哪些常見食物具有極強的致癌性，但一般人都不大知道？

丁香醫生來回答這個問題。

民以食為天。美食當前，又有幾個人不會食指大動呢？

然而……

聽說牛奶會致癌？

豆漿是植物雌激素，不怕得乳腺癌啊？

豬肉牛肉致癌物？

檳榔、培根這些能吃嗎？

……

種種致癌食物的傳言，讓你困惑了？

丁香醫生特別做了這張圖，讓你不再疑惑。

內容參考丁香醫生科普文章：《哪些食物會致癌？一張圖教你放心吃》

編輯 / 李壞

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歡迎關注我刊，中老年保健雜誌 2017-10-30文章，作者是協和醫院於康教授，文章應該能夠全面、科學、嚴謹地解答您的問題。

管住嘴！吃能防癌，也能致癌

撰文　北京協和醫院臨床營養科教授 於康

編輯　保健君

怎樣吃能預防腫瘤

（我們吃下去的食物有三種可能：抗癌、與癌症無關和致癌。怎樣吃才健康，真的是個大學問！）

腫瘤的發病率和死亡率近年來不斷升高，人們的生命健康受到很大威脅。因此，有關腫瘤的治療方法在不斷發展，而腫瘤與營養的關係，也越來越受到重視。

飲食致癌有三大原因

首先要來了解一下飲食與惡性腫瘤的關係，我們吃下去的食物有三種可能：抗癌、與癌症無關和致癌。

現在有關飲食抗癌的研究雖然很多，還有待更多的臨床數據來印證。而對於致癌的飲食因素已有很多確切的證據，已經引起人們的注意。

飲食致癌大致有三方面的原因可循：

①某些營養素過多或不足

②食物添加劑的致癌作用

③食物中有致癌物質的污染

食物中有些成分可能促進腫瘤形成，如氨基、固醇及其衍化物，都可能成為致癌物的來源。由於代謝轉化的結果，這些成分有致癌活性，或者能輔助致癌活性。

現在的科學研究已證明，硝酸鹽、亞硝酸鹽和氨在機體中可能是內源合成致癌性亞硝基的化合物。

食物生產加工的多工序化致使外來的物質（包括化學致癌物質），有可能污染食品。食物在烹調時採用煙熏、油炸、燒烤等加工方法，可能使食品中出現致癌性混雜物。此外，成品經過儲藏運輸到消費者手中時，也可能有致癌物質污染食品。

營養素缺乏可能致癌

大量營養調查和動物實驗證明，許多惡性腫瘤的發生，常與熱量攝入，脂肪的質和量，蛋白質、氨基酸、無機鹽和其他營養素的缺乏有關。

如長期患缺鐵性貧血，易患食管上段癌症；食品中缺碘，甲狀腺癌發生率較高；核黃素缺乏，可引起上消化道癌及胰腺癌；維生素A缺乏，易引起胃癌、食管癌和宮頸癌；維生素B6缺乏，可引起肝癌；維生素C缺乏，可引起食管癌和胃癌；此外，大量吸煙和飲酒，患上消化道癌的較多，酒精對B族維生素有破壞作用，有酒精中毒的人，常伴有B族維生素缺乏。所以，大量飲酒能增加口腔、咽喉、食管患癌的危險係數。

營養素過量也可能致癌

營養缺乏是癌症發生的因素，但某種營養素過量，也是癌症發生的一個重要因素。

動物脂肪如牛肉、黃油、奶油、椰子油等含飽和脂肪酸過高，多吃容易致癌。

高鹽和精細食物或引發癌症

另一個引發癌症的因素是高鹽、精細食物的攝入。

高鹽的食品和油炸食品能破壞胃黏膜屏障，使胃黏膜易受致癌物質刺激。精細食物是指含膳食纖維較少的食物，低膳食纖維食物是發生結腸癌的一個重要因素，膳食纖維能促進糞便的排出，可使攝入體內的致癌物質及時排出，如缺乏膳食纖維，可使腸蠕動減慢，因而延長排便時間，減少排便量，也就延長了致癌物質與結腸接觸的時間；此外，膽汁酸在腸道細菌的降解作用下，可形成致癌物質，而膳食纖維對糞便中的膽汁酸有促進排泄的作用。

