在烘焙坊中，真的有使用冷凍雞蛋嗎？效果和鮮蛋會有什麼區別？

在閱讀《專業烘焙》的時候，在原料章節-雞蛋小節中，發現雞蛋的供應竟然有冷凍雞蛋的形式？而且書中還有一句在專業烘焙坊中冷凍雞蛋使用的很頻繁，這讓我很費解，蛋清冷凍還原後還能使用，但是蛋黃冷凍後就不能還原成原狀了吧？

所以我想了解一下，在烘焙坊中，真的有使用冷凍雞蛋的么？還是國內沒有，國外使用頻繁？如果使用的話，效果和鮮蛋會有區別么？

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2013年11月6日10:43:06更新：
繼續google了一圈，國外使用冷凍蛋清的方式倒是滿頻繁的，而且蛋清解凍之後效果依舊很好。但是關於蛋黃或者全蛋的，依舊有些費解。

謝@靠譜唔 邀。

在烘焙中使用的雞蛋不只是新鮮雞蛋，還包括液態雞蛋、冷凍雞蛋和乾燥雞蛋等加工雞蛋。在我們學校因為產品較少所以都盡量使用新鮮雞蛋，但在大型店鋪或者工廠內使用加工雞蛋的頻率非常高。與新鮮雞蛋相比，冷凍雞蛋的保質期達到了18個月，只要解凍就能使用，非常方便。

至於題主的補充問題，普通的冷凍雞蛋由於起泡性較差一般不能用於製造甜點，但可以用於烘焙麵包。甜點類產品，如海綿蛋糕、千層酥等產品使用的是加過糖再冷凍的雞蛋。雖然蛋黃冷凍後再解凍會凝膠成半固體不可逆，但添加糖或者鹽進行機械攪拌可以防止凝膠。此外，使用液態氮急速冷凍也可以抑制凝膠作用。所以，一般冷凍蛋黃採用加入20%的糖分攪拌後再冷凍保存的方法，解凍後再打發用於製作甜點、麵包、布丁、冰激凌等。冷凍蛋白也分為」起泡型「和」非起泡型」。日本主要的雞蛋廠家之一kewpie提供以下冷凍雞蛋產品：

冷凍蛋黃長這樣。

至於使用效果，冷凍蛋白區別不大，冷凍全蛋和冷凍蛋黃可以根據需要添加乳化劑或者起泡劑，一般的生產線商品是吃不出來太大區別的。

附贈小tips：
同為雞蛋加工品，其實比較起冷凍雞蛋，乾燥雞蛋更好用。不僅可以常溫保存，保質期也在18個月左右，而且需要的保存空間很小 （乾燥蛋白只有新鮮蛋白1/8的體積）。下圖為kewpie測試的三種蛋白（600g加入同比例砂糖）的起泡性比較。

藍色三角為普通新鮮蛋白，紅色圓點為起泡型的冷凍蛋白，白色圓點為起泡型的乾燥蛋白。可以看到乾燥蛋白的起泡性和穩定性都是最好的。所以在製作戚風、馬卡龍等」輕「口感的產品時也經常使用。尤其是在夏季，如果蛋白霜很難穩定，添加2%的乾燥蛋白可使其更穩定。

從巴黎一路紅回亞洲的青木定治也特別偏愛使用乾燥蛋白，如下圖由他設計的抹茶馬卡龍，就是新鮮蛋白添加了乾燥蛋白後打發製作的。

（至於為什麼沒響應題目貼使用冷凍雞蛋的成品圖，是因為大部分使用冷凍雞蛋的還是在便利店和超市販賣的流水線產品，感覺太上不了檯面了……）祝烘焙愉快~Good Luck~