魚片的最佳做法是什麼？
特點：
魚片鮮嫩可口，口味純正自然。
原料：
草魚片500克，黃豆芽300克。
調料：
混合粉、味精各20克，鹽55克，料酒30克，胡椒粉12克，雞蛋清5克，蔥段、薑片各50克，干青花椒、干紅辣椒各40克，紅湯1500克，老油400克，香蔥末2克，炸酥的黃豆15克，鮮湯500克。
老油的配方製法：
鍋內放入1500克豆瓣油、500克豬油、500克蔥姜油，燒至兩成熱時放入200克泡椒醬、500克紅醬（可用300克郫縣豆瓣代替）小火炒香，放入蔥段、薑片、蒜片、洋蔥各100克，八角、草果、香葉各10克，炒香後再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉醬，小火炒20分鐘，過濾取油。
紅湯的配方製法：
鍋內放入150克豆瓣油、100克豬油、100克老油，燒至兩成熱時放入20克泡椒醬,50克紅醬小火炒香，放入蔥段、薑片、蒜片、洋蔥各20克，八角、草果各5克，炒香後再下入150克周君記香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香後加入1250克鮮湯，小火燒5分鐘，用5克鹽、20克雞精、5克胡椒粉、10克料酒調味，過濾留湯即可。
魚片上漿方法及混合粉比例：
500克魚片衝去血水，撈出後吸干水分，加20克玉米澱粉和綠豆澱粉（兩種粉的比例為3:4）的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。
此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。選用綠豆粉的原因：其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感好。除了選粉外，上漿前一定要衝凈魚片的血水，否則成菜顏色發黑。
魚片上漿參考方法二：
600克魚片，先加15克薑汁酒抓勻，再加4克鹽、6克味精、12克雞精調勻，最後加2.5克南乳醬（起到祛腥和提鮮的作用）拌勻。生粉、紅曹粉各5克混合均勻，跟魚片拌勻後朝一個方向攪打上勁。
魚片上漿參考方法三：
500克魚片加1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配製而成，主要用於各類魚丸、肉丸、火腿等肉製品的加工，能提高肉製品的彈力，改善口感，保持肉香）拌勻，腌漬約10分鐘，加3-4克鹽、2克味粉、5-10克蔥薑汁（蔥段、薑片加鹽水浸泡而成），朝一個方向攪打上勁。1個蛋清加20克土豆澱粉調成糊，加魚片上漿，用少許色拉油封面即可。
魚片上漿參考方法三：
不用蛋清只用鹽養制，做熟以後摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
原料：
草魚肉2斤。
調料：
鹽10克，濕澱粉15克，廣東米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用廣東米酒，可以保持魚片的色澤潔白；如果是用普通的酒做出來的魚片顏色會發暗）。
製作：
