大白菜可以做什麼菜?
最尋常的大白菜,一樣做出珍饈美味
京華嚼得菜根香,秋去晚松韻味長,玉米蒸喉堪果腹,麻油偶爾做羹湯。這時一周君偶然看到的一首詩,出自《京華竹枝詞》中《詠大白菜》中的一首,古今往來,歌頌大白菜的詩還真不多見。意思就是出鍋的大白菜,淋上幾滴小麻油,就這新玉米面整出來的窩窩頭,配上一碗白菜湯,熱乎乎,香噴噴,不僅可以果腹,而且在你飢餓難耐的時候,這可是只高不上的美味。
其實有關大白菜,一直好像是北方人民度過冬天的一件寶物,在四世同堂的長篇小說里,大家不管是太平盛世還是度過饑荒的年代,大白菜都是主角,立了汗馬功勞。
現在人可能對大白菜的感情沒有壹周君的父輩們那麼深,其實,大白菜是一種非常美味的蔬菜,比如吧大白菜劃成棋子狀,傭金高鹽暴腌一兩個小時,然後把鹽水去掉,用滾燙的花椒油往裡一倒,頓時鍋中就起了滋啦滋啦的聲音,真實奇香無比,有的米飯,有其他菜肴,再配上一個這樣的小爆炒大白菜,真實妙不可言呢。
當然,這是最普通的吃法,如果要把大白菜做的高大上呢,自然做法要特殊一些,那種大白菜,完全可以擺在最豐盛,最豪華的演戲上了。比如清蒸魚翅就常常底子里就墊著一片雪白的白菜心子。別說,連滿漢全席里,也少不了白菜,比如糖腌白菜心;還有北京最負盛名全聚德烤鴨子,再鴨油溜黃菜之後,就是鴨架燒白菜,吃透了香噴噴鴨油的白菜,軟爛香甜,入口既爛了。而且大家都愛吃的涮羊肉,也是必備白菜粉絲做配菜,最後還得吃一點酸白菜來解膩醒酒的。
著名已故作家老舍,他也是一位美食家,有人曾評價,老舍家裡的芥末墩是全北京最好吃的芥末墩。你知道芥末墩是什麼嘛?就是大白菜的頭子,把大白菜頭子上的葉子全部去掉,下面用刀橫切,成為一個個圓餅,一個個放在大盆中,撒上粗鹽腌制一夜,第二天去吊鹽水,一層層放入腌鹹菜的大缸中,放一層白菜頭子,撒一層芥末,最後倒入米醋,封口,半個月後再來開啟攤子,這就是芥末墩,哎呀,比啥日本的芥末好吃多了。
最家常:酸辣炒白菜
原料:白菜幫3片,干辣椒6根,白糖1湯匙(15克),鹽1/2茶匙(3克),米醋3湯匙(45毫升),生抽1湯匙(15毫升),大蔥5片,香油2滴
做法:1.白菜幫洗凈後,豎著對半切開,將刀斜45度的角度,把白菜片成片。2.干辣椒用手掰碎,或用剪刀剪成絲(辣椒籽也留下)。大蔥切成片。3.鍋中倒入油,大火加熱,待油7成熱時,放入干辣椒絲和蔥片爆香。4.待辣椒絲顏色略微變深,能聞到辣味時,倒入白菜片,翻炒2分鐘。調入白糖、鹽、米醋和生抽,繼續翻炒1分鐘,出鍋前淋入2滴香油即可。
營養點評:白菜富含維生素C,大火快炒和烹調時加醋均有助於保護這種維生素。
最簡單:西紅柿白菜炒豆腐
原料:白菜1/4棵,中型西紅柿2個,北豆腐1盒,橄欖油60毫升,生抽2湯匙(30毫升),鹽1/2茶匙(3克)
