燒菜時在什麼時候放鹽最好？
鹽hi一道菜好吃與否的靈魂，但是最關鍵的還是放鹽的時間，壹周君認為，炒菜，燉菜，肉菜，燒魚，不同的菜，放鹽的方式都不相同。
在日常生活中，炒菜有很多的學問和講究，尤其是在調料的使用方面。炒菜先放鹽還是後放鹽，成為一個技術難題。
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，放入青菜煸炒幾下顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，鹽要在肉八成熟的時候加，醬油要最後加，否則會讓肉質變老。先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，再放點醬油即可出鍋。
鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調料的方法不同，一般的家常菜，可在七成熟的時候先放入醋，提鮮入味兒，然後放醬油，接下來再放鹽，否則鹽會阻礙調料味道的滲入。
一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒白菜絲等)時，一般宜於適當早些放鹽，不可放鹽過晚。這是因為：新鮮脆嫩的蔬菜，其細胞里含有很多水分，烹調加熱時，體積容易發生膨脹細胞壁脹破，蔬菜早些放鹽，使生菜細胞里的水分較早滲透出來，加熱時其細胞壁就不易破裂，這樣，炒的時間可以短些脆嫩好吃。
炒制燜炒軟爛的蔬菜，一般應晚些放鹽，不易過早放。這類蔬菜如放鹽過早，較早滲出大量水分，也不利於較快將其燜炒熟爛，所以宜於在八、九分熟時放鹽為好。
烹飪的菜好不好吃，調味品非常重要，味精、鹽、辣椒等調味品什麼時候放？放多少都有講究！
味精
味精不宜過早或在溫度很高時投入，因為味精在加熱過火時谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，這樣不但沒有鮮味，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。另外，味精在鹼性環境下會起化學變化，產生一種有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用，所以在烹制鹼性原料時不宜放味精。味精可以激發食物的鮮味，並不是完全不能使用，最好是在菜肴出鍋前投放，若菜肴需勾芡的話，則在勾芡之前放味精。
鹽
高鹽食物對健康不利，這是人所共知，因此健康吃鹽的首要任務是控制攝入量。但過分控鹽，使得菜品食而無味，顯然也背離初衷。另外，很多人覺得同樣放一定量的鹽，為什麼有的菜太咸有的太淡？這是因為沒有掌握好放鹽的時機：根莖類類質地緊密、纖維素高的菜肴，要早放鹽使之入味；瓜菜類則要晚放鹽，因為這類原料含大量水分，鹽放早了，水分和水溶性營養素會大量溢出；肉類原料在炒至八成熟時放鹽最好，如果放早了，蛋白質遇鹽凝固，肉就會變硬、老，口感粗糙。
辣椒
辣能開胃消食、驅寒暖胃、促進血液循環，但辣椒中的辣椒素會刺激胃酸分泌，因此腸胃不好的人不適合吃辣。現在很多人重油重辣，這樣的飲食習慣容易造成臟腑陰陽失調，比如辣味有發散、行氣、活血等功能，但吃多了容易使肺氣過盛，耗傷氣陰，導致咽喉干痛、口乾舌痛、牙痛等「上火」癥狀；本身濕熱體質的人過食辛辣易加重體內濕熱，表現為皮膚痤瘡、血壓升高、痔瘡加重和鼻出血等。
醋
醋能幫助祛除以為，提升鮮味，讓菜肴的口感更佳爽脆，因此很受大家的喜歡。另外很多維生素，如維生素C、B族維生素等怕鹼喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍、土豆和製作一些涼拌菜時適當加點醋，維生素C的保存率可有較大提高。而且，加醋後食物中的鈣質會被溶解，可促進鈣被人體更好的吸收。
蔥、姜、蒜
寒性大的海鮮類食品需要姜這樣的熱性物質來調節一下。因此，清蒸魚、螃蟹、貝（如螺、蚌、蟹等）等烹調時可以放些薑絲。蔥能壯陽、提香、去異味，有些寒性大的蔬菜，如茭白、白蘿蔔、綠豆芽等，也可以多放蔥來烹調，能起到緩和脾胃的作用。蒜能提味，而且有消毒、殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚，一定要放蒜。烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，有降低膽固醇、促進營養吸收的功效。
天然香料
八角、茴香、桂皮、花椒等屬於天然香料，具有理氣開胃的作用，是非常傳統的調味料。但是之前也有報道在這些天然的香料中發現了黃樟素，有可能引起肝臟的病變變，因此肝炎患者和肝功能不全者不建議食用用天然香料烹調的食品。還有些報道稱這類香料甚至會誘發癌症，這讓很多人談「香」色變。
然而，科學家證實，這些天然香料對人體的影響，主要還是取決於「用量多少，時間長短和接觸的密切程度，尤其是使用者本身的健康和免疫狀況」。所以，只要注意盡量少用，不要每天都有，也沒有什麼問題。