腫瘤的發病還可能與膳食組成及營養情況有關，內分泌不平衡，可能與腫瘤發病也有關。

根據流行病學的調查，某些食物可能與腫瘤發生的部位有關

具體哪些食物和哪些部位的腫瘤相關及更多內容，敬請查看原文！

哪些常見食物具有極強的致癌性，但一般人都不大知道？家庭醫生在線邀請專家為您專業解答：

眾所周知，油炸、燒烤、熏制食品屬於易致癌食物，但是，還有不少常見食物同樣具有極強的致癌性。

含丙烯醯胺的食物：經動物試驗表明，丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯醯胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注。那麼，這種致癌丙烯醯胺在什麼樣常見食物中存在呢?

1、薯片。無論是國內調查還是國外的研究，都認定薯片中含有大量富含丙烯醯胺;

2、炸薯條。炸薯條也是富含丙烯醯胺的食品。分析結果顯示炸薯條的丙烯醯胺的最大濃度是薯片的1.5倍。不是家裡做的炸薯條就會安心，無論是自家製作的還是餐廳中的薯條檢測出了丙烯醯胺，因此請多加註意;

3、蛋糕、派類食物。在使用小麥為原料高溫環境下製作的蛋糕、派類食品中檢測出了與薯片相同濃度的丙烯醯胺。對致癌物質比較介意的各位，選擇在低溫環境下製作的糕點應該沒有問題;

4、速溶咖啡。在咖啡豆、炒制茶葉、焙炒的麥茶中同樣也檢測到了高濃度的丙烯醯胺。由於丙烯醯胺易溶於水，因此在此次檢測提取的咖啡、炒茶、麥茶等飲料中也含有丙烯醯胺。

5、口香糖。當小白鼠食用大量的阿斯巴甜後，神經會受損，患腎癌的風險大大增加，而口香糖中正是含有這種代糖物阿斯巴甜。

含黃曲霉素的食物：

1、黃曲霉毒素主要存在於霉變的糧油食品、動植物食品中，如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳製品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴重。

2、家庭自製發酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區的糧油及製品種撿出率更高。

3、 含油脂高的食品裡面比較容易出現和利於黃曲霉菌的生長繁殖、分泌出黃曲霉毒素。

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俗話說「病從口入」，人吃五穀雜糧，總是有益有害的。有的食物可以抗癌，但有的食物卻能致癌。

哪些食物有致癌性呢？

1. 檳榔

作為馳名中外的零食大王，儘管多次多家強調它有很強的致癌性，但嚼食檳榔的人仍然很多。檳榔早就被列為了國際一級致癌物，是誘發口腔癌、舌癌的危險因素。

2. 熏制食品和腌制食品

一些熏制食品或腌制食品在加工過程中常常會產生某些致癌物質。因為在製作過程中會產生較多的苯並芘和亞硝胺等，可導致慢性中毒甚至致癌。用硝酸鹽和亞硝酸豬肉也可以產生致癌物質。腌制的食品，比如酸菜中含有二乙基亞硝胺等致癌物質。

3. 酒類

美國以及一些西方的國家調查表明，酗酒的人往往也喜歡抽煙，煙酒是導致食管癌、咽喉癌及口腔癌的危險因素。世界上有很多國家的人是因為酗酒而導致癌症的發病率增高的。過量飲酒會對肝臟造成損害，甚至最終會導致肝癌。

4. 脂肪類食品

一般一些含有豐富的動物脂肪的食品，比如羊肉、奶油、冰激凌等高脂肪食物是與乳腺癌、結腸癌直接相關的。美國科學院調查委員會明確指出：脂肪含量高是導致癌症的因素。所以人們應該減少高脂肪類食物的攝入。

5. 油炸食物

食物在油煎時溫度可高達200°C以上，油脂在進行著複雜的化學反應，尤其是反覆使用過的剩油，可產生致癌物和促癌物。

合理飲食可大大減少罹患癌症的風險，應該增加膳食纖維的攝入量，每天在20克~35克之間，多吃新鮮的水果蔬菜，控制飲酒，少吃煎炸、熏烤、鹽腌的食物，減少脂肪的攝入，使其低於總熱量的30%。

