飯店裡的魚片為什麼那麼滑並且有彈性，而且不容易碎？

做了十幾年酸菜魚廚師，看了很多坑人的回答，這個問題我還算比較有發言權把：

前幾天我剛好做了個酸菜魚視頻，裡面有詳細教程，下面文字說下詳細步驟，和注意事項：

1魚肉片魚片之前就洗乾淨，片出魚之後就盡量不要洗了，洗了會影響肉質！

2魚片先用鹽（鹽的量根據做法來，我出的酸菜魚視頻是，一斤半的魚切出來的魚片放一小勺）

3放入料酒，胡椒粉（一點點），先順著一個方向抓勻，然後下雞蛋清，再抓到趕緊魚肉粘稠（不要放什麼嫩肉粉高彈粉，放了魚肉會有一種不正常的Q彈，不好吃而且傷身體，我們飯店做過試驗）

4放生粉，地瓜粉（紅薯粉）選一樣，地瓜粉有很多小顆粒，可以滴幾滴料酒或者水先捏散

5然後再抓上芡就可以了

6下鍋煮的時候小火下魚片，下鍋以後不要馬上攪動，然後開大火

7煮的時候不要煮全熟，煮到魚片斷生（八分熟），這就可以出鍋了

8出鍋淋上熱油刺激一下，端上桌剛好熟透，這樣的魚片吃起來q彈，魚片隨便抖也抖不斷！視頻裡面有演示！

看那麼多侮辱我們大重慶的酸菜魚的教程，我來說一下正宗做法，簡單說一下，寫圖文會被別人倒閉，想看詳細的請到我頭條視頻更詳細：

1魚骨頭和魚肉分開，魚骨頭三斤魚的魚骨頭放一勺鹽，三茶勺料酒拌勻

2再炒酸菜炒干（酸菜必須用重慶產的很多酸菜煮出來有一種臭味還不酸），然後下蔥姜炒香，再把魚頭下進去炒一下出來的湯更白。

3然後加開水正規是加骨頭高湯，不過沒有直接用開水，加入野山椒。

4再來碼魚片，嚴格按照我上面的做法碼

5魚骨頭煮五分鐘，下蒜，少許胡椒粉和味精和野山椒水（野山椒水加冰糖和白醋調一下，比例看視頻去）

6魚骨頭撈出來墊底，然後鍋里煮魚片，煮要均勻快速的下，然後大火煮開，再等十秒和湯一起倒盆里。

想學酸菜魚，水煮魚，各種家常菜的可以關注我頭條號，每天都有不一樣的教學視頻讓人一看就會！

做廚師也有快8年時間了，不說多麼高大上的菜系很會做，這個魚片做出來還是非常不錯的，畢竟是得到了大部分顧客的認可，我深感欣慰，接下來，我把這個魚片的製作方法告訴大家。