謝謝邀請！你知道最新版《中國居民膳食指南》指出：成人每天的食鹽不超過6克。那麼6克鹽是多少呢？ 6克大約是一個啤酒瓶蓋填平左右的量。那麼，我們平時炒菜做飯時放鹽注意到它的量了嗎？什麼時候放鹽跟這個攝入量也有關係嗎？
答案是：當然有關係，站在營養科學的角度，我們可以做個實驗，很多菜其實我們後放鹽和開始放鹽，在鹹度一樣的情況下，後放鹽所用的量會比再放鹽用得少。
因為味蕾上的鹹味感受器與食物表面附著的鈉離子發生作用，就能感受到鹹味。如果早放，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。 所以晚些放鹽，未等鹽分深入到食品內部，舌頭就能感受到鹹味。如此，就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。
晚放鹽的好處：1.肉較嫩，菜更脆 鹽具有較強的脫水作用，在肉類菜熟透或臨出鍋放鹽，肉會比較嫩。如過早放鹽，肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬。蔬菜與鹽在翻炒時會使滲透壓升高，蔬菜快速失水，變得干扁，而出鍋前放鹽能使蔬菜脆嫩，尤其是涼拌菜，最好在食前放鹽：如涼拌萵苣、黃瓜等，如能食前片刻放鹽，略加腌漬後，瀝干水，放入調味品，食之會脆爽可口。
2.保留更多的維生素。因為過早放鹽，會讓食材出水帶走VC，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、VB1、VB2等。在細胞當中，它們能得到一定的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯里，他們會直接受到高熱，並失去其細胞的保護，損失會明顯增大。
3.減少脂肪氧化。在肉類烹調時，先加鹽，會使脂肪氧化加劇，產生一些對人體對害的物質。因此，在快出鍋時放鹽。
烹爛後放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、雞湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶解在湯中，味道更鮮美，如少放鹽，加點醋，則更補鈣。
研究表明，食鹽攝入量過多可增加高血壓的發生風險，過多的鹽攝入與胃癌和腦卒中有關。如果每天攝入的食鹽都超出這個範圍，一方面很容易導致人體的血管壁收縮的能力下降，血壓水平以及血脂水平失去平衡，年齡越大的人越受害，最終增加心血管病的患病危險。因此平時我們應該引起注意，減少用量。
大部分的菜我們可以選擇出鍋前放鹽，但是在保證營養的同時，有的菜為了好吃，卻要掌握放鹽時間：
先放鹽的菜肴：1.蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調料，故蒸前放鹽。還有再做肉圓、魚圓時，再向肉糜、魚茸中方澱粉的同時，再放入適量的鹽，一起攪拌後製成圓丸狀，否則鹹味只能在表面或是湯里，很難深入到裡面去。
2.有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿前現在原料中加鹽拌勻，可是糊漿與原料粘的密而緊，不容易分開。
為減少鹽量，我們還應注意隱性鈉鹽的攝入。這一點往往很容易被我們忽視，因為食鹽由鈉和氯組，真正起作用的就是鈉離子，所以要少吃高鈉食品。一些加工食品雖吃起來沒有鹹味，但在加工過程中都添加了食鹽，如一般的腌制食品和預包裝食品屬於高鹽（鈉）食品和我們用的調味料如醬油、豆瓣醬、腐乳等。為控制鹽量，最好的辦法就是少買高鹽（鈉）食品。所以學會看營養標籤，超過30%NRV（營養素參考數值）的食品需要少購買。還有許多的小零食，鍋巴、甘草杏、話梅、蜜餞、魚片干、魷魚絲、牛肉乾、肉鬆、辣條、麻辣豆腐等鹹味小零食最好忌口了。因為這些食品中往往要添加食鹽用來調味或防腐，是「含鹽大戶」。使用後就更要減少鹽量攝入了。
中餐的調味根據調味的時間來分加熱前調味、加熱中調味、加熱後調味，加熱前調味大多是先腌制，比如蒸菜、炸的原料等，腌好後，直接加熱成熟即可。加熱中調味，通常是炒菜和燒菜時使用，炒的過程中、燒的過程中加鹽加其他調料，直接入味，加熱後調味屬於菜品做熟後，配調味品，蘸碟，通常用在煮、涮、炸等菜肴。
燒不同的菜放鹽的順序也略有區別，但大體上是在加入湯後即放鹽，這樣更容易把握鹽的用量，也更容易入味。質地脆嫩的原料通常後加鹽，防止出水，尤其是燒素菜類的原料時，如果特別早先放鹽對形狀、質地的影響都比較大，如果是燒牛肉類老韌的原料有些地方也有後放鹽的習慣，因為先放入鹽時時加速牛肉表面蛋白質變性，使牛肉不太容易軟爛。蒸魚、燒魚時由於魚肉比較細嫩，可以後放入鹽，尤其是用了味道較重的調味後，鹽的用量就一定要注意，防止放鹽略多，過咸。