以上圖片均來自於網路！

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所有離開了量來談致癌不致癌都是耍流氓！

經常看到朋友圈裡傳各種東西不能吃，致癌。但是只要不是氰化鉀這種一點點就要死人的東西，哪有一點都不能吃的呢？更何況是食物。關鍵問題還是量。再好的東西，天天吃，都有問題。比如金槍魚，很美味，但是天天吃，也不行。因為金槍魚體內重金屬比較多。人吃多了，這些重金屬都累積到人體內。

第二個觀點：致癌，不代表吃了馬上得癌症。現在社會，醫學比較發達，到了80-90歲的人，只要生病，去醫院檢查，一般都是癌症。對啊，不然怎麼死掉。以前的人不得癌，不是真不得，是沒發現。你看一下世界的醫學報告，會發現，越是發達國家，得癌症的越多呢。你看看那些什麼不丹還是蘇丹的，哪有幾個得的。為什麼，還沒得呢就死了。所以不要總想著這些。

第三，聽醫生的話。比如燒烤，少吃點。不健康的食品，糖啊，油啊，都少吃點。多吃蘿蔔白菜，蔬菜水果，粗茶淡飯。

國際癌症研究中心列出了常見I類致癌物質的清單，一共113種，均可能出現在我們日常的飲食中。

這裡列舉的，實際上是按照和日常生活相關性比較大，實際有致癌數據進行的分類，有些物質致癌性極強，但人一般也接觸不到，所以未被列入。

這113種中，有的與空氣，水等環境污染有關，有的與工作職業有關，有的與吃進去的食物有關。與食物有關的，主要有以下幾種：

乙醇本身具有致癌性，又因為暴露量大，使用的人群非常多，獲得的數據多。所以乙醇歸屬於一類致癌物。

老一輩人習慣了艱苦樸素，對於發霉的饅頭、發霉的水果、蔬菜等都會削一削繼繼續吃。食物發霉所產生的黃曲霉素能強致肝癌。

嚼食檳榔果，不斷使牙齒變黑、磨損、動搖、牙齦萎縮造成牙周病，口腔黏膜下纖維化及口腔黏膜白斑症外，還會導致口腔癌、喉癌、咽癌和食道癌。

前幾天，剛有權威文獻報道馬兜鈴酸致肝癌，原來馬兜鈴酸早就被列入了一類致癌物。廣防己、青木香、天仙藤、馬兜鈴、尋骨風、硃砂蓮等六種中藥含馬兜鈴酸。還有砷以及無機砷化合物，也屬於一類致癌物。使用中藥請在醫師或藥師的指導下使用。

有煙燒烤出的肉，帶有高濃度的苯並[α]芘。一磅烤好的牛排中苯並芘的量比300支香煙產生的煙霧中還要多。這種物質累積多了，會誘發食管癌和胃癌。

食物受到鎘污染後，鎘可在生物體內富集，通過食物鏈進入人體引起慢性中毒，進而致癌。

我們常說的亞硝酸鹽，並不在一類致癌物名單中。真正起致癌作用的是它的轉化物亞硝胺。

人體有強大的DNA損傷修復機制。但一旦超過了修復限度，就會引發不可逆疾病，甚至引發癌症。

更多的潛在致癌物分類，可以參考這個網站：

http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/ClassificationsGroupOrder.pdf

