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大白菜可以做什麼菜?


最尋常的大白菜,一樣做出珍饈美味

京華嚼得菜根香,秋去晚松韻味長,玉米蒸喉堪果腹,麻油偶爾做羹湯。這時一周君偶然看到的一首詩,出自《京華竹枝詞》中《詠大白菜》中的一首,古今往來,歌頌大白菜的詩還真不多見。意思就是出鍋的大白菜,淋上幾滴小麻油,就這新玉米面整出來的窩窩頭,配上一碗白菜湯,熱乎乎,香噴噴,不僅可以果腹,而且在你飢餓難耐的時候,這可是只高不上的美味。

其實有關大白菜,一直好像是北方人民度過冬天的一件寶物,在四世同堂的長篇小說里,大家不管是太平盛世還是度過饑荒的年代,大白菜都是主角,立了汗馬功勞。

現在人可能對大白菜的感情沒有壹周君的父輩們那麼深,其實,大白菜是一種非常美味的蔬菜,比如吧大白菜劃成棋子狀,傭金高鹽暴腌一兩個小時,然後把鹽水去掉,用滾燙的花椒油往裡一倒,頓時鍋中就起了滋啦滋啦的聲音,真實奇香無比,有的米飯,有其他菜肴,再配上一個這樣的小爆炒大白菜,真實妙不可言呢。

當然,這是最普通的吃法,如果要把大白菜做的高大上呢,自然做法要特殊一些,那種大白菜,完全可以擺在最豐盛,最豪華的演戲上了。比如清蒸魚翅就常常底子里就墊著一片雪白的白菜心子。別說,連滿漢全席里,也少不了白菜,比如糖腌白菜心;還有北京最負盛名全聚德烤鴨子,再鴨油溜黃菜之後,就是鴨架燒白菜,吃透了香噴噴鴨油的白菜,軟爛香甜,入口既爛了。而且大家都愛吃的涮羊肉,也是必備白菜粉絲做配菜,最後還得吃一點酸白菜來解膩醒酒的。

著名已故作家老舍,他也是一位美食家,有人曾評價,老舍家裡的芥末墩是全北京最好吃的芥末墩。你知道芥末墩是什麼嘛?就是大白菜的頭子,把大白菜頭子上的葉子全部去掉,下面用刀橫切,成為一個個圓餅,一個個放在大盆中,撒上粗鹽腌制一夜,第二天去吊鹽水,一層層放入腌鹹菜的大缸中,放一層白菜頭子,撒一層芥末,最後倒入米醋,封口,半個月後再來開啟攤子,這就是芥末墩,哎呀,比啥日本的芥末好吃多了。


 最家常:酸辣炒白菜

  原料:白菜幫3片,干辣椒6根,白糖1湯匙(15克),鹽1/2茶匙(3克),米醋3湯匙(45毫升),生抽1湯匙(15毫升),大蔥5片,香油2滴

  做法:1.白菜幫洗凈後,豎著對半切開,將刀斜45度的角度,把白菜片成片。2.干辣椒用手掰碎,或用剪刀剪成絲(辣椒籽也留下)。大蔥切成片。3.鍋中倒入油,大火加熱,待油7成熱時,放入干辣椒絲和蔥片爆香。4.待辣椒絲顏色略微變深,能聞到辣味時,倒入白菜片,翻炒2分鐘。調入白糖、鹽、米醋和生抽,繼續翻炒1分鐘,出鍋前淋入2滴香油即可。

  營養點評:白菜富含維生素C,大火快炒和烹調時加醋均有助於保護這種維生素。

  最簡單:西紅柿白菜炒豆腐

  原料:白菜1/4棵,中型西紅柿2個,北豆腐1盒,橄欖油60毫升,生抽2湯匙(30毫升),鹽1/2茶匙(3克)