做法:1.將白菜洗凈後,切成7厘米長,5毫米寬的絲。西紅柿洗凈後切成3厘米大小的塊。豆腐切成2厘米見方的塊。2.平底鍋中倒入橄欖油,大火加熱,待油7成熱時放入豆腐塊,改成中火,先不要用鏟子去攪,煎約1分鐘後,將豆腐翻面兒,煎成金黃色。3.放入西紅柿塊炒軟,看到西紅柿有一點湯汁出現時,放入白菜絲,撒入鹽攪勻,蓋上蓋子,用中火加熱3分鐘左右。4.白菜絲變軟後,淋入生抽攪勻,改成大火加熱約20秒鐘即可。
營養點評:這道菜搭配很合理,富含鈣、大豆異黃酮和番茄紅素等多種有益健康的物質,推薦需補鈣者多食,但血脂高者不宜。
最營養:鮮蝦碧玉白菜包
原料:白菜葉6片,韭菜6根,雞蛋2個,蝦肉100克,胡蘿蔔1根,姜1小塊,藏紅花少許,鹽1茶匙(5克), 味精1/4茶匙(1克),香油1/2茶匙(3毫升),水澱粉2湯匙(30毫升)
做法:1.將胡蘿蔔去皮切成細絲。3根韭菜剁碎。蝦肉剁碎。姜去皮切成碎末。將這4樣原料放在碗中。藏紅花用溫水浸泡20分鐘。2.鍋中倒入水,大火煮開後放入洗凈的白菜葉焯燙變軟,瀝干水分備用。剩餘的3根韭菜焯燙變軟後備用。3.平底鍋中倒入油,待油7成熱時,放入胡蘿蔔絲、韭菜碎、蝦肉碎和薑末炒2分鐘後,調入1/2茶匙鹽、味精和香油後盛出備用。4.平底鍋再倒入油,待油8成熱時,倒入打好的蛋液,攤成雞蛋餅後拿出切成細絲。和(3)混合。5.用焯燙好的白菜葉將內餡包裹起來,並用韭菜系起來封口。放入蒸鍋中,繼續蒸5分鐘。6.趁著蒸制的過程,將鍋中倒入少許高湯(沒有的話,用清水替代),將泡藏紅花的水倒入鍋中,調入另外1/2茶匙鹽,煮開後,淋入水澱粉。7.將白菜包擺入盤中,淋上湯汁即可。
營養點評:蝦肉富含優質蛋白,雞蛋富含維生素A等多種營養素,韭菜富含膳食纖維,胡蘿蔔富含胡蘿蔔素,這道菜體現了食物多樣化的原則。
最下飯:干鍋臘肉白菜幫
原料:白菜幫400克(約6片),臘肉1小塊,青蒜3根(南方稱蒜苗),杭椒2根,剁椒2湯匙(30克),生抽1湯匙(15毫升),糖1/2茶匙(3克)
做法:1.將臘肉沖凈,放入蒸鍋中,大火蒸20分鐘取出,稍冷卻後切成1厘米長的小薄片。臘肉要蒸過之後再用,這樣的話,口感更軟嫩。不要切片後再蒸,否則香味的流失會比較大。2.白菜幫洗凈,先豎著對切成兩半,再將刀傾斜45度,將白菜斜片成片兒。青蒜洗凈去掉頭部,用刀將其拍幾下,再斜切成4厘米長的段。杭椒也洗凈,切段備用。3.鍋中倒入油大火加熱,待油5成熱,放入剁椒,炒出辣香味後,放入杭椒和臘肉,煸炒20秒鐘左右,待臘肉的肥肉部分變透明,倒入白菜幫炒2分鐘。4.看到白菜幫略微變軟,調入生抽和糖。如果鹹味不夠,可以調入一點點鹽。攪拌均勻後,放入切好的青蒜段,翻炒幾下,即可關火出鍋。
營養點評:臘肉脂肪、膽固醇含量較高,和白菜、青蒜搭配,能改善油膩口感。
最爽口:京糕白菜絲
原料:白菜心1棵,京糕(山楂糕)1塊,白醋1湯匙(15毫升),白糖1湯匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),桂花醬1茶匙(5毫升)
做法:1.將白菜心洗凈,根據薄厚片成片,越薄越好(這樣更容易入味)。然後改刀切成細絲。2.京糕切片後,也切成細絲。3.將白菜絲放入盤中,淋入白醋和香油。然後放上京糕絲,淋上桂花醬,最後撒上白糖。食用前攪拌均勻即可。