準備食材：

雄魚一條（2.5左右），不要太大的，太大的肉質不嫩。

準備配料：

姜10克、蒜10克、小米辣10克、花椒籽3克、蔥3克、

姜切米、蒜切米、小米辣切米、蔥切成蔥花

準備調料：

豆瓣醬20克、生粉3克、雞蛋一個、菜籽油20克、豬油10克、十三香1克、紅干辣椒節

粗加工：

首先把魚鱗用刷子刷掉，從背部破開，去除內臟和魚鰓洗凈，頭去掉，中間破開，分成兩半，把脊骨和肉切分開。

開始把魚打片：

首先需要一把鋒利的菜刀，案板上面保持乾淨不要有水，這樣可以防止滑落。

把魚肉平放在案板上面，稍微傾斜一點的打片，打完片之後把魚骨頭砍成塊，清洗乾淨，魚骨頭和魚片分開放。

腌制魚片：

拿一個小碗，把魚片、生粉、鹽、雞蛋清倒入在一起，用手輕輕的抓，抓3分鐘左右，抓出來比較細滑就可以了。（備用）

製作流程：

鍋里燒油，油溫燒高一點，放一些鹽，把魚骨頭下鍋，稍微煸一下，撒上白醋，放姜、小米辣、豆瓣醬炒一下，開大火放適量水煮。（有高湯最好）

進行調味，把鹽、味精一起下鍋煮，煮熟了之後開小火，把魚骨頭撈出放火鍋盆里（備用）

煮魚片：（很關鍵）

首先把鍋里的湯汁燒開，開小火，用清水稍微清洗一下魚片，在慢慢的把魚片倒入鍋里，這個時候不要去攪拌，很容易碎，就慢慢的煮，煮熟了之後立即輕輕的把魚片撈出放火鍋盆里。

繼續把湯汁開大火燒開，燒開之後倒入火鍋盆里。（隨著火鍋盆的邊緣倒進去）

在魚片的上面撒上蔥花、胡椒粉、十三香、花椒籽、大蒜米、紅干辣椒節。

鍋里燒油，油溫稍微燒高一點。拿勺子直接把油均勻的撒在魚片上面即可完成。

喜歡我做的菜就關注我吧！

很多朋友都說為什麼在飯店吃的魚肉都是又嫩又滑還不容易碎？自己在家做的時候就做不到的呢。其實並不是因為我們的廚藝不如飯店那些大廚，而是沒有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是問題的了。今天教大家做一道水煮魚，還有一些做魚的小技巧，趕緊收藏吧。

三個小技巧：

1、片魚,片魚的時候這個魚肉不能太薄,也不能太厚,必須是適中的,魚片的厚度在2毫米最為合適,很多朋友都怕魚片碎,所以特意把魚片切得很厚,其實這樣是不對的,太厚的魚片汆出來的口感不光不好,而且還容易碎。

2、漿魚時放一點蛋清,很多朋友可能也會說我這刀工也還行,薄厚適中,為什麼還是做老了呢,那是因為你漿魚的時候沒有放蛋清,一定要先放蛋清,再加澱粉,然後再抓均勻,這樣做不僅可以使做出來的魚片更加軟嫩,蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。

3、火候,汆魚片的時候火候一定不能太大,俗話說「千滾豆腐,萬滾魚」,很多朋友都覺得汆魚片得大火,魚片才能儘快定型,而不容易碎,其實不然,這汆魚片的竅門其實是等湯開以後,然後直接把火關掉,接著再把魚片汆入鍋中,稍微燜上一會兒再開火,這樣等鍋再開,魚片就可以出鍋了。

食譜營養：

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物。含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。另外，草魚具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

黃豆芽含有豐富的維生素，可以防治維生素B2缺乏症。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。維生素C是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果；對青少年生長發育、預防貧血等有好處；還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。

原材料：草魚一條(2斤)