  做法:1.將白菜洗凈後,切成7厘米長,5毫米寬的絲。西紅柿洗凈後切成3厘米大小的塊。豆腐切成2厘米見方的塊。2.平底鍋中倒入橄欖油,大火加熱,待油7成熱時放入豆腐塊,改成中火,先不要用鏟子去攪,煎約1分鐘後,將豆腐翻面兒,煎成金黃色。3.放入西紅柿塊炒軟,看到西紅柿有一點湯汁出現時,放入白菜絲,撒入鹽攪勻,蓋上蓋子,用中火加熱3分鐘左右。4.白菜絲變軟後,淋入生抽攪勻,改成大火加熱約20秒鐘即可。

  營養點評:這道菜搭配很合理,富含鈣、大豆異黃酮和番茄紅素等多種有益健康的物質,推薦需補鈣者多食,但血脂高者不宜。

  最營養:鮮蝦碧玉白菜包

  原料:白菜葉6片,韭菜6根,雞蛋2個,蝦肉100克,胡蘿蔔1根,姜1小塊,藏紅花少許,鹽1茶匙(5克), 味精1/4茶匙(1克),香油1/2茶匙(3毫升),水澱粉2湯匙(30毫升)

  做法:1.將胡蘿蔔去皮切成細絲。3根韭菜剁碎。蝦肉剁碎。姜去皮切成碎末。將這4樣原料放在碗中。藏紅花用溫水浸泡20分鐘。2.鍋中倒入水,大火煮開後放入洗凈的白菜葉焯燙變軟,瀝干水分備用。剩餘的3根韭菜焯燙變軟後備用。3.平底鍋中倒入油,待油7成熱時,放入胡蘿蔔絲、韭菜碎、蝦肉碎和薑末炒2分鐘後,調入1/2茶匙鹽、味精和香油後盛出備用。4.平底鍋再倒入油,待油8成熱時,倒入打好的蛋液,攤成雞蛋餅後拿出切成細絲。和(3)混合。5.用焯燙好的白菜葉將內餡包裹起來,並用韭菜系起來封口。放入蒸鍋中,繼續蒸5分鐘。6.趁著蒸制的過程,將鍋中倒入少許高湯(沒有的話,用清水替代),將泡藏紅花的水倒入鍋中,調入另外1/2茶匙鹽,煮開後,淋入水澱粉。7.將白菜包擺入盤中,淋上湯汁即可。

  營養點評:蝦肉富含優質蛋白,雞蛋富含維生素A等多種營養素,韭菜富含膳食纖維,胡蘿蔔富含胡蘿蔔素,這道菜體現了食物多樣化的原則。

  最下飯:干鍋臘肉白菜幫

  原料:白菜幫400克(約6片),臘肉1小塊,青蒜3根(南方稱蒜苗),杭椒2根,剁椒2湯匙(30克),生抽1湯匙(15毫升),糖1/2茶匙(3克)

  做法:1.將臘肉沖凈,放入蒸鍋中,大火蒸20分鐘取出,稍冷卻後切成1厘米長的小薄片。臘肉要蒸過之後再用,這樣的話,口感更軟嫩。不要切片後再蒸,否則香味的流失會比較大。2.白菜幫洗凈,先豎著對切成兩半,再將刀傾斜45度,將白菜斜片成片兒。青蒜洗凈去掉頭部,用刀將其拍幾下,再斜切成4厘米長的段。杭椒也洗凈,切段備用。3.鍋中倒入油大火加熱,待油5成熱,放入剁椒,炒出辣香味後,放入杭椒和臘肉,煸炒20秒鐘左右,待臘肉的肥肉部分變透明,倒入白菜幫炒2分鐘。4.看到白菜幫略微變軟,調入生抽和糖。如果鹹味不夠,可以調入一點點鹽。攪拌均勻後,放入切好的青蒜段,翻炒幾下,即可關火出鍋。

  營養點評:臘肉脂肪、膽固醇含量較高,和白菜、青蒜搭配,能改善油膩口感。

  最爽口:京糕白菜絲

  原料:白菜心1棵,京糕(山楂糕)1塊,白醋1湯匙(15毫升),白糖1湯匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),桂花醬1茶匙(5毫升)

