資料里常說的川菜「小河幫」的怪異體現在哪？

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既有小河幫，須先有小河，顧名思義，與大河相對。然而四川河多，哪條是大河？哪條是小河？

清代的重慶，

岷江俗稱大河
嘉陵江俗稱小河
-王爾鑒《乾隆巴縣誌?卷之二?恤典》

在內江則是把沱江稱為小河，長江稱為大河。這兩者地理上的不同，去查一下地圖就很容易明白了。有河就有船，船多了就拉幫結派，組成了船幫。在重慶，史料里有一條《嘉慶八年四月初一日巴縣告示》，官府懲辦了勒索船戶的小吏，同時也規定了各船幫之間的差務。官府將其統稱為「三河船幫」，即大河幫、下河幫和小河幫。其實下面還有細分各個小幫派。內江的情況也類似，只不過只分兩大派，大河幫和小河幫。

這就是歷史上「小河幫」一詞的由來，它的指代是有地區性的，並沒有一個全川統一的「小河幫」。

那什麼是川菜的「小河幫」呢？《四川文史資料》第38輯王大煊著《川菜史略》中指出：

解放後，人民政府於1951年將川菜的各個幫口都統一為飲食業，從此就沒有「幫」的名稱了。統一之後，根據上級安排，有的名廚支援外地……多年以來，由於相互學習，互相交流，川菜在烹技上又有新的發展，推出了不少新品種。

在建國以前的餐飲業的幫口，作者說可以劃分為5幫，即「成都幫」、「重慶幫」、「大河幫（川南）」、「小河幫（川北）」和「自內幫」，下面還分成更多小幫，各幫之間各行其是，素不往來，缺人手都不願去另一幫里雇零工。今天的餐飲業已經不存在這樣不來往的幫口了。

而今天常常看到有人說川菜由「上河幫」、「下河幫」和「小河幫」構成，題中想問的也是此，這個後文再談。先說這種分法，是斷章取義。

2013年出版的《中國飲食文化史（西南地區卷）》對川菜的劃分更符合現狀，綜合考慮了不同因素。「上河幫」、「下河幫」和「小河幫」只是大眾便餐下面對地域的劃分，因為這一類別的地域特色更強一些。照我說呢，把這按地域分得更細一些也無傷大雅。我做了一張圖，方便讀者理解。

但本問題中所述的「小河幫」，又與上圖分類的小河幫含義有所不同，實質是今天很多人所說的「鹽幫菜」。

「鹽幫菜」這個概念出現的也很晚，具體細節不表，但最終是餐飲集團和政府看到了這個概念的商業和經濟價值，在2006年正式定名「自貢鹽幫菜」的。在此基礎上，政府組織餐飲集團和學者挖掘史料，題目想問的資料里常說的怪異之處，主要體現在這幾個菜上：

豬血泡：給活豬灌滾粥，然後殺豬取燙出的血泡烹炒。
露水菌：冬季將牛糞潑在裸露的山岩上，來年會長出一種形同口蘑的小菌，名為露水菌。
泡青蛙：鹽水泡菜罈子里放小木塊，然後丟入活蛙，隨即封口。數月後啟封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟。
炙鵝掌：活鵝放在點了火的糠殼上，然後以醋餵鵝，等鵝掌上燙出血泡砍下。
退鰍魚：專人在捕魚船上即撈即烹，然後以棉被保溫，挑夫挑至自流井。
小碟田雞肚：取上百隻青蛙的肚用豬油麻油爆炒。
炒綠豆芽：用針釀肉進去。
鴉雀嘴：只取空心菜頂端兩片嫩葉，狀似雀舌，用麻油炒，雞湯烹。

傳說這些是以前自貢特別有錢的鹽商吃的，我覺得不用我多說，多數人都能感受到怪異在哪裡。但我找了一下，沒看到任何合乎學術規範的文獻講過這些菜的來歷，2000年出版的《自貢文史資料選輯?第29輯?鹽都佳肴趣話》里也沒有收錄。而且這裡面有一些是能看出母題的，我現在記性比較差，能想起來的不多，比如

百斤羹
宋太尉一日命庖人買鮎魚一百斤，令作兩杯。庖者不解其意，取覆如何百斤只作兩羹？命只取頰上兩點白肉為之也。
兔肺羹
昔有客見貴宦，延之進食牌，獨點肺羹。客方訝其待己之薄，食至則一碗，乃百二十枚兔肺，用腦、麝、料物，依法灌成，極為珍異。
-《事林廣記》