清華大學博士，主管藥師，高級營養師，擁有10年的用藥指導、營養諮詢和健康管理經驗。不葯不葯，健康生活，不生病，不吃藥！

十大致癌食物黑名單

1. 速食麵

2. 口香糖

3.味精（麩！胺酸鈉）

4. 豬肝

5. 油條、河粉、板條、米粉、粉絲

6. 腌菜、蘿蔔乾

7. 市售瓶裝鮮果汁

8. 皮蛋

9. 臭豆腐

10. 爆米花

抑癌蔬菜排行：

熟紅薯98.7%，

生紅薯94.4％，

蘆筍93.9%，

花椰菜82.8%，

捲心菜91.4％，

菜花90.8%，

歐芹83.7%，

茄子皮74%，

甜椒55.5%，

胡蘿蔔46.5%，

金花菜37.6%，

薺菜35.4%，

苤藍34.7%，

芥菜32.9%，

雪裡蕻29.8%，

番茄23.8%。

國際癌症研究中心將致癌物分為了四個等級：1類、2A類、2B類、3類、4類。

有一些常見我們也常吃的食物都是1類致癌物

加工肉：香腸、火腿、培根、熱狗等經過腌制、熏制、發酵等獲得的肉製品，它們被歸類為「1」類致癌物。目前有充足的證據證明，長期食用加工肉，會導致患結腸癌的風險增加。

有研究證明每天食用50克加工肉，患上結腸癌的可能性會增加18%。

並且，吃加工肉越多，患胃癌的可能性也越大。

另外一些我們平時可能吃的比較多的致癌物：

油炸食品： 油炸食品使用重複多次的油高溫下很容易產生致癌物，並且如果煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。

咖啡：燒焦後的咖啡，導致癌症的罪魁禍首--苯並芘會增加20倍。

香煙：吸煙是肺癌的重要致病因素之一。

鹹魚：含有亞硝胺類化合物，易導致消化道癌症，比如典型的鼻咽癌。

檳榔：檳榔中含大量的具有細胞毒素的檳榔素，經常嚼檳榔，會容易導致口腔黏膜病變，增加口腔癌的發病率。關於檳榔致口腔癌，已經有很多的醫學實證。

含霉變的花生炸制的食用油：霉變的花生含有一類致癌物黃曲霉毒素B1，如果在小作坊炸制的花生油，很容易因為衛生狀況不達標或者對原料篩選不嚴格而導致油中含有黃曲霉毒素。

吃東西總之，要注意飲食習慣，注意食物的衛生和新鮮程度。快節奏的社會讓我們很喜歡的吃街頭小吃，但是這些小吃店大多沒有衛生經營許可證，經常吃對身體會造成很重的疾病，例如肝炎等疾病很可能會通過盤子筷子傳染給自己，自己又會無意的傳播給家人，真的很危險。希望大家一定注意飲食健康和衛生。

【9種最不幹凈的街頭小吃】

1、臭豆腐：硫酸亞鐵；2、麻辣燙：罌粟、地溝油、雙氧水、福爾馬林；3、毛雞蛋：寄生蟲；4、烤肉串：流浪貓或死豬 肉；5、油餅油條：鋁超標、敵敵畏、地溝油；6、海鮮排擋：寄生蟲、水銀、甲醛；7、煎餅果子：地溝油、過期火腿；8、炸雞翅：薯粉丸、臭雞翅9、蒙牛純牛奶 ：黃曲霉毒素

還要注意一些咱們習以為常的。食物裡面暗藏著大的危險性，注意飲食健康是愛惜自己和家人的最基本方式。

1、葵花籽：食用過多的葵花籽會大量消耗人體內的膽礆，使體內脂肪代謝發生障礙，導致肝細胞功能受限。有苦味、霉味的葵花籽更不能食用。

2、隔夜熟白菜和酸菜：蔬菜類含有較多的硝酸鹽，長時間放置會在細菌的作用下分解為亞硝酸鹽，有致癌作用，即使另外加熱也不能去除。所以不要因為不想浪費而長期吃隔夜菜。

3、臭豆腐：現在很多人都愛吃臭豆腐，卻不知道臭豆腐在發酵過程中極易被微生物污染，特別是常見的路邊攤的臭豆腐。臭豆腐還含有大量的揮發性鹽基氮和硫化氫等物質，對人體有害。

4、爆米花：爆米花在製作過程中，鍋爐的鉛會滲透到爆米花中。每500克爆米花含鉛量可達到10毫克，尤其是對兒童的造血、神經、消化系統有巨大傷害。從店裡購買的剛加工好的爆米花需要先透透氣，然後再吃，這樣子對人體造成的傷害不會太大。

相信大家對癌症都很恐懼，但是很多時候，癌症卻也是我們自己吃出來的。下面菜譜網小編就為大家介紹以下，哪些常見的食物，是具有很強的致癌性的。另外又有哪些食物能夠幫助我們抗癌呢?趕緊來了解一下吧!