1、把魚肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。（注意：魚片盡量厚一點，否則經過腌制後很咸，口感不好，而且容易發散）。
2、將魚片放進淡鹽水中（鹽和水的比例是1：100）浸泡15分鐘。（注意：用淡鹽水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使魚片肉質緊密不容易發散。要把握好鹽水的濃度，太濃會影響口感，太淡又起不到作用）。
3、用棉布將魚片中的水分擠干，加10克鹽揉勻，揉按時要稍微用力，再加廣東米酒、味精、胡椒粉拌勻調味。（注意：擠干水分最好用棉布，因為棉布的吸水性最好；加鹽、米酒、味精、胡椒粉的順序不要亂，一定要先加鹽上勁再依次加其它調味料，否則魚片上勁不夠不能很好地保持韌性）。
4、用濕澱粉將魚片拌勻，至手感發粘時打上50克生色拉油。（注意：打一層油的目的是可以更好地保持魚肉的滑度，保持魚肉內的水分和鹽分不流失；要打生色拉油，熟色拉油會影響色澤，容易發暗）。
5、鍋中放清水大火燒開，改中小火至微開，放入魚片中小火氽20—30秒鐘至熟即可。（注意：氽水的整個過程要使鍋里的水一直保持冒小泡的狀態；不可用大火，否則會把魚片頂破）。
另外，此時如果不立即做菜，可以用保鮮膜將魚片封好放進冰箱，放置兩天口感不變。
特點：
魚片色澤潔白，口感滑嫩，韌勁好，用筷子夾起一塊摔在桌上，不會散更不會碎。這種方法養制的魚片可以做沸騰魚，水煮魚，酸菜魚也可做蒸魚餃，效果非常好。
魚片上漿參考方法四：
我們在給魚肉上漿時，採用了一種新的方法，做出來的魚肉不僅彈性非常好，而且百撈不碎。
具體做法：
500克魚肉洗凈用流動水沖漂2小時，這樣做的目的是增加魚肉的潔白度，而且沖水也有助於祛腥。沖水後用干毛巾將魚片的水分吸干，加入8克鹽,朝一個方向攪打至起粘性，然後加入3個雞蛋的蛋白，繼續朝一個方向攪打上勁。取一碗冰水分多次慢慢加入魚肉中邊淋邊攪打，直至魚肉將水分全部吸收，最後加入15克生粉拌勻放入保鮮盒內，淋少許色拉油封面，入冰箱冷藏2個小時取出方可使用。
看到這裡你可能要問用常溫水攪打可不可以？答案是否定的。因為只有冰水在攪打時才能使魚肉的纖維收緊並起到爽脆的作用。
魚片上漿參考方法四：魚片上漿致嫩研發新技術詳解
技術點一：冰箱速凍低溫定型
做沸騰魚選用的是黑魚，宰殺治凈後迅速放入冰箱中（溫度在零下4℃即可），放進冰箱的作用是讓魚肉低溫定型，達到外面稍凍但裡面沒凍的程度。取出後將魚肉改刀成大小一致、厚薄均勻的魚塊，否則後面的上漿會不均勻。
技術點二：30℃搓洗祛魚腥
改刀好的魚肉首先要在水池中漂洗（至少半小時），將魚肉漂至雪白，然後用30℃的水搓洗一下，可以祛魚腥。很多師傅處理時都沒有注意到水溫對魚肉的影響，大多都是用冷水洗，這樣腥味很重。如果用溫水洗一下魚肉，可以把上面的粘液輕鬆洗掉，並且不會讓魚肉被燙熟，保持滑嫩的口感。
技術點三：巧妙加水，肉漿不分家
將上好漿的魚肉放在盆中，開始「按摩」，切記要順著一個方向揉，否則易使魚肉發散。揉一會後魚肉開始出水，此時要加入少許250--30℃的水，如果加涼水的話，會使生粉與魚肉脫離，攪不上漿，這點也是決定魚肉是否滑嫩的關鍵，然後順著同一方向揉20分鐘，期間要慢慢地加溫水不能一次性加足。當魚肉變得粘粘的時候，再下入兩個蛋清（不能太多），揉3-5分鐘，此時上的漿就會完全被魚肉吸收，即使泡水也不會脫漿，達到致嫩效果。
