為什麼反覆燒的水不能喝，而湯和粥可以熬幾個小時？

先說答案：反覆燒開的水可以喝，但不宜多喝；而湯和粥也不建議熬太久，正常熬煮就行。

其實問題還是很籠統，湯和粥一般也就煮2-3個小時，而反覆燒開的水煮多久並沒有強調。

這個翻篇不講，接下來咱講緣由。

其實，反覆燒開的水不能喝早就已經被闢謠了。不能喝的主因就是會產生亞硝酸鹽，而事實確實會產生，但是說物質不說劑量都是耍流氓。下圖是不同加熱時間水中亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量。

而關於亞硝酸鹽的標準，世界衛生組織給出的指導值是短期暴露不高於3 mg/L，我國生活飲用水衛生標準GB5749給出的指導值是1mg/L，桶裝飲用純凈水衛生標準規定不高於0.005mg/L，天然礦泉水規定不高於0.05mg/L。

可以看到，就算持續加熱，亞硝酸鹽含量也低於3mg/L，但是會隨著加熱時間急劇上升，當然這是持續加熱，間隔、反覆加熱目前不得而知。

再普及一下，所謂致癌的是N-亞硝基化合物而不是亞硝酸鹽本身，它可以通過亞硝酸鹽和胺類物質合成而來，而人體的胃酸環境、口腔中食物腐敗殘留、泌尿系統的細菌感染等都可以導致亞硝酸鹽和胺的合成，因此，2002年JACFA（聯合食品添加劑專家委員會）對亞硝酸鹽的ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg。

那麼簡單算一下：175cm，體重65kg的男性，按照JACFA建議的嚴格ADI計算，他每日允許攝入亞硝酸鹽量為65kg×0.07mg/kg=4.55mg。就算持續加熱150min，也需要喝3升水才能達到閾值。所以，不大量喝水基本不會產生影響。但是，人不是孤立的個體，每天還會從其他途徑攝入亞硝酸亞，所以還是不建議多喝反覆煮開得水。

再說湯和粥，因為純沸水中，長時間加熱後，水中析出的活性氧與空氣中的活性氮發生化合反應，生成亞硝酸鹽。如果不是純水，比如煲湯、煮粥之類，水中溶解的大量氫離子或氫氧根離子（酸性，鹼性），這樣就阻止了活性氧的生成，亞硝酸鹽也就不能生成了。所以湯和粥煮的時間久一些也沒問題。

除此以外，如果水源不幹凈，水中會有重金屬離子，長時間沸騰使水濃縮，重金屬離子含量超標。熬湯煮粥因為有蛋白質的參與，重金屬會使蛋白質變性，從而重金屬離子也得以減少。

其實，反覆燒開的水並沒有那麼可怕，只要不是長期飲用，偶爾為之不會對身體產生太大影響。反倒是注意健康飲食，少食用亞硝酸鹽含量較多的食物，比如火腿，比如腌菜。