菠菜含鐵量到底高不高？

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有報道說菠菜是含鐵量最豐富的蔬菜，又有報道說是當時點錯了小數點，菠菜的營養價值被高估。菠菜含有大量的草酸是沒有疑問的，但含鐵量到底豐不豐富？是否有定論？

菠菜含鐵量和瘦肉可以媲美，但鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種，後者吸收率選不及前者，而菠菜以及其他蔬菜中的鐵都為非血紅素鐵。另外，植物中草酸會抑制鐵的吸收，而肉類製品的氨基酸又增加鐵吸收，這種綜合比較起來，菠菜補鐵效果就差的多了。這個菠菜補鐵的問題沒有爭議，結論就是含鐵是挺高，但補鐵效果不好

轉網上「營養師顧中一」文章，侵刪

http://www.guokr.com/article/22543/

謠言粉碎機食物「菠菜富含鐵」源於點錯小數點？
營養師顧中一發表於 2011-04-28 17:46

流言： 1870年，德國化學家Wolf發表了一篇論文，首次指出菠菜中鐵的含量極高，其價值足可與紅肉相當。「菠菜含豐富的鐵」這一結論寫入了最具權威性的百科全書。漫畫家Segar借著這個重大發現於1929年創造了大力水手，這個不怕困難、力大無窮的形象對於經濟衰退、肉食較少的美國國民猶如一劑強心劑，成為了美國二戰時期的有效輿論武器，甚至使1930年代菠菜的銷量足足增長了33%。而在1937年，一位德國科學家卻發現自己對菠菜鐵含量的檢測結果遠遠低於過去任何教科書上的數據，經過溯本逐源發現是當初Wolf把小數點點錯了位置，數值足足誇大了十倍。至此，這個影響了人們70年的謬誤才在學界內得以糾正，然而由於大力水手形象的經久不衰，140年前的那個錯誤的小數點依舊影響著現在的人們，一代又一代的小盆友對菠菜的頭號印象就是「含鐵豐富」。[1]

真相：這個故事可不同於一般的網路小道消息，擁有相當大的「國際影響力」。如果你在Wikipedia上查詢「Spinach（菠菜）」、「Popeye（大力水手）」等詞條，都介紹了這件事。BBC在2006年發表過一篇文章說明了這個「菠菜的真相」[2]，Google在2009年大力水手創始人Segar誕辰115周年之際還推出過相應的專題。[3]

不過，這些都不是最直接的證據。謠言粉碎調查員隨後在《英國醫學雜誌》上找到一篇1981年發表的文章[4]，這是目前找到的關於「點錯小數點」最早的資料。可惜的是，文章並沒有給出參考資料。好在，有位叫Sutton的仁兄有著同樣的疑惑，而且做了大量的工作[5]。Sutton同學直接發了封電子郵件詢問這篇文章的作者。Hamblin教授在回復中表示[6]，由於當時編輯請他為這篇聖誕節專版寫稿並沒有要求寫參考來源，所以詳細情況他也記不得了，但他保證自己絕不是憑空捏造的…… （恩，這件事告訴大家：寫文章一定要註明參考資料的來源呀。）

「點錯小數點」確有其事嗎？

最早的菠菜鐵檢測報告還找得到嗎？之後糾錯的科學家又是誰？從1870首次檢測菠菜鐵含量到1981年這百年間發生過什麼事？為了解答這些問題，果殼謠言粉碎調查員展開橫跨一個多世紀的求證之旅。

最初，謠言粉碎調查員有點沮喪。140年前首次測量的原始文獻和數據實在是找不到了。糾正「小數點錯誤」的神秘德國科學家到底是誰，發表的文章是哪篇，也一無所獲。不過，隨後的一些發現令人振奮，關於「小數點錯誤」的故事很可能是另一個謠言：

從一份1916年公認富含鐵的食物列表[7]中可以看出，那時的科學家們已經基本摸清了食物中的鐵含量，雖然將菠菜列在了第一位，但並不認為菠菜中的鐵就要比其他的綠色蔬菜強很多。考慮到當時的科學界還不知道食物中的鐵有一些是不被吸收的（直到1936年才知道無機鐵與貧血的關係），更不了解草酸等影響鐵吸收的因素，這個表還是很合理的，沒有跡象表明當時菠菜中的鐵含量被誤導成了近10倍。

