潮汕韭菜粿的粿皮是用什麼薯粉做的？

　　潮汕韭菜粿的做法　　

1番薯粉，市場上很多番薯粉成分不一，含量不穩定，差別很大的。為了追求成品顏色，可以選純白的粉。有些店可能會賣一些偏灰黑色的粉，那種是純手工未經過濾漂白的，農村自己家裡做出來的就是那樣深顏色的粉　　

2這步很關鍵，把很多粉塊的薯粉擀成細粉。　　

3準備開水，一定是開水哦，邊倒邊攪拌，直到薯粉都黏著成塊。　　

4趁熱，一定要趁熱，快速揉面，如果太粘手就說明水多了，繼續加粉，直到麵糰不沾手並感覺變得細膩柔滑。蓋上濕布待用。　　

5製備韭菜餡：韭菜切粒用鹽拌勻，放置幾分鐘出水，擠掉韭菜汁，一定要盡量干哦，不然水分會破壞麵皮，加麻油拌勻即可，其他調味搭配視各人喜好了。市面上賣的韭菜粿是最低成本的，只有韭菜。自己做的儘管加料哦。　　

6把麵糰捏出大小差不多的小劑子。400g的粉我做了20個。揉捏麵糰的時候在案板上撒些粘米粉防麵糰沾手。做粿的過程如果麵糰太大，動作比較慢的話，建議用濕布把麵糰罩起來。小劑子如果幹了，放在手心揉幾下就軟滑了。　

7把小劑子揉捏出小碗狀，也可以用擀麵杖擀成薄薄的圓形小面片，像餃子皮那樣。　　8裝入餡料收口。做成餃子形狀比較快速簡單，圓形的像做包子一樣，收口處盡量捏得不要太厚。其實市面上賣的快速做法都是像北方人做餃子那樣兩個手指一夾粘合就好了　

9最後一步下鍋了。最傳統的蒸發為了保持粿或者包子底部不被太大的水蒸氣糊化，都要用到籠布，也就是透氣的棉紗布，蒸的過程隔水蒸氣使食物受熱均勻，不花底，一時間不知道哪裡找這樣的布，將就用保鮮膜墊底，一定要用牙籤或者筷子戳一些洞透氣哦，不然不熟的。定時10-15分鐘，看粿的大小厚薄而定，關火降溫，如果熟透就能看到無米粿變成透明的了，翻過背面檢查一下，如果還是白色不透明，翻一下身再蒸兩分鐘即可。不是馬上吃建議疊放無米粿時每一個都表面抹點油以防粘連。　　

10想吃的時候拿出來加熱就可以吃或者不粘鍋煎一下，外脆內Q，彈牙軟糯　　

小貼士　　

1.粉和水的用量需要自己捉摸，這不是西餅沒有精確用量，太粘手不成團就加粉就好了。　　

2. 籠布的使用：如果實在找不到透氣棉紗布，可以去買荷葉粽子葉，味道更加清香哦。這個其實也不好找。那就用菜葉吧，買個大白菜或者生菜就搞定了。 如果粿胚太軟擔心粘底，建議在布和葉子上抹點油。

潮汕韭菜粿粿皮的用料，其實因人而異，有的人喜歡用粘米粉為主，有的人喜歡用紅薯粉（地瓜粉）為主。

據觀察，市面上出售的韭菜粿，外表潔白滑膩，乾淨惹人饞。其除了以韭菜為主要餡料外，粿皮一般用粘米粉加水加油一起揉成團，醒一醒後，再裏進已準備好的餡料，再搓成餅狀，最後上鍋蒸熟。

有人還會在蒸韭菜粿時，以粘米粉為主，略加些蕃薯粉調勻，再加水揉成團，加韭菜餡料。這樣蒸出的韭菜粿表皮會綠色，有點透明，可隱約看見裡邊餡料，但吃起來口感要比沒有加薯粉的韭菜粿要好，因為有點彈牙，有點韌勁，恰到好處。