蛋清可以用來做什麼好吃的？
（多圖！乾貨！附聖誕專用做法～）藍帶甜點師來教你一種「萬用」的消耗蛋白的方法！又美又好吃，易做，造型百變，送人自食兩相宜！
meringue candy，也叫蛋白糖，溶豆糖，基本配料僅需糖跟蛋白。加上一點小巧思，顏值爆表。先看看基本做法：
蛋白：100g
糖：80g
塔塔粉／檸檬汁 少許
做法：蛋白100g加少許塔塔粉或檸檬汁，打蛋器中高速打發，出現均勻泡沫的時候，加三分之一糖，高速打，出現較細膩泡沫時，再加三分之一，高速打，蛋白霜發白，但依然是流質狀時，加第三份糖。高速打發至8，9分發。裝入裱花袋，擠入烤盤。烤箱90度，一個半小時。
註：如果要增加風味，可以在打發好後加抹茶粉，或者果味粉，輕輕低速打勻。或者加入色素，凹個造型。
變形1：加入色素
變形2：玫瑰花造型，中間可夾入巧克力或奶油
變形3:擠成容器狀，中間擠入奶油，以及各種喜歡的水果或堅果。也叫pavlovas
變形4:擠成片狀的也能做蛋糕的蛋糕體喲～
最後～聖誕節快到啦！自己擠幾顆聖誕樹跟愛心送給喜歡的人吧～
作為地地道道的東北人，小果要隆重推薦一道小時候經常吃的甜品，名字叫做雪衣豆沙，聽起來很詩意的名字哦，其實材料很簡單，主要就是雞蛋清和紅豆餡，但是製作手法上有些難度，但是對於一些鐵杆吃貨來說，是不會被困難嚇到的，不試試怎麼知道。
除了雪衣豆沙，小果還分享給你兩道其他的由蛋清製作的美味哦！
【1】雪衣豆沙（byScarlettChu）
主料
雞蛋清（外皮）4個
澱粉（外皮）30g
輔料
白醋（外皮）一小勺
豆沙餡（餡料）100g
澱粉（包裹餡料）20g
白糖（撒料）20g
做法步驟
1. 將豆沙餡揉成大小均勻的小球。
2. 將蛋清加入一勺白醋（利於打發），用打蛋器中低速攪打，直到蛋清硬性發泡(筷子能立住)。
3. 蛋清中加入40g澱粉並上下拌勻。
4. 豆沙球外面裹一層干淀後粉，再裹上打發的蛋清。
5. 鍋中放入色拉油，待油溫五成熱下鍋小火慢炸，約3分鐘外皮金黃即可。
6. 出鍋瀝油，在表面撒上白糖就可以吃啦！
【2】蛋清拌豆腐（by西米Fiona）
主料
北豆腐300克
蛋清2~3個
雪裡紅適量
紅辣椒1個
輔料
雞精1~2茶匙
鹽1~2茶匙
做法步驟
1. 豆腐切小塊，冷水下鍋，煮沸後繼續煮2分鐘左右。撈出濾出多餘水份。（記得是冷水下鍋，能煮掉多餘的豆腥味）
2. 煮好的豆腐用刀背壓碎，取兩三個蛋清，攪散後，與豆腐碎混合攪勻，根據口味調入適量鹽和雞精。（平時做烘焙剩餘的蛋清完全可以利用起來。）
3. 炒鍋（最好是不粘鍋），熱鍋涼油，把豆腐碎炒熟。炒出來是干香乾香的。
4. 炒好後裝盤。
5. 炒鍋炒點紅辣椒碎，加適量雪裡紅碎。爆香。
6. 點綴上面。吃的時候，讓豆腐碎混著雪裡紅一起吃，味道特贊。如果是小孩子吃，直接吃豆腐碎就好了。一勺一勺，都沒感覺到是在吃豆腐。
7. 成品
【3】蛋白糖（by茉蘭周周）
主料
蛋清30g
輔料
細砂糖5g
水18g
糖55g
做法步驟
1. 蛋清放入冰箱冷藏
2. 55g糖和水倒入小鍋，口徑要小一點，中火燒。
3. 蛋清取出，滴幾滴檸檬汁，放入細砂糖5g
4. 高速打成魚眼泡狀態。
5. 繼續打發至乾性發泡，不過，也不需要過干
6. 糖漿加熱到118-120度關火，沒有溫度計就看糖漿是否開始沸騰，端起鍋，搖晃一下，看看鍋底是否還有未融化的糖。如果沒有就關火，如果有就需要繼續熬，但是千萬不要攪拌糖漿，會反砂。也不要熬太久，糖漿變色就不好了。
