紅樓夢裡的茄鯗（xiǎng）有誰做過？
想知道具體做法。
相關問題：
《紅樓夢》中「茄鯗」是庚辰本的好吃還是蒙府本的好吃？ - 美食
按照古代文學作品中記載的方子做的菜好吃嗎？ - 知乎
剛好最近復刻茄鯗成功，帶圖回答問題：
復刻紅樓飲食之「茄鯗」
……賈母笑道：「你把茄鯗搛些喂他。」鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」……鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。 告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」
一說起我要復刻紅樓飲食這個計劃，吾友們紛紛點播，A小姐曰：「一定要做劉姥姥吃的那個茄子！叫什麼來著？『茄鱉』！」B先生嗤之以鼻：「什麼『茄鱉』，是『茄鰲』好嗎？」
不怪吾友們不認得，「鯗」是一個生僻字，意為「腌臘、晒乾」，就是日本人稱為「干物」的食物。由於古時候沒有冰箱，極度缺乏儲藏食物的方式，加鹽使食物脫水後通過微生物發酵再風乾是一種通行的處理暫時吃不完或者季節性食材的好方法，這種方法並非我國獨有：德國香腸、西班牙火腿、乃至義大利、希臘林林總總的乳酪皆源自這個思路。
至於我國亦有各種魚乾腊味，雖然與「鯗」同宗同源，但通行的名稱已逐漸被其他名詞取代，浙菜系的名菜「舟山黃魚鯗」大概是時至今日知名度最高的「鯗」菜了吧。
Oh no no no!還有這道因劉姥姥進大觀園的驚嘆和鳳姐舌燦蓮花的介紹而成為雄踞紅樓夢美食排行榜之首的「茄鯗」呀！
可是遺憾的事是「茄鯗」雖然讓四百年來的文人墨客大涎口水，可各種典籍中卻從未見記載。鳳姐的描述不可謂不詳盡，於是數百年來前仆後繼依據她的描述為本烹調者亦眾，然所作出的食物總是差強人意，君不見度娘搜索欄下的「茄鯗」菜譜不是做成「紅燒茄子」就是變成「宮保雞丁」，更有近代名廚和文史學者在電視節目上斷言「這是一道藝術加工出來，並不存在的菜！」
納尼？別不存在呀！這讓我們這些心心念念一試的擁（chi)躉（huo)情何以堪？對待未知事物，我牢記子曾經曰過：「毋意，毋必，毋固，毋我。」翻譯過來就是「不主觀臆斷，不絕對肯定，不拘泥固執，不自以為是。」像柯南一樣剝繭抽絲，運用現代物理化學地理學生物學植物學醫學心理學運籌學排除法歸納法等知識接近事物，哦不，食物的真相這是我這次復刻紅樓飲食為自己定下的原則。（此處應該有掌聲）
事非經過不知難，在我消耗掉十斤茄子後發現了這道菜不易製作的技術壁壘：別看茄子長得挺可愛，卻有兩大難以馴服的特性：一是容易出水，二是有苦澀刺激的口感。容易出水是因為茄子的果肉由海綿狀薄壁組織所組成，其較多的細胞間隙形成許多毛細管，因而組織鬆軟充滿水分。
爆炒茄子好吃的原因很簡單，油的高溫之下茄子的果肉細胞會破裂，細胞內的水分汽化，整個海綿體坍塌，茄子就軟掉了。在這過程中，油會進入海綿體內的毛細管，同時調料也會通過油的媒介吸附在茄子內，但是缺點是：太！油！膩！用腳趾想想也知道賈府眾人又不是駱駝祥子，怎麼可能吃很油膩的茄子呢？再說油膩的茄子有什麼好值得劉姥姥驚嘆的，她家也不是赤貧，這麼大年紀沒吃過一次油膩膩的茄子很不合理啊！因此如果不想讓茄子太多油，你要做的是在烹飪過程中用別的方式破壞它的海綿體——聽起來好痛的樣子。
方法一：用水煮。水沸騰後高溫之下細胞也會破裂死亡，但因為周圍只有水，所以海綿組織也充滿水，整體仍然胖大，口感就很淡，不好吃——聽起來好單調乏味的樣子。