關於菠菜含鐵量的問題，確實犯過錯。這就引出了1930年代的一場「糾錯」事件。1934年，一位科學家發表了他對菠菜鐵含量的測量結果，指出每100g菠菜中含有53毫克的鐵[8]。真正的菠菜含鐵量是每100g菠菜僅2.7mg鐵（我國），因此這個數值比實際情況足足大了20倍。好在這個驚人的成果次年就被美國科學學會糾正。他們表示菠菜中的鐵只有四分之一能夠被利用，不見得比一般的蔬菜要好。[9]又過了一年，另一組學者也發表了他們的數據，指出100g干菠菜也只有35.2mg的鐵[10]，徹底糾正了這起風波。值得一提的是，相關的幾份報告中都沒有提到1870年的那篇「有錯的文章」，更是沒有提到「點錯小數點」的事。

菠菜含鐵的真相

以100g計，我國菠菜平均含鐵量是2.7mg，只要不和豬肝這種變態地達到22.6mg的極品相比，這個數值在蔬菜家族中絕對算是佼佼者。要知道哪怕豬肉、雞蛋也不過是1.6mg和2mg。[11]因此說「菠菜中的鐵和其他蔬菜差不多」是錯誤的。不過，想靠菠菜來滿足人體對鐵的需要並不靠譜。

全世界大約20%的人都有缺鐵性貧血，中國營養學會建議的每日鐵攝入量為：成年男子15mg、成年女子20mg、孕婦25mg。照這個算是不是一個人吃1斤菠菜就可以滿足需要了？很可惜，除了含量我們還得考慮吸收率和利用率的問題。食物來源的鐵可以分為血紅蛋白鐵和非血紅蛋白鐵，蔬菜、豆類、穀類、海藻、蛋、乳酪、貝類中的鐵都是屬於不容易吸收的非血紅蛋白鐵。例如同樣是含鐵豐富的食物，牛肉中的血紅蛋白鐵能吸收20%以上，大豆、雞蛋中非血紅蛋白鐵的吸收率就只有不到10%。此外，菠菜中還含有大量的草酸，草酸可以與多種礦物質結合從而影響吸收，因此菠菜中鐵的吸收率只有1%。換句話說十幾斤菠菜才抵得上50g豬肝，估計不等你吃完臉都該綠了。總之，真想補鐵還是得靠動物肝臟、全血、魚類和畜禽肉類。

雖然補鐵不靠譜，菠菜也有可取之處。作為一種深綠色蔬菜含有極豐富的β胡羅卜素，菠菜的營養價值還是蠻高的。菠菜還含有豐富的維生素C，可以增加其他食物中鐵的吸收率。不過，由於菠菜葉面有很多可以開裂的泡狀毛，它們形成的細小碎片容易吸附輻射顆粒，在近期的核污染報道中總是被提及。再加上菠菜亞硝酸鹽較多、嘌呤高，「食物相剋」的謠言中也總逃不了它。其實，只要將菠菜的根部切除（儘管這部分含鐵12mg/100g）[12]；葉端朝下多衝洗一會兒；烹調前再焯一下，把水瀝掉，就可以大大減少它對健康不利的成分。

結論：流言破解。所謂「菠菜富含鐵」、「第一次檢測菠菜鐵含量的科學家點錯了小數點」、「菠菜中的鐵含量和其他蔬菜沒差別」都是謠言。傳播者也許是想告誡我們做事要認真，也許是想提醒我們菠菜不能補鐵。這個結論是好的，但如果這樣美好的初衷是建立在虛假的言辭上，同樣會使它蒙羞。