7. 將熬好的糖漿立即倒入蛋白霜中，熱的加進去！熱的！倒一點，打均勻，再重複，三次倒完。糖漿盡量都倒在蛋白霜中間，不要倒在打蛋盆壁上和打蛋頭上。打好的糖漿很柔軟有光澤。細膩均勻。
8. 加入需要的可食用色素。低速打均勻即可，不要打太久。
9. 裝入裱花袋
10. 在不粘烤盤上擠出形狀。擠好後稍微拉起就會有漂亮的尖角。
11. 90度上下火烘烤1小時，有熱風循環更好！
12. 烤好不要立即取出，待烤箱冷卻後再取出烤盤
13. 烤好的蛋白糖是可以很輕鬆從烤盤上取出的。不過夏季氣溫過高，蛋白糖比較容易融化。建議烘烤冷卻立即密封保存，不立即吃就放入冷凍！
14. 也可以在裱花袋口劃幾道喜歡的顏色，再裝入裱花袋，擠出形狀，顏色會很漂亮！
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10/11補費南雪圖和做法出處
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天使蛋糕
費南雪financier
Floating boat
杏仁瓦片
馬卡龍
Pavlova
用蛋清做的西點還是很多的。費南雪
使用小嶋的配方，非常適合犒勞家人和自己的甜點。因為最好吃的時候在放涼的時候，外層的殼已經酥脆，內里的芯還微溫綿軟略帶彈性；然後，就慢慢回潮變軟了（即使密封了也會）。
特別需要注意的是，一定要用金屬模！一定要用金屬模！一定要用金屬模！雖然硅膠模脫模方便，但是會影響形成脆脆的邊。除了要焦化黃油，隔水加熱蛋白，要洗好幾個鍋以外，是值得推薦用來消耗蛋白的甜點，也很值得特地作一次 。鑒於版權，不貼食譜，做法在《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》，亞馬遜有售。
做的時候很享受，黃油焦化時迷人的香氣，琥珀色的油脂在麵糊上漫開以及攪拌時的紋路，感覺是美味以外的獎賞。貼兩張步驟圖。
天使蛋糕
公眾號寫過，和一般食譜不同在於加水和蛋清打到中性發泡，成品不會偏干，也更鬆軟。
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已經很少做蛋清蛋黃能同步用完的蛋糕了，一般都會富餘點蛋清。最近常烤個天使蛋糕當伴手禮，同時滿足閨蜜要求：無油少糖，我的要求：不用添加劑（含不含鋁的泡打粉都不用），鬆軟，不塌陷。非常適合不肯吃饅頭一定要吃蛋糕且一定要蛋糕不甜的旁友們，堪稱蛋糕中的中老年之友。
天使蛋糕
4寸中空硅膠蛋糕蛋糕模
低筋麵粉 3大勺（45毫升）
綿白糖 1大勺+1小勺（40毫升）
鹽 一小撮（可省）
蛋白 2個
水 1/2小勺（2.5毫升）
檸檬汁 1/2小勺（2.5毫升）
香草莢 一小條
烤箱預熱180C
將蛋白、水、檸檬汁和綿白糖在大碗中用中速打至中性發泡（有個非常細長的不那麼彎的尖角）
麵粉分多次過篩，切拌入打發的蛋白內
將蛋白麵糊倒入模具，入烤箱烤15分鐘或使用竹籤大法測試成熟度 （中途需要上下蓋錫紙，早點蓋會比較白）
取出，在烤架上倒扣放涼，脫模（這時候，你就會發覺硅膠模的耗用了）
* 非常輕盈的一款蛋糕，吃下去心理生理都沒負擔。可以空口吃，可以澆蜂蜜或者熬個草莓湯，可以打個淡奶油和新鮮的berries一起
* 沒有中空模，用圓模可以在面上撒點藍莓覆盆子草莓（切塊）烤也不錯的
* 現在做甜點一般都不會把蛋清打到硬性發泡，成品可能偏干。
