣粉製作的特色技術，於是他為我們帶來了他製作酸辣粉的方法以及需要配備的三種「靈魂」調料的做法。在這裡，對曾師傅的真誠分享表示感謝。

傳統酸辣粉

酸辣粉的製作方法其實非常簡單，只要你想學，站在小店裡看廚師操作幾遍就能學會。但是要想學到它的調味技術，可就沒有那麼容易了。酸辣粉的調味料種類較多，醬油、醋、榨菜末、油辣椒、香蔥花、自磨花椒面、雞粉、紅油、姜蒜水、骨頭湯……備齊這些原料並不難，難的是選擇哪種醬油和醋，如何加工油辣椒、紅油等。

在我看來，製作酸辣粉最關鍵的還是要掌握好紅油、醬油、油辣椒三種「靈魂」調料的製作方法，別看它們用量都不多，但要做出好的風味，它們至關重要。所以下文中，先給大家分享一下酸辣粉的製作方法，再給大家詳細介紹一下三種「靈魂」調料的加工流程。

步驟1 泡粉。

自製手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。

步驟2 燙粉。

取泡好的的紅薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨頭湯中），中火燙至紅薯粉漂在水面上，撈入容器內（會帶有一些湯汁）。步驟3 調味。取自製醬油35克，保寧醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香蔥花、自磨花椒面各2克，雞粉3克，紅油40克，姜蒜水15克放入碗內，加入熱的骨頭湯100克，再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆（花生和黃豆用粗鹽炒熟）各1.5克即可。

靈魂料1+2特製紅油+油辣椒

製作酸辣粉，一定要熬制一款香味濃郁、辣味適中、色澤紅亮的紅油，這是製作酸辣粉最重要的一個過程。下面我給大家詳細介紹一下特製紅油以及油辣椒的製作方法：1.油料 色拉油5千克，菜子油2.5千克。2.蔬菜料 圓蔥粗絲、老薑片各150克，香菜根、大蔥段各100克。3.調味料 刀口椒（朝天椒油炸後絞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生搗碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香0.5包。4.增色料 紫草40克。5.秘制香料粉 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均勻，用粉碎機粉碎即可。熬制過程 1.鍋內放入菜子油，小火燒至油冒煙，關火，冷卻至油溫降為五成熱時，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃，撈出料渣，放入色拉油，繼續加熱至冒煙，關火，把油舀入大的不鏽鋼桶內，並降溫。2.將紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的餘溫，浸炸至油色紅亮時，撈出紫草。3.待不鏽鋼桶內的油溫降低至約七成熱時，先放入一點點刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變為焦黃色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋後攪拌均勻即可。經過3天存放後油脂已經具有了非常濃郁的香味，將油潷出即成紅油，料渣即為油辣椒。

靈魂料3 自調醬油

製作酸辣粉，我們使用的是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更有用。具體熬制方法：取海天生抽2.5千克，美極鮮醬油、清湯各500克，李錦記蒸魚豉油1瓶（410毫升），小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。編輯提問 很多川菜師傅都更喜歡使用自調醬油，但調製過程中多會加入一些香料，我們這款自調的醬油不需要加香料嗎？作者回復 我的自調醬油中沒有加入香料，這可能跟我所在的地域有一定關係。北方廚師熬制醬油時可加一點類似八角、桂皮之類的香料。

鏈接 自調醬油川式做法

製法 1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香葉、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分。2.鍋內放入清水5千克和處理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，東古一品鮮醬油500毫升，大蔥段、薑片各250克，大火燒開，改微火熬至香味非常濃郁時離火，過濾料渣即可。

