怎樣腌制雪裡紅？

雪裡蕻的腌制方法一

原料：雪裡蕻30斤，姜適量，鹽1.5斤。

做法：雪裡蕻放在通風處晾曬半天。然後將雪裡蕻的黃葉去凈，用流水沖洗乾淨後切成小粒。放入一半的鹽，搓揉均勻後靜置十分鐘。將菜一小把一小把分別擠出水分，放入另一半鹽和薑末攪勻後裝壇，在壇中要擠壓緊。

用這種方法腌制雪裡蕻大約20天以後可出壇。這種先切粒再擠出水分的腌法比那種整棵入壇的腌法成品更干香。姜的用量可依自己的口味而定，不放也行，但是放一點會便成菜更香一些。菜在壇中第一周時還是綠的，第二周開始泛黃，二十天後，腌得好的菜會呈些許的金黃色。

雪裡蕻的腌制方法二

原料：雪裡蕻、粗鹽各適量。

做法：摘去雪裡蕻黃葉，取一小把整棵放在盆中，加入粗鹽，反覆揉搓，直至莖葉變軟，並有水分出來。揉搓時不要用力，盡量不要扯斷，保持整棵的完整。把所有的雪裡蕻揉搓好後，放入壇中。腌菜的罈子要保證無油無水，最好用陶土製成的罈子。

將揉搓時雪裡蕻出的水，倒入壇中，壓上重物，蓋上蓋，封密好後放在陰涼處。重物最好是乾淨的石頭，我找不到，就用了乾淨的玻璃瓶加滿水，壓在上面。經過差不多兩個星期的腌制，雪裡蕻可以食用了。此時雪裡蕻顏色變深，出水多，可以揪一點嘗嘗鹹淡。

這種方法可謂速成法，能在短時間內將菜腌好入味。

雪裡蕻的腌制方法三

原料：雪裡蕻、粗鹽各適量。

做法：把雪裡蕻清理下，摘掉黃葉，用清水沖洗乾淨根部的沙土。其時這時正是上市季節，沒有多少黃葉，清理下爛葉。在陽光充足的天氣，將雪裡蕻倒掛晾曬，約1天的時間，曬到發蔫。最好是中午以後的陽光，我是拿到樓頂用晾衣繩曬了2個下午。

將腌菜的罈子里處清洗乾淨，再用熱水把內壁燙幾次，然後擦乾水份後，放在陽光下晾乾。罈子要保證無水無油。鍋中放水，加入粗鹽，燒開水，待粗鹽融化後，晾涼備用，鹽和菜的比例約1：20。把曬蔫的雪裡蕻摘掉曬黃的葉子，一棵棵碼放在壇中，壓緊實。在操作時，注意手應是乾淨的，無油，無任何護膚品。最後倒入粗鹽水，沒過雪裡蕻，加重物壓緊。

這種腌制方法可謂傳統正宗做法，但要有充足的陽光，雪裡蕻要曬後才能腌制，自我感覺這種方法做出來的雪菜很香，可能是經過太陽曬過吧，口感脆韌，只是用時較長，差不多要20多天時間。

雪裡蕻的腌制方法四

原料：雪裡蕻15斤、鹽1.5斤、花椒1.5兩、白酒0.5兩。

做法：外面買回來的雪裡蕻摘去黃葉，削去老根，放在室外陽光下暴晒1天。曬過的雪裡蕻放在清水中清洗乾淨，掛在衣架上晾半天。取一把雪裡蕻，撒入腌和花椒揉搓均勻，所有的雪裡蕻依次揉勻花椒和鹽放置在大的容器中。

每天把雪裡蕻上下倒2次，倒2天，使雪裡蕻吃鹽均勻變軟，體積大概縮小一半。將雪裡蕻逐個擰成小麻花團狀放入罈子中壓緊，腌雪裡蕻滲出的水加入白酒攪勻倒入罈子內，壇口清理乾淨，加蓋，注滿清水並保持壇口的水位，放置在陰涼處腌制30天以後就可以食用了。

經驗總結：

1、要選擇莖葉粗壯，新鮮，黃葉少的雪裡蕻來腌制。雪裡蕻先晾曬以後再洗，菜葉不會破碎。

2、鹽的用量只能多不能少，腌菜的罈子一定要無水無油，否則腌菜會腐爛。最好用玻璃、陶土等製成的罐、壇來腌制，忌用鐵、鋁、不鏽鋼等。同時，你俺菜時也千萬不能在手上留有任何護膚品。

3、如果腌制雪裡蕻時加入白酒，可以長期保存而不會變質。再放入點花椒味道會更香。

提醒：腌菜的時候，一般10～15天為亞硝酸鹽含量的高峰期。等高峰期過後再食用，比較安全。

雪裡紅

鹽.