營養點評:這道菜沒有經過加熱,完全保留了白菜中的營養,且口感酸甜,開胃消食,特別適合肉吃多了的人食用。
干鍋辣白菜
食材:大白菜400g、五花肉100g、蔥花適量、紅辣椒20g、青辣椒30g、老抽20ml、蚝油15g、白糖2g、鹽適量、黃酒10ml、雞精少許
1、準備好所有的食材
2、五花肉洗凈切薄片,青紅椒切圈,蔥切碎
3、炒鍋倒油爆香蔥花和紅辣椒
4、倒入五花肉翻炒
5、炒至五花肉吐油微黃
6、再放入青辣椒炒香
7、淋入黃酒炒香
8、再加入老抽
9、加入蚝油
10、炒至五花肉上色
11、放入切片的大白菜翻炒
12、加少許鹽
13、在加入白糖繼續翻炒
14、白菜變軟淋入少許雞精翻炒均勻關火
15、把白菜盛入干鍋,隨酒精爐一起邊加熱邊吃
白菜肉卷
食材:大白菜葉400g、豬肉200g、料酒適量、食鹽適量、味精適量、生抽適量、老抽適量、蔥適量、胡椒粉適量、蒸魚豉油適量、香油適量姜適量
1、肉餡中加入蔥薑末、料酒、食鹽、味精、胡椒粉、生抽、少許老抽、香油拌勻
2、攪打好的肉餡
3、白菜葉放入沸水鍋中焯燙一下撈出
4、用刀把白菜幫子厚的地方片下去
5、在片好的白菜葉一邊放上肉餡
6、從一頭捲起,捲成白菜肉卷
7、所有都卷好,放入蒸鍋
8、上汽後,大火蒸8分鐘即關火
9、蒸好的菜卷根據自己口味加一些蒸魚豉油
10、蒸好的菜卷,鮮美又營養,上菜啦
白菜漬物
食材:白菜1/2個、酒母15g、粗鹽15g、薄口醬油30g、味醂30g、干辣椒3根、昆布2片、砂糖15g
1、白菜用水洗凈
2、少量的在白菜每一片葉子裡灑些鹽巴
3、放在鹽巴水裡浸泡,上面壓上重量,約需壓15小時
4、壓好後用水斟酌鹽分清洗
5、然後拿一小碗,加入味醂和醬油、糖
6、清洗後的白菜擰乾水分,放入塑膠袋裡
7、把辣椒、昆布、酒母,一起放入
8、最後再把調好的醬油汁倒入白菜里
9、用真空狀態包緊,腌制一晚就可以吃了
干煸白菜
食材:白菜300g、油適量、鹽適量、生薑適量、紅尖椒適量、大蒜適量
1、白菜去老幫洗凈用刀片成薄片
2、白菜幫和白菜葉分開
3、紅尖椒洗凈切小段
4、蒜瓣切薄片,生薑切成細絲
5、鍋里倒入少許植物油,鍋熱後倒入白菜幫片,小火煸炒
6、等白菜幫片稍微變軟後倒入白菜葉,繼續小火煸炒
7、等白菜炒至微帶虎皮色後即可盛出
8、鍋里倒入植物油,油熱後放入薑絲爆香
9、倒入蒜片,紅椒爆香
10、倒入白菜片,大火翻炒
11、調入精鹽,炒勻即可出鍋
酸辣白菜
食材:白菜幫200g、油適量、鹽適量、干辣椒2粒、米醋適量、生抽適量、花椒適量、雞精適量、姜適量
1、白菜洗凈,去葉留幫
2、白菜幫豎著對半切開
3、用斜刀將白菜片成片
4、辣椒剪成段,姜切末
5、鍋中倒入油,燒熱,下入花椒爆香
6、放入干辣椒和薑末炒香
7、倒入白菜片,翻炒2分鐘
8、加入鹽,米醋和生抽
9、攪拌均勻後加入雞精調味即可
老乾媽白菜粉條燉肉