參考資料：
[1] The Source of Spinach"s Power
[2] Spinach - The Truth
[3] E.C. Segar, Popeye"s creator, celebrated with a Google doodle
[4] Hamblin, T.J.(1981) Fake! British Medical Journal Vol. 283.19–26 December. pp.1671-1674
[5] Sutton, M. (2010) Spinach Iron and Popeye: Ironic lessons from biochemistry and history on the importance of healthy eating, healthy scepticism and adequate citation. Internet Journal of Criminology
[6] Hamblin, T. J. (2010) Personal email communication to the author by email following email request for references for the SPIDES that was reported in Hamblin, T.J. (1981) Fake! British Medical Journal. Vol. 283.19-26 Decemeber. pp.1671-1674
[7] McKillop, M. (1916) Food values: What they are, and how to calculate them. London.Routledge.
[8] Sherman, W.C. Elvehjem, C.A. and Hart.E.B. (1934). Further Studies on the Availability of Iron in Biological Materials. The Journal of Biological Chemistry. Vol. 107. N0. 3. pp383-394.
[9] The Science News-Letter. (1935) Spinach Over-Rated as Source of Iron Vol. 28, No.749. Aug. 17, p. 110
[10] Kohler, G. Elvehjem, C. and Hart, E. (1936) Modifications of the Bibyridine Method for Available Iron. Journal of Biological Chemistry. Vol. 113. pp 49-53.
[11] 《中國食物成分表》2002版
[12] 李成等. 蔬菜中鐵元素的含量及分布研究[J]現代農業科技, 2007,(05)

關於這個流言的更多討論，請見流言百科條目《「菠菜富含鐵」其實是點錯了小數點造成的誤會》。

高啊！一定高！我媽做菠菜從來不用刀切，我估計就是怕把刀給切壞了。

含量高，但以前科學家測定時曾算錯了一位小數讓它含量提高了10倍。以至於出現了大力水手這樣強調吃菠菜可以大量補鐵的動畫。
其它方面和上述一樣，含量高但吸收不高。想補鐵還是吃動物肉，動物血。
順便說句：牛奶是貧鐵食物，相當的貧。

其實一直有說100g含鐵多少，但是100g是質量，如果沒有描述，富水量等其他因素，就是不嚴謹的。如果用100g的脫水菠菜，即使更高也不是不可能。而且蔬菜摘下後，他的水分就會開始逐漸流失，100g是一個很細微的概念，那麼即使是剛剛從土裡摘出來的菠菜、摘出來清洗過的菠菜和在空氣中放置一段時間的菠菜。產生的差距都會是很大的！沒有任何證據表明1870年的菠菜試驗使用的*不是*干菠菜，或是放置了很久的菠菜。

菠菜的含鐵量是蔬菜中較高的，但是並不易被人體吸收，不能被吸收的營養存在與否的意義並不很大，因為你沒有辦法使用這種方式去補充營養，那麼這個問題就沒必要糾結

結論：100克菠菜，鐵含量只有3.5毫克，屬於正常蔬菜的鐵含量，無法和肉類的含鐵量相媲美。

菠菜作為蔬菜肯定是健康食品，這個沒有問題。卡通片《大力水手Popeye》強化了菠菜作為健康食品的觀念。但是菠菜作為一種補鐵的「超級食品」卻是訛傳。

德國化學家Erik
von Wolf 在1870年發表了一篇關於菠菜鐵含量的文章，聲稱100克菠菜，鐵含量高達35毫克，但事實上這是編輯點錯了小數點的typing
error。100克菠菜，鐵含量只有3.5毫克。1937年才發現這個錯誤，但是「菠菜補鐵」這個說法已經廣為流傳並且深入人心。

我懷疑一些家長只是為了哄騙孩子吃菠菜而已，畢竟，就算菠菜的鐵含量沒有那麼高也不影響菠菜作為一種健康食品的蔬菜存在。

The True Science of Spinach and What the Popeye Mythology Teaches Us about How Error Spreads

The True Science of Spinach and What the Popeye Mythology Teaches Us about How Error Spreads

不高。以前在果殼上看過類似的問題，數據忘了。鐵含量比較高的是豬肝，100克里有20毫克的鐵，而且容易吸收。

含鐵量最高的食物其實是芹菜，木耳，蘑菇

菠菜的含鐵量並不高，那是因為當初測定時小數點點錯了位，人們才錯誤地認為菠菜含鐵高。