燴面、拉麵、刀削麵、炸醬麵，各自的精髓是什麼？

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1.燴面和拉麵儘管代表著不同地區的美食，但其精髓可以說都在於湯。

燴面以羊肉高湯為主。

拉麵則以牛肉湯為主。

燴面：用羊肉加入各種作料進行熬製成湯，勁道的寬麵條，配上粉絲、豆皮；

拉麵：用牛骨+牛肉熬製成湯，拉出來的麵條以細圓為主，「一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)。

目前在鄭州也有一種叫做百宴菌菇拉麵的新式拉麵，其主要精髓也在於湯，區別於牛肉拉麵，這種拉麵的湯用雲南菌菇熬制而成，拉麵與傳統拉麵口味無異。在配菜上略有差別，以菌菇和西蘭花為主。

2.刀削麵：刀工

刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。

刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。

3.炸醬麵

地道的老北京炸醬麵精髓都在炸醬上。首先選用的黃醬一定要好，其次是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，肉丁肥瘦兼有，炸出來的醬才能好。

燴面：主要在湯上，其次就是面上（好像廢話一樣??），其實就是面的做法上，燴面也是拉的，只不過是拉的寬面片；

拉麵呢，主要就在這個面的做法上了啦，看名字就知道了，主要就在拉，會燴面不同的是，拉麵是拉的細麵條，還是圓麵條（說實話，圓麵條的口感不怎麼好??）

刀削麵呢，也主要在面的做法上，也是從名字上看出來的，用刀削的，精髓一個是刀法，一個就是和面的方法，比如面要稍硬點。還有大家比較忽視的地方，刀削麵好不好吃，還在於面上澆什麼鹵，味道盡在這個鹵上；

炸醬麵標題沒有點名是哪裡的，我就按最好吃的做法給大家說，首先麵條要是薄的、扁的、細的，然後就是醬上，碎肉沫+醬+少於碎香菜末，熱熱的醬直接澆在面上（加少於自己做的辣椒油更好吃，辣椒面一定要細碎），拌勻，非常好吃！這裡再重點吐槽一下京味炸醬麵，真不具備炸醬麵的代表性??，麵條是圓的，醬是冷的，又加上涼黃瓜絲什麼的，醬的香味沒有揮發出來，還被黃瓜青味給污染了。

既然說到面，再順便提一下吃過的其他面:熱乾麵，其特點主要在幹上，熟麵條在開水鍋里湯一會，澆上芝麻醬、撒上碎花生仁、辣椒其他調味料就可以了，因為干，所以做好後要馬上吃，不然馬上麵條就粘在一起拌不來了，並且有好的熱乾麵館，都會免費配上一碗熱麵湯，不然乾的會噎到人；

其他的比如宜賓的燃面，就在這個燃上，不是用火燒，而是一碗面中小半碗都是紅紅的辣椒，一般人受不了那個辣味??；還有陝西油潑面，出鍋麵條澆上一勺熱油，配上一點調味，應該是最簡單的麵條的做法了。

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燴面，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。

湯好麵筋，營養高。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型。

燴面的精華全在於湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

燴面是河南三大小吃之一。

拉麵，一種漢族傳統麵食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚面等，拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚面、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整麵糰內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

作者：東街餅老闆鏈接：https://www.zhihu.com/question/22038925/answer/20718100來源：知乎著作權歸作者所有，轉載請聯繫作者獲得授權。晉中人，想說，其實，山西刀削麵這個概念根本不存在。在山西省以外，若按粗分的話，至少要分成三類，從幾個角度對比一下：一，大同在大同，滿大街都是大大小小的削麵館，但是似乎削麵在大同民間不太是一種家庭食品，類似於牛肉麵之於蘭州，大家要吃削麵多數還是要到街上店裡去吃的。北京很多如「喬氏刀削麵」，「老門刀削麵」等都大致上接近大同。大同削麵的特點：1，飯店2，細，長3，帶湯，很多種澆頭4，會加雞蛋，豆腐乾，丸子，香菜等配菜二，晉中削麵在晉中（指山西中部，非晉中市）人的餐桌上，算是個配角，因為他的胞兄弟剔拔股、擦圪抖、撅圪塔，外帶n種其他做法，它們差不多瓜分了人們的餐桌，削麵，雖然不少見，但是也確實沒什麼特殊地位，加上基本人人會做，因此晉中本地的飯店甚至飯攤少有專門賣「削麵」的，飯攤上多數是剔拔估或者覺得拉麵才顯得有檔次，飯店不論大小也多數都主打冷拼熱炒，自己家會做的麵食，誰也不會沒事想到要進飯店裡吃。另，晉中人出外開飯店的不多，也更極少有開削麵館的，這也是在外基本吃不到晉中削麵的原因。晉中削麵的特點：1，家庭。2，寬，厚，短。3，沒湯，基本沒有專門澆頭（家裡吃澆炒好的菜，飯店或飯攤一般只有西紅柿鹵和肉鹵兩種鹵）。4，不加配菜。三，晉南晉南主要指臨汾南部及運城，這帶是山西自然條件最優越的地區，氣候溫和特產豐富，因此，面這東西在人餐桌上已經是配角，比起中部北部一碗面隨便攪上些菜就當一頓飯的情境，在晉南，各類的蔬菜才是主角，配上白面饃，就是晉南人最普通的午餐，吃面是不多的，大概與饃平分吧。不過晉南人能闖，晉南人腳步踏遍全國，開的飯店在省外相當常見，不過存在的問題是多數在走低端路線，徘徊在背街小巷和城中村裡（最常見的那種打著「水餃啤酒冷盤削麵」招牌的小店即是這種）。晉南削麵的特點：1，飯店（伴隨牛肉餃子，在省內叫永濟餃子）。2，寬，厚，短。3，有湯，但不多，常做炒（煮好後和炒菜一同在鍋里拌炒）的。4，配菜基本只有香菜。另，北京常見的「面香八方」之類，打著「山西刀削麵」旗號的店，其實在我看來，和山西的刀削麵相比，除了面是刀削的這一共同點以外，已經沒有什麼其他相關特性，基本上是兼顧八方口味與飲食習慣的吃法，與山西沒甚關係。削麵只是製作麵條的一種方法，而面的分類和風味，更多取決於吃法（配湯，配菜，調味等等），跟麵條的製作方法關係並不大。

炸醬，通常作為炸醬麵等主食的輔助作料，一般有肉末炸醬、雞蛋炸醬、素炸醬等。炸醬的主要材料有豬絞肉, 豆乾，蔥 , 大蒜 , 姜。