食材:白菜200g、乾粉條50g、五花肉200g、油適量、鹽適量、姜2g、生抽5g、老乾媽50g、胡椒粉2g、香蔥5g
1、把粉條用熱水泡軟洗凈,過涼水撈起
2、把白菜洗凈切塊
3、五花肉洗凈去皮切薄片,香蔥洗凈切末,姜切末
4、熱鍋加少許的植物油,加五花肉煸炒出油
5、加薑末,白菜翻炒到變軟
6、加老乾媽翻炒出香味,加水煮開
7、加粉條拌均勻
8、加鹽和生抽煮開
9、加胡椒粉拌均勻
10、撒上香蔥末即可
快手小泡菜
食材:捲心菜200g、鹽1湯匙、花椒生薑白糖1湯匙、白酒2湯匙、姜適量、青椒50g、紅尖椒10g
1、鍋里倒入清水,放入一把花椒燒開
2、青椒、紅尖椒洗凈去籽後切片
3、捲心菜洗凈,切成大塊
4、花椒水晾涼後,調入2湯匙精鹽,放入生薑
5、倒入一湯匙白糖
6、倒入適量的白酒,約兩湯匙
7、再次把花椒水燒開,關火晾涼
8、煮鍋里倒入清水,水開後關火
9、把捲心菜和青紅椒片焯水,撈出晾涼
10、把晾涼的捲心菜和青紅椒碼入乾淨的容器里
11、倒入晾涼的花椒水
12、蓋蓋密封后,放置兩天即可取出食用
13、腌漬好的泡菜,澆上一點辣椒油吃起來味道酸辣開胃
白菜肉卷
食材:
大白菜葉400g、豬肉200g、料酒適量、食鹽適量、味精適量、生抽適量、老抽適量、蔥適量、胡椒粉適量、蒸魚豉油適量、香油適量姜適量。
做法:
1)食材:白菜葉、肉餡。
2)肉餡中加入蔥薑末、料酒、食鹽、味精、胡椒粉、生抽、少許老抽、香油拌勻。
3)攪打好的肉餡。
4)白菜葉放入沸水鍋中焯燙一下撈出。
5)用刀把白菜幫子厚的地方片下去。
6)在片好的白菜葉一邊放上肉餡。
7)從一頭捲起,捲成白菜肉卷。
8)卷好的菜卷。
9)所有都卷好,放入蒸鍋。
10)上汽後,大火蒸8分鐘即關火。
11)蒸好的菜卷根據自己口味加一些蒸魚豉油。
12)蒸好的菜卷,鮮美又營養,上菜啦。
金邊白菜
食材:
白菜、干紅辣椒、醬油、鹽、醋、薑末、濕澱粉、芝麻油、菜油、白糖。
做法:
1)大白菜洗凈瀝水,用刀拍一下,切成條。干紅辣椒撕成碎末。
2)炒鍋加菜油,燒成7成熱,下撕碎的干辣椒,炒至略微發焦,放入薑末和白菜,油稍微大一點把白菜煎一下,很香。
3)旺火快炒,加醋,醬油,鹽,白糖煸炒至白菜呈金黃色時,用濕澱粉勾芡,淋芝麻油,顛翻均勻即可出鍋。
干煸白菜
食材:
白菜300g、油適量、鹽適量、生薑適量、紅尖椒適量、大蒜適量。
做法:
1)白菜去老幫洗凈用刀片成薄片,白菜幫和白菜葉分開。
2)紅尖椒洗凈切小段。
3)蒜瓣切薄片。
4)生薑切成細絲。
5)鍋里倒入少許植物油,鍋熱後倒入白菜幫片,小火煸炒。
6)等白菜幫片稍微變軟後倒入白菜葉,繼續小火煸炒。
7)等白菜炒至微帶虎皮色後即可盛出,備用。
8)鍋里倒入植物油,油熱後放入薑絲爆香。
9)倒入蒜片,紅椒爆香。
10)倒入白菜片,大火翻炒。
11)調入精鹽,炒勻即可出鍋。
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