配料：青花椒，水煮魚調味料一包，豆芽，芹菜葉，香菜，干辣椒一小把

做法步驟：

（1）草魚一條，宰殺去內臟，魚鰓，鱗，黑膜，用流動的水沖冼乾淨。

（2）魚頭下一寸的位置左右各切一刀，抽出裡面的魚線。

（3）魚頭剁下，魚身平放用刀將兩大片魚肉和魚排分開。

（4）魚頭，魚排剁大塊。魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約1cm左右即可。

（6）切好的魚片，用清水浸泡5分鐘。

（7）魚頭，魚排加調味包的腌魚料，料酒少許拌勻腌制。

（8）浸泡好的魚片再用水沖洗後擠干水份，加調味包的腌魚料，料酒少許拌勻腌制。

（9）準備打底的配菜。豆芽掐除根部，芹菜葉，香菜除老葉，洗凈備用。

（10）熱鍋涼油，入豆芽，芹菜葉，炒至斷生後撈出，放入容器底部。

（11）另取鍋，放入比平常炒菜多一點的油，入香料包翻炒。

（12）加入一小把干辣椒翻炒。炒出香味後加入一碗水，轉大火。

（13）湯水煮沸後下魚頭，魚排。煮熟後撈出入剛剛的豆芽碗中。

（14）爐芯調最小火，魚片依次一片一片放入鍋中。

（15）大火煮開變色後，連湯汁一起倒入。

（16）煮好的魚肉上碼香菜，最上面一層撒上調味包中的乾料包，裡面用白芝麻，青花椒。

（17）另取一鍋，燒油至滾燙時淋上即可。

小貼士：

1、魚片比較薄，開鍋變色即可撈出，以免煮太長時間肉碎了。

2、打底的菜，可隨自家的喜歡更換，但豆芽是標配哈。

3、家庭製作如嫌切魚片太麻煩，可以直接切魚塊來製作。

4、魚鰓，黑膜，魚線是魚腥的主要源頭。很多人不知怎麼除魚線，其實特簡單，魚頭下一寸的位置切一刀，就可以看到一條白白的點，那就是魚線，抓住線輕輕拍打魚背再往外抽就可以了。

任大姐團隊詳細圖文給大家做一個示範，上好醬的魚片放3天都不會出水，不影響好感！真正飯店五星級廚師的好做法，貴在天然食材，毫無添加任何嫩魚粉、嫩魚精什麼的添加劑！在家裡吃也可以一百個放心！

1、漿魚片的用料很簡單，只需要清水、蛋清、澱粉、鹽，以及少許味精和胡椒粉。

2、魚片放盆里，無需沖洗，加少許鹽。

3、用手朝一個方向不停旋轉按摩魚片，碼勻，即手掌貼著魚片，順同一方向輕揉，使魚片在按摩過程中慢慢產生粘性。

4、待魚片粘在手上不脫落時即可。

5、然後把魚片沖水去掉腥味，增加彈性。

未完待續

魚片滑嫩的口感是加入了蛋清和生粉上漿腌制的結果，至於它的彈性是加入了添加劑，人為做出來的，但是因為有的廚師功底不到家而且圖方便省事情！為了使魚片更加滑嫩，一般在上漿的時候加入嫩肉粉（嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。但是嫩肉粉存在安全問題，因為它加了亞硝酸鹽而又不註明，就可能導致濫用超標而危害健康）。所以現在很多餐飲行業禁止使用，至於魚片的彈性則是加入了一定比例的高彈素。（「高彈素」是一種複合食品添加劑產品，由多種聚磷酸鹽類配製而成，是一類複合磷酸鹽。多聚磷酸鹽在是一種肉製品改良劑，肉類中使用時有保持水分的作用，能提高肉糜製品和肉丸的持水能力，使肉丸更有彈性。同時，多聚磷酸鹽還能提高肌肉蛋白質的凝膠作用，使做出來的肉丸或者魚片口感更 具有彈性，磷酸鹽是一種常用的食品添加劑，世界上很多國家都允許其使用，我國國家標準GB2760-2011中也是允許磷酸鹽的使用；安全性評價顯示，合理使用是可以令人放心的。對於這類保水劑，我國食品添加劑標準GB2760-2011有著明確的規定）！食品藥品監督局也會對所在區域的星級酒店或者大型社會餐飲企業展開不定期的明查暗訪！餐飲企業對於食品加入的這些調料都會有詳細的記錄，一切對人體有害的添加劑都不會使用，再次希望大家去飯店吃飯的時候如果魚片的口感吃了之後覺得異常的爽滑和有彈性一定要多長個心眼！

我看了一下，回答基本都是一致的，都是說魚的。

所以，都沒有說到點子上，而且我看了一下，大多數解答者都不是做餐飲的，最多只是做連鎖的。

因此，都沒有一個說到真正的原因，因為，沒有一個人說怎麼去腌制魚片，用什麼腌的。

其實，大家有沒有發覺店裡賣的魚片比你自家做的魚片要大一圈，這才是店裡的魚片又滑又嫩的原因所在。

很簡單，店裡煮好的魚片裡面的含水量比我們自家做的要多，煮好的魚片跟下鍋前差不太大，口感便足夠滑嫩，而我們自家做的魚片，下鍋一煮就縮掉了，水分全跑出去了，於是魚片就比較硬柴。