  做法:1.將白菜心洗凈,根據薄厚片成片,越薄越好(這樣更容易入味)。然後改刀切成細絲。2.京糕切片後,也切成細絲。3.將白菜絲放入盤中,淋入白醋和香油。然後放上京糕絲,淋上桂花醬,最後撒上白糖。食用前攪拌均勻即可。

  營養點評:這道菜沒有經過加熱,完全保留了白菜中的營養,且口感酸甜,開胃消食,特別適合肉吃多了的人食用。

干鍋辣白菜

食材:大白菜400g、五花肉100g、蔥花適量、紅辣椒20g、青辣椒30g、老抽20ml、蚝油15g、白糖2g、鹽適量、黃酒10ml、雞精少許

1、準備好所有的食材

2、五花肉洗凈切薄片,青紅椒切圈,蔥切碎

3、炒鍋倒油爆香蔥花和紅辣椒

4、倒入五花肉翻炒

5、炒至五花肉吐油微黃

6、再放入青辣椒炒香

7、淋入黃酒炒香

8、再加入老抽

9、加入蚝油

10、炒至五花肉上色

11、放入切片的大白菜翻炒

12、加少許鹽

13、在加入白糖繼續翻炒

14、白菜變軟淋入少許雞精翻炒均勻關火

15、把白菜盛入干鍋,隨酒精爐一起邊加熱邊吃

白菜肉卷

食材:大白菜葉400g、豬肉200g、料酒適量、食鹽適量、味精適量、生抽適量、老抽適量、蔥適量、胡椒粉適量、蒸魚豉油適量、香油適量姜適量

1、肉餡中加入蔥薑末、料酒、食鹽、味精、胡椒粉、生抽、少許老抽、香油拌勻

2、攪打好的肉餡

3、白菜葉放入沸水鍋中焯燙一下撈出

4、用刀把白菜幫子厚的地方片下去

5、在片好的白菜葉一邊放上肉餡

6、從一頭捲起,捲成白菜肉卷

7、所有都卷好,放入蒸鍋

8、上汽後,大火蒸8分鐘即關火

9、蒸好的菜卷根據自己口味加一些蒸魚豉油

10、蒸好的菜卷,鮮美又營養,上菜啦

白菜漬物

食材:白菜1/2個、酒母15g、粗鹽15g、薄口醬油30g、味醂30g、干辣椒3根、昆布2片、砂糖15g

1、白菜用水洗凈

2、少量的在白菜每一片葉子裡灑些鹽巴

3、放在鹽巴水裡浸泡,上面壓上重量,約需壓15小時

4、壓好後用水斟酌鹽分清洗

5、然後拿一小碗,加入味醂和醬油、糖

6、清洗後的白菜擰乾水分,放入塑膠袋裡

7、把辣椒、昆布、酒母,一起放入

8、最後再把調好的醬油汁倒入白菜里

9、用真空狀態包緊,腌制一晚就可以吃了

干煸白菜

食材:白菜300g、油適量、鹽適量、生薑適量、紅尖椒適量、大蒜適量

1、白菜去老幫洗凈用刀片成薄片

2、白菜幫和白菜葉分開

3、紅尖椒洗凈切小段

4、蒜瓣切薄片,生薑切成細絲

5、鍋里倒入少許植物油,鍋熱後倒入白菜幫片,小火煸炒

6、等白菜幫片稍微變軟後倒入白菜葉,繼續小火煸炒

7、等白菜炒至微帶虎皮色後即可盛出

8、鍋里倒入植物油,油熱後放入薑絲爆香

9、倒入蒜片,紅椒爆香

10、倒入白菜片,大火翻炒

11、調入精鹽,炒勻即可出鍋

酸辣白菜

食材:白菜幫200g、油適量、鹽適量、干辣椒2粒、米醋適量、生抽適量、花椒適量、雞精適量、姜適量

1、白菜洗凈,去葉留幫

2、白菜幫豎著對半切開

3、用斜刀將白菜片成片

4、辣椒剪成段,姜切末

5、鍋中倒入油,燒熱,下入花椒爆香

6、放入干辣椒和薑末炒香

7、倒入白菜片,翻炒2分鐘

8、加入鹽,米醋和生抽