方法二：用鹽搓。做之前在切好的茄子上撒鹽並揉搓，食鹽進入茄子破壞果肉細胞，吸出了細胞內的大量水分，從而使海綿體坍塌、收縮，海綿體中的許多毛細管因水分消失而收縮，因此在用油烹制時茄子就不再會吸取大量食油——聽起來還是好痛的樣子。
而苦澀刺激的口感來自於茄子中一種叫茄鹼的物質，具有抗氧化和抑制癌細胞等作用，是茄子保健作用的來源之一；但它對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻醉作用，人體攝入量高時會發生中毒。
茄鹼基本不溶於水，因此用焯燙、水煮等方法都不能去掉茄鹼。
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扶額的我決定繼續在古籍中尋找線索，專家說「茄鯗」不存在，那麼有沒有其他的「鯗」可以做為參照物呢？不是說「鯗」是「干物」嗎？鳳姐天花亂墜的描述里哪有晒乾這件事啊？
結果一番查詢，居然讓我發現了一個藏在不同版本的《紅樓夢》里的驚世秘密。（《走近科學》既視感）
在《紅樓夢》的戚序本中，記述了與其它版本所不同的「茄胙」的做法。節引如下：
鳳姐笑道：「這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭髮細的絲兒，晒乾了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來晒乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」劉姥姥聽了搖頭吐舌道：「我的佛祖，到得十幾隻雞兒來配他，怪道好吃。」
這真是令人眼界大開，我的紅樓開蒙看的是人民文學出版社以程乙本為底稿的版本，後來又看了庚辰本。這些脂評體系版本里的「茄鯗」都是一樣的描寫，何以獨戚序本另闢蹊徑，像一個《羅生門》故事一樣寫了一個做法完全不同的「茄鯗」呢？
這裡就要普及一下《紅樓夢》的版本學知識了。戚序本，全名為「戚蓼生序本」， 原由乾隆進士德清戚蓼生所藏並序。一般來說，我們看小說，看的總是最終稿。作者對作品的修改過程是其創作的過程，對於讀者來說是隱蔽的，透明的。因此，普通讀者既不會也沒有必要，同時也不太可能知道一部小說經過了怎樣的修改過程。但是問題到了紅樓夢這裡就複雜起來，這部小說沒有一個作者最終完成的定稿，而是遺留下了一系列大同小異的殘本。
這本曹雪芹的嘔心瀝血之作經歷了「批閱十載，增刪五次」，距今可考就有清宗室敦誠敦敏兄弟、脂硯齋等人在寫作中途即像如今怒刷朋友圈的我們一樣等著看更新，看了不算，還要抄出欣賞，欣賞不算，還要點評，點評不算，還要建議他修改（脂硯齋就建議曹雪芹刪掉「淫喪天香樓」一段，並被曹採納）。
所以在我看來，「戚序本」里「茄鯗」的描寫應該是很接近於曹雪芹初期稿件的版本，雖然不如通行版本那麼繁富華麗但的確不是高鶚之流續貂的筆觸。行文的節奏措辭都是很符合曹氏筆法的。也許是當年與曹公同席的朋友看到他寫下的這道美食，告訴了曹公他所理解的更為豐富翔實的做法並且，等等，這又蒸又曬的做法，不正是「鯗」的製作方法嗎？
戚序本的描述傾向於茄子的預處理方式，而通行的脂批體系版本的做法則側重於後期的燒制。那麼好學的你肯定要問了，他幹嘛這麼麻煩，不一次性把做法寫個通通透透、明明白白呢？
這裡又要強勢插入《紅樓夢》語言藝術的分析了。《紅》之所以能成為公認的我國小說史的巔峰，是什麼使它區別於普通的通俗小說呢？我認為最重要的是它的人物刻畫，讓每個人物只說符合他身份性格的語言，做符合他身份性格的行為。
