為什麼烤炸煎炒比燉燜煮蒸更好吃？

12-24

是不是溫度高的烹飪方法做出來的東西更好吃？
比如青菜用炒就比煮的好吃，再比如煎蛋就比煮蛋好吃。
有人說個人口味不同，他就更喜歡煮的。但是一般人都喜歡高溫烹飪的東西。小孩子最會挑了，你讓他選哪樣，他肯定選高溫的那一組。

關於吃的化學題，23333；這種題很難做到客觀，儘可能撿知道的說了；個人認為喜歡煎炒還是燉煮並非只是個人口味的選擇，跟原材料的關係更大，比如綠豆從來都是煮的，熬湯煲飯什麼的，要是哪個地方吃炒綠豆的不妨舉個手介紹一下，將來去體驗，綠豆粉不算啊~
比較煎炒和燉煮之間的區別，主要應該有兩點大的差異：油脂和溫度，所以區別這兩點差異可能可以解釋口味的差異；
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用油脂炒菜，一是會有油脂本身的香味，特別是有些動物油味道特別香，例如豬油中就含有各種亂七八糟的雜環化合物，就是那些帶著口字旁的生僻字，諸如吡嗪、吡咯衍生物之類的，當然還有不少醛酮和酯類化合物以及一些含硫化合物，它們都是具有特殊氣味的，單獨拿出某一個味道可能不那麼好，但是混在一起就會很特別，在東南沿海地區體驗過飲食的應該都會對豬油香味產生依賴吧。植物油中的特殊氣味相對要輕很多，但像花生、芝麻的油脂也是具有明顯的特徵氣味的，而最典型的要數菜籽油，其中的硫苷與芥酸氣味很特別，也有毒性，所以很多地區正在推廣雙低油菜，降低上述兩種物質的含量，不過私以為，這點毒算什麼，河豚都能吃，要因為這點毒就放棄美味，好虧的買賣啊，純屬個人意見了。其實有些菜是很需要油脂香味來提味的，比如蔬菜沙拉這種東西，很多人都喜歡直接放沙拉醬，其中的油脂就佔有很大比例；如果不用沙拉醬，那麼也需要放點別的油，提味的同時也增加潤滑，曾經吃過只放醬醋的蔬菜沙拉，感覺自己被當成牛在養了。
油脂炒菜的第二個好處個人認為更重要，那就是萃取原料的一些味道。經常看到用胡蘿蔔燉的菜，最後湯菜里一桌人挑得只剩胡蘿蔔剩了下來，由此可以猜測很多人應該是不喜歡吃煮胡蘿蔔的，我個人也是，但炒胡蘿蔔絲還是一道口味不錯又簡單的美味，其實原理就是胡蘿蔔中的一些成分萃取到了油脂中，很多養生專家也由此推薦胡蘿蔔一定要炒著吃，因為像胡蘿蔔素這些大概對人體很好的成分都是脂溶性的，炒著吃才能吸收，管他對不對呢，反正煮著吃也不怎麼好吃。還有一個典型的食材是辣椒，只在家裡炸過一次辣椒油，當時非常拽地單手掌勺把燒熱的油直接淋到乾的紅辣椒碎末上，有些地方管這個叫耗辣椒，然後您猜怎的，眼淚當時就下來了，屋子裡沒法呆，開著通風櫥（也有人管這個叫抽油煙機）逛了兩個小時超市才化解了這場生化危機，從此再也不這麼玩了，可見油脂萃取的能力。
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溫度的差異其實也很重要，樓上有人提到了美拉德反應，這是一類主要為羰基和氨基發生的反應，可以解釋為什麼放了糖的紅燒肉更好吃。（美拉德是正牌的分子美食家，提到名諱我等山寨貨在此焚香致敬。）我們知道，有機化學反應達到反應平衡通常比較慢，而偉大的化學動力學則教導我們，提高溫度可以增加反應速度，通常每提高10度就可以加快2-4倍。