抹茶是用茶葉做的嗎？

抹茶是用茶葉做的，但不是所有茶葉都可以做抹茶。

抹茶，從性狀上來分類，屬於末茶（茶葉磨成的粉），是加工成特定形態的一種茶葉，並且如今的抹茶已成為末茶中單獨而又特殊的一類。

日本茶葉指導師協會 對於抹茶的定義：

用作抹茶的茶菁必須是覆蓋栽培的茶葉。

用於碾磨抹茶的原料——碾茶，其製作工藝不經過揉捻直接進入碾茶爐乾燥。

抹茶是乾燥後的碾茶經茶臼碾磨成的粉末狀的綠茶。

分類

抹茶大體分為兩類：茶道用粉，非茶道用粉。

茶道用粉分為：濃茶粉，薄茶粉。

非茶道用粉分為：加工（烘焙）用粉，裝飾用粉。

▲加工用粉用來製作蛋糕、餅乾、咖啡效果非常好

抹茶和普通茶粉是有很大區別的。主要區別如下：

1、樹種

抹茶是由綠茶加工而成的，並且在種植的過程中，利用遮光技術降低了茶葉的咖啡鹼、兒茶素含量，提高了蛋白質、氨基酸的含量，所以抹茶苦澀感更淡，鮮爽感更強。

2、殺青工藝

抹茶使用的是源自中國並加以改良的蒸汽殺青法，具有高溫、短時的優點。

蒸青法由於殺青時間短，能夠最大程度的保留葉綠素A、B的含量（色澤與鮮香），同時也能夠保存兒茶素的活性，使茶葉呈現出「三綠」特性。

▲蒸汽殺青（圖片來自網路）

3、原料挑選

原茶磨成粉前會篩除茶葉中的茶梗和葉脈，因為其中的粗纖維和不可溶物質太多。

如果沒有篩除，直接磨成粉末會影響茶粉與水融合的表現，這也正是抹茶比普通茶粉沉澱物更少、口感更好的原因。

4、磨製工具

為了釋放出儲存在茶葉細胞內的葉綠體，使茶粉看起來更加鮮綠，茶粉的粉碎直徑必須控制在30μm以下才能完全破壞細胞結構。

為此必須用一些特製的粉碎工具，主要用到的工具是茶臼和球磨。

▲茶臼

茶臼：茶道用抹茶專用的傳統粉碎工具。用於茶道用抹茶與非茶道用抹茶的加工。

球磨：現代科技產物。部分使用於非茶道用抹茶，目前禁止使用於茶道用抹茶。

總體來說，抹茶是用茶葉做的，但是我們現在市面上經常用的抹茶粉，大部分都不是傳統意義上的——抹茶。

抹茶最簡單來講就是用天然石將茶葉磨成粉末狀，品用時需要倒入熱水泡開，現在在茶道中我們經常可以看到一個小刷子，一個小碗的那個，也就是抹茶茶道，現在也經常作為製作點心的原材料。

但是正宗的抹茶絕對不是只有將茶葉研磨成粉一個步驟，從培育到蒸汽殺青、烘培乾燥、碾茶研磨，工序非常繁雜。

而且作為原料的茶葉有很高要求，不是所有的茶都能做抹茶，茶農栽培的時候還要注意遮陽防暑，經過層層把關最後篩選出來的茶才能成為抹茶的原料。

現在最正宗的抹茶仍然要用天然石進行研磨，去日本最著名的抹茶產園，還依舊能看到這種工具。

現在提到抹茶就會想起日本，但是抹茶最開始也是從中國傳過去的。抹茶起源於隋唐時期，在很多古籍中也能找到中國古代「抹茶茶道」的記載。日本鎌倉時代的時候，隨著遣宋僧人回日本，將抹茶的品用和製作方法也一併帶了回去。到了明代，中國不再流行抹茶，改直接沖泡茶葉，廢棄茶渣，而日本則一直流傳下來。

所以真正的抹茶粉就是用茶做的，而且因為其獨特的製作工藝，色澤翠綠，香氣持久，口感醇和。

現在日本有很多有名的抹茶生產地，比如說宇治，有好多甜點都說自己用的是宇治抹茶。

抹茶是一種茶粉，但又不同於普通的茶葉粉。這種茶粉具有獨特的風味和保健功能，可作為添加物在食品中應用。

抹茶起源於中國，盛行於唐宋，自明朝開始逐漸失傳，卻被東渡的僧人帶到了日本，融入了日本的文化中，並發揚光大，成為日本茶文化中重要的組成部分。你沒看錯，抹茶是我們老祖宗發明的，沒想到繼承者是滿是馬賽克的島國人民，抹茶在日語中被稱為「研磨過的茶」，以茶樹的茶葉經研磨製成。茶葉採摘前四周茶樹會被網或者竹席遮蓋，減少陽光照射使葉片產生更多的葉綠素，以形成它獨特的綠色和新鮮淡甜的口味。

抹茶採摘季節比名優綠茶稍晚，同時需要遮陰處理，為了增加茶葉鮮爽物和葉綠素，減少苦澀物的積累;抹茶用蒸汽殺青手工石磨製成，因此顆粒比綠茶粉更細，成本和價格都比綠茶粉貴;正宗抹茶有一股海苔的清香，在喝的時候泡沫豐富，顏色鮮亮，也不光是茶葉磨出來就草草了事，這其中的工藝很複雜，其營養價值和價格都遠超綠茶粉。

抹茶的原料為「碾茶」，也就是在茶葉採收一個月前即在茶園加上棚蓋，約 20天左右便摘採下茶葉嫩芽，經過蒸餾去除茶葉表面水分，即進行乾燥碾茶，之後再以石磨磨成非常細嫩的粉末，完工後的翠綠色粉末，便是抹茶了。

一般煎茶或玉露茶的製造過程除了蒸餾，又多了不同程度的揉捻及乾燥手續。抹茶因為是極為微細的粉末顆粒，所以可懸浮於水中，只是喝時必須先以茶刷攪拌起泡，即使放久了也不會有沉澱的現象。

而目前盛行的綠茶粉(粉茶)，只是將綠茶茶葉磨成「粉茶」，與日本傳統的抹茶製作方式不同，其加工的原料亦不相同。綠茶粉色澤呈現綠褐色，沖水之後顏色則會呈現墨綠褐色。由於綠茶粉顆粒較粗，所在沖泡後會有迅速沉澱的現象。綠茶粉在日本一般多應用於餅乾、蛋糕、冰淇淋等點心製作上，所以想要品嘗真正的茶，選擇的時候可得多注意了。

目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通過當年的遣唐使榮西在中國學成後帶回日本，抹茶在日本得以保留、繼承和發揚光大。日本抹茶和日本茶道現已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽為日本之最。

抹茶不同於一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：

1. 抹茶簡要的生產工藝流程為：優質新鮮綠茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低溫乾燥→抹茶。抹茶生產採用了傳統的碾磨技術和現代的超微粉碎技術，整個加工過程始終在較低的溫度狀態下進行，能很好地保存茶葉中的活性成分。

2. 原料要求：抹茶對原料的質量要求較高，要求採用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在採摘之前，對鮮茶葉的採摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證了茶樹品種的純正性。

另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

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