關於「茄鯗」的描寫，是鳳姐展示口才的重頭戲。王熙鳳這個人，個人表現欲過於強大，最喜歡handle全場，幾乎無法控制自己在人群中不是主角的感覺。她隨時都在為自己找舞台和聚光燈，不放過任何一個大段solo的機會，用現在的話說，就是很抓馬。
但同時，她又是一個很聰明的人，英文有句話叫做「Always watch your audience」（永遠要知道你的觀眾是誰，需要怎樣的表演）。在「茄鯗」這段相聲表演里，鳳姐是郭德綱，劉姥姥是于謙，這捧逗之間不僅是要逗樂面前的太太小姐們，更是鳳姐要向與座的各位，尤其是賈府的最高管理層賈母展示她「總理府內一切事宜小百科」的本領。
縱觀全書這個展示工作簡直構成了鳳姐的日常，很像現今一個很愛在大boss面前頻繁露臉的中層幹部，她追求完美的呈現自己知無不言 言無不盡的形象，但是聰明的讀者可千萬不要被她的語言騙過。我敢打包票，鳳姐這輩子都沒下過廚房做過這道菜。她的視角不是一個廚子的視角，而是一個物資管理者的視角，她的語言也不是一個廚子的語言，怎麼說呢，是一個相聲表演藝術家的語言。
「茄鯗」的兩種描述就像分別斷了左臂和右臂的維納斯，正是這種殘缺美，為鳳姐的形象提供了真實性——朱門大戶的少奶奶，又不是工薪階層家的小主婦，把做菜流程說的一絲不差——怎麼可能呢？
我們細細比較兩個版本，它們有共性，有異處，像經線和緯線交織出一個立體的「茄鯗」，為我們在Xy軸交叉處提供了烹飪方法的坐標。
求得了原材料準備方法和製作技巧之後，最後一個難點就是醬料的使用。這兩種做法提到的調料加起來只有：
1.雞湯（取其鮮）
2.香油 （取其香）
3.糟油（取其醇）
相信對烹飪技巧有了解的朋友在這裡會發現Bug啦，這道菜的鹹味去了哪裡呢？
Q：如果讓你來選擇增添鹹味的調料添加進這道菜，你會選擇什麼呢？
1.鹽
2.醬油
3.蚝油
4.黃豆醬
當然每個人都會有自己不同的偏愛和選擇，但是對於我來講，這個選擇關係到恢復這道菜的本來面貌。而茄鯗所屬的流派決定了它呈現的狀態和用料，這個流派在歷史上被稱為：路菜。
路菜顧名思義就是供旅途中食用的菜肴。《兒女英雄傳》第三二回：「便把他素日愛的家做活計，內款器皿以及內造精細糕點路菜之類，備辦了些。」《市聲》第三六回：「晴軒開出路菜，是半隻板鴨，一方南腿，叫菜房切好送來。」巴金的《家》里也有：「你帶的路菜還太少。」
舊時為商為宦之家有隨時出遠門的可能，《紅樓夢》里即不乏這樣的描寫：賈政外放學政、黛玉喪父回蘇州、薛蟠外出做生意、寶玉送探春遠嫁……路上沒有客棧驛站的時候，三餐難以為繼，此時取出隨行的路菜，在隨便買些乾糧即是一餐，充腸適口，強過吃異鄉需要調適口味的菜肴。
中等人家在出遠門前會請善於製作路菜的廚師上門製作，豪門巨富則自有私廚烹飪。像賈府這樣的家庭，長期儲備路菜以備不時之需並不是一件稀奇的事情。
其實，現代社會出現的各種方便食品取代了路菜的地位，但是路菜的做法並沒有消失，我們日常食用的很多耐久藏，可以在一段時間內隨時拿出來吃的菜都有路菜的影子：如湘菜的酸豆角炒肉末，川菜的魚香肉絲，本幫菜的八寶醬丁，東北菜的炒鴿松……簡直不勝枚舉。這些菜的共同之處就是濃油厚味，配菜豐富，宜飯宜粥，所以在很多家庭都成為了飯桌上的保留節目。
那麼回到剛才的問題，最為合適的增咸調料自然是黃豆醬啦，黃豆醬水分少，發酵充分，可以在食材表面形成保護膜，有利於延長菜品的保質期。