　　哪類食物為癌症的「幫凶」?

　　1、過食溫熱性食物

　　所謂的溫熱性食物，一是指直接感受到的溫度過高、過燙的食品;一是指屬於中醫藥性劃分中的溫熱之性食物。

　　因為過於辛熱，容易損傷消化道黏膜上皮細胞，所以這類性質的食品最易誘發的是消化系統的腫瘤。

　　2、油炸食品

　　煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦後，苯並芘會增加20倍。

　　油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物。

　　3、熏制食品

　　如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐乾等含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

　　4、霉爛食物

　　黃曲霉毒素已被公認為是最強烈的致癌物，而黃曲霉菌富含於霉爛的穀物、玉米、花生中，該菌在溫暖、潮濕的環境下易於生長繁殖，研究發現其可誘發實驗動物的多種腫瘤。

　　這種因素是導致亞洲、非洲某些地區癌腫高發的重要原因。

　　5、腌制食品

　　鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質，應盡量少吃。

　　6、反覆燒開的水

　　反覆燒開的水含亞硝酸鹽，進入人體後生成致癌的亞硝酸胺

　　7、檳榔

　　嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。

　　有利抗癌的食物

　　1、玉米

　　即玉蜀黍，其營養價值超過麵粉、大米，經常食用能預防動脈硬化、心腦血管疾病、癌症、高膽固醇血症、高血壓等病。

　　玉米含有大量植物纖維、胡蘿蔔素、賴氨酸、豐富的硒、鎂；

　　這些能提高人的免疫功能，以發揮防癌作用。

　　2、茄子

　　含有重要的防癌物質——龍葵鹼，這種物質能對體內的腫瘤有極強的抑制作用，對於防治胃癌更有絕好的效果。

　　常吃點茄子還能促進人體進行乙醯膽鹼的分泌，這種物質能很好的形成消化液和促進腸胃的蠕動，這對於調節腸胃健康和緩解便秘產生髮揮重要的作用。

　　並且對於一些肥胖患者來說，體內脂肪過多，這都是誘發癌症的重要因素，而常吃茄子能起到吸收體內多餘脂肪的目的，對於肥胖和想要健康減肥的人而言是一種極好的養生瘦身食物。

　　另外，在吃茄子的時候千萬不要習慣性的將茄子皮扔掉，因為茄子中所含的防癌成分，大多數都存在於茄子皮中，所以扔掉之後便不能很好的起到防癌的目的。

　　3、豆角

　　豆角性甘、淡、微溫，歸脾、胃經;化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品;有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。

　　另據研究表明，豆角能顯著降低血清膽固醇的含量，有利於高血壓患者的康復，可作為高血壓患者的保健蔬菜。

　　豆角中還含有效成分能抑制癌細胞的生長，豐富的粗纖維能促進大便的排泄，因此可作為防治腸道癌瘤的食品。

　　4、菠菜

　　菠菜是一種常見但是很多人不怎麼愛吃的一種食物，而菠菜卻具有極其豐富的營養價值，常吃能很好的維護健康，抵制癌症的產生。

　　在菠菜中含有一種重要的微量元素——鎂，這種物質能將肌肉中的碳水化合物轉化成一種能量，從而能起到增強人體力量感的作用，這也許就是常吃菠菜會變成「大力水手」的典故吧!

　　且菠菜中還含有豐富的β胡蘿蔔素，當這種物質被人體攝取之後會在體內轉化成維生素A，而這種物質能很好的起到抑制體內癌變細胞增長的效果，同時也為人體增強了免疫能力；

　　對於胃癌、食道癌、乳腺癌等都有極好的防治作用。在菠菜中還含有很多亞硝酸鹽，其實這種物質是一種致癌的成分，但是當人體出現心肌梗塞的時候則能發揮極好的救命效果。

　　因為當人體心肌梗塞發作的時候，亞硝酸鹽會轉化成一氧化氮氣體，而這種物質能很好的幫助疏通動脈，從而能讓氧氣到達心臟，這大大降低了心臟因為缺氧而產生死亡。

　　且菠菜中的亞硝酸鹽含量並不是很高，因而適量食用並不會對人體健康產生不良影響。