腌制的鹹菜和泡菜真的健康嗎？

不管是醬菜、腌菜，還是泡菜、酸菜，中國幾乎每個地區都有自己的特色鹹菜。鹹菜是很受歡迎的「大眾食品」。

許多觀點都把鹹菜致癌「兇手」指向了亞硝酸鹽。多數蔬菜中都含硝酸鹽，在腌制的過程中，硝酸鹽會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之後又會逐漸下降，最終基本消失。其實只有腌制幾天就食用的腌菜，及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。如果嚴格遵守傳統工藝，腌制、醬制和發酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。此外，腌制鹹菜時可加蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

正規廠家出品並有 QS 標誌的各種包裝腌菜是無需擔心，因為它們腌制時間很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。而且它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。但不建議購買農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜產品，因為它們不太可能用純菌種製作，也不知道到底腌了多少日子。

正確吃法

1.自己腌鹹菜的時候要注意，第七天的時候鹹菜中亞硝酸鹽的含量最高，20天以後亞硝酸鹽的含量會降低，所以盡量吃腌制時間超過20天的鹹菜。

2.放置鹹菜容器要避光保存，太陽直射會有利於微生物的生長，不利於鹹菜的儲存。

3.亞硝酸鹽易溶於水，鹹菜吃前泡一泡，能減少鹹菜中亞硝酸鹽的含量，一般泡2~4小時效果最好。同時，鹹菜是高鹽的食物，泡一泡之後還能減少其中的鹽，對健康也是有利的。

4.吃鹹菜的時候同時要適量的補充富含有維生素C的食物，比如青椒、綠葉菜、草莓、山楂等等，在一定程度上可以阻斷亞硝胺的合成，吃上幾瓣大蒜，或者喝點茶水，都能有同樣的作用。

腌制的鹹菜雖然好吃，但是不宜多吃。相對於買來的成品腌菜，自家腌制的菜肴相對來說較為安全，注意腌制的時間來食用風險指數較小。

鹹菜是以蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存，是一道用食鹽等調味料腌漬後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存！

蔬菜腌制的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使腌製品得以保存，並具有獨特的色、香、味。腌菜製品發酵一般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜腌製品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類；香味物質則很複雜，通常都是多種揮發性和半揮發性的物質。

1. 大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石

蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制後，維生素C幾乎完全消失。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食腌菜成癖，則不可取。若長期食用，容易引起各種疾病。腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

2 腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。所以腌制鹹菜一般不要在短時間內食用，應在腌制一個月以後才可以食用。

3. 鹽分過高，影響粘膜系統

由於食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高，對腸胃有害導致高血壓、腎負擔過重，導致鼻咽癌、易潰瘍和發炎。

4 鹹菜在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

5 吃鹹菜的時候同時要適量的補充富含有維生素C的食物，比如青椒、綠葉菜、山楂等等，在一定程度上可以阻斷亞硝胺的合成，吃上幾瓣大蒜，或者喝點茶水，都能有同樣的作用。

泡菜

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的腌製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

泡菜的熱量非常低，卻又含有豐富的微生物和礦物質。泡菜在發酵過程中因乳酸菌的作用抑制了壞菌滋長，還能促進胃腸中的蛋白質分解酶素--胃蛋白酶素的分泌，使腸內微生物分布正常化，幫助維持腸道健康環境。腸道健康，便秘引起的肥胖自然迎刃而解。

泡菜的主要材料--辣椒能促進分泌胃液，進而幫助腸胃消化；此外豐富的維生素亦具有抗酸化作用，並能幫助生理代謝，增進食慾及促進血液循環。泡菜中的辣椒、蒜以及蔥姜等能促進體內新陳代謝，幫助身體排汗

泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。

由於泡菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜也不宜多食。。