一般炒菜的溫度可以達到180度，而燉煮只有100度左右，80度的差異可以造成幾百倍的差距，那麼在燉煮時需要1個小時才能完成的事情，煎炒時理論上可能就是幾秒，軟兜長魚是開國第一菜，據說下鍋就是不到一分鐘的時間。為什麼快平衡會這麼重要呢，因為大多數食材如果長期燉煮就會喪失韌性，口感變得極差，要麼柴要麼沒嚼勁，特別是一些水產和青菜，快炒可以保持口感而又通過加熱實現味道的提升。不過有些食材是例外的，比如羊蠍子，一般在家煮這貨的時候，直接敞口加熱兩個小時，每二十分鐘添點水，就怕燉不爛。
溫度的另一個作用是增加揮發，這一點對於有些食材來說還是很重要的，像上面說到辣椒的例子，有些時候我們也會注意到，炒菜時辣椒的辣味嗆得窒息，但菜似乎並沒有那麼辣，可能就是辣味的成分揮發了一部分。羊肉、魚這類有特殊腥膻味的食材，高溫更有利於氣味的揮發，即使我們在蒸煮時，因為水不利於味道揮發，我們都喜歡放酒或醋來去腥膻，據了解其中的反應很複雜，大致原理是，這些怪味其實也是那些醛酮和雜環化合物，乙醇和乙酸具有與它們反應的能力，如果反應生成酯，降低了極性通常會使沸點降低，當然這個原理還有很多需要驗證的內容。其實更簡單的原理或許是，乙酸和乙醇與這些物質反應，降低了一些高濃度異味物質的濃度，因為所有香味物質當濃度太高時，我們鼻子和味蕾反饋的信息都是不好聞或者不好吃，所以法國電影《香水》里直接使用濃縮香精的橋段是有待商榷的。
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題主說的烤和炸屬於另外的系統了。
烤可以看作是空氣浴加熱，較為純粹的空氣浴是電熱爐，微波爐燒烤利用分子的振動，但大多數時候我們說的烤都是炭烤，我們迷戀烤的味道可能與木炭揮發的成分還有關係；
而炸的方式雖然可以看作炒和煎的升級版，但炸的破壞性比較強，所以才會形成表面一層硬脆的成分，而煎炒的方式由於油脂較少，想做到這個程度的後果就是糊鍋，而且會有焦苦味。
私以為烤和炸最大的優勢是可以做到外焦內嫩的口感，這比口味更重要，只要是這種口感的，哪怕就加點鹽，也會覺得很好吃吧。
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隨便再補點咯，沒有彩蛋好像不完整的說，跟沒吃飽的感覺一樣。
嗯，關於蒸這個神技。
之前曾經看過，蒸的工藝是中國人獨立發明的烹飪技藝，直到現在，全球範圍內使用蒸這個烹飪工藝的地區也並不是很多。河南、山西以及魯西地區喜歡吃蒸菜，據說都是從中原發源的，沒有考據過，反正味道很不錯。與其他地區就知道不爭饅頭爭口氣不同，他們可以做到一桌都是蒸菜，根據了解，對於蔬菜的處理大致相同，就是上油，塗麵粉加鹽，然後蒸（具體工藝如果有這些地區的朋友們可以補充），個人以為這是對蔬果最好的處理方法，因為蔬菜生吃雖說普遍認為更健康，但纖維的口感確實不太好，所以拌沙拉的永遠是那麼幾種最流行，喜歡生吃茄子、芹菜葉之類的就別挑刺了；炒的蔬菜一般也需要加比較多的油才能好吃，現代人覺得不那麼健康；除了大白菜，多數菜煮爛了都不好吃，曾經看見過煮得很爛的西蘭花，實在沒胃口啊；烤著吃蔬菜當然也不是不可以，但很多也是黑暗料理界的代表；綜合對比，蒸菜確實沒有什麼短板，用餅捲起來不沾醬不吃肉都可以吃飽。。。
最後貼個蒸菜的圖，最愛的蒸茼蒿，體會一下半夜因為餓而睡不著還在貼美食圖片是何等自虐的狀態啊

