怎麼做豆瓣醬?
豆瓣醬一般在每年的七八月份製作。
豆瓣醬想必是許多人的喜愛,每個人製作豆瓣醬的方法都是不同的,我做東西一般都是偏向於簡單的,自己做的都是好吃又健康,沒有任何食品化學添加劑,比商店裡賣的好太多。
1. 首先需要準備非常乾淨的器皿,否則細菌入侵,豆瓣就會壞掉,我一般都將需要用到的器皿放入鍋中用熱水煮,消毒殺菌。
2.先把豆子去皮,用水泡漲,然後用高壓鍋或其他鍋將其煮爛,瀝去水分,拌一些乾麵粉,蓋上白紙放置,等著它發酵,發毛。一般豆子真正發毛需要一個星期左右。發毛後放太陽下曬,曬得越干越好。
【如果不想麻煩,可以直接在市場上買霉豆子】
3. 將這些豆乾子用白酒泡著,我一般用高粱酒,密封起來,放置兩天。
4. 準備辣椒,洗乾淨晾乾,一定要干!然後把晾乾水分的辣椒用刀剁碎,不要剁的太細,把辣椒放在盆子里。
5.準備生薑,洗,晾乾,切細,也放在盆子里。準備大蒜,做成蒜泥,裝在碗里。
6. 準備調料,鹽,白糖,花生,芝麻,花椒。
花生放鍋里炒香,芝麻也炒一下,花椒也炒香。
花生去皮,花椒剁碎,裝碗里備用。
(5 6都是根據個人口味選擇放多放少 或者不放)
7. 辣椒,薑絲,蒜泥,花椒,花生,芝麻攪在一起,放鹽,一定要注意,鹽和辣椒一系列的比例大約為1:3。
8. 攪拌均勻後,將豆瓣放入,再加入適量的白酒,白酒一定要高濃度的。
9. 把鍋加熱,倒入香油(菜籽油),加至九成熱後,把油放涼。
10. 將一半的涼油和豆瓣醬混合攪拌均勻,壓平後腌制兩小時左右。
11. 將腌制後的豆瓣醬裝入事先準備好的器皿里,壓平,倒入剩餘的那一半涼油,密封起來,放置一周。
(一定要密封)
一周後就可以食用了,可以直接夾在饅頭裡,拌米飯,炒菜、下面的時候都可以放。或者用來做回鍋肉,水煮魚,麻婆豆腐,粉蒸肉都是非常不錯的。
伏天的豆瓣醬
文/芒果君爺爺
伏天 ,酷暑,小城的空氣里瀰漫著一絲淡淡的醬香。
母親在世的時候每年都會釀成一壇好醬。隨著二十四節氣的更替,每當梅雨季節來臨,母親便忙碌起來,從蠶豆浸泡、豆皮剝離以及豆瓣熟制直至霉瓣,除了剝豆需眾人合力,其他從不假手他人。
母親會選在星期日喚回我們兄弟姊妹,我等全家老幼傾巢出動,人多勢眾,單調乏味的剝豆在笑談中完成。
光陰荏苒,如今醞醬的前期勞作,已有專人而為。
夏至後,小城的菜市會有攤販售賣豆瓣,當你叫喊買二斤蠶豆瓣,她可能聽懂,但她內心會思忖這人說話怎麼怪怪的,好生說話嘛。如果她對你的話不知所云,當她明白以後,她會失聲嘻笑:哦!你要買豌豆瓣子呀。其實,這蠶豆瓣並非豌豆瓣。豌豆與蠶豆同屬豆科植物,但二者形態差異甚大。而豌豆在荊州不叫豌豆,名字喚作「細豌籽」或「麥豌籽」。
豆瓣醬,在華夏民族源流,可溯及秦漢時期。我與女兒談及作醬,她曾經研習過的《銀雀山漢簡竹簡》中即有諸如「作醬法」的文字。這種以發酵霉制陽光曬香的調味品,以其獨特濃郁的醬香,衝擊著我們的味蕾。其醇厚的口感,深深地鐫刻在記憶之中。
隨著煩瑣紛雜的前期工藝半工業化,愈來愈多的家庭會嘗試自釀豆瓣醬,你可在釀製中任意調節風味,從中獲得更加新穎的風味。
近年來,微博微信廣泛運用,養生之道、飲食禁忌之鏈接翻滾於社交媒體,著實讓老年朋友無所適從,豆瓣醬亦成眾矢之的,談醬色變者大有人在。將豆瓣發酵產生的菌霉與黃麴黴素混為一體,真乃眾說紛紜莫衷一是。
為了延年益壽,我們應當科學飲食。養生方法、飲食禁忌要獲得科學結論,必須長期細緻地觀察,並對假設嚴謹論證。任何真理,都能經得起多次、重複的驗證。我以為當今飲饌習性,千百年來得到傳承,實際上應理解為科學之延續!
豆瓣曬好後怎麼做。
將你要的辣椒,放入適量去皮的蒜瓣,洗乾淨的生薑,放在一起,剁成你需要的辣椒段,豆瓣醬要咸一點,一般多放一點鹽,和剁好的辣椒段拌勻,放入你曬好的豆瓣,倒入幾兩50度以上的白酒,裝入容器,密封一個多月,豆瓣醬就成功了,(記住,不能裝太滿,裝到容器的七八成左右,因為中途要發酵膨脹丿就這麼簡單
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