最後再回答一個朋友在後台的提問。他問：為啥書里說「茄鯗」吃的時候還要「拿炒好的雞瓜一拌」呢？不是炒的時候就已經加了「雞瓜」了嗎？在實操後我知道了這個問題的答案：「雞瓜」就是雞胸脯肉丁，在第一次炒制後會脫水至很小很小，整道菜都呈現出醬菜柔軟碎膩的感覺，吃之前再拌入「雞瓜」才能使這道菜在體積上從「醬」恢復到「菜」。
文章確實長了點，謝謝您的耐心閱讀。如果只是想看菜譜，從這裡開始看就好啦！
復刻食譜
茄鯗
———材料（四人份）———
秋茄子……十條
雞胸脯肉……兩塊
五香豆腐乾……250克
泡發乾香菇……250克
鮮口蘑或杏鮑菇……250克
鮮筍或玉蘭片……250克
泡發木耳……150克
核桃肉……50克
榛子肉……50克
葵花籽……50克
松子……150克
蒜末、薑末……各少許
黃豆醬……一湯匙
蒜蓉辣醬……一湯匙
太太樂雞汁……5克
香油……15克
糟油……15克
———— 做法 ————
1.秋茄子去皮去瓤切筷子粗細的絲。（秋茄子水分少，纖維粗，腌制晾乾後口感柔韌，千萬別買成嫩茄子）
2.灑鹽揉搓至水出，倒掉析出的水分，用純水漂洗茄子絲，擠干去除多餘的鹽分。
3.攤開於陽光下曬至軟韌，不必過干。
4.切碎丁備用。
5.將蘑菇、筍、豆乾、紅黃椒，雞肉切丁，為成品口感計，切丁時應依含水率調整丁的大小，基本公式為：雞丁&>蘑菇丁=筍丁&>豆乾丁=茄子丁=木耳丁。
6.除松子外各色乾果入研磨缽碾碎。
7.姜蒜切末備用。
8.雞肉丁攪入少許鹽，少許黃酒，少許白鬍椒粉.少許蛋清抓勻腌制十五分鐘後下5克玉米澱粉抓勻。
9.姜蒜熗鍋後，雞丁溫油入鍋滑散至斷生，出鍋備用。
10.鍋內寬放底油，中高火燒熱油後依次煸炒茄子丁、蘑菇丁、筍丁、豆乾丁、木耳丁（茄子較吸油，需先煸透，然後先放含水率高的食材煸炒一兩分鐘後放含水率低的食材繼續煸炒，木耳遇熱油易炸鍋，所以最後放）。
11.所有食材體積煸炒至原來的一半時，把所有食材撥至鍋的一邊，改中小火在空出的一邊放入少許油煸炒黃豆醬和蒜蓉辣醬至炒香，拌入炒熟的雞丁後再拌勻所有食材。
12.放入雞汁、香油和糟油拌炒均勻。
13.關火後放入所有乾果拌勻（乾果過早放會吸潮，失去爽脆口感）。
配上白飯開動吧！
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在我做這道菜之前，親朋好友們公認我是個會做飯的girl. 在我照著庚辰本做過這道菜之後，大家一致認為我已經被原力的黑暗面吸引，墮入了黑暗料理界。
我陷入了深深的思考，柳嫂子要是敢端這麼丑的東西給賈母吃，早就被攆出園子幾百遍了吧…………
難道沒有人覺得，這道菜的做法，是王熙鳳忽悠劉姥姥的嗎？
先佔個坑吧，寫一下關於這道菜的諸多誤解。
其實古代菜譜看得多一些，會覺得這道菜做法既不算繁瑣，也很符合當時的烹飪習慣。
扔到現在大飯店，就更不繁瑣了。隨便一個煲仔醬汁就比這個煩多了，用高湯哦。。我婚慶合作的那個酒店廚房我去觀光過的，光高湯就有十幾種了，葷的素的膠原的清的渾的，不同菜配不同高湯，人家只是個四星
由於保存食物困難，古代菜譜中多有各種腌臘製品的製作，以及辛辛苦苦做個菜最後告訴你要把它放到罐子里密封好吃的時候再拿出來，《調鼎集》裡面全文檢索一下「罐」定有很明顯的結果。(我是pdf版的沒去檢索，見的真是很多)這類「罐裝食品」多為鹽漬或油炸，紅樓夢中的茄鯗正是典型的這類罐頭食品。要吃的時候，拿出來和別的東西一炒，可以理解成女神牌辣子雞辣醬之類，雞肉油炸又密封，可以長時間儲存。雞湯燉煮但收干，雞湯不就成了雞精了么?