那個……吃飯別看……

燒烤和油炸最棒的口感是「外焦里嫩」，而這種偏好來自於遠古時期，先民們吃蟲源性食物的體驗……雞肉味兒嘎嘣脆……

蟲源性食物意味著高蛋白，在食不果腹的時代，這幾乎和肉類等價。所以可能來自生存壓力的自然選擇，形成了這種反饋機制……

「外焦里嫩」這個詞已經無法直視了……

你居然敢說火鍋不好吃。

等你長大了，你就會發現，後者更好吃

有油，那麼多什麼花生啊芝麻啊菜籽的榨出來的油，多香啊

遠古的不說，單說中國5000年，直到現在為止，肉類對於大部分人來說還屬於奢侈品；那麼深刻在基因裡面的是：燒烤、油炸=肉類、油脂、高蛋白=能量、力量=生存，這些不是短時間內就能改變的；所以DNA給大腦的識別信號就是：人體更需要這類食品。

因為油多

因為烤炸煎炒通常都會放油，油 = 脂肪 = 高能量 = 更高的生存幾率。
人類長久進化、嵌入基因的對脂肪的偏愛是本題的答案。而烤炸煎炒會引發食物香、脆、酥、焦的口感、嗅覺的加分，更加強化了人類這一偏好。

提問默認假設不成立。

烤炸煎炒不會比燉燜煮蒸更好吃，溫度高的烹飪方法做出來的菜也不一定比溫度低的更好吃。

要下論斷，以中國八大菜系的豐富程度，反例一抓一大把。

做菜味道什麼的，跟做法基本沒有關係，跟做菜的人很有關係。

燉（老媽燉蹄花）

燜（油燜大蝦）

煮（酸菜魚）

蒸（清蒸鱸魚）

決定一道菜好不好吃的，一是作者，二是讀者。作者是選擇食材、掌握火候、添加調味的人；讀者是吃菜的人。比如，你讓土生土長的廣東人天天吃火鍋川菜，還頂級大廚做的，你說很好吃很好吃啊，可他就是沒覺得好吃。好不好吃，對不同人有不同含義，沒有統一標準。

我代表大東北亂燉消滅你！

建議搜下美拉德反應

剛看到有個人問和你類似的問題。這屬於美拉德反應。參考維基條目：
美拉德反應

簡言之就是事物表面的脂類、多糖與氨基酸在極高溫度下產生的一系列複雜反應，會釋放出特有的氣味。而燒烤煎炒等更容易提供極高的反應溫度。

肉類由於富含脂類物質與動物蛋白，由美拉德反應產生的香氣尤為明顯。這就是烤肉很香的原因。

廣東人表示你在耍流氓，我就喜歡蒸的，營養健康

本人覺得煮蝦，蒸蟹，蒸魚，乃最美味的食物。跟健康不健康無關。東西一炸，好的味道就被遮蓋了。我一直對其不感冒。

少年，你吃過重慶老火鍋嗎

關鍵要看什麼菜，比如石斑魚之類，你要是油炸就浪費了

眾口難調。就像你可能吃不慣粵菜

因為前者有油，後者無油。
從宏觀的歷史角度講，喜歡油脂（脂肪）喜歡甜的（糖類）喜歡肉（蛋白質）都是人類長期進化以來的習性。素食主義什麼的都是一些成年人在搞，你如果問一堆小孩（本性），必然愛吃甜的，愛吃油炸的，愛吃肉，這正是宏觀（大群體）反映微觀（基因）。
因為自然選擇是生物進化的動力，在原始社會，喜歡吃富含能量的食物的個體在種群中更具有存活的可能，說白了就是不喜歡吃肉的人死了很多，所以這種奇葩越來越少。
而高溫烹飪的歷史，不難理解明顯要比一百攝氏度左右這種中溫烹飪歷史久的多。因為燒烤就是最早的也是最簡單的高溫烹飪，而水煮，至少要等匠人什麼的發明石鍋才行呢。據我所知最早的烹飪其實就是古人嘗試吃了被野火燒死的動物的肉。又是一次自然選擇，自然有的人覺得燒烤的肉好吃有的人厭惡。實驗表明食用烹飪過的肉相比生肉更易於消化吸收，於是喜歡燒烤的這類人相比繼續吃生肉得人又更具存活優勢。
不知所云。

攝入熱量是人類本能的行為。

高熱量的食物在人體機理正常的情況下會使人獲得非常大的幸福感。
這也是為什麼熊孩子愛吃肯德基麥當勞的人口比例大於成年人的原因。因為隨著年齡增長會有後天的偏好或者人體機理上的缺陷，譬如肝不好看到紅燒肉會反胃啥的。。

題主所說的烹飪手段可以顯著增加料理的熱量。所以也就會覺得更好吃啦。
至於口感好啊什麼的。都只是基於這個理論人體具體的反應罷了。

代表火鍋消滅你