步驟/方法

買好的雪裡紅

用手在雪裡紅的根部一掐,能出水,能容易折斷,這樣的菜才嫩

將黃葉摘掉

在水池下清洗

放在大太陽下曬一天

晚上將菜拿回家,一層菜灑一層鹽.菜和鹽的比例是10:1,這樣不容易壞.因為我們要吃到來年春天呢.

到了第二天早上的樣子,已經有一部分菜腌出了水,再將上面的菜和下面的菜倒個個,這樣會比較容易出水

到了第二天晚上,菜已經出了很多的水了,這時就可以入壇了.

罈子要事先清洗好,倒扣一天.

雪裡蕻，是一種冬季常用腌制蔬菜。腌制的方法是：缸。將雪裡蕻洗凈，擇去黃葉，在陽光下曬蔫，然後放在缸里，放上清水，水高出菜五公分，放上鹽，鹽占菜的15%，然後放一塊石頭在上面壓住，防止菜浮出水面。一個月後再攪拌翻動菜，讓鹽均勻些，反覆揉，再腌制一段時間就可食用。也可撈出晒乾，然後放在鍋里，放入原來腌菜的水進行燒，反覆燒火，水幹了再加水，停一天再燒開，又黑又香的老鹹菜就製成了。

雪裡蕻是一種特別的存在，小時候，我記得媽媽常做，媽媽也特別喜歡吃，雖然小時候，少有大魚大肉，但是媽媽總是能把葷素搭配的合宜，讓我們吃的豐富又營養。雪裡紅含胡蘿蔔素和多種維生素。能增進食慾、幫助消化。夏天的時候，炒一個雪裡蕻肉沫配粥，或拌麵條吃，都是記憶深刻的。

周末是母親節，我特別想念媽媽做的菜，但是又不能陪媽媽一起過母親節了，所以準備做一道媽媽味道的雪裡蕻，周末也記得打電話給媽媽。祝天下的媽媽們都節日快樂。

雪裡蕻在農村到處可見，家家愛吃，但是城市中，卻是比較少吃得到的。它可當菜吃，也有藥用價值，更是很多人所不知道的。

雪裡蕻甘平無毒，解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治胸隔滿悶，咳嗽痰多，牙齦腫爛，便秘等病症。根及莖有行血袪風、消炎消腫……總之營養豐富，保健功能也強！

好了，介紹了這麼多，我把製作方法寫下來，大家有時間可以自己買回來做。製作方法如下：（不知道你們那裡是怎麼做的，各地製作方法應該有些區別）

1、菜場買來的雪裡蕻洗乾淨並晾一下水份。

2、燒開水放鹽適量，下雪裡紅燙1分鐘左右。下面的杆子先燙，葉子很容易燙熟。我們不要他們熟爛，只要7、8成熟就行了。

3、撈出放入加了冰塊的冷水盆裡面。

4、早上做好放入盆中的，下午就可以做菜炒著吃了。撈出擠干水份，切成末，肉切末，辣椒，姜，蒜都切成末。

5、油熱後，加入姜蒜炒香，依次下肉末，辣椒，雪裡紅末。繼續翻炒，炒出香味，讓肉的油脂浸潤。出鍋前加生抽。我一般做菜調料放的比較少。

配飯，配麵條，配粥都不錯。大家周末支菜市場看看吧，也可以買回來自己試著做著吃。備註：雪裡紅含大量粗纖維，不易消化，小兒消化功能不全者不宜多食。

我是這麼腌，雪裡蕻買回來洗乾淨，用大粒鹽揉搓，十斤雪裡蕻放一斤鹽揉好後一把一把的放入容器內，把搓出來的鹽水也同時倒入，上邊再灑上鹽，壓上石頭。第二天倒一下去辣氣，然後再放入容器里壓上石頭放涼快地方等待發酵，腌二十幾天就能吃了。喜歡綠色可口人適當多放些鹽。