試舉清代菜譜《食憲鴻秘》兩例:
1.「蝙蝠茄」:霜天小嫩黑茄，用籠蒸一炷香，取出，壓干。入醬一日，取出，晾去水氣，油炸過，白糖、椒末層疊裝罐，原油罐滿。
也就是把茄子腌過油炸過裝罐
2.「頓雞」:臘月將肥嫩雞切塊，用椒鹽少許拌勻，入磁瓶內。如遇佳客或燕賞，取出。。。
也就是大冬天把雞加點鹽可以貯藏起來
那我們回過頭來看《紅樓夢》里的茄鯗，其實分為了兩部分
1.做一份茄子雞丁八寶醬，用雞油炸制再加雞湯提鮮，儲存起來。講了雞湯要收干，因為水分會影響儲存。
2.要吃的時候，把這個醬用來炒雞丁。
另:看到雞油這個做法的時候我第一反應就是做辣醬，後又看到用了雞湯
當雞油和雞湯同時出現的時候，現在一般只在這個情況下:
金湯海參(圖片來自網路)
雞油的主要目的是顏色，現在有用南瓜或者藏紅花替代的。
至此，我覺得那個醬應該是份黃燦燦的醬，若是用了醬油類的調味，則無此色澤了。
道理已經講明白了，就等著做了，其實也不難做，大家可以自己試試。至於口味，由於做法並不複雜，想必是不如八寶辣醬宮保雞丁之類好吃。。廢話一堆，沒有實用，請題主見諒。
茄鯗這道菜讓我想起鳳姐評荷葉湯的一句話，口味不算高貴，只是太磨牙了。
論起食材，當然不算高貴，以茄子為料，平常到劉姥姥都懷疑是鳳姐哄她的。整個菜最貴的是那幾隻雞，也不過尋常。但是從整個過程論起來，確實太磨牙了。
配料上，劉姥姥說，要用十幾隻雞來配它。我一直搞不清楚，十幾隻雞是誇張的說法還是確實要這麼大的量。雞油，雞丁，雞湯，（雞瓜是什麼？一開始我推測是雞丁和各種配料煨湯收乾的東西，但是前後有些矛盾，有沒有大神可以告訴我這究竟是什麼），一隻大肥雞應該可以搞定。當然可能是賈府上上下下人多，分量的問題。
這道菜我一直搞不懂的一個問題是，封嚴實的是雞瓜還是炸茄子丁？按照鳳姐的說法，這道菜是相當於做成了罐頭，當然比普通罐頭高級的多，但是一道菜要做罐頭，又不用腌的，如何保持顏色鮮亮，口感不變？甚至於裡面說的香油一收，是哪種香油？和現在的香油是同一種嗎？
鳳姐幾句話看似把茄鯗的整個製作過程說的清清楚楚，但我反覆讀了很多遍都不懂，最大的問題還是什麼樣的做法可以讓它密封在罐子里。看了有些做法，已經很貼近這個做法了，但我還是對能否密封起來存疑，而且和我想像的茄鯗還是不一樣。
鑒於這道菜的程序複雜難懂，我從來沒嘗試做過，原諒我廢話多，自己不會還挑三揀四，請見諒。
取自《紅樓夢》第四十一回。
劉姥姥二進榮國府時，賈母在大觀園的綴錦閣設午宴款待，期間特意讓王熙鳳夾些「茄鯗」喂予劉姥姥，並借鳳姐之口道來烹調之法。
清·丁宜曾《農圃便覽》也記載了民間製作茄鯗的方法：將茄煮半熟，使板壓扁，微拌鹽，掩二日，取晒乾，放好蔥醬上面，露一宿，瓷器收。
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我的版本：茄鯗
砧板：茄子、雞胸肉
小碟：紅綠青椒、乾果幾盤、豆腐乾、香菇、蘑菇
小碗：雞蛋清
1.茄子削皮、切丁
2.香菇、蘑菇、豆腐乾、雞肉、紅綠青椒切丁
3.用雞蛋清、味精、鹽和水澱粉腌雞胸肉
4.加熱油，分別炸花生仁、腰果、板栗等乾果，呈現金黃色，放砧板冷卻
5.炸茄子丁，茄子變色後，撈出茄子，倒出油
6.放入蔥、姜，用黃酒、味精、鹽、白糖、水澱粉芡汁，炒茄子