技術點四：一碗水檢驗
很多師傅就會問了，魚肉按摩至什麼程度才算正好？現在教大家一個簡單的檢驗辦法：將魚肉放入清水中，如果迅速飄起來並且水不混濁，就說明處理好了；如果水變的渾濁，說明上的漿與魚肉脫離，沒有完全被吸收。處理好的魚肉應用保鮮膜包好，不用時放到保鮮櫃中，溫度不能太低、忌速凍，否則出水。
技術點五：完美比例
如果加工500克的魚肉，就要用由6克鹽、3克雞粉、5克味精和起來的50克水腌制，再加入1個蛋清、100克的生粉上漿，期間根據粘稠度加溫水揉。這種致嫩的方法除了能處理湖鮮．還能用於牛肉、海鮮，是款很萬能的致嫩技術。
魚片上漿參考方法四：小峰飯店羅文生也有一套萬能的處理魚肉的方法，他做的魚肉非常脆，但是沒用蘇打粉、梘水，操作方法為：
首先將湖鮮宰殺治凈，去皮去骨然後批成一片一片的。如果是2500克的魚肉要用15克的鹽、8克的嫩魚精、150克水攪打均勻，發制半小時，這個過程是致脆的關鍵，發好後用水沖凈，再加入蛋清、生粉保濕即可。
製作方法：
（1）魚片衝去血水，撈出後吸干水分，加混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠。
（2）黃豆芽洗凈，放入鮮湯內，加蔥段、薑片、20克料酒、10胡椒粉、50克鹽、味精，大火燒開，汆2分鐘後，撈出放入容器內。
（3）紅湯放入鍋中燒開，下入魚片，小火燒至六成熟，離火，將紅湯和魚片一起倒入容器內。
（4）鍋內放入老油，燒至四成熱時放入干青花椒、干紅辣椒，小火炸香，出鍋倒在魚片上，撒炸酥的黃豆、香蔥末上桌。
答：
你好，很高興回答您的問題，魚片最佳做法，在這裡我推薦「酥魚片」！
酥魚片
去端村，一定不能錯過的一道美味就是酥魚片，這是一款湯菜，是將黑魚上漿後炸熟，放入熗好鍋的湯內燉入味，出鍋前加入生蒜和醋，魚肉口感滑嫩，口味咸鮮微酸，蒜香濃郁。很多人第一次吃這款菜時，都覺得有點「名不副實」，名字是酥魚片，怎麼吃起來不「酥」呢？其實此處的「酥」跟「酥魚」的酥是一個意思——軟。
關於酥魚片的做法，即使是土生土長的端村人，也會有不同的理解和傳承。比如朱大雄師傅學到的酥魚片製作時要加入醬豆腐提味，而顏永紅師傅則堅持不放腐乳，兩位師傅對魚片上漿的手法也不同。但正如顏永紅師傅所言，「我從小跟我們村裡一個老師傅學的酥魚片製作方法就是這樣，我也會這樣教我的徒弟，即使跟別人不同，也會被傳承下來，不論誰正宗，食客認可才是好的。」
先來看看這款被流傳下來的美味吧，還有一款衍生菜品呢，味道同樣不凡。
1.魚肉片薄片
2.上漿
3.油炸定形
4.炒香小料
5.加醬豆腐
6.倒入魚片
製作特色
製作此菜有三點一定要注意：
1.小料要炒香，醬也要炒香。
2.醋、蒜要出勺前放，最後淋芝麻油出鍋，這樣才能味道濃郁。
3.此菜中，醬豆腐主要起中和香味的作用，本身吃菜幾乎吃不到醬豆腐的味。
初加工
黑魚宰殺制凈，去骨刺，取魚肉250克，片成薄片，加全蛋1個，鹽、味精各3克調味，加澱粉少許抓勻。
熟處理
1.鍋內入色拉油1千克，燒至六七成熱，下入魚片炸至定形，撈出控油。