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這篇草稿在素材庫里躺很久了，起初是為閨蜜啥啥啥都不能吃的小孩子試做，因為做起來很方便，所以有兩個月經常為了消耗庫存順便糊弄個下午茶點心神馬的，試了好幾遍。相信對很多初學烘焙的旁友們來說，最常聽到的強調是蛋白打發一定要在無水無油的容器內，講真沒那麼嚴格，尤其是看到這樣的配方以後。不過也不能太野豁豁，你們懂的。放涼也不一定要倒扣，幫大家試過了，不會回縮。
蘇幫菜，芙蓉雞片，芙蓉裡脊，芙蓉銀魚，雪花蟹斗。
芙蓉和雪花都是打發的蛋清的。而且都是好吃的菜。當然清炒芙蓉也很好吃的。
芙蓉雞片
雪花蟹斗
蛋白霜，下圖是自己的成品。
蛋清和糖，1比2用打蛋器打到硬性發泡，可以拉出直立尖角那種（要打很久，耐心打吧，我每次打也是很崩潰。）
這樣就OK。
裱花嘴裝進裱花袋，打發的糖和蛋清裝進去，擠到烤盤上，間隔大一點，蛋白霜會膨脹，給它預留空間。
進烤箱，90度，兩個小時。
超級好吃！入口就化！無敵好吃！
上面那些說做甜品的都蠻好噠，另外我有幾個用蛋白做菜的方子提供~ 原文發表在我自己的菜譜公眾號tianluo_hhhaze，歡迎關注。
- 賽螃蟹
這個是比較傳統的中式小菜，炒好的效果應該是非常白嫩的。火候控制可能有點要求，不能讓油溫太低否則粘鍋得厲害。油要熱一些，中等火力快速炒好比較好。
原料：
- 雞蛋清2~3個
- 魚肉一塊，我用的鯛魚，其實用其它的魚肉也可以，但是要少刺的品種，比如鱸魚
- 鹽少許
步驟：
- 把魚肉剁碎，有點像肉餡兒的感覺，但是不需要那麼碎，能剁散就可以了
- 魚肉和雞蛋一起加少許鹽攪拌均勻，炒熟就行
- 蛋白pizza
原料：
蛋清2~3個
番茄醬或其它的披薩醬少許
馬蘇里拉芝士適量，具體需要用什麼樣的芝士，可以看芝士就是力量：人人都愛馬蘇里拉 - 餐桌、櫥櫃和廚房 - 知乎專欄
步驟：
把蛋清打散，不需要打到起泡的程度，就像平時炒雞蛋一樣打散就可以了
放在煎鍋中略煎一下，到八成熟的樣子
刷一層pizza醬或者就簡單的番茄醬，碼上馬蘇里拉芝士，在預熱180度的烤箱裡面上火烤個5分鐘左右就可以了。具體的烤制溫度和時間還看自己家烤箱的脾氣
我用的鑄鐵煎鍋是柳宗理的，能煎了之後直接進烤箱，非鑄鐵鍋不建議這麼嘗試，可能需要倒騰一下。然後呢這個方子也就是消耗蛋白的同時有點新花樣，味道是可以想像出來的，雞蛋清+芝士嘛，不會特別驚艷但是也不難吃。
- 茶碗蒸蛋白
日式的茶碗蒸，同樣是出於消耗蛋白的目的所以只用了蛋白，用整個雞蛋當然也是可以的，具體配方和步驟差不多。然後呢我放了幾片蘑菇所以讓茶碗蒸沒那麼潔白了，感覺蛋白的茶碗蒸不適合放這些..雞蛋的就可以...
茶碗蒸要做得滑嫩，主要需要注意：
高湯的分量要多一點
容器要蓋上保鮮膜並且戳幾個孔，這是為了不讓鍋蓋上凝固的水滴破壞茶碗蒸的形狀，同時茶碗蒸冒出來的熱氣也能散出去
雞蛋液和高湯一起打勻之後要過篩，讓雞蛋液更細膩
蒸制時間不可以過長，不然也會蒸老
原料：
雞蛋清一個
柴魚高湯大概是雞蛋清分量的2.5倍（柴魚高湯的做法可以直接搜高湯）
雞蛋清和柴魚高湯一起打散，然後過篩倒入容器中
如果是和我用的差不多高度的茶碗，蒸8~10分鐘，如果是高度比較低的容器，蒸5分鐘左右就可以了。都是需要水開後放入
嗯，就是這樣。也有妹子問怎麼消耗蛋黃，其實對於蛋清和蛋黃，最簡單的消耗方法是做各種**炒蛋的時候，把多餘的蛋清和蛋黃加進去就可以了。這個方法尤其適用於消耗蛋黃，多加一個蛋黃讓成品看起來很有土雞蛋的效果...