其烹鵝掌之法，用鐵籠籠鵝於地，而熾炭其下，旁置醯醬之屬。有頃地熱，鵝環走不勝痛，輒飲醯醬自救。及其死，則全身脂膏，萃於兩掌，厚可數寸，而餘肉悉不堪食矣。
-《春冰室野乘?道光時南河官吏之侈汰》

御膳中有一款烹釀餡掐菜，是將較粗大的綠豆芽菜去梢、根，留莖，莖中用細針捅透，釀入調味的雞泥子，然後再烹制而成，這種加工算是十分精細了。
-《滿族食俗與清宮御膳?清宮御膳的操作技法》

民國初年，滿漢全筵已逐步衰落，繼之而起者為八大八小，十大件，九大簋等。現將當時比較流行而較有代表性的品種，分述於下（名菜互相調動）。八大八小：為高級肴饌。包括八大件和四冷四熱。四熱葷：竹笙雞子、香糟鱸球、炒田雞扣（即田雞的胃）、滑鮮蝦仁。
-《廣州文史資料選輯（第十八輯）》

估計那些怪異的菜的資料可能來源民間傳說和老人口述，我傾向於認為不全是編的。

隨便說點，答主內江威遠滴，威遠長大，老家內江東興區，自貢常去，現居成都十餘年。

個人感覺總的來說，成都川菜更平和一些，而川南這邊更激烈。

威遠口味接近自貢。

為什麼怪說不出來，可以說點怪的地方。

1怪威遠羊肉湯，簡單的吃法，不能拒絕的美味，適合早中晚及夜宵，下乾飯幾碗輕鬆加愉快，平時不吃米飯的，吃羊肉湯可以吃兩碗米飯，平時吃兩碗的可以吃四碗，可以說，不吃米飯的威遠羊肉湯就不是威遠羊肉湯。威遠三路口，新場鎮有老字號。

2怪內江牛肉麵，超細麵條，幾片菜葉子，油辣椒為什麼那麼香？

3怪資中兔子，唯一一次資中吃兔(還點了干鍋豬蹄排骨等，就口味來說，豬蹄排骨已經秒殺成都％98的館子包括霸網排骨之流)，鮮椒兔一桌人，能在吃飽後，還能花半小時邊聊天邊把一大盆辣椒里的肉嘎嘎挑出來吃乾淨，就有那麼好吃。

4怪自貢仔姜蛙(仔姜系列，仔姜牛肉)，仔姜如此大量的用於做菜，也是捨得，味道絕了。

5怪富順豆花飯，在大成都不知道吃啥的時候，除了威遠羊肉湯，就是富順豆花飯了。

單純只有豆花飯，
別的啥菜也不點，
乾飯下去幾大碗，
吃完全是滿足感。

暫時無圖見諒，未完待續，跳票。

小河幫，屬鹽幫菜，以自貢和內江菜為主，流行於川中的自貢、內江、榮縣、資中、資陽一帶。以味厚、味重、味豐為鮮明特色。善用椒、姜，料廣量足，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與火燉，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品味。如水煮牛肉、菊花火鍋、冷吃兔、富順豆花、火爆黃喉、粉蒸牛肉、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚、火爆毛肚、夾沙肉、豆瓣魚、皮蛋湯。
以上內容均摘自方鐵、馮敏：《中國飲食文化史（西南地區卷）》，中國輕工業出版社，2013年，第203頁。
要我自己說「小河幫」有什麼「怪」，或者說「特異之處」，我覺得可以從那碗水煮牛肉里得到答案：下料疾狠、火候精細，像猛虎摘下的薔薇。

作為一個自貢人，認為小河幫就是我自貢的平民菜系，啥子水煮牛肉，仔姜克貓兒，干鍋陳皮兔，火爆黃喉…都是分分鐘的家常菜啊……

大半夜的說得自己都流口水了
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十分同意說鹽幫菜是川菜的靈魂這句話啊！

作為一個內江人，去成都吃不慣成都的炒菜……

自貢人出去一般可以說:你們隨便加辣椒，喊辣算我輸。

我在綿陽讀大學，門口有個賣土豆，總是想挑戰一下我的辣度極限，直到我告訴他我是自貢人。
另外，自貢菜是以麻辣，鮮辣為主，愛吃兔肉，牛肉。還有就是咸。
待續

大自貢！！！兔子肉！！！富順豆花！！！還有口水……

比成都菜辣。。