2.鍋內入熟豬油30克燒熱，下入八角2瓣，蔥段、薑片、蒜子各10克炒香，下入海天黃豆醬20克煸香，加水1千克，加鹽5克、雞汁10克、醬豆腐1塊燒開，將小料過濾撈出，下入魚片，燒6—7秒，下入蒜末5克、醋10克，淋濕澱粉勾薄芡，淋芝麻油5克，出鍋裝盤即可。
小貼士：六七成熱的油溫炸，油溫太高就不滑嫩，太低了就脫漿。
酥魚片
1.魚片加粉少一點
2.熗鍋
3.下黃豆醬
特色
此菜集合了八角香、生蒜香、醋香三種香味，我們講究喝湯喝清淡，顏色不宜過重。另外，魚片上漿的時候粉不能過多，最好是魚片炸完後顏色是透亮的，能透過粉看到魚肉。
初加工
黑魚宰殺制凈，取魚片350克，片成薄片，加鹽4克、味精3克、蛋清1個拌勻，加少許澱粉抓勻。
熟處理
1.鍋內入色拉油500克，燒至四成熱，下入魚片炸至定形，撈出控油。
2.鍋留底油燒熱，下入拍碎的八角4個炒香，加蔥末、薑片各8克，蒜片15克熗鍋，下入海天黃豆醬10克炒香，烹香醋40克，加水2千克燒開，過濾，加鹽8克，味精、雞精各4克調味，下入魚片煮1分鐘，勾米湯芡，滴幾滴芝麻油，放生蒜末5克出鍋裝盤即可。
魚片疙瘩湯
特色
在酥魚片的基礎上，我們還衍生出一道魚片疙瘩湯。當地人吃疙瘩湯，多是澆不同的鹵子，我們將其借鑒酥魚片的方式成菜，雖然流程相似，但調味上加入了不少的白鬍椒粉，辛辣味比較重。另外，它在上漿時候，加的粉也要比酥魚片厚，面片沒有味道，因此湯的底味也重一些。
製作方法
1.選用黑魚魚片250克，參考酥魚片的上漿方式，粉放的略多些。
2.麵粉500克加涼水250克和面，餳發1小時。
3.熗鍋方式與酥魚片相同，調味時多加白鬍椒粉3—5克，用手蘸水或油揪面片，下入鍋內煮熟，下入魚片煮1分鐘，勾米湯芡，滴幾滴芝麻油，放生蒜末5克出鍋裝盤即可。
小貼士：麵糰一定要餳好，這樣做出來的面片才會口感滑嫩，在揪面片時蘸水或油可以防止粘手，口感也更滑。
（本回答由「東方美食」獨家發布，獨家內容，刊登於《烹飪藝術家》雜誌。）
一個做了十年魚的酸菜魚告訴你最佳漿法：
1魚肉片魚片之前就洗乾淨，片出魚之後就盡量不要洗了，洗了會影響肉質！
2魚片先用鹽（鹽的量根據做法來，我出的酸菜魚視頻是，一斤半的魚切出來的魚片放一小勺）
3放入料酒，胡椒粉（一點點），先抓勻，然後下雞蛋清，再抓到趕緊魚肉粘稠
4放生粉，地瓜粉選一樣，地瓜粉有很多小顆粒，可以滴幾滴料酒或者水先捏散
5然後再抓上芡就可以了
碼好的魚片是這種效果：
喜歡吃魚的朋友可以關注我頭條號：（三德子美食）水煮魚，酸菜魚（已出），紅燒魚，火鍋魚，魚肉正宗片法等視頻教學，每天一道家常菜，還可以留言點菜，評論就有機會中獎！
很有以前有個女孩特別喜歡吃魚，特別喜歡做一道魚片粥送給我，可惜那個時候沒有好好珍惜那個女孩！現在每次喝到魚片粥都非常的想念她。
記下來給大家分享下我陪比較喜歡的魚片粥做法，喜歡的請點個贊！
魚片粥------節後養胃必備的做法步驟
1. 準備魚一條，清洗乾淨血水
2. 將魚去掉骨頭，再片成薄薄的魚片，具體怎麼片的前面好幾個菜譜里我都有很詳細的說，你們可以去翻一下。。
3. 所有切好的魚片用清水徹底洗乾淨待用
4. 放入少許料酒
5. 加入少許鹽，雞粉
6. 再放入少許澱粉
7. 徹底的攪拌均勻腌制十分鐘左右就ok啦
8. 生薑切成細細的絲兒，蔥切末備用
9. 白米粥熬好之後放入切好的生薑絲兒煮五分鐘左右
