為什麼川菜的傳奇菜品-開水白菜在許多川菜餐廳里沒有？

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剛剛學完初級廚師，和川菜師傅剛好聊到這個清水白菜，憑著記憶強答一發。
清水白菜的難點主要在清水，也就是湯上，現在我來爆一爆師傅口述的清水製作方法。
1.將上好的牛肉，豬蹄膀，整雞抄水去沫。
2.後放入大鍋中，加入貝柱，小火慢燉。火力保持在湯表面微微起漣漪但是不翻滾為宜。燉24到48小時，骨酥肉爛。
3.將整鍋湯過濾3遍。先用雙層紗布過濾，再用四層，再用八層。
4.靜置沉澱24小時。
5.將上好裡脊肉，牛肉，雞胸肉分別砸成肉糜，和稀備用。
6.這是高潮。將沉澱好的湯取上層清亮部分放入湯鍋中加熱至微微翻滾，將裡脊肉糜一線慢慢倒入鍋中，同時緩慢攪拌，使肉糜充分吸附湯中雜質。重複過濾沉澱。
7.用牛肉糜重複第6步。
8.用雞胸肉糜重複第6步。
清水的製作基本完成，全過程費材費力，火候掌握尤其嚴格，火大了湯汁渾濁發白，火小了鮮味不能盡出。
9將山東產上好新鮮白菜取從在往裡第一層退青的菜葉，在內側順絲三刀但不切斷在另一鍋清湯中抄熟撈出。
10.在湯碗中擺放宣威火腿絲，熟香菇絲，熟茭白絲，將熟菜葉覆蓋其上。加入製作好的清水。清水白菜就此完成。

工藝極其複雜，原料要求極其高。至少需要兩位大廚默契配合，並且在一個十分寬敞並專業的廚房中，再加上一打熟練的幫手才能做出一道開水白菜。而且據成都市著名的吃貨、作家兼餐館老闆石光華先生所言，這道代表著川菜最高水準的菜品，目前知道其原始做法的人不超過10個(這種在成都能排上top10的廚師是不會給普通人做菜的)，而且沒有一個人能夠完美復刻，這是一道正在失傳的精華菜品。所以有誰告訴你誰家的開水白菜不好吃，或者說啥這菜我經常吃，你可以理直氣壯的告訴他:少j b瞎扯淡。

清湯菜難做
別說開水白菜，可以說所有菜系包括西餐里的清湯菜一樣很少出現在大眾餐館
開水白菜現在還算是很多店有提供了的，川菜里的其他幾道傳說中的清湯菜什麼肝膏湯雞豆花更少見
就習近平去荷蘭訪問的國宴那道教皇清湯，就算是在高級西餐廳里你看看有幾家能提供的

你都知道是傳奇菜品了，自然不是一般的館子能做出來的

因為開水白菜的做法極其複雜其開水意僅說明湯色澄清而其實質是雞湯慢燉過濾殘渣後的呈現白菜也是要在上面穿孔且對白菜本身的質量要求也很高做工不易也不是一般人能做所以一般只有高級餐廳才可能有

因為做法實在太煩了極為高檔的餐廳才會有吧還有現在許多人都認為川菜就是辣的這個開水白菜這種聽上去就土掉渣的名字不知道的人不會點還真以為就是把白菜燙一下吃。。。。

開水白菜沒那麼神奇，主要是做工複雜，熬制時間太久，大富大貴之人也不會去一般餐館，所以，只有高檔餐廳會做這道菜，當然要價也與餐廳匹配，並不是這道菜真的很貴，是功夫貴，知名餐廳貴。這場合有願意出錢大方的。

讓我想到紅樓夢裡好像是王熙鳳給劉姥姥介紹的茄子

三千一道你點嗎？

這個菜太考廚師水平了，一般餐廳的廚師做不來

工序多，費時費力，不是一般餐廳能做出來做好的。

在我們學校旁邊的一家飯店聚餐吃過，不知道是不是開水白菜，裡邊是娃娃菜，火腿，還有鹹蛋黃。。。憋的都不記得了，就記得娃娃菜好好吃，一會被吃光了，就我一個人，一直在裡邊撈鴨蛋黃吃