個性亮點：五種新式酸辣粉

一般意義上說的酸辣粉就是前面我給大家介紹的那種做法。為了滿足不同食客的多種需要，我們在傳統做法的基礎上，又研發出了五種新的口味，它們分別是：炸醬酸辣粉、酸菜酸辣粉、雞雜酸辣粉、肥腸酸辣粉和牛肉酸辣粉。雖然酸辣粉的口味有了變化，但是做法只不過比傳統的多了一個步驟而已，那就是淋入輔料。每份酸辣粉的輔料用量大概控制在30克。按照客人的喜好，我們提前製作出五種不同的輔料，分別是酸菜料、炸醬料、雞雜料、肥腸料和牛肉料。

酸辣粉」是重慶、四川城鄉間廣為流傳的傳統名小吃，由於價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛，其特點是「麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩」！素有「天下第一粉」之美名。下面是四川和重慶酸辣粉的做法及配方大全。

重慶地道酸辣粉的做法

原料：粉條，蔥末、薑末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。　　

首先，把乾粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。然後，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋里的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中，最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。

四川酸辣粉的做法

原料：粉條、蔥末、薑末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯　　

製作方法：　　

1. 乾粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。　　

2. 把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。　　

3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。　　

4.水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。　　

5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜，美味即成。　　

提示：　　

1、老湯可用豬骨頭煲，高壓鍋只需20分鐘；　　

2、如果覺得老湯麻煩的話，就買點豬肉，炒炒煮一下變成湯；　　

3、黃豆加油用小火炒一下，很香。

您好，首先非常高興，收到您的問題邀請。想吃正宗酸辣粉，在家怎麼製作，像我們湖南這邊吃酸辣粉，一般的都是炒酸辣的哨子。

首先，先把米粉放在開水中煮熟，然後先把它盛到碗裡面。然後就要炒哨子。調料：蔥末、薑末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

炒酸辣臊子的時候，一般情況下要放西紅柿酸辣椒多辣椒醬。這樣炒出來才會酸，而且顏色也會比較洪亮。然後還可以放一點花生米放一點這個小小菜放到上面味道特別的好。如果有喜歡吃那個山胡椒油也很好吃。

希望我的回答能夠幫到你，如果有什麼不明白的可以跟小管家留言或者關注小管家美食。

酸辣粉是「麻、辣、鮮、香、酸」，素有「天下第一粉」之美名。今天就來教大家如何做一碗酸中帶辣、爽滑開胃的正宗酸辣粉~

這碗酸辣粉，湯底由花椒油、蒜、生抽和高湯等調製而成，突出酸辣風味。不僅好喝，而且含有豐富的鈣質、骨膠原等多種營養成分。粉條糯軟滑溜，再加上吸收了鮮美的湯料，吃在嘴裡酸勁兒特別足，一口就放不下筷子了！

快來看看怎麼做吧~

食 材：

紅薯粉：500克、黃豆：50克、花生：50克、豬肉糜：100克、生薑：1塊、大蒜：1個、油辣子：少許、生抽：適量、香麻油：少許、鹽：適量、香菜：少量

步 驟 ：

1、將紅薯粉用溫水泡發，浸泡半小時。

2、炸肉醬製作：將郫縣豆瓣醬、蒜末、薑末炒香後，加入豬肉末炒熟，放入少許生抽和高湯收汁，最後放點蔥花點綴。

3、 坐鍋熱油，炒花生和黃豆。

tips：需要提前將黃豆浸泡在溫水中12小時左右

4、坐鍋燒開水，放入浸泡好的紅薯粉煮熟。

5、 碗里分別放入花椒油、蒜、生抽，倒入高湯（或者舀煮粉的湯）。

6、把煮好的粉放入碗內，分別加入酸豆角、花生、黃豆，澆上油辣子，最後放香菜即可完成。

來一碗吧，你一定會愛上它~

如果說兒時的記憶里，有什麼好吃的東西讓人到現在還魂牽夢縈，無法忘懷，可能是初中時學校路口的那家酸辣粉，甚至連它極其大眾化的名字「陳記酸辣粉」也記憶深刻。

酸辣粉不僅是重慶人的最愛，每一個嗜辣重口的人，都無法拒絕這樣的美味——鮮、香、燙、酸，辣....多種感官味道構成了它的獨特。大家都鍾愛小吃，卻也難免會覺得小吃攤不幹凈，會擔憂衛生問題。想在家做？又苦於酸辣粉實在是一種味道過於豐盈的食物，少一味，它都是失敗的，是沒有靈魂的殘次品。