10. 再放入腌制好的魚片輕輕攪勻
11. 再放入少許鹽，香油，白菜嫩葉
12. 煮兩分鐘就好啦，超級簡單吧
13. 吃起來很鮮，適合早上或者節後吃，保證讓你食慾大開，還養胃呢
魚片粥，菜肴，適用於中老年人脾胃虛弱，氣血不足，體倦少食，食欲不振，消化不良等。魚肉營養豐富且易被人體消化吸收，具有健腦益智、降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓形成、緩解衰老等功能。中老年人多吃魚有益健康，魚片粥益常年服食。
歡迎留言討論，學會的話就趕緊做給自己心愛的人吧！一份魚片粥可繁可簡，也可恰到好處的表達您的愛~SEE YOU ~
看到這個問題，小編毫不猶豫就點了進來，魚片啊魚片，是小編最愛的食物，沒有之一！小編不止一次的懷疑自己大概是個喵星人，對魚片的執念之深，或許是大家不能想像的，毫不誇張的說，我可以天天吃魚還能吃得很開心。
其實小時候也沒有那麼狂熱得喜歡，不是因為味道，而是因為魚刺實在太麻煩。長大以後會挑刺了，便再沒有什麼能阻擋我對魚的熱愛。但是如果可以選擇的話，當然刺比較少的魚片才是我的首選。
只是進來以後，小編又有點迷茫，魚片的最佳做法是什麼？題者大概想問的是魚片怎樣料理更好吃。略略一想，腦袋裡就浮現出了好多種魚片的烹飪方式，紅燒，清蒸，酸菜，糖醋，煲粥......一時間很難取捨。
最終小編決定拿出來兩道極端的魚片料理，一道極其火辣，對味蕾是一種挑戰，而另一種則非常的溫和，對身體有著很好的調理作用。下面小編就來給大家具體介紹一下吧。
第一道便是水煮魚片，聽到這個名字大家肯定都不陌生，應該大家都有吃過吧？水煮魚片屬於川菜或重慶菜，是一道色香味俱全的地方傳統名菜。一道水煮魚片用活了四川的特色麻與辣，入口極香，回味悠長。雖然小編是一個不怎麼辣耐的人，但是這道經典的魚片料理，小編怎麼都不能錯過。下面就來看一下水煮魚片的具體烹飪步驟吧。
（1）水煮魚片
【主料】：巴沙魚（也可用草魚）1條
【輔料】：郫縣豆瓣醬兩勺，干辣椒20幾個，花椒兩小把，生薑1大塊，大蒜幾個，香蔥5條，白鬍椒粉1茶匙，冰糖4顆，花生油適量，辣椒油兩勺，八角4顆，草果1個，料酒1勺，醬油1勺，鹽適量，雞蛋（取蛋清），兩個番薯，澱粉兩茶匙
水煮魚片的做法步驟
1. 魚去骨及頭尾，取用帶皮的魚柳、干辣椒、花椒及郫縣豆瓣醬。這次用的巴沙魚，平常用草魚的時候更多。
3. 番薯澱粉加少量的水潤濕，再與雞蛋清一起，加入腌好的魚片中，用手充分揉勻，手部動作輕柔，否則容易破壞魚肉組織。
6. 配菜煮熟，然後用濾勺撈入盆中墊底。
介紹完火辣勁爆的水煮魚片，下面我們就來說一道比較溫和的菜。小編在這裡溫馨小貼士哦，水煮魚片雖然好吃但不能貪多，太容易上火。特別是胃不好的朋友們最好是少吃。好吧，小編就是這樣一個胃也不是很好，但每次吃到這道菜總要吃很多的吃貨。
所以呢小編就想著給大家來介紹一道溫和的魚料理，不僅好吃而且養胃。說到養胃，估計大家已經知道是什麼菜了，那就是魚片粥。話不多說，小編就帶大家來看一下生滾魚片粥的具體料理步驟吧。
（2）生滾魚片粥
【主料】：糯米100克，大米50克，魚片100克，香菜2顆
【輔料】 ：料酒1勺，生粉1小勺，白鬍椒粉1小勺，薑絲2克，油鹽適量
生滾魚片粥的做法步驟