為什麼店家的魚片煮了不縮水，而我們自家做的魚片就縮水呢？很簡單，腌料不同。

我們自家腌制魚片的時候，也就是鹽而已，最多加點糖，而店裡賣的都是專用的腌魚料。

前段時間公司剛好做酸菜魚套裝（客戶我就不說了，反正好多地方都有），公司的總工程師親自設計配方，我打下手，原料除了鹽糖味精外，還有十多個，總工跟我說，最關鍵的是磷酸鹽（具體是什麼我就不說了），也就是市面上售賣的嫩肉粉的主要成分，其次是小蘇打，其他的諸如洋蔥粉大蒜粉都是增加味道的豐富度的。

並且總工表示，一般飯店只要廚師學過，做酸菜魚之類的菜的時候，魚片或肉片都是會加嫩肉粉的，加過嫩肉粉的魚片，就會出現所謂的腌好放三天都不會出水的情況！其他諸如用蛋清啊，生粉啊，魚片的切法啊都不是關鍵，基本都沒啥大用。

所以呢，在家做酸菜魚什麼的，加點嫩肉粉就可以達到店裡賣的那種爽滑感了。

飯店做的是滑魚片，好吃又有彈性，吃到嘴裡的滑魚而且不容易碎還有嚼經，因為好吃，所以我也很喜歡吃滑魚。這是頭天晚上，吃剩下的幾片炸魚……。

首先把魚洗盡，切開魚肚，扒出魚腸，把兩邊的黑皮撈盡。多洗幾次，見水清為止……。把大魚切成塊，用鹽，生粉，雞蛋，互相拌勻，把水燒開魚塊要一塊一塊往鍋里放，適合自己口味放料。

想吃滑魚片，就把魚塊切薄一點做滑魚片，想喝滑魚湯就把魚塊切大一點多加水，做滑魚湯，自己把握火侯……。這是滑魚片。

這是一碗滑魚湯，怎麼樣！看著就有食慾。謝謝邀請！

吃魚已經成為家庭生活中必不可少的家庭宴了，魚肉營養而且口感好，對於老人孩子都很好（但是要注意魚刺的哦），所以也就有了很多做魚的方法，但是家庭做魚跟那些酒店做魚還不太一樣，咱們沒有人家的工具還有設施齊全，那麼怎麼才能做出那種魚片鮮嫩，味道誘人呢？今天教大家幾個小技巧，喜歡吃魚的朋友不妨試一下，會有不一樣的驚喜的哦。

魚片滑嫩小技巧：

1、片魚：片魚的時候這個魚肉不能太薄,也不能太厚,必須是適中的,魚片的厚度在2毫米最為合適,很多朋友都怕魚片碎,所以特意把魚片切得很厚,其實這樣是不對的,太厚的魚片汆出來的口感不光不好,而且還容易碎。

2、漿魚時放一點蛋清：好多朋友就說自己刀工還可以，切的也是薄厚適中,為什麼還是做老了呢？那是因為漿魚的時候沒有放蛋清,一定要先放蛋清,再加澱粉,然後再抓均勻,這樣做不僅可以使做出來的魚片更加軟嫩,蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。

3、火候：汆魚片的時候火候一定不能太大,俗話說「千滾豆腐,萬滾魚」,很多朋友都覺得汆魚片得大火,魚片才能儘快定型,而不容易碎,其實不然,這汆魚片的竅門其實是等湯開以後,然後直接把火關掉,接著再把魚片汆入鍋中,稍微燜上一會兒再開火,這樣等鍋再開,魚片就可以出鍋了。

酸菜魚

食材準備：

草魚 1條，酸菜 1包，食鹽 2小勺，菜籽油 2勺，生薑 1塊，大蒜 3瓣，小米椒 4個，干辣椒 10個，澱粉 3小勺，小蔥 20克，料酒 1小勺，胡椒粉 1小勺，料酒 1勺，胡椒粉 1小勺，水 適量