7.適當壓碎乾果，倒油進鍋，炸雞丁、紅綠青椒丁、香菇丁、豆腐乾丁下鍋稍炸
8.放入蔥姜，各種丁加入黃酒、味精、鹽、白糖、水澱粉芡汁翻炒，盛出放在茄丁上
反正吃過我這道菜的吃貨都說味道不錯。但到底好不好吃，還是看官們自己去嘗試做完後再來評論區扯吧
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當年做菜時的參考文獻和參考視頻
參考文獻：《紅樓夢》里的茄鯗宴（http://www.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?QueryID=11CurRec=13recid=filename=LDAQ201114057dbname=CJFD2011dbcode=CJFQpr=urlid=yx=v=MjYyNjhidVpxRkN2blZiM0tLU25LZjdHNEg5RE5xNDlBWTRSOGVYMUx1eFlTN0RoMVQzcVRyV00xRnJDVVJMeWY=）
參考視頻：探秘紅樓美食（http://www.tudou.com/programs/view/wyjKvfJKAXY/?spm=0.0.wyjKvfJKAXY.A.wkEuE1）
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其實電視劇《蝸居》里也出現了一道風格類似的菜肴叫山藥羹
我感覺這道菜原本應該叫做佛跳牆……
雲南人愛吃一種風乾腌制的食物叫「渣」，有茄子的胡蘿蔔的藕絲的，和這個菜很像，可以長久保存，吃的時候蒸治或者同別的菜炒來吃，非常下飯，雖然我沒有做過，但是聽做法和這個差不多，只是沒有那麼講究
有人試過 《紅樓夢》中「茄鯗」是庚辰本的好吃還是蒙府本的好吃？ - 美食
這菜在戚蓼生本里完全是另一個作法。先看「茄鯗」這個名字，「鯗」，本義是魚乾，引申開也還是各種腌漬風乾的東西，然後我們再來看兩個版本紅樓夢中所說的做法，看上去似乎還是戚蓼生本的比較像這個名字。戚本的做法是這樣的：
你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭髮絲細的絲兒，晒乾了。拿一隻肥母雞，靠出老湯來。把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，在拿出來晒乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了。盛在瓷罐子里封嚴了。要吃時候，拿出一碟子在用炒的雞瓜子一拌就是了。
這個做法上則符合茄鯗之名，下則九蒸九曬加最後的雞瓜子面能對得起劉姥姥的十幾隻雞（手動微笑），而且確實夠麻煩。
最後，從這做法來看，這玩意其實是個路菜啊，就是那種帶著不容易壞，拿出來吃不會太麻煩，基本上算半拉鹹菜的東西。。。劉姥姥回家時你們大可以送兩罈子帶回去跟鄉親吃嗎~~可以去看看ccav中國味道 尋找傳家菜。裡面有一集姜波做過。
我自創了一道菜就是以紅樓為靈感，經實踐還不錯，就沒留下照片。
1，雞翅中開水焯水，茄子切成墩。四面切出橫紋，改刀，好入味。