至於其它的做法，當然還有曲奇（消耗蛋黃）、北海道吐司（消耗蛋清）、雙皮奶（消耗蛋清）、馬卡龍（消耗蛋清）等等，看自己喜歡就好啦。
這篇文章寫得比較早，所以沒有拍步驟圖。其它一些比較有意思的菜譜，可以關注公眾號tianluo_hhhaze哈。
http://weixin.qq.com/r/_UxVTVjEDAVzrRwu9xnr (二維碼自動識別)
蛋白糖。
家裡有寶寶的還可以自制酸奶溶溶豆。
圖片來自下廚房，侵刪。
牛奶炒蛋清，或者叫蛋清炒牛奶
在蛋清里加牛奶加少量麵粉，攪拌均勻，像炒雞蛋一樣炒。
很簡單的魚條，什麼蛋糕啊太難搞了，不是家家廚房都能做蛋糕的 。
魚取肚子上的肉，去皮，切條，洗凈。鹽，料酒味精，大塊蔥姜拍一拍，碼一下，攪一攪。雞蛋清打至起泡 ，可以放少許糖一起打 。然後碼好的魚條裹蛋泡下低油溫的油鍋里慢慢養，但也不是冷油哦，太冷的話會走油。反正最後是可以漂起來的，而且時長要去撥下它。最後魚肉易熟，愛吃嫩的就早點撈，根據個人喜好撒椒鹽，番茄醬，雞醬都可以，酥酥的蛋清殼配上嫩嫩的魚肉味道也是不錯的。個人喜歡椒鹽。
烤蛋白
加黃色素，蒸熟，然後起名為蛋黃想著考完試過來答，這才發現來晚了，蛋白芝麻瓦片天使蛋糕蛋白燉奶賽螃蟹蛋白霜餅乾還有醉人的雪綿豆沙都被說了
不過好像沒有人說炒牛奶？
這絕對消耗蛋清又巨簡單啊！（如果烘焙還剩有牛奶也可以消耗掉!）是個粵菜呢， 好像還是廣東順德大良的漢族傳統名菜
度娘是這麼說的
材料：水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無可省）
1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻
2、蝦仁放少許鹽調味，泡油備
3、蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻
4、鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁炒牛奶的兩個小秘訣：
一是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶製作而且還不能摻水 。
二是，製作時要注意火候。過火，則老，就不好吃了 ，還會出很多水（我做的時候就有點老了，析出了一些水，應該是牛奶里的）﹉﹉﹉﹉﹉以下是個人體驗﹉﹉﹉﹉
可是我在宿舍只有牛奶蛋清和一個電飯煲啊，但這並不妨礙我向黑料發起進攻哇哈哈
先上成品圖( ????? )
就是兩個蛋清+100ml牛奶+一點鹽+一小匙糖，硬生生打起好多好多泡沫，哦我的試驗精神……
（就是想看一下把這麼多氣打進去出來是啥效果，一邊打一邊YY會不會出來雲朵般蓬鬆的舌尖觸感？說實話每次做蛋糕都想把打發的蛋白炒一炒看看出來會是啥）
沒有蝦沒有炸橄欖，出鍋撒了花生酥，把海苔剪碎了撒上，嗯來湊個顏(????ω????)不過看上去是白料？ 我要開動啦~
噗休哦~~~
雲朵般的綿軟與蓬鬆哎~化開，化開……
個人感覺更適合做甜品，因為味道確實有點像雙皮奶或牛奶燉蛋神馬的謝邀。
雙皮奶杏仁薄酥
先說雙皮奶
材料: 高/全脂牛奶，蛋清，糖。
製作方法:
1. 溫火加熱牛奶，放入白砂糖攪拌，不必沸騰，六成熱即可。
2. 牛奶倒入碗中，自然冷卻等待形成奶皮。
3. 待冷卻，挑破奶皮，倒出五分之四的牛奶，碗中留五分之一的牛奶避免奶皮沉底。
4. 蛋清中放入一點薑汁或者檸檬汁去腥，輕微攪拌成流質與牛奶混合。
5. 混合液過篩兩遍，去除氣泡和浮沫，倒回有奶皮的碗中。
6. 保鮮膜覆蓋碗口，蒸鍋大火蒸25分鐘，揭開保鮮膜自然冷卻等待凝結第二層奶皮。注意:
1. 第一層奶皮如破碎/沒有/沉底等情況，不用糾結，因為牛奶脂肪含量不高和溫度影響，這些都屬於正常現象，基本不影響口感。
2. 去腥如放檸檬汁則不要過量免酸，如放薑汁可適口味多加些，尤其冬日，微燙口薑汁雙皮奶簡直棒呆。
3. 蒸制時覆蓋的保鮮膜需選擇耐高溫材料。
4. 雙皮奶有熱有冷，配搭主要有紅豆等豆類，芒果等水果，蜂糖等甜汁，還有薑汁/和椰汁等融合原味，也可以扣碗搭配西米等做成富船形式。再說杏仁薄酥
材料: 蛋清，白砂糖，低粉，杏仁粉/片，黃油。
製作方法:
注意:
1. 蛋清加入白砂糖(分三次)打至乾性發泡。
2. 低粉過篩，加入翻拌均勻。
3. 加入杏仁粉和杏仁片。
4. 黃油微波爐叮15秒，加入拌勻。
5. 烤盤鋪油紙，將麵糊分小份，用刮板鋪平在烤盤油紙上。
6. 烤箱150度烤15分鐘至金黃色，微焦則20分鐘。
1. 打發的蛋清注意翻拌而不是攪拌，避免消泡。
2. 刮板鋪平麵糊時薄為第一準則，太厚烤制不均勻，不酥脆。
4. 喜歡依口味也可以撒些芝麻或者開心果碎。我爹是中餐廚師，我小時候他給我做過一道菜超級好吃…叫啥不知道…做法是把蛋清打發…打至乾性發泡…紅豆沙根據自己口味加糖鹽蜂蜜之類的然後搓成直徑2-3厘米的圓球…用筷子夾住，放到蛋清里均勻的裹上打發的蛋清…扔油鍋里炸至金黃（熟），出鍋後上面可撒白糖或糖粉… 反正我小時候超愛吃…然後吃頂著了就不愛吃了…蛋清口感綿軟…建議餡兒不要弄太甜…會膩
哦…開了其他評論才知道叫雪綿豆沙… 沒錯就是我說的這個
蛋清羊尾 台州臨海著名小吃
必須是芝麻薄脆啊…我爹托著一口壞牙愣是吃了好幾片
請忽略烤焦了的部分…
由於布丁製作要一個全蛋+一個蛋黃，剩餘一個蛋白腫么辦？！只能找個消耗蛋白的方法啊…
一個蛋白可以做一個烤盤的量，而且從做到烤完絕對不超過半小時…下午茶什麼的也是很好噠天使蛋糕
是和戚風蛋糕完全不同的一種蛋糕，主要材料便是蛋清
材料如下：
蛋清3個
白砂糖30g
低筋麵粉30g
玉米澱粉5g
選加：檸檬汁或者橙汁幾滴（個人偏好檸檬汁）1.蛋清打到硬性發泡，這時候加入檸檬汁或橙汁
也可以在放入烤箱之前在蛋糕上撒點杏仁片，蔓越莓之類的
2.篩入低筋粉，切拌（和切菜差不多），不能打圈拌，不然會起泡
3.放入烤箱，家用烤箱大概160℃，15分鐘
甜點的話蛋白加糖打發烤一烤就很好吃啊，之前有看過一個甜點菜譜，下面放冰淇淋凍硬，上面放用糖打發過的蛋白，高溫烤一下到蛋白微微發焦。除此之外天使蛋糕，蛋白酸奶糖都不錯啊還有高階的馬卡龍。
舅舅還用蛋白給做過鴛鴦。就是蛋白打發之後，用瓷勺盛一坨蛋白，用小刀雕出鴛鴦的樣子，用兩個花椒當眼睛，把勺子放到開水鍋里，等蛋白熟的差不多了，蛋白自己就會從勺子上分離下來，就成了在水上飄著的鴛鴦啦。吃起來那口感超級奇妙，湯底的選擇就仁者見仁，智者見智啦。話說這道菜還是我舅舅在我媽結婚的時候做過的，估計也是為了討一個好彩頭吧，自己嘗試造型就可以隨意一點嘛，反正我是沒雕出來。這個的原理應該和西式甜點漂浮小島之類的差不多吧。
一時用不完的蛋白也可以用乾淨的保鮮袋裝好冷凍，這樣可以保存一段時間。我想你做戚風剩蛋白，用的配方應該是蛋白和蛋黃單獨稱量的。我用的配方就是這種，所以幾乎每一次做都會多出1個左右的蛋清，我都會凍起來。如果日後做個水煮肉片，做個丸子之類的需要用蛋清上漿的菜的時候就直接取一個冷凍蛋清，放到碗里，加點水，一會兒就化開了，直接用很方便。要不然每次用剩下的蛋黃你又要考慮怎麼消滅蛋黃了。蛋黃又不及蛋白好保存。
雙皮奶
當然是煎吐司！簡單易做又好吃~
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