豆瓣醬如何炒出紅油來？

訣竅就是：小火慢炒，直至達到油色變深紅，豆瓣變糍粑(也就是很黏糊的感覺)，能聞到濃郁的香味！

炒的過程中，火一定要小，順一個方向攪動，或8字攪動，一般至少15分鐘左右，切記別炒太久，久了油會發黑，而且會失去香味！

難度：配菜(中級)

時間：1小時以上

主料：二荊條4斤 小米椒1斤 霉豆瓣8兩

輔料：鹽700g 花椒50g 姜適量 生菜油適量 白酒1瓶

1. 準備好上面的材料。

2. 將辣椒，姜洗凈，晾乾水分。

3. 現在處理霉豆瓣：用清水稍衝下，煮鍋水，把豆瓣放入煮一下馬上撈出。然後用白酒泡上一天一夜，時不時翻一下。

4. 把辣椒用料理機打碎，但不要太碎，大塊兒更好。

5. 把姜也攪碎，跟鹽，花椒一起混合。把豆瓣也一起拌好。最後加些菜油充公拌勻。

6. 裝壇壓緊，在上面再倒上些生菜油封存。放上幾個月再吃更好。

7. 好香，可以吃了。

很多人製作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來，一種是發了酵的豆瓣，也就是郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優點是色澤鮮紅，缺點窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什麼現在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個原因。

至於郫縣豆瓣的料理方法，精細的廚師在使用豆瓣前，會將其剁細，一是為了美觀，二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個重要的步驟是「炒紅油」。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，並能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。

除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會自製底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的並非是主料，反而是底油的工夫及味道。

經驗談: 熱鍋冷油(植物油)，用油宜寬鬆些便於翻炒，下胡豆瓣醬用中小火慢慢翻炒，待炒炙出耐看的紅色，不能有糊鍋的現像，故要勤翻炒，能聞到香味後就可以熄火或剷出單存放待用。用這樣炙好的胡豆瓣醬炒菜時取用很方便，可用陶瓷罐或玻瓶來分裝，很適合一般幾口之家做菜烹飪調味用。

這是今年8月份自己做的，二金條辣椒胡豆瓣醬，自然發酵完畢後，就用菜籽油炒炙滅菌，然後分裝保存。

開蓋時有股好香的醇香味飄進鼻孔