川菜中常用的辣椒種類有哪些，什麼是香辣的層次感以及烹制方法？

如題。常聽人說川菜的辣不僅僅是辣，最主要的其實是香。而且這種香是有層次感的。拿麻辣香（干）鍋舉例，吃到嘴裡的感覺是會變化的。看過網上的一些文章說，這種變化的香辣味叫做辣椒的層次感，分前段、中段、後段。但是具體到底什麼是香辣的層次感，這些前中後段是如何產生的，卻沒有文章介紹。自己在家總結了網上的食譜，做了幾次麻辣香鍋，但是總做不出飯店的味道。自己做的有一些香辣和麻的味道，但是沒有任何的變化和層次感，也沒有飯店裡那種吃了以後流連忘返的感覺。所以請教各位知乎大神。

介紹辣椒的種類，最好能放上對應的圖片，嘻嘻

謝邀（沒想到也會有人邀請我），前方高能！多圖預警！深夜勿點！

先說辣椒，川菜將辣椒用到了極致。下面說幾種川菜常用的辣椒種類。
1.二荊條辣椒
兩張圖是同一品種，綠的完全成熟了就變紅了。用途廣泛，郫縣豆瓣所用的辣椒就是它，尖椒回鍋肉所用的尖椒也是它。香味濃郁，辣味適中。

2.泡椒（不是野山椒不是野山椒不是野山椒）

泡椒是由紅二荊條辣椒泡製而成，集四川泡菜獨特的酸爽、二荊條辣椒濃郁的香味於一身，居家旅行，考試必備佳品，抱歉說偏了.......是魚香味型，泡椒味型必備調味品之一。剁成細末後炒如菜品中，用來增香提色。很多干燒類菜品也離不了它，比如干燒鯽魚，切成長段一同燒制，主要作用是壓異味、增香、插色。肝腰合炒，火爆腰花這類咸鮮味的菜品中也離不開泡椒，因為主料很「騷」，需要泡椒來壓異味、增香。
魚香肉絲

肝腰合炒

干燒鯽魚

3.干辣椒

干香濃郁，辣味適中。辣椒面也是用它做出來的。這個比較常見，一般火鍋紅湯上面漂著的就是它。糊辣味必不可少的調味品之一。
香辣魚絲

冒肥腸

干煸四季豆

（干煸四季豆這種菜酒店一般不賣，賣的話做法就是我這樣，為了美觀，先低油溫炸熟後稍稍煸一下就起鍋了，在家自己做的話就可以小火慢慢煸，味道當然是後者更好吃，不過成菜特別難看）

4.野山椒

這個就比較簡單了，切成小節用來炒素菜或者煮半湯類菜品都可以，比如酸辣土豆絲，酸菜魚等，或者用來做山椒風味的系列泡菜。

5.泡燈籠椒

這種泡椒屬於新型調味品，傳統川菜基本沒用，味道跟泡二荊條辣椒基本差不多，但香味不如前者濃郁，所以一般用來看。因為這種辣椒紅的黃的綠的都有，用來放在燒菜裡面，成菜外形很美觀，你想想下圖的泡椒墨魚仔換個大盤子裝，然後上面一層全是泡燈籠椒，誘人么～原價58，加一層泡椒能賣108～～～

6.燈籠椒

特點，好看不辣，味道偏甜，皮薄肉厚，紅的黃的綠的都有，除了食用以為，酒店喜歡挖空用來做一些菜品的容器。

7.菜椒

幾乎沒啥辣味，口感脆甜，一般用來小炒，和紅椒一起搭配插色，切絲切片易成形，邊角料還可以切成粒搭配在其他菜，美觀好看又省成本，居家旅行........

茶樹菇炒臘肉

三絲黃喉

xo醬炒蝦

什麼小米椒朝天椒印度鬼椒這些都是後來才有的，江湖菜比較喜歡用這些，成都這邊的官府菜漸漸也有這方面的趨勢了，什麼菜都喜歡加點小米椒....... 我個人認為川菜只有傳不傳統，沒有正不正宗。只要客人喜歡，那就是對的。

不同菜品因為原料的不同，刀功處理的方式不同，或者是烹制技法，火候等各種因素的變化，口感自然也會變化。有些菜要突出嫩滑，相反有些菜要突出干香，還有兩者兼顧，要求干香滋潤。有些菜要突出本味，同時又有些菜需要壓制本味，如果對原料、對菜品沒有深刻的理解，想要做好一道菜自然是相當有難度的。

中餐的菜譜都是給廚師看的，很多東西是寫不明白的，有個神秘的部門叫做「相關部門」，菜譜中也有一個神秘的量叫做「適量」，還有很多你看不懂的「專業術語」，比如毛毛鹽，毛毛鹽是什麼鹽？就是一丟丟鹽，一丟丟鹽是多少鹽，就是適量的鹽。二流芡，米湯芡，濃芡，大火中火小火慢火急火........這些詞語對於外行來說就是很模糊的概念。而且干煸干燒這種技法本來對火候、勺功要求就比較高，所以題主在網上看看菜譜做不出酒店的味道，是很正常的，所以題主不要灰心，慢慢嘗試總會成功的，起碼從你邀請我回答問題來看，你已經成功了第一步

有空再補充

部分配圖源於網路，侵刪。
（這個表情送給鍵盤俠）