1. 糯米和大米按照2：1混合
5. 大火煮開，轉為小火，熬煮到濃稠
6. 一片一片放入腌制好的魚片進去煮
1. 糯米和大米按照2：1比例混合，再清洗乾淨後加入點油和鹽，這樣煮好的粥吃起來口感更好； 煮粥時要水開後放入， 大火煮開轉為小火，慢慢煲煮。
2. 魚片提前加入鹽、料酒和薑絲腌制一下，待粥煮好後一片片放入，魚片變色後就可以關火。
3. 下入的青菜隨意，香菜、小白菜等都味道不錯，口感更多層次，而且能增加些顏色。
看完這兩道色香味俱佳的美味佳肴，小編想吃魚的慾望是又被勾起來了，大家有沒有想來試一下的衝動？快快動手吧，小編期待大家的美食大作。
感謝閱讀，喜歡請關注吃貨小編，下次見~
如果你要問小成妹，魚片的最佳做法是什麼？
那麼小成妹一定會回答你，水煮魚。
水煮魚，油而不膩，魚片鮮嫩爽口，辣而不沖，是一道非常非常膾炙人口的菜品。
↓↓↓
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公眾號：cdxdfpr
小成妹風裡雨里也等你們來~(?ˇ?ˇ?)
首先：非常感謝收到您的問題邀請：我是一名廚師：做餐飲已經有20個年頭了！《希望我的回答能夠幫到您》歡迎關注我的：頭條號：小管家美食
原料：
鮮香椿芽100克，金針菇150克，凈草魚肉300克。
調料：
鹽2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，澱粉15克，野山椒碎5克，蛋清1個，自製料汁50克，色拉油50克。
自製料汁：
將2克鹽、2克味精、2克白糖、2克雞精、5克料酒、5克薑汁、15克生抽、15克香醋攪拌均勻即可。
製作：
1、香椿芽汆水切碎備用,魚肉片成薄片用鹽、味精、料酒、蛋清、澱粉攪拌上漿備用。
2、金針菇汆水後裝盤, 魚片余熟放在金針菇上澆入自製料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成熱色拉油即可。
3、香椿一定要汆水，可除去苦澀顏色不易發黑
主料：
草魚1000克
輔料：
胡蘿蔔 100克， 雞蛋清 30克。
調料：
香菜 10克， 植物油 15克 ，姜 5克， 花椒 5克， 鹽 4克， 澱粉 5克 ，白砂糖3克 ，味精 2克 各適量。
製作：
將草魚收拾乾淨，剔骨，取魚肉切片.放入碗中，倒入雞蛋清、澱粉，少許水，抓勻.放入沸水鍋中煮浮即撈，晾涼.胡蘿蔔洗凈，切絲，香菜擇洗乾淨，切段.鍋中倒入油燒至六成熱，放入花椒炒香，撈出花椒不要，製成花椒油. 將胡蘿蔔絲、薑絲、香菜段撒在熟魚片上，加入花椒油、鹽、白酒、味精，拌勻即可。
後語：本文屬於《小管家美食》原創、禁止抄襲轉載，如果有什麼不懂的，可以留言給小編，我會一一為您解答，我們的口號是「愛生活~愛美食、越分享~越快樂」
那要看你比較偏向哪種口味啦？如果是比較喜歡吃麻辣的，就水煮魚，酸菜魚,如果不怎麼喜歡吃麻辣的可以做，蔥油魚片,先把魚片成一片一片的，然後焯一下水，撈起來,把魚片放在墊有蔥絲薑絲的盤子里,入蒸鍋蒸幾分鐘拿出來,最後鍋燒熱下油,把另一半蔥絲薑絲放進去炒香,調好味然後淋魚片上,開吃吧
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