做法步驟：

（1）魚肢解好，可以讓賣魚的直接弄好的，魚肉跟魚骨洗凈，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片，魚骨切成小塊；

（2）片好的魚片 用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片，一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感 而且清爽；

（3）魚片跟魚骨都清洗乾淨了，魚片用鹽1小勺、胡椒粉1小勺、料酒小半勺、干澱粉3茶匙腌漬，用手仔細反覆抓拌均勻 靜置20分鐘。

（4）酸菜清洗乾淨備用，辣椒切圈、生薑切片、蔥蒜切末，干辣椒少許備用 。

（5）鍋里放油炒香蔥姜蒜和辣椒，放入魚骨頭翻炒均勻，煎的稍微久一點，魚湯會很濃白；

（6）接著放入酸菜翻炒，兌入足量的水 加鹽（各家吃鹽多少不一樣，一定要調自己的口味）。

（7）大火燒開，中火煮20分鐘左右 把湯中料都撈出來鋪在碗底，燒魚湯，魚片一點點放入 用筷子輕輕撥散 不要用力翻炒，晃動鍋、看到變色了大致就差不多了，時間長了肉老了也就不鮮美了；

（8）魚肉撈起來，魚湯倒入盆中，蔥跟干辣椒擺到魚片上，油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。

（9）澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙 目測有青煙不斷冒出 澆上去吱啦一聲才夠味。

小貼士：

1、片好的魚片 一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些魚肉緊緻彈性好不容易碎，洗凈污水多換幾遍水魚片成嫩白透明的為好；

2、腌漬魚片時放好所有的料，用手按摩抓一會 比較好入味.。腌制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁所以可以自己考慮。吃起來感覺也很好，魚片也很嫩。干澱粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻到手上黏黏的狀態。

草魚洗乾淨，斜刀切片，不要太厚，影響口感，也不要太薄，會散，然後骨頭和魚片分開，魚片用鹽和料酒抓勻，大概大半勺鹽和一勺料酒，是那種小鐵勺，不是家裡的那種大的，抓至略微有點粘手，放入蛋清，抓勻最後放生粉，不要多，一點就好，多了會不清爽，而且難看，然後調汁，這個隨意，每個人的做法不一樣，麻辣的話骨頭用油煎一下，然後放水煮魚料和豆瓣醬還有耗油和辣妹子，花椒，生薑大蒜子辣椒殼，(都要用油爆一下，出香味就放水)然後大概放半勺鹽，兩勺雞精味精，糖一點點，生抽一點點，淋一點點醋，家裡不放也行，反正提鮮，水開放入豆芽，大概煮半分鐘，和骨頭一起撈出，放盆里，開大火，在放入魚片，等魚片快熟就撈出，不要煮久了，基本上燙一會就好，然後撈出魚片擺好，倒入湯汁，放點花椒辣椒殼白芝麻，孜然粉，生薑大蒜子香蔥，澆熱油，就可以上菜了。滑嫩Q彈

做魚片有很多做法，我就會做至少5種魚，什麼麻辣魚片，水煮肉片，酸菜魚，水煮翠雲魚，香辣魚片，魚買回家，《魚一般用草魚或花臉魚》去鱗去內臟洗乾淨，把魚骨抬下來，肉切不厚不薄的片，骨頭宰塊，然後碼味，一定碼味哦，《用料酒：醋如果做酸菜魚用白醋，老薑：大蔥：鹽》碼味，碼10-20分鐘，去腥味。這樣魚吃起來也入味，看做什麼魚，一般魚頭都先炒料的時候炒一下，魚片撿出來，用蛋清上一點點紅薯粉，湯熬好以後先下魚骨，煮好撈出來，在下魚片，看片8成熟關火起鍋，在炸熱油。熱油放老薑：大蒜米：芝麻，至於海椒：花椒得看吃什麼魚，放多少自己選擇。《因為平時沒有照相下來，今天只有酸菜魚和香辣片片魚的照片》