9、攪拌均勻後加入雞精調味即可

老乾媽白菜粉條燉肉

食材:白菜200g、乾粉條50g、五花肉200g、油適量、鹽適量、姜2g、生抽5g、老乾媽50g、胡椒粉2g、香蔥5g

1、把粉條用熱水泡軟洗凈,過涼水撈起

2、把白菜洗凈切塊

3、五花肉洗凈去皮切薄片,香蔥洗凈切末,姜切末

4、熱鍋加少許的植物油,加五花肉煸炒出油

5、加薑末,白菜翻炒到變軟

6、加老乾媽翻炒出香味,加水煮開

7、加粉條拌均勻

8、加鹽和生抽煮開

9、加胡椒粉拌均勻

10、撒上香蔥末即可

快手小泡菜

食材:捲心菜200g、鹽1湯匙、花椒生薑白糖1湯匙、白酒2湯匙、姜適量、青椒50g、紅尖椒10g

1、鍋里倒入清水,放入一把花椒燒開

2、青椒、紅尖椒洗凈去籽後切片

3、捲心菜洗凈,切成大塊

4、花椒水晾涼後,調入2湯匙精鹽,放入生薑

5、倒入一湯匙白糖

6、倒入適量的白酒,約兩湯匙

7、再次把花椒水燒開,關火晾涼

8、煮鍋里倒入清水,水開後關火

9、把捲心菜和青紅椒片焯水,撈出晾涼

10、把晾涼的捲心菜和青紅椒碼入乾淨的容器里

11、倒入晾涼的花椒水

12、蓋蓋密封后,放置兩天即可取出食用

13、腌漬好的泡菜,澆上一點辣椒油吃起來味道酸辣開胃


白菜肉卷

食材:

大白菜葉400g、豬肉200g、料酒適量、食鹽適量、味精適量、生抽適量、老抽適量、蔥適量、胡椒粉適量、蒸魚豉油適量、香油適量姜適量。

做法:

1)食材:白菜葉、肉餡。

2)肉餡中加入蔥薑末、料酒、食鹽、味精、胡椒粉、生抽、少許老抽、香油拌勻。

3)攪打好的肉餡。

4)白菜葉放入沸水鍋中焯燙一下撈出。

5)用刀把白菜幫子厚的地方片下去。

6)在片好的白菜葉一邊放上肉餡。

7)從一頭捲起,捲成白菜肉卷。

8)卷好的菜卷。

9)所有都卷好,放入蒸鍋。

10)上汽後,大火蒸8分鐘即關火。

11)蒸好的菜卷根據自己口味加一些蒸魚豉油。

12)蒸好的菜卷,鮮美又營養,上菜啦。

金邊白菜

食材:

白菜、干紅辣椒、醬油、鹽、醋、薑末、濕澱粉、芝麻油、菜油、白糖。


做法:

1)大白菜洗凈瀝水,用刀拍一下,切成條。干紅辣椒撕成碎末。

2)炒鍋加菜油,燒成7成熱,下撕碎的干辣椒,炒至略微發焦,放入薑末和白菜,油稍微大一點把白菜煎一下,很香。

3)旺火快炒,加醋,醬油,鹽,白糖煸炒至白菜呈金黃色時,用濕澱粉勾芡,淋芝麻油,顛翻均勻即可出鍋。

干煸白菜

食材:

白菜300g、油適量、鹽適量、生薑適量、紅尖椒適量、大蒜適量。

做法:

1)白菜去老幫洗凈用刀片成薄片,白菜幫和白菜葉分開。

2)紅尖椒洗凈切小段。

3)蒜瓣切薄片。

4)生薑切成細絲。

5)鍋里倒入少許植物油,鍋熱後倒入白菜幫片,小火煸炒。

6)等白菜幫片稍微變軟後倒入白菜葉,繼續小火煸炒。

7)等白菜炒至微帶虎皮色後即可盛出,備用。

8)鍋里倒入植物油,油熱後放入薑絲爆香。

9)倒入蒜片,紅椒爆香。

10)倒入白菜片,大火翻炒。

11)調入精鹽,炒勻即可出鍋。

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