2，調製醬汁，我是用醬油耗油番茄沙拉和少量的澱粉和鹽調配的醬汁。數量以能覆蓋
3，油煎雞翅至雙面金黃。
4用煎雞翅的油煎茄子至茄子表面微微發乾。
5準備一口平底鍋，國內鋪滿洋蔥，洋蔥中間不要有空隙。
洋蔥上均勻鋪滿茄子，茄子上鋪滿醬汁，醬汁上鋪上雞翅，國內點一層水。蓋蓋悶。
出鍋時，不要洋蔥。
做出來過，味道居然還不錯，在我家這玩意的地位就等同於老乾媽……
畢竟拌飯還是挺好吃的_(:3」∠?)_
當然我是不會再做第二次的，太煩了
我家做過改良版，把各色乾果（核桃豆乾腰果菇什麼的）切丁+雞脯肉+茄肉，炒，真要照原著那樣實在費，ps可以嘗試下賈母的杏仁茶
只做過司棋要的那個蛋，燉的嫩嫩的
http://c-h5.youku.com/co_show/h5/id_PNzI5OTkwMA==#vid=XMTEyMjM5NTQ0
這檔美食節目我很喜歡，不知道有沒有和我一樣的~
北京嘉里中心的海天閣有這道菜，味道還可以，可是我還是更愛普通的青椒炒茄子(@_@)
再歪個樓，為什麼我記得讀zhǎ，還是書下注音。本來我想讀xiang，後來又看書上不這麼寫。所以有誰能告訴我到底是哪個字
在中山公園的來今雨軒吃過，有點碎夢的感覺，辜負了我當年看劉姥姥進大觀園時的期待。
歪個樓，為什麼我的書里寫的是茄胙
哈哈，紅樓夢愛好者吃貨怒答。先上圖！
小時候看書的時候印象最深刻的一道菜就是這個茄鯗了，作為非資深懶廚娘，好不容易請朋友們來家裡吃飯這個千載難逢的機會一定要還原一道夢中的菜。
關於茄鯗，書里說劉姥姥品了半天都沒吃出是茄子，後來鳳姐大概說了一下做法：「才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是」，用劉姥姥的話說就是「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒」，所以我腦海中的茄鯗應該是香酥鮮軟，帶著炸雞的香味，油而不膩。
主要食材：茄子，豆乾，雞爪，黃飛鴻花生。
調料：花椒，麻椒，干辣椒，少許鹽，花生油，香油，炸雞粉，雞湯。
製作過程：首先要把茄子去皮切成很小的丁，主意：是很小的丁，大概邊長1-2cm吧（切過丁的才知道多傷不起，真的是一項很無聊並且time-consuming的工作）。
然後把雞爪切丁，同樣的，切小丁，總之這道菜就是各種切丁。雞爪我買的是五香雞抓，自帶香味省得再腌，有心不怕麻煩的小夥伴可以自己熬然後書中的「雞油」也就有啦。
豆乾同樣，切小丁，總之準備工作就是一直在切丁……
因為我個人覺得黃飛鴻花生米腌制的味道很不錯，所以果仁的部分直接選了黃飛鴻花生連帶裡面的調料，哈哈，省些事而且味道好，畢竟切丁都切了快一小時，哈哈哈哈。高手可以跟原著一樣用松仁，味道會更好。
然後就是放入花生油香油麻油和調料們，先把茄子丁炒軟，稍微久一點會好吃些，然後瀝出來。再炒雞抓丁，雞抓丁本身是熟的而且帶味道，所以主要是讓香油麻油和調料的味道再過一下，差不多再把豆乾丁和茄子丁和一大把黃飛鴻花生放進去一起大火翻炒，慢慢轉小火。聞到香味差不多就可以出鍋啦。
建議用中國風的碟子來盛，盡量還原原著的趕腳，哈哈哈。
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