有些燒菜在燒制過程中也有二次調味的習慣，燒制可分兩次調味，第一次為基礎調味，在加入鮮湯後調味；第二次為定味調味，在收汁濃味時調製。再根據原料的質地、形態和菜肴的質感決定燒制時間的長短、火力的大小和加入湯量的多少。燒制中要掌握好色澤深淺，根據不同菜肴的質感要求，控制好不同層次的成熟程度。
鹽對於我們來說是很重要的，我們的身體不能缺少鹽，美味佳肴就更不能缺少鹽了，無論多精緻的美味一旦缺少了鹽就會索然無味。那麼燒菜什麼時候放鹽就很關鍵了。養生專家一致認為鹽要最後才放，從養生的角度這麼說沒毛病;可是從品嘗美味的角度來說，就會使有些菜肴不入味，顯得寡淡。那麼燒菜到底什麼時候放鹽才合適？下面說一說我的看法。
燒蔬菜要快出鍋時放鹽，尤其是燒綠葉菜鹽放早了會出湯。另外燒蔬菜都是快炒的，為了避免不入味，可以勾點薄芡，淋一點點明油，這樣菜品出來即入味又明亮
需要碼味的食材一定要先加鹽，打一下底味。比如菠蘿咕咾肉，這道菜炸肉時要是不碼底味，後期加鹽出來的效果也不理想。
燉肉時加鹽不能太早，那樣肉中的蛋白與鹽發生化學反應會使肉類很難燉爛，應在出鍋前10分鐘左右放鹽。
煲湯時要是肉類不要提前放鹽，那樣肉類很難燉爛;也不能放太晚，那樣會導致湯很咸而肉卻沒有味道，最好在肉類熟後加鹽，然後蓋上鍋蓋再燉煮10至15分鐘，中途不要揭蓋，這樣做不僅味道能進入肉里，而且湯味更濃郁更鮮美。
燉魚湯時要等鍋中的湯汁變成乳白色後再加鹽，然後再燉10分鐘左右。
後放鹽有三方面好處：一、減少碘的流失，碘在高溫下會流失，人體缺碘會生很多病。二、減少鈉的攝入，一個人每天的對鈉的攝入過多會加重人體器官的負擔，特別是腎的負擔，長期過量攝入鈉也會生病。當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。三、當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。
我們日常生活中所做的菜，如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜又很有滋味。
在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的。因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。但是一定要記住，這時放人的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩餘的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油里先加入少量的鹽然後再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內存在的極微量的黃曲霉毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利於人體的健康。
炒菜什麼時候適合放鹽最合適，這個因菜而異，每種類型的菜放鹽的時間都會不一樣，我來舉幾個例子。
蔬菜類型：
一日三餐蔬菜肯定是少不了的，正確的方法就是在蔬菜下鍋的時候就放鹽、味精然後開大火炒，這樣中途不會停下來在去放調理了，而且鹽和味精可以完全融化，畢竟蔬菜熟的很快。
葷菜類型：
1、比如說炒鴨肉，這個在下鍋的時候就應該放鹽炒，這樣炒出來的鴨子才能入味。
2、特別是有一些家庭，用的是顆粒味精，這種的就必須要提前炒，不然都不會完全融化。
3、煮魚，在煮魚的時候，最好是先把鹽在魚身上撒一些鹽，然後在塗抹均勻，這樣才能起到真正的作用。
這是我的意見，如果你有更好的方法，可以在評論裡面留言，大家一起互相探討。
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鹽是人們飲食中不可缺少的調味品，而且還是人體中不可缺少的物質成分。
它的主要成分是氯化鈉。
看了回答，有回答說不同的菜放鹽時間不同，激發了我的好奇心，但很遺憾，我沒有查到這方面的科學解釋。這可能是一些廚師的經驗或者習慣吧！
關於用鹽，有兩個科學的解釋:
炒菜時熱油中先放鹽的做法不可取。鹽本身不會與油反應，不會產生危害，但鹽中還有碘和其它微量元素，這些成份高溫會破壞掉，尤其是加入的碘。
鹽有一定脫水作用，炒蔬菜時放上鹽，鍋里水多就是菜中的鹽析出了。所以燒菜時一般推薦快出鍋時放鹽，這樣可保證食材中的水份，使燒出的菜滑嫩。烹調肉食時早放鹽也會使肉中水份析出多，肉顯老硬！
如果的炒肉，建議先用少量鹽、澱粉和水腌一個小時，這樣肉質更嫩滑。
煸炒肉到七分熟後，可以放其他配菜，這時再放鹽，可以讓配菜中的水分快速脫離，加糖、醋、醬油，出鍋。
太早放鹽，碘會被蒸發，而且肉發緊。
醬油和醋也要晚放，因為高溫炒熱後，醬油會致癌。
燒萊前，燒萊中，成熟後。
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