那麼，如何做出可與食客眾多的小食攤味道媲美的正宗酸辣粉呢？

首先是辣，還有誰，能比酸辣粉更開胃辣到讓人冒汗？二荊條和朝天椒的中和，就能產生正好美妙的辣度，首先剪斷辣椒，用料理機打碎，在油鍋里炒制3分鐘炒制乾燥。

第一步：將蔥段，薑片，蒜瓣放入油鍋大火煸炒至香味，再撈出備用。

第二步：鍋里加入菜籽油，打大火寬油，放入三分之一的辣椒粉煸炒，然後關火繼續煸炒，一邊炒一邊放入剩下的辣椒粉，並加入白芝麻充分攪拌，製作成紅油辣子。

第三步：將蒜末、郫縣豆瓣醬、薑末煸香，加入豬肉末煸炒至全熟，加少量高湯收汁盛出。

第三步：紅薯粉開水浸泡30分鐘，再用涼水浸泡備用，吃的時候在鍋中煮開5分鐘。

第四步：取一隻大碗，依次調入花椒油、醬油、醋、鹽、薑末、蒜泥、倒入高湯，攪拌均勻，加入煮熟的紅薯粉，用炒熟的肉末澆蓋即可。

一勺油潑辣子，幾顆炒熟的花生米，一勺酸豆角，一碗重慶風味的正宗酸辣粉就誕生了！

1、我是酸辣通吃的小可愛，喜歡辣到眼淚出來的那種刺激感和醋的酸味酸爽感，好吃

2、酸辣粉的來歷，廣泛流傳著這樣的典故。可以追溯到三國時期，當時是三國時期劉備、關羽、張飛在桃園三人結義後, 桃園的主人專門為他們做的飯菜，選了當時比較為人喜歡的紅苕粉做主料，寓意這三人的友情像這粉條一樣綿長，又加了一種特辣的小尖椒,和老壇酸菜以及紅糖與黃蓮在裡面，劉備的意思是要讓三人明白酸甜苦辣都不怕，四川酸辣粉、重慶酸辣粉由此演變而來。後人因為其味酸辣入味，漸漸就改成了"酸辣粉"了。重慶酸辣粉特點是"麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩"。

1. 干黃豆先用熱油炸熟，備用；

2. 紅薯粉清洗一下，備用；

3. 準備好各種調料：辣椒油15ml，陳醋15ml，生抽15ml,香油5ml，白砂糖3克，食鹽2克，花椒粉2克，酥黃豆20克，香菜碎5克，老壇酸菜10克；

4. 取一隻大碗，調入辣椒油、香油、花椒粉、陳醋、生抽、鹽、糖待用；

5. 鍋中燒開水，下入紅薯粉絲煮5分鐘左右關火；

6. 將煮好的粉絲放入調好調料的碗中，加入1碗熱高湯；

7. 撒上老壇酸菜碎、香菜碎和酥黃豆拌勻即可食用！

8. 成品圖

9. 成品圖豎圖

酸辣粉麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩!"酸辣粉"系純天然綠色食品，主粉由紅薯，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。"酸辣粉"還有方便食品產品。

酸辣粉主料粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質;粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。

氣味與滋味鑒別進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。良好粉條--氣味和滋味均正常，無任何異味。較差粉條--平淡無味或微有異味。劣質粉條--有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

小貼士：

酸辣粉的做法也有很多種，親們可以自己再試著做別的搭配！ 畢竟每個人的口味不同，做自己喜歡吃的才是重要的。

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